بخشی از مقاله
چکیده
شیر و محصولات لبنی، منابع غذایی غنی از کلسیم، فسفر و پروتئین هستند. با این حال مصرف کنندگان استفاده از محصولات کم کالری و کم چرب را در رژیم غذایی خود ترجیح می دهند. علاوه بر جنبه تغذیه ای، چربی اثر مهمی بر عطر و طعم، بافت، ماندگاری و میزان پذیرش محصول میگذارد. تحقیقات گستردهای استفاده از جایگزینهای چربی را در محصولات مختلف لبنی کم کالری و رژیمی از نظر رئولوژیکی و ارزیابی حسی مورد بررسی قرار داده اند. این مقاله نتایج تحقیقات انجام شده بر محصولات کم چرب و کم کالری لبنی و چالش های پیشرو در این فراورده ها را مورد بررسی قرار داده است.
مقدمه
فاکتورهای تغذیه ای در ایجاد بیماری های مزمن دخیل هستند. مصرف بالای چربی، ریسک ابتلا به برخی انواع سرطان را افزایش می دهد و استفاده از چربی های اشباع شده با خطر افزایش کلسترول خون و بیماری های قلبی- عروقی همراه است. به همین دلیل مصرف کنندگان به دنبال بهبود عادات تغذیه از طریق غذاهای کم کالری و رژیمی هستند، بطوریکه این محصولات بتوانند رضایت روانی آنها را نیز به همراه داشته باشد. بنابراین فشار زیادی بر صنعت غذا به منظور کاهش مقدار چربی مواد غذایی و تولید محصولات رژیمی به وجود آمده است
غذاهای کم کالری می توانند برای مصرف کنندگانی با رژیم غذایی خاص - مشکلات پزشکی خاص مانند بیماران دیابتی - مناسب باشند و همچنین مصرف این محصولات به عنوان غذاهای سالم با مقدار چربی و قند کمتر و از طرفی میزان فیبر بیشتر برای بهبود سلامت جامعه مفید است.
نتایج تحقیقات مختلف به وضوح استقبال و تمایل خوب مصرف کنندگان را به این گروه جدید مواد غذایی نشان داده است. نتایج ارزیابی مصرف محصولات کم کالری در بازار نشان می دهد محبوب ترین محصولات کم چرب، مربوط به محصولات لبنی - از جمله پنیر، شیر بدون چربی، ماست و خامه ترش - و در رده بعدی نوشابه های بدون قند در بالاترین محصولات مورد پذیرش و خریداری شده قرار دارد. علاوه بر این استقبال خانم ها در مصرف محصولات کم کالری و بدون قند بیشتر از مردان می باشد
-1 شیر
شرکت تولید کننده گلدن جرسی1، محصول جدید و خلاقانه شیر فاقد کلسترول و چربی را بر اساس استفاده از Oatrim در سال 1996 ارائه کرد. این ترکیب کلیدی، متشکل از فیبر محلول بتاگلوکان و آمیلودکسترین است که توسط فرایند آنزیمی بر آرد جو دو سر تولید می شود. ماده Oatrim پتانسیل و قابلیت جایگزینی چربی و کاهش کل کلسترول خون به وسیله افزایش HDL و کاهش LDL، بدون داشتن عوارض جانبی را دارا است. شیر فرموله شده با Oatrim، دارای طعم مشابه و یا حتی بهتر از شیر حاوی 2% چربی است و خواص سلامت بخش مفیدی را نیز ارائه می دهد. فیبر بتا-گلوکان، متشکل از قندهای گلوکز است که خاصیت کاهش کلسترول را داراست و منجر به کاهش خطر ابتلا به دیابت می شود
محصولات لبنی از جمله شیر، ماست و خامه دارای ساختار امولسیون روغن در آب هستند، بنابراین علاوه بر مقدار چربی سیستم، اندازه قطرات روغن اموسیون نیز بر میزان دریافت احساس خامه ای و پذیرش مصرف کننده تاثیرگذار است.
گوددرانچ و همکاران - 2000 - گزارش کردند اندازه قطرات کوچک و توزیع یکنواخت آن در شیر، درک و احساس کلی بهتری از مصرف چربی را ایجاد می کند. هیدروکلوئیدهایی که پتانسیل استفاده در شیرهای طعم دار را به عنوان پایدار کننده دارا هستند شامل کاراگینان، آلژینات، صمغ دانه خرنوب، پکتین، کربوکسی متیل سلولز، زانتان و نشاسته تغییر یافته ذرت است. البته در صنعت پرکاربردترین این هیدروکلوئیدها شامل کاراگینان، آلژینات و پکتین است.
