بخشی از مقاله
چکیده
تعریف کوک چیل، یک تکنولوژی بر اساس روش آماده سازی غذا به صورت پیشرفته از پاستوریزه کردن غذا در طی پیش پخت و سرد کردن سریع بعد از پیش پخت و کنترل دقیق در انبار سرد در دمای زیر 3 درجه سانتیگراد قرار داده است . و قبل از گرم کردن مجدد و سرویس دهی استفاده میشود. از کوک چیل از سال 1960 در کشورهای فرانسه سودان و امریکا شروع شد. این روش به سرعت در کشورهای دیگر در مقیاس وسیع گسترش یافت. موارد استفاده از کوک چیل در بیمارستانها، مدارس، هتل ها، رستورانها فست فودها می باشد.
مقدمه:
کوک چیل به وسیله کمپانیهای ساخت غذا تولید شده که مستقیما در فروشگاهها و سوپر مارکتها به فروش میرسد فرآیند کوک چیل به زبان ساده شامل -1آماده سازی -2پختن-3سرد کردن سریع-4 نگهداری در سرما-5 گرم کردن مجدد-6 سرویسدهی ماده غذایی-فرایند کوک چیل
دلایل پخت در کوک چیل
-1 تغییر بافت -2ایجاد طعم -3غیرفعال کردن آنزیمهایی که ممکن است به غذا در طول نگهداری آسیب برسانند. -4برای غیر فعال کردن ارگانیسمهای عامل فساد و سموم آنها از میزان چیل کردن به عواملی مانند -1 میزان رطوبت غذا -2 اندازه و وزن غذا -3 هدایت دمایی غذا -4 وجود یا عدم وجود بسته بندی تغییرات انجام شده در چیل استورمی دهند.
واکنشهای اکسیداسیون یا تغییرات در طعم وبو وتغییرات شیمیایی در ارتباط با اکسیداسیون :مهمترین توجه در غذاهای کوک چیل کاهش میزان اکسیژن در غذا یا برداشت هوا - بسته بندی خلا - یا پر کردن با ترکیب مناسب از گازها - اتمسفر اصلاح شده - .
نگهداری غذا ، کیفیت ومیکروبیولوژی غذاهای کوک چیل :همه غذاها به وسیله میکروارگانیسمها آلوده میشوند که منبع آنها یا هوا یا سطح ظروف در طول حمل و نقل یا در آشپزخانه یا انسان است که این آلودگیها شامل: باکتریها ،کپکها ومخمرها میباشد وقتی میکروارگانیسمها در غذا رشد میکنند میتوانند منجر به تغییرات غیر قابل پذیرش شوند مانند تغییرات در خصوصیات حسی یا سم در فرآورده یا باعث بیماری یا حتی مرگ افراد بعد از خوردن غذا میشود. وسایل مورد نیاز در سیستم آماده سازی کوک چیل می باشد.
اعمال انجام شده ابزار مورد نیاز نگه داری مواد خام انبار خشک یا درای استور،فریزر،چیل روم ،انبار سرد آماده سازی مواد خام ابزار آمادهسازی غذا،بسته بندی خلا، قبل از بستهبندی و پختن وسایل پخت ناپیوسته - آون،بخار پز، آبپز کردن،کباب کن ،سرخ کن، آون ترکیبی - پاستور ریزه کردن است.
ابزار پخت پیوسته - دیگ پخت،سرخ کن ترکیبی،دیگ بخار،دستگاههای سرخ کن مستمر دارای تسمه نقاله ،کباب کن،اون ترکیبی - سرد کردن سریع چیلرهای وزشی چیلرهای کرایوژن وچیل با آب و یخ وچیلرهای مایع انبار سرد دستگاه-های تنظیم دما وهم دماسنج که قابلیت خواندن داشته باشد و سیستم هشدارنظارت دمایی دستگاههای دماسنج دستی ،پروبهای مختلف غذایی توزیع وسایل نقلیه - یخچالدار یا بدون یخچال - ظروف عایق کرده و سپس گرم کردن مجدد وسایل انتقال ماده غذایی داخل یجنریشن ،آونهای تابشی یا انتقالی ومایکرویو و آونها ترکیبی میباشد.
