تحقیق در مورد فرآوری سیب

word قابل ویرایش
19 صفحه
8700 تومان
87,000 ریال – خرید و دانلود

انواع سیب
در ایالات متحده آمریکا، پنج نوع فرآورده اصلی از سیب تولید می‌شود که شامل: آب سیب، سس سیب، کمپوت اسلایس، برگه سیب و سیب یخزده می‌شود. آب سیب و سس سیب و کمپوت اسلایس آن بیش از فرآورده های دیگر آن تولید می‌شود. مقدار تولید این فرآورده نیمی از کل تولیدات فرآیند شده را تشکیل می‌دهد. مقداری از سیب تولید شده به مصرف سرکه، ژله، کره سیب، مینس میت و اسلایس تازه می‌رسد. همچنین مقدار کمی نیز به مصرف تهیه شراب، اسانس، سیب کامل تنوری، حلقه سیب و نکتار تبدیل می‌رسد.

در فرانسه و انگلیس نیز مقدار قابل توجهی از سیب به آب سیب تخمیر شده (سیدر) تبدیل می‌شود. در آمریکا این نوع سیب مصرف ندارد. تقریباً تمام آب سیب مصرف شده در آمریکا به صورت تخمیر ناشده است.
ویژگی‌های لازم برای فرآورش سیب

کیفیت فرآورده‌های صنایع تبدیلی سیب تحت تاثیر ویژگی‌های رسیدگی، صدمه دیدگی، فساد، اندازه میوه، شکل، اندازه حفره‌ای که بذر سیب در آن قرار می‌گیرد، گرانش مخصوص، رنگ سیب، رنگ گوشت سیب، سفتی مواد جامد محلول، مواد جامد کل، اسیدیته کل، میزان pH، ترکیبات معطر آلی، تانن‌ها، تمایل به قهوه‌ای شدن اکسیداسیونی و میزان آبدهی قرار دارد. برای تهیه کمپوت سیب، نوع سفت آن بهتر از نرم می‌باشد، در حالی که برای تهیه سس سیب بهتر است از نوع نرم استفاده شود.

فیزیولوژی میوه
برای اینکه سلول‌های بافت سیب سالم بماند، باید مقدار معینی انرژی توسط آنها تولید شود. این انرژی از فعالیت‌های تنفسی حاصل می‌شود. همزمان با فرا رسیدن دوره بلوغ، رسیدگی و پیری، فعالیت تنفسی نیز تغییر خواهد کرد. به تدریج هم از تولید دی‌اکسید کربن و هم از میزان جذب اکسیژن توسط میوه به ازاء واحد وزن میوه تا مرحله برداشت کاسته می‌شود، بعد از برداشت مجدداً بر میزان تنفس میوه افزوده شده و پس از فرا رسیدن مرحله پیری از آن کاسته می‌گردد. مرحله افزایش ثانوی موقت فعالیت تنفسی به نام مرحله بحرانی نامیده می‌شود. بیشتر میوه‌هایی که در منطقه معتدله رشد و نمو می‌یابند، این پدیده را نشان می‌دهند.

اگر میوه سیب در مرحله قبل از دوره بحرانی باشد، از طریق تغییر دادن ترکیب محیط انبار میوه و پایین آوردن دما یا اصطلاح آتسمفر سردخانه می‌توان عمر مفید آن را به طور قابل توجهی افزایش داد. امکان افزایش عمر انباری میوه‌ای که در مرحله پس از بحرانی باشد، کمتر خواهد بود. علت این موضوع، به افزایش سریع میوه در مقایسه با مرحله پیش بحرانی مربوط است.

یکی از جنبه‌های مهم دیگر فیزیولوژی میوه که بر عمر انباری میوه بحران‌دار تاثیر می‌گذارد، عبارت از رابطه بین شروع مرحله تنفس بحرانی و تولید اتیلن (هورمون رسیدگی) می‌باشد. این ماده گازی به میزان اندک (کمتر از ۱/۰ پی‌پی‌ام) به وسیله میوه بالغ تولید می‌شود. وقتی بر میزان تولید اتیلن به مقدار زیاد افزوده شود، علامت شروع مرحله بحرانی آن است.

