بخشی از مقاله
چکیده
یکی از ترکیبات ارزشمند در میوه ی زرشک، ترکیبات فنولیکی هستند، که این ترکیبات به دلیل به تأخیر انداختن فساد اکسیداتیو لیپیدها و بهبود کیفیت و ارزش تغذیه ای غذا، از اهمیت ویژه ای در صنایع غذایی برخوردار می باشند. فعالیت بالای آنتی اکسیدانی زرشک نیز عمدتا ناشی از ترکیبات فنولیک وفلاوونول های موجود در آن است. در تحقیق حاضر تغییرات خواص فنولی و آنتی اکسیدانی از بلافاصله پس از تولید تا پایان ماه پنجم در چهارنوع فرآورده متنوع از زرشک صورت گرفت.
برای اندازه گیری خاصیت فنلی از روش فولین سیو کالتو استفاده گردید و برای تعیین خاصیت آنتی اکسیدانی از دستگاه اسپکتروفتومتری و با اندازه گیری فعالیت زدایندگی رادیکال آزاد استفاده شد. هدف از این پژوهش مشخص نمودن میزان ترکیبات فنولیکی و فعالیت آنتی اکسیدانی گونه های بومی زرشک و تعیین شرایط نگهداری اشکال مختلف آن از نظر زمان در جهت ارائه آنها به بازار مصرف به عنوان یک محصول سودمند و سلامت بخش بوده است .
نتایج نشان داد بین خاصیت فنلی و خاصیت آنتی اکسیدانی همبستگی غیر مستقیم وجود دارد، ولی در بسیاری از موارد هم بین این دو خاصیت همبستگی مستقیم احراز شد. بنابراین پلی فنول ها فاکتور اصلی سهیم در پتانسیل آنتی اکسیدانی میوه زرشک می باشند. تفاوت در مقدار فعالیت آنتی اکسیدانی میوه زرشک می تواند به دلیل تفاوت در مقدار ترکیبات فنولیکی این میوه باشد . تنوع وسیع ترکیبات آنتی اکسیدانی از قبیل ویتامین ها، فلاونوئیدها، اسیدهای فنولیک و ترکیبات سولفور موجود در این گیاه و نیز تفاوت در روش استخراج نمونه، می تواند باعث تغییر گسترده در میزان فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره آن گردد.
کلمات کلیدی: پلی فنول، خاصیت آنتی اکسیدانی، خاصیت فنولیکی، زرشک
مقدمه و هدف
زرشک یکی از انواع میوه های غنی از ترکیبات آنتی اکسیدانی و متعلق به خانواده و راسته ی است. مهمترین گونه آن نام دارد.میوه زرشک تاکنون به عنوان یک محصول قابل فرآوری، یا برای مصرف تازه خوری، به دنیا معرفی نشده است . در ایران همه ساله و فقط در هنگام فصل برداشت در استان های خراسان و تا حدودی تهران، میوه زرشک به صورت تازه و به میزان بسیار کم عرضه می شود. در بقیه فصول سال به صورت خشک و به عنوان یک افزودنی، برای غذاهای سنتی، یا برای تزیین غذا و یا دسرمورد مصرف قرار می گیرد. اما تولید سایر فرآورده های آن، نظیر شربت یا مربای زرشک، در مناطق جنوبی خراسان و به ویژه در بیرجند و قاین وحتی در نیشابور مرسوم است .
زرشک بی دانه به دلیل رنگ و طعم مطلوب آن در انواع مختلف غذاهای ایرانی مورد استفاده قرار می گیرد. عصاره حاصل از پوست و ریشه این گیاه با ارزش، در معالجه بسیاری از بیماری ها، از جمله بیماری پسوریازیس - نوعی بیماری پوستی - ، اعتیاد، فیبروز، پلاک دندان و بسیاری از بیماری های دیگرکاربرد دارد. %95 زرشک کشور در خراسان جنوبی تولید می شود. تولید سالانه زرشک خشک بیش از 8400 تن بوده که از سطح 6442 هکتار اراضی باغی به دست می آید.