در فرمولاسیون شیرهای طعم دار کم کالری، معمولا کاپا کاراگینان و سدیم آلژینات به منظور ایجاد احساس دهانی مطلوب مورد استفاده قرار می گیرد. تغییرات شاخص جریان و ویسکوزیته ظاهری برای تغییرات غلظت کاپا-کاراگینان - 0/01 - 0/05% - معنی دار است. درحالیکه افزایش غلظت آلژینات تنها منجر به افزایش ویسکوزیته ظاهری نمونه می شود. در مقدار ویسکوزیته یکسان، صمغ کاپا-کاراگینان ویژگی های رهایش طعم بهتری را نسبت به آلژینات - 0/1- 0/5% - دارد
ویلگاس و همکارانش - 2010 - ، فرمول بهینه نوشیدنی های شیر کم چرب پری بیوتیک را با افزودن اینولین به روش سطح پاسخ را بررسی کردند که فرمولاسیونی شامل 12% وزنی پودر شیر خشک فاقد چربی، 5-8% اینولین تجاری نوع CLR، -6/5% 4 ساکارز، 0/1% مواد رنگی و % 0/03 طعم دهنده وانیل بدست آمد که میزان پذیرش فرمول با نمونه های کنترل با چربی کامل شیر مشابه است. سینگ و همکاران - 2005 - در تهیه شیر با طعم آب هویج، بر اساس نتایج ویژگی های فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی افزودن مقادیر %20 آب هویج را به همراه ژلاتین به شیر کم چرب پیشنهاد کردند. فرمول رایج شیرهای طعم دار، با مقادیر تقریبی از ترکیبات مختلف، در جدول 1 نشان داده شده است.
جدول -1 فرمولاسیون رایج شیر طعم دار
-2 ماست کم چرب/کم کالری
ترکیب N-Lite D، جایگزین چربی حاصل از مالتو دکسترین ذرت - مشتق نشاسته درجه غذایی - است که در تقلید خواص حسی و عملکردی چربی های لبنی، به ویژه در محصولات تخمیر شده و دسر لبنی یخ زده با موفقیت استفاده شده است. خواص عملکردی ترکیب N-Lite D در طی فرآیند سرد کردن به طور کامل ایجاد می شود و می توان به هیدراتاسیون سریع آن در محلول های آبی تحت شرایط حرارتی متوسط نسبت داد - والتر، . - 1993 ترکیب N-Lite D به عنوان پودر خشک عرضه و زمانی که برای تولید ماست کم چرب استفاده می شود، شامل مزایای زیر است:
. احساس دهانی، بهبود طعم و عطر در محصول نهایی
. بی اثر بر فرایند تخمیر و میزان pH نهایی محصول - حتی در غلظت بالا -
. توسط ماشین آلات لبنی معمول می تواند مورد استفاده قرار گیرد - به دلیل پایداری به گرما و فشار - این ترکیب می تواند در خامه ترش نیز مورد استفاده قرار گیرد.
استفاده از پودر پروتئین شیر در تولید ماست بدون چربی موفقیت آمیز است و زمانی که شیر بدون چربی حاوی بیش 5/6% پروتئین است؛ ماست قابل قبول با ساختاری سفت، بافت صاف و غلظت مناسب استالدهید تولید شده است. ذرات پروتئین در ماست بدون چربی به عنوان خوشه اتصال دهنده عمل می کند و ساختاری با تخلخل کمتر را به محصول نهایی می دهد. به نظر می رسد پودر پروتئین بالای شیر پتانسیل خوبی برای استفاده تجاری دارد و می تواند برای مدت طولانی نگهداری شود
-3 پنیر:
کاربرد میکروپارتیکل پروتئین محلول شیر در پنیر چدار کم چرب برای بهبود بافت محصول از نظر الاستیسیته، طعم دهانی و پوشش دهانی گزارش شده است
دریک و همکاران - 1996 - نیز متوجه شدند استفاده از سلولز بر بهبود ظاهر پنیر چدار با 60% کاهش چربی، تاثیرگذار است. لوباتو-کالروز و همکاران - 2001 - گزارش کردند که اضافه کردن پکتین - با متوکسی پایین - و یا WPC به پنیر Manchego کم چرب، مانع از ویژگی ماتریکس پروتئین فشرده و متراکم می شود و پنیر کم چرب با سختی کمتر تولید می شود. به جای استفاده از پروتئین یا کربوهیدرات میکروپارتیکل به عنوان تقلیدکننده چربی در پنیر، می توان با استفاده از امولسیون آب در روغن در آب - W/O/W - نیز برای اصلاح خواص بافتی پنیر - لوباتو-کالروز و همکاران - 2008 استفاده کرد. آنها دریافتند که استفاده از صمغ عربی و یا پکتین - با متوکسی کم - به تولید امولسیون در پنیر سفید تازه کم چرب با بافت شبیه به پنیر پر چرب کمک می کند.