از آنجایی که در فعالیت‌های تنفس سلولی از مقدار مواد ذخیره‌ای غذایی میوه سیب کاسته می‌شود، برای طولانی کردن دوره انباری سیب و کنترل میزان فعالیت تنفسی داخل سلول میوه اهمیت زیادی دارد. نرخ بیشتر واکنش‌های شیمیایی که در سلول به طور پیاپی رخ می‌دهند، تحت تاثیر دما قرار می‌گیرد. عموماً تغییر دما به اندازه ۱۰ درجه سانتیگراد افزایش یا کاهش آن باعث می‌شود که سرعت واکنش‌ها دو برابر گردد. این پدیده را Q10 می‌گویند.

بنابراین اگر دمای سیب را که در مزرعه است، از ۲۵ درجه به ۱۵ درجه سانتیگراد برسانیم، فعالیت‌های تنفسی سیب به میزان دو برابر کاهش پیدا خواهد کرد. اگر دمای سیب از ۱۵ درجه به ۵ درجه کاهش یابد، فعالیت‌ها دو برابر کاهش خواهد یافت. بنابراین مجموع کاهش دما ۴ برابر خواهد بود. از نظر تئوری، سرد کردن سیب از ۲۵ به۱ ۵ درجه سانتیگراد، عمر مفید میوه را دو برابر می‌کند. اگر بیشتر سرد شود و به دمای ۵ درجه سانتیگراد برسد، عمر مفید سیب در مقایسه با دمای ۲۵ درجه سانتیگراد، چهار برابر خواهد شد. عموماً این اساس واقعیت دارد و در عمل به اثبات می‌رسد.

 

پدیده Q10نشان می‌دهد که چرا عمر مفید میوه برای صنایع تبدیلی افزایش می‌یابد، حال در هر حال عمر مفید سیب در دمای محدود و معینی در انبار افزایش می‌یابد و تحت تاثیر عوامل مختلفی قرار می‌گیرد. نمونه‌هایی از سیب مانند (مکینتاش، ردآیلندگرینینگ و دیگر نمونه‌ها) اگر دمای سردخانه به کمتر از ۲ درجه کاهش یابد، آسیب‌های فیزیولوژیک در آنها ظاهر می‌گردد. در این حالت، این نمونه‌ها رفتاری مشابه میوه‌های گرمسیری از خود نشان می‌دهند.
برداشت سیب

چگونگی کاربرد سیب در صنایع تبدیلی تعیین کننده زمان برداشت میوه است. پژوهش‌های زیادی در زمینه تعیین شاخصی که بتوان از آن برای تاریخ برداشت استفاده کرد، توسط محققین صورت گرفته است. شاخص‌هایی از قبیل رنگ پوست، سفتی، مواد جامد محلول، مقدار اسید آلی یا pH، فعالیت تنفسی، تعداد روزهای پس از شکوفه دادن، چیده شدن از درخت، نوخ تولید اتیلن و مقدار نشاسته (تست ید) مورد مطالعه قرار گرفته است. از هیچکدام از شاخص‌های فوق نمی‌توان به صورت تنها استفاده کرد.

بهترین کمپوت از میوه‌ای که سفتی آن بین ۱۴۸-۱۲۸ نیوتن (N) معادل ۱۵-۱۳ پوند نیرو (۱۶f) باشد، به دست خواهد آمد. با آزمایش‌های تجربی ثابت شده که اگر سفتی سیب از ۱۲۸ نیوتن کمتر شود، کمپوت آن کیفیت خوبی نخواهد داشت. برای رفع این مشکل می‌بایست سیب را زمانی از درخت بچینند که سفتی آن کمی بیش از ۱۴۷ نیوتن باشد و تمام محموله‌ی برداشت شده تا قبل از اینکه سفتی آن از ۱۲۸ نیوتن کمتر گردد، به مرحله تبدیل و فرآیندشدگی برسند.
آب سیب و انواع آن

