بخشی از پاورپوینت
اسلاید 2 :
بهداشت و ايمني
مواد غذايي
اسلاید 3 :
مقدمه:
تأمين سلامت غذا در كنار تلاش براي تهيه غذا اهميتي دو چندان دارد. مسئوليت مهم دولت ها تأمين سلامت زنجيره غذايي از مزرعه تا سفره است و براي عملي كردن آن همكاري بين بخشي وسيعي لازم بوده و هر بخشي وظايف خود را بايد بدرستي انجام دهد. امروزه آلودگي و فساد مواد غذايي تبديل به يك مشكل بزرگ جهاني(بويژه در ممالك جهان سوم) شده است. و اين مشكل عمدتا ناشي از
سهل انگاري ها، سودجويي ها،
تقلب ها، عدم رعايت قوانين و مقررات
بهداشتي و از همه مهمتر كمبود
آگاهي هاي تغذيه اي و بهداشتي مي باشد.
اسلاید 4 :
پديده جهاني شدن، افزايش مسافرت ها و توسعه گردشگري، تجارت جهاني غذا، افزایش سریع جمعیت، زندگي صنعتي و شهرنشيني، افزايش مصرف غذا در خارج از منزل بروز جنگ و ناآرامیهای سیاسی از دلایل اصلی روند رو به رشد بیماریهای منتقله از غذا در جوامع مختلف است.
ازميان عوامل موثر در افزايش بيماري هاي منتقله از غذا
، نقل و انتقالات جمعيتي اهميتي بيشتر از بقيه دارد.
خصوصا مهاجرين غيرقانوني،
آوارگان و پناهندگان
اسلاید 5 :
نگاهی بر آمار و ارقام در جهان
ساليانه در دنيا 8/1 ميليون مرگ از اسهال اتفاق ميافتد كه اين اسهالها عمدتاً بدليل بيماريهاي منتقله از آب و غذا ميباشند.
در كشورهاي صنعتي هر سال بيشتر از 30% مردم به بيماريهاي منتقله از غذا مبتلا ميشوند و ساليانه 20 نفر به ازاي هر يك ميليون نفر از اين بيماريها ميميرند.
در کشورهای جهان سوم حدود 80 درصد کل بیماریها و 33 درصد کل مرگ و میرها ناشی از مصرف آب و غذای آلوده می باشد .
در کشورها بطور متوسط 25 درصد مواد غذایی به علل مختلف از بین می رود . این آمار در کشورهای درحال توسعه به دلیل پایین بودن سطح دانش و تکنولوژی آن کشورها بعضاً به 50 درصد می رسد .
اسلاید 6 :
وضعیت فعلی بهداشت مواد غذایی و بيماريهاي مرتبط در كشور
سالانه 35 هزار نفر در کشور در اثر مصرف غذاي آلوده جان خود را از دست مي دهند.
77 درصد مسمومیت های غذایی از منبع مواد غذایی عرضه شده در اماكن عمومی و رستوران ها
20 درصد مسمومیت های غذایی از منبع منازل
3 درصد مسمومیت های غذایی از منبع مواد غذایی تجارتی بوده است
بهداشت مواد غذایی:
رعايت اصول و موازين بهداشتي در مراحل تهيه و توليد ، حمل و نقل ، نگهداري ، فروش و مصرف مواد غذائي در جهت كاهش دادن آلودگي هاي فيزيكي، شيميائي و بيولوژيكي را تا حدي كه براي سلامتي انسان زيان آور نباشد بهداشت مواد غذائي گويند.
اسلاید 7 :
فساد مواد غذائي
فساد غذا عبارتست از ایجاد تغییرات نامطلوب درمواد غذایی به صورتی که آن را برای انسان غیر قابل مصرف نماید. این تغییرات می تواند سبب کاهش یا از بین رفتن ارزش غذایی شده یا موجب مسمومیت و بیماری در انسان گردد.
فسادهای میکروبی:
تغییرات ایجاد شده در اثر رشد، تکثیر و متابولیسم میکروارگانیسم ها در ماده غذایی است. و عمدتا همراه با تغییراتی نظیر تغییر رنگ، طعم و مزه، بو، تغییر بافت و ترکیب و کپک زدگی می باشد.
