بخشی از مقاله
چکیده
هدف: با توجه به مصرف زیاد سیبزمینی و خطر مسمومیت با سیانید موجود در آن این تحقیق تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی - HACCP - را برای مقدار سیانید در مراحل مختلف فرآوری چیپس سیب زمینی تعیین میکند.
مواد و روشها: پنج نمونه سیبزمینی دسته بندی و توزین شد. پوستگیری، شستشو و خلال کردن و در نهایت خشکشدن در دمای 100 C انجام شد . همچنین میزان pH و سیانید در سیبزمینی تازه و چیپس خشکشده آن اندازهگیری شد.
نتایج و بحث: میانگین pH در سیب زمینی تازه پوست گیری شده و چیپس خشک شده آن در محدوده 3 - 2/66 و 3/12- 2/78 قرار گرفت که تفاوت معنی دار در مقدار میانگین آن وجود نداشت . - P>0.05 - اما وابستگی شدید بین میزان سیانید و pH نشان داده شد. در فرآیند خشککردن مقدار سیانید کاهش قابل توجهی نشان داد و به ترتیب در مراحل قبل و بعد از پوست گیری و چیپس خشکشده در محدوده 68-155؛ 32-55؛ 21-39 به دست آمد. سیبزمینیهای تازه محلی مقدار سیانید بیشتری داشتند . - 155 mg HCN/kg - این مقدار نشان میدهد که خطر مسمومیت این نمونه بیشتر است.
نتیجهگیری کلی: نتایج تحقیقات نشان داد که خشک کردن در فرآوری چیپس سیب زمینی موجب کاهش قابل توجهی در مقدار سیانید آن می شود و استفاده از مفهوم HACCP در فرآوردههای چیپس سیبزمینی در کاهش میزان سیانید موثر نشان داده میشود.
واژههای کلیدی: تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی، چیپس سیبزمینی، سیانید، فرآوری چیپس، خشککردن
مقدمه
سیبزمینی جزء خانواده یوفوربیاسئوس1 است که غالبا با توجه به مقدار مواد تلخ درون آن دستهبندی می شود: نوع شیرین و تلخ ، تلخی توسط گلیکوزید سیانوژنیک موجود در سیبزمینی ایجاد میشود .[1] نوع تلخ آن برای درمان اسهال و مالاریا کابرد دارد؛ درحالی که از باقیمانده آن برای درمان فشارخون، سردرد و درد استفاده می شود.[2] چیپس سیبزمینی محصول سفید، خشکشده و غیر تخمیری سیبزمینی با میانگین ضخامت 2 - 5 mm است که غالبا به عنوان پایه کربوهیدرات در تغذیه صنعتی حیوانات به ویژه در اروپا، یا از آرد آن برای کاربردهای دیگر مثل فرآوری اتانول، کیک، دانه های تخمیری و بیسکوئیت استفاده می شود.[3]
در گذشته سیبزمینی به صورت کامل، خشکشده و با رنگ نامطلوب، شکل غیرمعمول و اغلب آلوده با کپک فرآوری می شد. سیبزمینی تازه میتواند به چیپس سیبزمینی خشک شده با حداقل 18 ماه ماندگاری و دارای گلیکوزید سیانوژنیک در حد ایمن و مجاز، مناسب برای صادرات و کاربردهای دیگر تبدیل شود.[3] همهی چیپسهای نازک خشکشده باقیمانده سیانوژنیک کمتری نسبت به تکههای ضخیمتر سیبزمینی داشتند؛ چون آبکافت گلیکوزید و فعالیت لیناماراز2 در محتوای رطوبتی زیر%20 متوقف می شود. ازاینجهت خشک کردن، به تنهایی توسط آفتاب برای محصولاتی با پتانسیل سیانوژنیک بالا مناسب نیستHACCP .[4] به کاهش سیانید دریافتی از سیبزمینی با فرآوری نامناسب و پتانسیل سیانوژنیک بالا - CNP - که خود عامل کلیدی خطرساز در بعضی بیماریهاست، کمک میکند.
HACCP یک سیستم کنترل تولید در صنعت غذا است؛ یک روند مورد استفاده برای تعیین پتانسیل نقاط خطر در فرآوری مواد غذایی و تعریف یک سیستم دقیق مدیریت و آگاهی دهنده برای تامین فرآورده غذایی ایمن برای مصرف کنندگان است. نقطه کنترل بحرانی - CCP - نقطه، مرحله یا روندی است که نظارت می تواند در آن اعمال شود، و از خطرات احتمالی غذا جلوگیری شود یا حذف شود و یا تا سطح قابل قبول - بحرانی - کاهش یابد. از زمانی که چیپس سیبزمینی به طور عمده برای صادرات فرآوری شد پذیرفتن مفهوم HACCP در تشخیص خطرات درگیر در فرآوری آن و تعیین محتویات هیدروژن سیانید ضروری شد و این موضوع پایه این تحقیق را شکل می دهد.