روش دیگر برای شبیه سازی چربی موجود در پنیر استفاده از کالچر میکروبی است که توانایی تولید مقادیر زیاد پلی ساکارید به صورت کپسول در اطراف سلول باکتری را دارا است. این گونه های میکروبی سبب کاهش میزان سینرزیس آب پنیر از لخته در طول ساخت پنیر می شود و می تواند رطوبت محصول را تا 3 افزایش دهد - لو و دیگران - 1998 و برای تولید پنیر موزارلا کم چرب و و پنیر چدار کم چرب مناسب است
صمغ های مختلفی به عنوان جایگزین چربی در پنیر تست شده است. کاراگینان - گامای، - 1992 و پکتین - لیو و همکاران، - 2008 برای بهبود خواص پنیر کم چرب پیشنهاد شده است. ژلاتین به عنوان جایگزین چربی می تواند ژل برگشت پذیر با حرارت در دمای 30 C - درجه حرارت دهان - را تولید کند و ویژگی های جویدن پنیر کم چرب را بهبود بخشد.
کریتس و همکاران - 1997 - جایگزینی چربی شیر را تا سطح 75 درصد به وسیله پلی استر ساکارز به عنوان جایگزین چربی غیرقطبی بررسی کردند که تولید پنیر با قطرات چربی کوچکتر و ریزساختار شبیه به پنیر فرآوری شده تولید امکان پذیر بود. آدامانی و همکاران - 1999 - پیشنهاد اضافه کردن صمغ های پلی آنیونی در محیط کشت استارتر و استفاده از آن برای تولید پنیر کم چرب را پیشنهاد دادند. سیپاهیگلو و سایرین - 1999 - نیز نتایج حسی مشابهی برای پنیر فتا کم چرب تولیدی با نشاسته تاپیوکا و لسیتین به دست آوردند.
استفاده از -گلوکان جو، خواص ذوب و کشسانی پنیر موزارلا کم چرب را بهبود می دهد، اما اثر منفی آن بر عطر و طعم پنیر سفید گزارش شده است - ولیکاکیس و همکاران 2004؛ ویتانگ و همکاران . - 2008 کاراگینان در پنیر کم چرب Oaxaca نیز استفاده شده است - توتوساس و همکاران، . - 2008 تاثیر سلولز میکروکریستالین، -گلوکان و پروتئین آب پنیر میکروپارتیکل در پنیر Kashar کم چرب - ساهان و دیگران - 2008، کتیرا در پنیر سفید ایرانی کم چرب - رحیمی و همکاران، - 2007 و همچنین کیتوزان در پنیر چدار کم چرب - آریانا و بک، - 2007 بررسی شده است.
اضافه کردن اینولین به پنیر موزارلا کم چرب در افزایش نرمی و رطوبت محصول موثر بوده است - پگلیارینی و بئاتریس . - 1994 در تولید موزارلا و سایر پنیر پاستا، امکان اضافه کردن مواد به لخته پنیر قبل از فرایند حرارتی به جای اضافه کردن آن به شیر قبل از مرحله رنت زنی وجود دارد. نلس - 1999 - جایگزینی نوعی چربی مبتنی بر برنج را برای حفظ یکپارچگی ساختار فیبر پنیر برای تولید پنیر پاستا filata کم چرب را پیشنهاد کرد.
چربی شیر بر ویژگی های پنیر مانند میزان استحکام ، چسبندگی و احساس دهانی اثرگذار است که باید در جایگزین کردن چربی پنیر این ویژگی ها نیز در نظر گرفته شود. مالتودکسترین های متنوعی به منظور کاهش محتوای چربی در محصولاتی مانند پنیر با قابلیت مالش استفاده شده است. خامه ترش کم چرب - حاوی کمتر از 50 چربی استاندارد محصول - از مالتو دکسترین ساخته شده است.
-4 بستنی کم چرب:
به منظور تهیه بستنی کم چرب، فرمولاسیون 23/24 کیلوگرم شیر بدون چربی، 2/04 کیلوگرم شیر خشک بدون چربی، 3/86 کیلوگرم شکر، 1/45 کیلوگرم مالتودکسترین - DE 5 - ، 0/83 کیلوگرم شربت ذرت جامد - DE36 - ، 0/08 کیلوگرم تثبیت کننده، 0/06 کیلوگرم مونو و دی گلیسرید و 0/26 کیلوگرم میکروکریستالین با پایه نشاسته با یکدیگر مخلوط و به مدت 5 دقیقه به منظور ایجاد کف همزده شد.