فساد غیرمیکروبی:
عواملی نظیر آنزیم های موجود در مواد غذایی، تابش نور خورشید، گرمای محیط، صدمات فیزیکی وارده به ماده غذایی، سموم شیمیایی و .از جمله عوامل ایجاد کننده این فسادها هستند
اسلاید 9 :
علائم فساد ماهی
سطح بدن کدر، کثیف و پوشیده از مواد لزج
بوی غیر طبیعی و گندیدگی دارد
چشم ها غیرشفاف، کدر، فرو رفته
آبشش ها تیره، با بوی گندیدگی و مملو از مواد لزج
فلس ها کدر، بدون استحکام، به سادگی از پوست جدا می شود
شکم متورم باد کرده و بسادگی پاره می شود
ماهی در آب شناور می شود.(ماهی سالم در آب فرو می رود)
علائم فساد شیر
تغيير بو
تغيير طعم
لخته شدن شير در اثر تجزيه پروتئین ها
ترش شدن
اسلاید 10 :
دسته بندی مواد غذایی از نظر فساد پذیری
1- مقاوم يا فسادناپذير: اين غذاها فسادناپذيرهستند مگر اينكه در هنگام تهيه و جابجايي آنها توجه لازم به عمل نيايد كه شامل : شكر، آرد و حبوبات و غلات خشك مي باشد.
2- نيمه مقاوم: چنانچه اين غذاها به طور مناسب تهيه، جابجا و نگهداري شوند، براي مدت زمان نسبتاً طولاني فساد ناپذير باقي مي مانند مثل: سيب زميني، انواع بخصوصی از میوه ها(سيب درختي،كلم )و مغز آجيل ها
3- فسادپذير: اين گروه شامل اكثر غذاهاي روزانه هستند كه به آساني فاسد مي شوند. مگر اينكه روش هاي بخصوص براي نگهداري آنها به كاربرده شود. مثل : گوشت، ماهي، طيور،اكثر ميوه ها و سبزي ها، تخم مرغ و شير.
اسلاید 11 :
منابع آلودگی مواد غذايي
مواد غذایی
خام/ پخته
فضولات انسانی و حیوانی
دام وطیور آلوده
فلور میکروب طبیعی
حیوانات اهلی و وحشی
آلودگی ثانویه( متقابل)
آلودگی ظروف، ابزار و وسایل
آب آلوده
افراد
حشرات و آفات
خاک
گیاهان
اسلاید 12 :
دیاگرام درجه حرارت های بحرانی
دماسنج
نقطه جوش
دمای پاستوریزاسیون
دمای بدن
دمای یخچال
دمای فریزر
ایمنی
ایمنی
خطر
بيشتر باكتريها كشته مي شوند
اسپورها كشته مي شوند
رشد باكتريها خيلي اهسته است
باكتريها غيرفعال مي شوند
باکتری ها به سرعت
رشد
می کنند
اسلاید 13 :
ضوابط بهداشتی که باید در مراکز تهیه، توزیع و طبخ مواد غذایی رعایت گردد
اسلاید 14 :
بهداشت کارکنان: به تجربه ثابت شده که حتی در بهترین و تمیز ترین مراکز مواد غذایی دست های آلوده یک کارگر برای بروز حوادث ناگوار کافی است
پوست،دهان، حلق، بینی، چشم و گوش، دستگاه گوارش
شستن دست ها پیش از آغاز کار روزانه و در فواصل حدود یک ساعت و نیم تا دو ساعت
عدم استفاده از جواهرات و اشیای زینتی مانند حلقه انگشتر دستبند و مانند اینها
میکروارگانیسم های موجود در دهان و بینی از راه سرفه، عطسه و صحبت کردن به مواد غذایی و محیط کار منتقل می شود.
مهم ترین میکروبهای دستگاه گوارش شامل کلیفرم ها، سالمونلا، اشرشیا کلی و نیز باکتری کلستریدیوم می باشد
گواهینامه بهداشت عمومی، کارت بهداشتی، لباس کار مناسب، کمد لباسی، استعمال دخانیات، ورود افراد متفرقه
محدودیت ها در بکارگیری شاغلین در آشپزخانه: عفونت تنفسی، پوستی و گوارشی، زخم، جوش و سوختگی پوست
اسلاید 15 :
شرایط ساختمانی محل کار:
فضای پخت و توزیع باید با تعداد کارگران و حجم کار متناسب باشد
دیوارهای آشپزخانه باید تا ارتفاع سقف از جنس کاشی یا سرامیک باشد.
کف محل پخت باید صاف، بدون ترک خوردگی، قابل شستشو و از نوع سنگ و امثالهم باشد و دارای شیب مناسب به طرف کف شوی باشد.
ساختمان دیوارها، درها و پنجره ها طوری باشد که مانع از ورود حشرات و جوندگان موذی شود.
روشنایی محل پخت متناسب و حداکثر دمای داخل اماکن نباید بیشتر از 30 درجه سانتی گراد باشد.
آب مصرفی باید مورد تایید مقامات بهداشتی باشد.
دارای سیستم جمع آوری و دفع بهداشتی فاضلاب مورد تایید مقامات بهداشتی باشد.