مهم ترین ترکیبات شیمیایی موجود در زرشک آلکالوئیدهای بربرین، بربامین ا اوکسیاکانتین می باشد. در این میوه مقدار کمی قند و مقادیر زیادی اسیدهای آلی به ویژه اسید مالیک واسید تارتاریک - درحدود6درصد - و نیز اسیدسیتریک و اسیدآسکوربیک وجوددارد، که این ترکیبات دارای خاصیت آنتی اکسیدانی می باشند. در سال های اخیر به دلایل مربوط به سلامتی، توجه زیادی به آنتی اکسیدان های طبیعی معطوف گردیده است و تحقیقات گسترده ای به منظور به کارگیری این ترکیبات در مواد غذایی به جای آنتی اکسیدان های سنتزی در دست اجرا است.
از آن جایی که کشورمان تنها تولید کننده زرشک بی دانه در دنیا می باشد و با توجه به اهمیت اقتصادی، اجتماعی و زیست محیطی آن و همچنین کاربردهای فراوان این محصول در زمینه های مختلف از مصارف و فراورده های مختلف غذایی گرفته تا فواید دارویی، توجه به گسترش صادرات و توسعه بازار این محصول می تواند علاوه براینکه درآمد ارزی فراوانی نصیب کشورمان می نماید، در ایجاد اشتغال پایدار و جلوگیری از مهاجرت روستاییان نقش به سزایی داشته باشد.
تئوری و پیشینه تحقیق
در سال 2011 مرتضایی نژاد و صفوی میوه ی زرشک را از لحاظ وجود اپی کاتچین مورد بررسی قرار دادند. و آن را بابرگ سبز چای مقایسه نمودند. نتایج نشان داد که میزان اپی کاتچین در میوه زرشک برابر با473 mg\kg وبرای برگ سبز چای750 mg\kg می باشد. میزان بالای اپی کاتچین در میوه زرشک نشان دهنده ی خاصیت دارویی و آنتی اکسیدانی بالای این گیاه می باشد.در سال 2007 بهینه سازی شرایط استخراج ترکیبات فنولیک و نیز فعالیت آنتی اکسیدانی در را مورد بررسی قرار داد .
در این بررسی مشخص شد میزان آنتوسیانین کل ، فنل کل و فلاونوئید کل تحت تاثیر فاکتورهایی نظیر نوع حلال ، میزان PH، نسبت آب به حلال و زمان استخراج است. بهترین شرایط برای استخراج ترکیبات فنلی کل ،نیازمند Hcl % 0.1در 90 %اتانول ویا Hcl % 0.1در مخلوط آب ، استون ومتانول است. بیشترین میزان استخراج فلاونوئید کل با استفاده ازHcl % 0.1 و مخلوط آب ،استون و متانول حاصل می شود. در این بررسی به منظور حذف ترکیبات مزاحم، عصاره بدست آورده با استفاده از ستون C18 خالص سازی شدو سایر ترکیبات فنلی شناسایی گردیدند.
در سال Laleh 2006 و همکاران اثرات نور،دما ، PH و گونه بر پایداری رنگدانه های آنتوسیانین در چهار گونه زرشک را بررسی کردند. رنگدانه های آنتوسیانینی با خیساندن در اتانول اسیدی شده استخراج شدند و سپس در معرض تعدادی شرایط محیطی ناپایدارکننده مولکول آنها قرار گرفتند. این شرایط شامل مقادیر مختلف 0 - PH، 1.5 و - 3 دماهای گوناگون 5c - ، 15، 25 و - 30 وحضور و یا عدم حضور نور بودند . نتایج تحقیق نشان داد که افزایش در مقادیر PH، دما وحضور نور قادر به فاسد کردن مولکول آنتوسیانین هستند.