آب سیب صاف شده
آماده‌سازی و تهیه این نوع آب سیب شامل فشردن سیب، صاف کردن عصاره آن همراه با گذراندن از صافی‌ها و بسته‌بندی‌ این فرآورده می‌گردد.
بسته‌بندی معمولی این فرآورده خود شامل مراحل دیگری نیز می‌شود. بدین گونه که آن را تا دمای بین ۸۸-۸۰ درجه سانتیگراد گرما می‌دهند و سپس آن را در مقادیر زیاد در ظروف شیشه‌ای یا قوطی‌های فلزی می‌ریزند و به بازار مصرف عرضه می‌کنند.

آب سیب طبیعی
هنگامی که سخن از آب سیب طبیعی به میان می‌آید، آنگونه آب میوه‌ای را به یاد می‌آورد که عصاره آن را به روش فشردن به دست آورده باشند. به این نوع آب میوه در عمل مقداری اسید آسکوربیک می‌افزایند و یا به منظور لخته‌سازی و جدا کردن ناصافی‌هایش آن را گرما می‌دهند.

دومین شیوه‌ای که برای تهیه آب سیب بکار می‌رود، چنان است که آب سیب را به منظور جداسازی مواد معلق در آن گرما می‌دهند و دمای آن را بین ۹۷-۹۵ درجه سانتیگراد بالا می‌برند و بدین ترتیب مواد معلق در آن را ته‌نشین و سپس جدا می‌کنند. آنگاه دمای آن را به ۲۰-۱۸ درجه می‌رسانند و سرد می‌کنند تا برای ریخته شدن در بطری آماده شود. آب میوه را پیش از ریخته شدن در بطری سانتریفوژ می‌کنند تا مواد نامحلول و معلق آن به صورت لخته درآید. در هنگام سانتریفوژ کردن، دمای آب سیب را تا ۸۸ درجه سانتیگراد بالا می‌برند، سپس آن را در شیشه می‌ریزند. ممکن است در فاصله بین این گرم کردن و ریختن آن در ماشین پرکننده یک بار دیگر نیز آن را سانتریفوژ کنند.

آب گیری از سیب به روش چلاندن
این نوع آب سیب دارای رنگ روشن است و در بسته‌های زیبا عرضه می‌شود. شیوه تهیه این نوع آب سیب چنان است که ابتدا سیب را به خوبی می‌شویند، سپس به قطعات درشت تقسیم می‌کنند. از یک دستگاه فشاری که دارای تورهایی با منافذ کوچک است، می‌گذرانند. عصاره‌ای که بدین ترتیب گرفته می‌شود، برای کاستن از اکسیداسیون به محیط خلاء منتقل می‌شود و بدین گونه رنگ روشن به خود می‌گیرد، سپس آن را هموژنیزه می‌کنند و در دمای ۸۸ درجه سانتیگراد پاستوریزه می‌نمایند و در ظروف مخصوص می‌ریزند. تمامی این فرآیند با سرعت زیاد و بدون وقفه‌ای در مراحل آن به انجام می‌رسد، به طوری که فاصله میان خرد کردن سیب و رسیدن عصاره آن به ظروف عرضه در کوتاهترین زمان ممکن انجام می‌شود.

آب سیب مخلوط
برای تهیه انواع آب میوه مخلوط با انواع نوشابه‌هایی که با آن میوه همراه است، بیش از هر نوع دیگر از آب سیب استفاده می‌کنند. انواع آب سیب مخلوط با عصاره‌ میوه‌های استوایی و همچنین گونه‌هایی از مخلوط آب سیب با عصاره انواع مرکبات در بازار عرضه می‌شود. بسیاری از این فرآورده‌ها به صورت غلیظ شده و منجمد نیز به فروش می‌رسد.