وضعیت و تعداد توالت و دستشویی متناسب با پرسنل و به صورت بهداشتی باشد.
اسلاید 16 :
محل پخت باید دارای تهویه موثر بوده و بر روی اجاق ها هود مناسب نصب گردد.
محل شستشو و نگهداری ظروف باید در مجاورت محل پخت ولی مجزا و مستقل از آن باشد.
جهت نگهداری از مواد غذایی فاسد نشدنی باید یخچال، فریزر و سردخانه و گرمخانه متناسب با حجم کاری وجود داشته باشد.(مجهز به دماسنج سالم)
نظافت عمومی و گندزدایی سطوح به نحو مناسب رعایت شود.(کلیه سطوح دیوار،کف، سقف،قفسه، پیشخوان،میز و صندلی ها و .)
دستگاه سوخت و نوع مواد سوختنی باید از نوعی باشد که احتراق بصورت کامل انجام گیرد.
زباله تولیدی را همواره بطریقه کاملاً بهداشتی جمع آوری نگهداری موقت، حمل و نقل و دفع نمایند.
اسلاید 17 :
تجهیزات،لوازم و ابزار کار
استفاده از ظروف و وسایل غیر مجاز نظیر مواد بازیافتی، چوبی، سربی و مسی ممنوع می باشد.
استفاده از روزنامه و کاغذهای بازیافتی ممنوع می باشد.
ظروف پس از شستشو باید در جا ظرفی مخصوص قرارگیرد تا در مجاورت هوا خشک گردد و از بکار بردن دستمال برای خشک کردن خودداری شود.
تخته مخصوص خردکردن گوشت و سبزی باید بدون درز وشکاف و پس ار هر بار استفاده شستشو شده و روی سطح آن نمک پاشیده شود.
باید اسفنج های شستشوی ظروف بعد از پایان کار روزانه، شستشو و ضد عفونی شود.
برای جاروها، تی و وسایل نظافتی دیگر محل مناسبی برای نگهداری درنظر گرفته شود
جنس و مشخصات ظروف، وسایل و دستگاههایی مورد استفاده باید مورد تایید وزارت بهداشت ، درمان و آموزش پزشکی باشد.
اسلاید 18 :
برای حمل و نقل و جابجائی مواد غذائی فاسد شدنی مانند انواع گوشت مواد پروتئینی ، مواد غذایی پخته، شیر و محصولات لبنی و امثال آنها باید منحصراً از وسائط نقلیه مخصوص و مجهز به سردخانه سالم و مناسب استفاده شود.
برای حمل و نقل و جابجائی، هر نوع ماده غذائی که بدون شستشو و پخت وپز مجدد بمصرف می رسد، همچنین انواع نان، شیرینی جات و خشکبار و امثال آنها باید از وسائط نقلیه مخصوص و مجهز به اطاقک محفوظ و مناسب، تمیز و بهداشتی استفاده شود.
سطح میزها باید صاف، تمیز، سالم، بدون درز و روکش آنها از جنس قابل شستشو و به رنگ روشن باشد.
جعبه های مقوائی و پاکت های پلاستیکی که برای بسته بندی مواد غذائی استفاده می شوند باید از جنس سالم و استاندارد و کاملاً تمیز بوده و از نوع بازیافتی نباشد.
اسلاید 19 :
سالم سازی سبزیجات
سبزيجاتي كه به صورت خام مصرف مي شوند. ممكن است آلوده به تخم انگل يا ميكروبهاي بيماريزا باشند . كه بايستي خوب شستشو و ضد عفوني نمود .
پاک کردن: ابتدا سبزیجات مورد نظر را پاک کرده با آب سالم شستشو می دهیم.
انگل زادیی: سپس در داخل ظرفی آب سالم به مقدار ۵ لیتر می ریزیم و در داخل آن۳ تا ۵ قظره مایع ظرفشویی به ازای هر لیتر آب اضافه می کنیم سپس سبزی پاک شده را در ظرف ریخته بطوریکه کفاب، سطح سبزی را بپوشاند.
گند زدایی: در این مرحله جهت گندزدایی نمودن سبزیجات، مجدداً در ۵ لیتر آب، نصف قاشق چایخوری پودر پرکلرین ریخته و سبزی را به مدّت ۵ دقیقه در داخل آن قرار می دهیم. لازم به توضیح است که برای گندزدایی از سایر مواد گند زدا، با توجّه به دستورالعمل مصرف نیز می توان استفادکرد
آبکشی: در نهایت سبزیجات خود را با آب سالم شستشو می دهیم.
اسلاید 20 :
روش های نگهداری مواد غذایی