فاکتور موثر دیگر بر میزان تحمل آنتوسیانین در برابر شرایط محیطی گونه های مختلف آنهااست. در بین گونه های مختلف زرشک با رنگدانه های آنتوسیانین در بیشترین مقاومت به تخریب توسط شرایط محیطی را نشان داد وبعد ازآن مقاوم ترین گونه ها به این ترتیب بودند :در سال Fatehi 2005و همکاران روی خواص دارویی عصاره آبی خام میوه زرشک انجام دادند.نتایج آنها اثرات سودمند این عصاره بر سامانه قلبی-عروقی و عصبی در درمان پرفشاری خون و برخی مشکلات عصبی مانند سر و تشنج را تایید می کند.
در سال 2003 ، فریل و همکاران بر روی خاصیت ضدمیکروبی عصاره ی آبدار و بربرین جدا شده از بربریس هتروفیلا - نوعی زرشک - انجام دادند. عصاره آبی ساقه ، برگ و ریشه زرشک خاصیت ضد میکروبی قابل توجهی از خود نشان نداد، ولی بربرین خالص دارای خاصیت ضدمیکروبی و ضد قارچی بر روی استافیلوکوکوس اورئوس وگونه های کاندیدا بوده است.مشکی باف و همکاران اثر ضدباکتریایی عصاره هیدروالکلی پونه کوهی، مروه تلخ ، زرشک وحشی و چای کوهی را آزمایش کردند. نتایج نشان داد که عصاره این گیاهان دارویی می توانند جایگزین داروهای شیمیایی برای درمان عفونت ها شوند.
مواد اولیه
نمونه زرشک مورد استفاده بانام علمی درفصل پاییز - آبان ماه - ازباغات شهرستان بیرجند واقع در استان خراسان جنوبی خریداری شد و سایر مواد شیمیایی مورد استفاده در این پژوهش ساخت شرکت Merk آلمان بودند.
آماده سازی نمونه گیاهی مورد نظر
پس از پاکسازی و شستشو به طور جداگانه در فریزر در دمای نمونه های زرشک تازه و خشک-18 تا زمان تهیه تیمارهای آزمایش نگهداری شدند . از مواد موجود نگهداری شده، چهار نوع نمونه بر اساس طرح آزمایش تهیه گردید. عصاره غلیظ زرشک - با تحت پرس قرار دادن میوه تازه - و نیز عصاره رقیق شده آن، آب زرشک تهیه شده به روش دستی - طبق روش معمول سنتی تهیه آب زرشک از میوه خشک - ℃ و جوشانده آب زرشک این نمونه ها را تشکیل می دادند. طی مدت 5 ماه متوالی نمونه ها در داخل انکوباتور تحت دمای 25 نگهداری گردیده و خاصیت فنولیکی و آنتی اکسیدانی آن ها مورد کنترل و بررسی قرار گرفت.
روش های اندازه گیری خاصیت فنولی و فعالیت آنتی اکسیدانی ،روش اندازه گیری میزان مواد فنولی میزان مواد فنلی کل در آب زرشک مطابق با روش Folin Ciocalteu و با کمک اسپکتروفتومتر تعیین گردید . در ابتدا به 100 میکرولیتر از هر نمونه، 7 میلی لیتر آب مقطر و0/5 میلی لیتر معرف فنلی Fc - مخلوطی از فسفو مولیبدات و فسفو تنگستات که در آزمون رنگ سنجی مواد فنلی و آنتی اکسیدان ها مورد استفاده قرار می گیرد - اضافه می شود.
سپس بعد از گذشت 7 دقیقه، عمل افزودن 1/5 میلی لیتر محلول سدیم کربنات %2 و 0/9 میلی لیتر آب مقطر انجام می گیرد. این روش بر پایه اکسیداسیون فنل ها با معرف Fc و تغییر رنگ معرف از زرد به آبی است، که با اندازه گیری میزان جذب در طول موج 765 نانومتر، پس از 2 ساعت نگهداری در تاریکی، تعیین می گردد و نتایج نهایی بر حسب میلی گرم اسیدگالیک در هر 100 میلی لیتر آب میوه بیان می شود.