مواد و روش ها
نمونه گیری پنج گونه سیبزمینی از انواع دیررس، نیمه زودرس و زودرس از ارقام آگریا، کوزیما، دراگا، مارادونا و دیامانت فرآهم آمد.فرآوری چیپس سیبزمینی:سیبزمینی تازه 12 - تا 24 ماه - با استفاده از روش - FDIC/NAFDAC - 2004 ، به چیپس سیبزمینی فرآوری شد.[5] سوالات زیر به طور مثبت برای یک مرحله مشخص به عنوان یک نقطه کنترل بحرانی جواب داده شد - : - NACMCF,1997 آیا خطر محتمل و دقت کنترل آن ضمانت می شود؟ آیا میزان نظارت برای خطر در این مرحله وجود دارد؟ و آیا کنترل در این مرحله برای جلوگیری، حذف کردن و یا کاهش ریسک خطر برای مصرف کنندگان لازم است؟
وزن کردن نمونه های سیبزمینی: 5 نمونه سیبزمینی برای انتخاب ریشه سالم و حذف قسمتهای نارس و مواد خارجی آن، طبقهبندی شد و قبل و بعد از پوستگیری وزن شد.
آنالیز شیمیایی
تعیین :pH مقدار pH برای سیبزمینی تازه، قبل و بعد از پوستگیری و چیپس سیبزمینی خشک و سرد شده در 3 دسته، بعد از استاندارد کردن با بافرهای 4 و 7 با pH-meter مطابق با روند شرح داده شده توسط Fleming et al. - 1983 - تعیین شد .[6]
تعیین مقدار سیانید: روش رنگسنجی پیریدین- باربیتوریک اسید USEPA - 2003 - استفاده شد[2]، برای تعیین مقدار سیانید سیبزمینی تازه و خشک-شده و چیپس آن استفاده شد. این روند برای تعیین غلظتهای سیانید کمتر از 1 mg/l استفاده میشود و تا حدود 0.2 mg/l حساسیت دارد؛ سیانید در pH کمتر از 8 توسط واکنش سیانید با کلرآمین به سیانوژن کلرید - - CNCI تبدیل میشود. بعد از کامل شدن واکنش، رنگ با اضافه کردن معرف پیریدین باربیتوریک اسید تشکیل میشود. مقدار جذب در 578mm برای رنگهای پیچیده با شدت قابل مقایسه، تشکیل شده با معرف پیریدین- باربیتوریک اسید و CNCL ، خوانده شد.[2]
آنالیز آماری :آنالیز واریانس برای pH و مقدار سیانید برای سیبزمینی پوستگیریشده و پوستگیرینشده و چیپس خشکشده انجام شد. میانگین دادهها حساب شد و تقاوتهای قابل توجهی بین آنها دیده شد.. - p=0.05 - [7] ضریب همبستگی بین مقدار pH و مقدار سیانید با - Minitab, 2005 - محاسبه شد . [8 ]
بحث و نتیجهگیری
وزن 5 نمونه سیبزمینی تازه در محدوده0.847 -0.840 قرار گرفت. تفاوت معنی داری در وزن 5 نمونه بعد از پوستگیری وجود نداشت . - P>0.05 - مفهوم آن این است که پوستگیری تاثیری بر وزن آنها نداشتهاست. pH پنج نمونه سیبزمینی در بازه 3 - 2.66 - بعد از پوستگیری - و 3.12 - 2.78 - بعد از خشککردن - اندازه گیریشد. یک کاهش شدید pH بعد از پوستگیری در تمام نمونههای سیبزمینی مشاهده شد؛ pH برای سیبزمینی3.99 - 3.42 - پوستگیری نشده - و 3 - 2.66 - پوستگیری شده - اندازهگیری شد. کاهش زیادی در مقدار سیانوزنیک در مواد خام مشاهده شد - پوستگیری نشده: 155 - 68 mg HCN/kgو پوستگیری شده: - - 55 -32 mg HCN/kg جدول . - 1
