بخشی از مقاله
مقدمه
زمان ماندگاری فاصله زمانی بین بستهبندی محصول و مصرف آن میباشد بطوریکه کیفیت محصول در این مدت برای مصرفکننده قابل قبول باقی میماند یا زمان ماندگاری مدت زمانیست که طول میکشد تا کیفیت محصول تولید شده برای مصرفکننده غیرقابل قبول شود]۱.[ زمان ماندگاری محصول را میتوان با سه عامل: خصوصیات محصول، محیطی که محصول در آن قرار دارد و خصوصیات بستهبندی کنترل کرد.
در مورد شربت گلوکز مهمترین عاملی که زمان ماندگاری آنرا تحت تاثیر قرار میدهد، تشکیل رنگ قهوهای در شربت در حین نگهداریست. واکنش میلارد علت اصلی تشکیل رنگ در شربت میباشد. واکنشهای قهوهای شدن غیرآنزیمی بین آمینو اسیدها یا پروتئینها و قندهای احیاﺀکننده اساس واکنش میلارد میباشند. این واکنشها در مواد غذایی شامل شبکه پیچیدهای از واکنشهای شیمیایی میباشند که در حین نگهداری یا فرآوری ماده غذایی در آن رخ میدهند.
واکنش میلارد در مواد غذایی نقش تعیینکنندهای در خواص حسی ماده غذایی نظیر طعم و مزه، رنگ، بافت و ارزش تغذیهای ایفا میکند]۳.[ در شربت گلوکز، تشکیل ترکیبات رنگی و معطر، خصوصیات حسی نظیر طعم و مزه و همچنین درجه خلوص را تحت تاثیر قرار میدهد. تشکیل رنگ در شربت گلوکز در طی تولید آبنباتها یک مسئله جدی برای صنایع قنادی میباشد زیرا که میتواند منجر به کاهش رنگ قابل قبول و بد طعم شدن منجر شود.
مکانیسم و سینتیک تشکیل رنگ و عوامل موثر بر پیشرفت رنگ شربت گلوکز در حین نگهداری نظیر زمان و درجه حرارت نگهداری، دژ، دکستروز معادل، اکسید سولفور، توسط محققین زیادی ] - ۵[، ]۶[، ]۷[ و ]۸ - [ مورد بررسی قرار گرفتهاند. در این کار اثرات سیستم بستهبندی اتمسفر اصلاحشده بر روی تشکیل رنگ و زمان ماندگاری شربت گلوکز تعیین میشوند.
مواد و روشها
شربت گلوکز با غخ برابر ۲۴، بریکس ۵/۲۸ و دژ برابر ۸۷/۴ که از شرکت گلوکزان تهیه شد، در این کار مورد استفاده قرار گرفت. خصوصیات فیزیکی و شیمیایی این شربت در جدول - ۱ - آورده شدهاست. همچنین اسید کلریدریک و هیدروکسیدسدیم برای تنظیم دژ و استونیتریل گرید هعبد و آب دیونیزه شده برای تعیین طیف کربوهیدرات شربت گلوکز مورد استفاده قرار گرفت.