گزینش نوع میوه
نخستین گام برای تهیه آب سیب ـ گزینش نوع میوه آن ـ اهمیت بسیار دارد، چرا که نوع و منطقه برداشت آن، رسیدگی یا نارس بودن و کیفیت آن به طور عمده بر روی این فرآورده تاثیر می‌گذارد. به همین علت است که همیشه نوع رسیده آن را برای آبگیری انتخاب می‌کنند. نوع نارس آن اسید بیشتری دارد، سفت است و باعث خشکی مزاج می‌شود و طعم مخصوص به سیب نیز ندارد، به علاوه دارای مقدار زیادی نشاسته است که این امر باعث ایجاد دشواری دیگری در کار صاف کردن عصاره آن می‌گردد. از سوی دیگر، نوع بسیار رس این میوه نیز و آن نوع هم که از انبارها به دست می‌رسد، برای آبگیری مناسب نیست و کیفیت آب میوه را پایین می‌آورد و عصاره چندانی هم ندارد.

آسیا کردن سیب
برای آماده‌سازی سیب و آبگیری از آن نخست آن را به تکه‌های ریز می‌برند و به صورت پوره درمی‌آورند. در این باره همه سطوح و ابزاری که بکار برده می‌شود، می‌باید از فولاد زنگ نزن باشد. در بیشتر موارد، آبگیری سیب از نوعی پتک یا آسیاهای خردکننده استفاده می‌شود. برای آبگیری می‌توان سیب را قطعه قطعه کرد.
در شیوه‌ای از آبگیری که به نام «مرچ» معروف است، از یک دستگاه خردکننده استفاده می‌کنند. پتک‌های آسیا بر روی سیب‌ها فرود می‌آیند و سیب‌ها در میان نرده‌های ضدزنگی که به سرعت می‌چرخند، قرار داده شده‌اند. سیب‌های ضربه دیده از میان منافذ غربالی که در قسمت زیرین تعبیه شده، بیرون می‌روند. پوره‌ای که بدین ترتیب به دست می‌آید، تکه‌هایی به اندازه‌های مختلف دارد و شامل مقدار زیادی نرمه و ریزه است. اندازه بزرگترین قطعه‌ها به اندازه منافذ غربال بستگی دارد.
چنانچه بخواهند از سیب‌های رسیده و در فصل برداشت آن آب بگیرند، بهتر است آن را به قطعه‌های کوچکتر تقسیم کنند، چرا که بهتر می‌توان آن را به پوره تبدیل نمود و عصاره بیشتری هم می‌توان گرفت. اگر سیب را مدتی در انبار نگاه بدارند و برسانند، آنگاه فشردن و آبگیری از آن دشوارتر خواهد بود. در این صورت ممکن است از غربال‌هایی با منافذ بزرگتر استفاده کرد یا آنها را تعویض نمود. یکی دیگر از عواملی که می‌تواند تغییرپذیرد، تعداد پتک‌های بکار رفته در آسیا و سرعت چرخش آنها است. اگر سیب را از انبار آورده باشند، به تعداد پتک کمتر و سبکتری نیاز خواهد بود. میزان و درجه خردسازی و پوره کردن سیب با توجه به این که اگر قطعه‌ها بزرگ باشند، عصاره کمتری خواهند داد و اگر کوچکتر باشند، ممکن است از زیر دستگاه فشارنده هیدرولیک بلغزند، بستگی دارد.
یک روش پذیرفته برای آسیاکردن سیب چنین است که استوانه‌های چرخان همراه با تیغه‌هایی که در دیواره داخلی آن کار گذاشته شده، بکار می‌برند. این استوانه‌ها سیب را به تراشه‌های کوچک و یکسان می‌برد و ریخت و پاش آن نیز به کمترین مقدار است. پتک‌ها و دیگر ابزاری که برای این منظور بکار می‌روند، باید طوری انتخاب شده باشند که برای سیب‌های انبار شده مناسب باشند. بدین معنی که باید سرعت چرخش استوانه‌ها را کاهش داد و یا چنانچه بایسته باشد، تیغه‌های داخلی آن را طوری تنظیم کرد که برای تهیه برش‌های درشت مناسب باشند. در این مورد باید دقت نمود که تیغه‌های برش دهنده تیز باشند.
فشردن و عصاره‌گیری از سیب