اولین مرحله در فرآوری سیبزمینی اغلب اوقات حذف پوست آن است که موجب کاهش در وزن و مقدار سیانوژنیک آن میشود؛ زیرا پوست آن حدود 15 درصد وزن آن را تشکیل میدهد و مقدار سیانوژنیک آن 5 تا 10 بار از مقدار آن در بافت اصلی بیشتر است[9]، ولی آگریا - نمونه محلی - و کوزیا کاهش پیوسته ای در میزان pH حتی بعد از خشککردن نشان دادند؛ در حالی که نمونه های دراگا، مارادونا و دیامانت فقط بعد از پوستگیری کاهش داشتند و در هنگام خشک کردن افزایش نه چندان زیادی داشتند. وابستگی قوی بین غلظت سیانوزنیک و pH در 5 نمونه سیبزمینیوجود دارد. مقدار سیانید نمونه ها بعد از خشککردن حدود 39 - 20 mg HCN/kg اندازهگیری شد - جدول . - 1
در نمونهها تفاوت معناداری مشاهده شد، در نمونه ها با مقدار سیانید کمتر، برای آگریا . - 20mg HCN/kg - و در نمونه ها با مقدار بیشتر سیانید، برای نمونه آگریا - - 39mg HCN/Kg مشاهده شد. خشککردن و پوستگیری به طور قابلتوجهی مقدار سیانید موجود در سیبزمینی تازه را کاهش میدهد. خشک کردن توسط نور خورشید یا آون موجب کاهش مقدار سیانید در چیپس خشک شده تقریبا حدود 30 - 15 درصد مقدار ابتدایی سیانید میشود. مقدار سیانید در سیبزمینی تازه حدود 55 - 32 mg HCN-equivalent per kg بود و فقط گونه آگریاکمی سمی بود - mg HCN-equivalent per . - 55kg اما، مقدار سیانید گونه های محلی پوست گیرینشده همانطور که در جدول1 نشان داده شده 155 mg HCN/kg است که چون این مقدار بالاتر از 100 mg HCN/kg equivalent است، بسیار سمی در نظر گرفتهمیشود.[10] در انسانها علائم بالینی مسمومیت شدید با سیانید، انقباض و فشار در گلو، تهوع، دردهای شکمی، سردرد، لرزیدن و عدم هشیاری است.[11]
نقاط بحرانی شناسایی شده در فرآوری چیپسسیبزمینی: دستهبندی، شستن، پوستگیری، خرد کردن، خشک کردن و سردکردن است - شکل - 1 دستهبندی که با شستوشو توسط آب دنبال میشود یک اندازهگیری کنترلی است که میتواند موجب کاهش یا حذفکردن پتانسیل خطر شود. دستهبندی به عنوان CCP1درنظرگرفتهمیشود چون اگر بدون رسیدگی باقی بماند میتواند به طور مخالف بر روی تمامی مراحل فرآوری اثر گذارد. پوستگیری و شستوشو هم CCP1 است زیرا اگر به مقدار کافی انجام نگیرد، مقدار سیانید به جای کاهش در طول خط فرآوری، ثابت باقی میماند. مرحله خرد کردن هم به عنوانCCP1 در نظر گرفته میشود چون بر زمان خشککردن اثر دارد - شکل و اندازه - . خشککردن CCP1 است چون سینتیک خشک کردن عمدتا با عوامل دمای خشککردن، روشهای آمادهسازی اولیه، رطوبت نسبی و اندازه قطعات تحت تاثیر قرارمیگیرد .[.4]
تغیرات غلظت سیانید آزاد - فاقد گلیکوزید - و سیانید باندشده - سیانوژنیک گلیکوزید - در سیبزمینی تازه در طول خشککردن نشان میدهد که سیانید آزاد و باند شده به طور سریع از سیبزمینی حذف میشود .[12] چیپسهای خشک شده سیبزمینی ، برای کاهش از دست رفتن مواد مغذی به سبب اکسیداسیون و برای حذف غبار و آلودگی در غلظت بالای پلیتن، تحت خلا، بسته بندی میشوند. بسته بندی مناسب به طور قابل توجهی به کیفیت و ماندگاری چیپس سیبزمینی کمک میکند. نتیجه این تحقیق نشان میدهد که فرآیند خشککردن و کنترل نقاط بحرانی ابزارهایی مناسب برای کاهش مقدار سیانید چیپس سیبزمینی تا سطوح قابل ارزیابی از ایمنی میباشد و خشک کردن و استفاده از نقاط کنترل بحرانی ابزار مناسب کاهش محسوس میزان سیانید چیپسسیبزمینی تا میزان ایمن آن است.
