بخشی از مقاله
چکیده
روغنهای خوراکی به دلیل نقشی که در تامین انرژی، اسیدهای چرب ضروری و ویتامینهای محلول در چربی دارند، ترکیبات حیاتی در زندگی روزانه انسانها میباشند اما وجود مقادیر زیاد اسیدهای چرب چند غیراشباع باعث حساسیت آنها به اکسایش در طول فرآیند حرارتی و نگهداری شده است. هم چنین مخلوط روغنهای گیاهی ارزان قیمت مانند پالم با روغنهای گران قیمت ارزش تغذیه ای و اقتصادی روغن را کاهش میدهد. بحث تقلب در روغنهای خوراکی تنها شامل تقلب اقتصادی نیست بلکه سلامت و ایمنی مصرف کننده را به خطر میاندازد.
روشهای شیمیایی اندازهگیری محصولات اولیه و ثانویه اکسایش و تشخیص تقلبات روغن نیازمند انجام آزمایشات شیمیایی زمانبر و پرهزینه است همچنین نیازمند مصرف حلالهای آلی، که برای سلامت انسان و محیط زیست خطرناک است. در حال حاضر، روشهای اسپکتروسکوپی مادون قرمز با سرعت بیشتر و هزینه کمتر به عنوان روشهای جایگزین مد نظر قرار گرفته شدهاند. روشهای دستگاهی خطای انسانی را تا حد زیادی کاهش میدهد و دقت و صحت این روشها نسبت به آزمایشات شیمیایی بالاتر است.
مقدمه
لیپیدها به صورت طبیعی در غذا وجود دارند و یا در طول فرآیند به غذا افزوده میشوند و نقش مهمی در طعم غذا دارند. در همین حال اکسیداسیون چربیها باعث از بین رفتن کیفیت تغذیهای و بد طعمی غذا میشود. فرآیند اکسیداسیون میتواند به صورت خود اکسایش، اکسیداسیون نوری، اکسیداسیون حرارتی و اکسیداسیون توسط آنزیم لیپوکسیژناز اتفاق افتد - شهیدی، . - 2000 خود اکسایش، رایجترین فرآیندی که باعث تخریب لیپیدها شده، در این فرآیند لیپیدها - اسیدهایچرب غیر اشباع - با اکسیژن اتمسفر واکنش میدهند - گردن و همکاران، - 2001 و مجموعهای از واکنشهای رادیکالی اتفاق میافتد.
فرآیند اک سیدا سیون شامل سه مرحله آغاز،1 انت شار2و پایان 3ا ست. در مرحله آغازین هیدروژن از ترکیب غیر ا شباع به وا سطه یک آغازگر جدا شده و تولید رادیکال آلکیل میکند. سرعت اکسایش در مرحله آغازین کم میباشد. LH L0+ H0 بعد از مرحله آغازین، مرحله انتشار به این صورت که رادیکال آلکیل با مولکول اکسیژن واکنش داده و تولید رادیکال پراکسیل میکند، اتفاق میافتد. این رادیکالهای پراکسیل میتوانند با عوامل احیاکننده دیگری واکنش دهند وتولید هیدروپراکسیدها و رادیکالهای آلکیل کنند. در مرحله انتشار سرعت اکسایش لیپیدی افزایش یافته و محصولات اکسایشی با سرعت بالایی تولید میشوند. واکنشهای مرحله انتشار تا زمانیکه رادیکالهای پراکسیل در محیط باشند به صورت زنجیرهای انجام میشوند
LOO0 L0 + O2
LOOH + L0 LOO 0 + LH
هیدروپراکسیدها ترکیباتی ناپایدار هستند که به محصولات ثانویه مانندآلدهیدها،کتونها4،الکلها5،هیدروکربن6ها،7 اسیدهای آلی 8و ترکیبات اپوکسی 9شکسته میشوند پس از اتمام رادیکالهای پراکسیل، رادیکالهای موجود در محیط با یکدیگر واکنش داده که این مرحله را پایانی گویند