بسیاری از ابزارها و انواع گوناگونی از وسایل برای استفاده در آب گرفتن از سیب ساخته شده و در دسترس قرار گرفته است که با آنها می‌توان سیب را فشرد و از آن عصاره گرفت. بعضی از این دستگاه‌ها عبارتند از:

فشارنده‌های هیدرولیک، فشارنده‌های سبددار و تسمه‌دار و فشارنده‌هایی که با هوای فشرده کار می‌کنند. بعضی از این دستگاه‌ها پیوسته در کارند و بعضی گهگاه تعطیل می‌شوند. بعضی بطور خودکار عمل می‌کنند و بعضی دیگر هم با نیروی دست کارگران بکار می‌افتند. بعضی برای ادامه کار احتیاج به نیروی فشار دارند و برخی چنین نیستند. نوع و اندازه هر یک از این دستگاه‌ها باید چنان باشند که بهترین کاربرد را در این مورد داشته باشد.
موادی که آب سیب را کدر می‌کنند

مواد پتکی یک دسته از کلوئیدهای پیچیده گیاهی هستند که اساس ساختمان مولکولی آنها ماده‌ای به نام آلفاـ دی‌اسید پلی‌گالاکتورونیک است. برای استخلاف کردن و خنثی‌سازی این اسید باید مراحل مختلفی را به انجام رسانید. اسید پکتیک یک ماده به تخمین خالص است و اسید پلی‌گالاکتورونیک عاری از گروه‌های متیل می‌باشد.

موادی که باعث تیرگی رنگ آب سیب می‌شوند
چگونگی ته‌نشین شدن ماده نوع ماده اندازه ذره‌ها (میکرون)

به سرعت ته‌نشین می‌شوند بلورهای موجود در سلول‌های گیاهی و ذرات پروتوپلاسمی منعقد شده ۱۰۰ میکرون
به کندی ته‌نشین می‌شوند مخمرها، اجزا باکتریایی سلول گیاهی ۱۰ میکرون

به کندی ته‌نشین می‌شوند هاگ‌ها، کمپلکس‌های پروتئین ـ تانن ۱ میکرون
حالت کلوئیدی دارند و به صورت معلق در آب سیب باقی می‌مانند مواد چسبنده حاصل از تجزیه نشاسته و کربوهیدرات‌های پلیمری ۱۰۰ میکرون
در آب سیب محلول می‌مانند پروتئین‌ها، پلی‌فنل‌ها (تانن‌ها) ۱۰ نانومتر
در آب سیب محلول می‌مانند اسیدها، مواد قندی ـ الکل ۱ نانومتر

 

نمک‌های معمولی یا اسیدی اسیدپکتیک را «پکتات» می‌نامند. اسیدپکتینیک همانند اسید پلی‌گالاکتورونیک است که مقدار ناچیزی از گروه‌های متیل استر را شامل می‌شوند. پکتینات‌ها نمک‌های معمولی یا اسیدی اسیدپکتینیک هستند. از سوی دیگر، پکتین، آمیخته‌ای از اسیدپکینیک محلول در آب است که میزان استخلاف شدگی آن متغیر است.

می‌توان آن را با روش ژله‌ای کردن و در شرایط معینی در حضور مواد قندی و اسید آن تهیه نمود. پکتین استخلاف شده به میزان اندک که به مقدار کمی نیز استری شده باشند، از دیدگاه فنی دارای اهمیت است، چرا که این ماده می‌تواند در حضور بعضی یون‌های فلزی چند ظرفیتی (نظیر CA2+) ژله تشکیل می‌دهد. واژه پروتوپکتین، اصطلاحی است که برای توصیف مواد پکتیکی غیرمحلول در آبی که در بافت‌های گیاهی وجود دارد و مواد محلول را نیز از آنها تهیه می‌کنند، بکار برده می‌شود.