بسته بندی خلا دستگاههای انتقالدهنده خلا رومیزی یا متحرک با واحد دربندی مواد بسته بندی کیسه ،سینی،جعبه با سرپوش لازم دیگ پخت را آماده کرده. این نوع ماشین شامل یک دسته مخزن پخت در بعضی از اشکال پیوسته آن غذا معمولا مایع یا نیمه جامد است که غذا به طور پیوسته گرم شده و مخلوط شده تا به حرارت مورد نیاز برسد و اشکال متنوعی دارد.
Air blast chilling این نوع ماشین از قفسههایی ساخته شده که غذا در آن سرد میشود هوا به وسیله کمپرسور سرد شده وبا سرعت به قفسه پمپ میشود. بسیاری از چیلرهای ایر بلاست مجهز به دستگاه کنترل دما هستند. این سیستم هشدار دهنده برای زمانی است که دستگاه خوب کار نمیکند. اختلاف چلرهای Batch با پیوسته در این است که محصول به صورت یکباره و تک مرحله در فریزر قرار داده و در پایان یکباره از فریزر خارج می شود.چیلرهای کرایوؤن که از اشکال سرد کردن سریع است.
در این روش به جای هوا از نیتروژن یا دیاکسیدکربن استفاده میشود. ماده سرمازا در ابتدا به صورت گاز بوده در اثر فشار از گاز به حالت مایع تبدیل شده این مواد با جذب گرما در حال انجماد مجددا تغییر حالت داده و تبخیر شده و سرمای لازم را فراهم میکنند. آونهای ترکیبی، دستگاهی شامل آون ساده است که می تواند گرما را به صورت خشک یا با تزریق فشار بخار کم همراه با جابه جایی گرمایی است. دمای آن زیر 100 درجه سانیگراد است چیل کردن با آب ویخ در این روش غذا میتواند سریع سرد گردد با وسایل ساده غوطهوری در آب و یخ یا آّب ونمک زیر صفر قبل بسته بندی غذا است.
در مورد توزیع، دما باید بین صفر تا -3 در طول حمل ونقل حفظ شود. ریجنریشن، این سیستم برای انجام دادن اعمالی که نیاز دارد دوباره به طور صحیح گرم شود برای از بین بردن هر شکل از میکروارگانیسمها که ممکن است روی غذا رشد کرده باشد. آونهای تابشی یا انتقالی برای دوباره گرم کردن سریع فرآورده برای جلوگیری از خشک شدن زیاد در طول فراوری که به 2 گروه تقسیم می شود، آونهای گرمکننده طبقه بندی شده سیار، سیستم گرم کننده طبقهبندی مجزا ماکروویو: برای حرارت دهی مجدد ماده غذایی بسته بندی خلا، یعنی برداشت هوا یا دیگر گازها از محیط غذایی محصول برای افزایش عمر ماندگاری غذاهای کوک چیل شده استفاده میشود به علت برداشتن اکسیژن اکسیداسیون کمتر رخ می دهد.
ابزار processing نهایی، غذا از یک انتها روی تسمه نقاله قرار گرفته وبه اتاق پخت - باز یا بسته - وبا هرنوع پخت - سرخ،بخار،کباب - مناسب گردیده واز انتهای دیگر این چرخه خارج میشود.
خطرات ناشی از غذاهای کوک چیل
-1 غذاهایی که کاملا پاستوریزه نشده باشد
-2غذاهایی که به سرعت بعد از فرایند گرما سرد نشده باشد
-3 غذاهایی که در دمای کمتر از 0-3 نگه داری نشده باشد.
-4 غذاهایی که گرم کردن مجدد آنها قبل از سرویس دهی ناکافی بوده است.
بنابراین اگر غذاها به طور صحیح در طول فرایند دمایی پاستور ریزه شده وبه سرعت سرد و در دمای گفته شده برای مدت کوتاه - به طور معمول کمتر از 5 روز - نگه داری شود چنین غذاهایی بعد از گرم کردن مجدد برای مصرف کردن سالم خواهد بود. شکل غذای کوک چیل شده است.
