بخشی از مقاله
مقدمه
غلات میوه هاي گیاهان علفی زراعی و از خانواده تک لپه اي گرامینه می باشند .از غلات عمده می توان به گندم، جو، جوي دو سر - یولاف - ، چاودار، ذرت، ارزن، سورگوم - ذرت خوشه اي - و برنج اشاره داشت .هر یک از دانه هاي غلات برحسب فرهنگ و عادات غذاییدر کشورهاي مختلف حائز اهمیت می باشند .در بازار کنونی از مهمترین دانه هاي غلات می توان به گندم، جو، ذرت و برنج اشارهداشت .تریتیکال نیز گیاهنسبتاً جدیدي است که از تلاقی بین گندم و چاودار بوجود آمده است.گندم مورد استفاده از گونه تریتیکوم وچاودار مورد استفاده از گونه سیکاله می باشد.
به منظور پی بردن به نقش غلات به مثابه محصول کشاورزي و ماده غذایی مهم می توان ویژگی هاي متعددي را که بیانگر اهمیت ان است از جمله غنی بودن مواد غذایی متنوع در یک دانه، مشکلات نسبی کمتر نگهداري و نسبت خوب ترکیبات به یکدیگر و همچنین تنوع در آماده سازي و امکان مصارف متعدد دیکر را ذکر کرد.سهم غلات به مثابه نخستین تولید کشاورزي حدود 70 درصد است که گندم مهم ترین غلات بشمار می رود - . - Mueller1987غلات و فرآورده هاي متنوع آن بویژه نان غذاي اصلی بسیاري از ملل دنیا را تشکیل می دهند.
کیفیت آرد متناسب با شرایط گوناگون اقلیمی،نوع دانه،چگونگی کاشت،داشت و برداشت و آسیاب کردن آن متفاوت است - علی ظفري. - 1383 کشت گندم در مناطق وسیعی از دنیا معمول است .یکی از مهمترین گیاهان کشت شده گندم است که می تواند در دامنه وسیعی از شرایط آب و هوایی رشد کند .بهترین شرایط آب و هوایی براي رشد گندم آب وهواي معتدل است زیرا در آب و هواي گرم و مرطوب گندم و مرطوب گندم رشد یافته مساعد به مبتلا شدن به آفات می باشد .گندم در تهیه مواد خوراکی دیگر مثل نان، کیک، شیرینی و ماکارونی و ...نقش مهمی دارد. دلایل اهمیت و کشت بیشتر گندم را می توان در عوامل زیر خلاصه کرد:
زراعت گندم با شرایط اقلیمی مناطق گسترده اي از جهان سازگار است.تولید گندمنسبتاً آسان و راندمان تولید آن مناسب است.دانه گندم را می توان به مدتنسبتاً طولانی نگهداري و در شرایط مناسب به مدت چند سال انبار کرد بدون اینکه آسیبی ببیند.پروتئین آرد گندم در اثر افزودن آب و مخلوط کردن به ماده الاستیکی مخصوصی به نام گلوتن تبدیل می شود که به صورت شبکه اي در سرتاسر خمیر پخش می شود .گلوتن در اثر گازهاي حاصل از تخمیر متخلخل می شود و محصول سیک و مطلوبی تولید می کند سایر غلاتتقریباً این خاصیت را ندارند. - عزیزي و همکاران. - 1389
ترکیبات دانه غلات
انواع غلات کم و بیش داراي ترکیبات و مواد مشابهی هستند - جدول. - 1بیشترین مواد را کربوهیدرات تشکیل می دهد - حدود70درصد - و پس از آن پروتئین - 16-6درصد - ،مواد سلولزي - 10-6درصد - ،لیپید - 7- 2درصد - و املاح معدنی 5-2 - درصد - قرار دارد.علاوه بر آن غلات حاوي مواد ضد سرطان زا و ویتامین هاي زیادي می باشد که از ان جمله می توان کارتنوئید ها،توکوفرول ها،توکوترین اویل،فلاونوئید را نام برد.ترکیبات غلات می تواند از نوسانات چشمگیري برخوردار باشد که به نوع ،رقم،شرایط آب و هوایی و محیط کشت و برداشت بستگی دارد.
چنانچه لایه و قسمت هاي گوناگون دانه غلات - جدول - 2را بررسی کنیم ملاحطه خواهیم کرد که جوانه بیشترین پروتئین و چربی را در خود ذخیره می کند - . - ANDLAUER1999 مقدار پروتئین و همچنین هریک از اجزاي پروتئین در انواع غلات داراي نوسانات کم وبیش محدودي است - جدول. - 3یولاف،گندم و جو بطور معمول پروتئین بیشتري دارند در حالی که برنج و ذرت بطور نسبی پروتئین کمتري دارند - . - Mueller1987