برای زلال‌سازی آب سیب، تاکنون شیوه‌های گوناگونی بکار گرفته شده است. یک شیوه کاربردی و مفید برای زلال‌سازی آب سیب، باید چنان باشد که بتواند در شرایط مختلف از فعالیت مخمرها و تخیمر این عصاره جلوگیری نماید، از نظر اقتصادی مناسب باشد، به آسانی انجام شود، باعث افت کیفیت آب سیب نگردد و موجب ایجاد تغییرات نامطلوب در آن نشود و از سوی دیگر عصاره غلیظ شده را نیز هرچه مطبوع‌تر حفظ نماید.

کاربرد آنزیم‌های پکتیناز
آب سیب تهیه شده در کارخانه‌ها به طور طبیعی تصفیه ناشده و به رنگ تیره است. همچنین عصاره‌ای که با شیوه فشردن سیب از آن به دست می‌آید، درصد زیادی از آن را پوره معلق سیب تشکیل می‌دهد. و آب سیب تیره رنگ به سانتریفوژ شدن نیاز دارد تا ذره‌های معلق آن جدا گردد و صاف شود و سرانجام باید گفت که آب سیب صاف شده، شفاف و کهربایی رنگ است که برای تهیه‌اش از آنزیم‌ها نیز استفاده می‌شود. شاخص‌ترین شیوه‌ای که در این زمینه و در ایالات متحده بکار گرفته می‌شود، آن است که عصاره سیب را با کمک آنزین‌های معین زلال می‌سازند و سپس آن را صاف می‌کنند. اگر عصاره سیب غلیظ شده را با کمک این آنزیم‌ها زلال نسازند، آنگاه در دمای ۷۲ درجه سانتیگراد تشکیل لخته‌ای ژله ‌مانند خواهد داد.

در مواردی ممکن است به کارگیری آنزیم‌های پکتیک به منظور آسان‌سازی در کار آبگیری و فشردن سیب و زدایش ذره‌های کرک مانندی که در آب سیب معلق می‌ماند و ته‌نشین کردن آن و سرانجام تصفیه و سانتریفوژ کردن آب سیب صورت بگیرد. نوع سیب به عنوان معیاری برای تعیین میزان آنزیم‌های مورد نیاز در مرحله آبگیری از آن را تعین می‌کند.

اگر بخواهند عصاره سیب را با کمک مواد آنزیمی زلال نمایند، روند این زلال‌سازی باید از پیش درنظر گرفته شود و نتیجه آن به روشنی در آب سیب دیده خواهد شد. مواد آنزیمی را در یک مخزن مخصوص به آب سیب می‌افزایند و در این حال باید سعی شود تا کمترین تکان‌های مکانیکی بر آب سیب وارد گردد. هنگامی که مواد آنزیمی به تاثیرگذاری بر آب سیب آغاز می‌کنند، با توجه به دمای محیط میزان غلظت آب سیب به کاستن می‌گراید و این کاستگی به مقدار آنزیم به کار رفته و نوع عصاره نیز بستگی می‌یابد. ناصافی موجود در آب سیب به آهستگی کاهش می‌یابد و مواد معلق در آن به تدریج به هم می‌رسند و پولک‌هایی تشکیل می‌دهند که سرانجام ته‌نشین می‌شوند و آب سیب خوشرنگی بر روی این لایه ته‌نشین شده قرار می‌گیرد.

 

این فقط قسمتی از متن مقاله است . جهت دریافت کل متن مقاله ، لطفا آن را خریداری نمایید
word قابل ویرایش - قیمت 8700 تومان در 19 صفحه
87,000 ریال – خرید و دانلود
سایر مقالات موجود در این موضوع
دیدگاه خود را مطرح فرمایید . وظیفه ماست که به سوالات شما پاسخ دهیم

پاسخ دیدگاه شما ایمیل خواهد شد