بخشی از پاورپوینت
اسلاید 1 :
تخمير فراورده هاي حيواني
مهمترين فراورده هاي تخمير شده حيواني عبارتند از: فراورده هاي تخمير شده شير، فراورده هاي تخمير شده گوشت و فراورده هاي دريايي تخمير شده
3-1 فراورده هاي تخمير شده شير
همان طوري كه نام اين گروه از فراورده ها نشان مي دهد ماده اوليه توليد آنها شير است، كه ممكن است به صورت طبيعي و يا پس از تغليظ نسبي، مورد استفاده قرار گيرد. تخمير اصلي اين فراورده ها تخمير لاكتيك است كه باعث انعقاد شير مي گردد.
فراورده هاي تخمير شده شير را به طور معمول به دو گروه تقسيم مي كنند: شيرهاي تخمير شده و پنيرهاي تخمير شده هر گروه به طور جداگانه مورد بررسي قرار مي گيرد. در توليد پنيرهاي تخمير شده به طور معمول بخشي از آب و تركيبات شير پس از انعقاد حذف مي شود.
اسلاید 2 :
شيرهاي تخمير شده
تاريخچه شيرهاي تخمير شده بسيار قديمي است. منشأ اصلي آنها را آسياي مركزي مي دانند. ولي به طور مطمئن هر جا كه دامداري بوده اين فراورده ها هم كم و بيش توليد مي شده اند. مهم ترين شبرهاي تخمير شده شناخته شده عبارتند از: ماست، دوغ كره كشت شده، دوغ بلغاري، شير اسيدوفيل، كفير، كوميس، اسكاير و تيت. فراورده هاي ديگري من و بيش مشابه فراورده هاي مذكور، و يا به طور كامل مشابه آنها، ولي با نام هاي ديگري، در كشورهاي مختلف نيز توليد و مصرف مي گردند.
اسلاید 3 :
برخي از متخصصان، شيرهاي تخمير شده را بر اساس درجه حرارت تخمير، يا به بيان ديگر، حرارت بهينه مايه هاي ميكروبي مورد استفاده در توليد آنها، به دو گروه تقسيم مي كنند
. فراورده هاي تخميرهاي گرمادوستوفراورده هايتخميرهاي مياندوست حرارتي.
اسلاید 4 :
شيرهاي تخمير شده اي كه با تخميرهاي گرمادوست توليد مي شوند:
اصطلاح «گرمادوست» در اينجا در مورد تخميرها ويا مايه هايي كه برده مي شود كه حرارت بهينه آنها بين 37 تا 45 درجه سانتي گراد است و ميكروب هايي كه در اين تخميرها يا مايه هاي آنها وجود دارند، به طور معمول، گونه هاي مختلف جنس هاي لاكتوباسيلوس و استرپتوكوكوس هستند. مهمترين فراورده اين گروه، ماست است
اسلاید 5 :
ماست
ماست بيش از ساير شيرهاي تخمير شده در جهان توليدو مصرف مي شود. به همين دليل بيش از ساير شيرهاي تخمير شده مطالعه و شناخته شده است.
انواع مختلف ماست هايي كه در كشورهاي مختلف توليد مي شوند بر اساس ضوابط استاندارد مربوطه (از شير كامل، كم چربي يا چربي گرفته)، روش توليد ) با لخته يكپارچه و يا هم زده)، عطر و طعن (ماست طبيعي، ماست ميوه يا اسانس دار) و عملياتي كه پس از انعقاد روي آنها انجام مي شود (فرايندهاي حرارتي، انجماد، خشك يا تغليظ كردن) به گروه ه هاي مختلفي تقسيم مي كنند و لي در اينجا هدف بررسي ويژگي هاي ميكروبي و همچنين ويژگي هايي است كه با مسائل ميكروبي اين فراورده ارتباط پيدا مي كنند
اسلاید 6 :
يكي از ويژگي هاي مهم ماست استفاده از دو نوع باكتري لاكتيك، يعني استرپتوكوكوس – ترموفيلوس (با نام جديد استرپتوكوكوس – ساليواريوس زير گونه ترموفيلوس. چاپ نهم برگزمانوآل)، و اكتوباسيلوس – بولگاريكوس(با نام جديد لاكتوباسيلوس – دلبروكي ئي زير گونه بولگارريكوس، چاپ نهم برگزمانوآل) در توليد آن است.
مقررات استاندارد برخي از كشورها تعداد باكتري هاي لاكتيك را در پايان فرايند توليد مشخص مي نمايد.چنانچه بر اساس مقررات كشور فرانسه، تعداد اين باكتري ها در پايان فرايند بايد حداقل 10 ياخته در گرم باشد.
اسلاید 7 :
تركيب و ويژگي هاي شير مورد استفاده در توليد ماست:
به شير مورد استفاده در توليد ماست، به طور معمول، مواد مختلفي مانند شير خشك، شكر، مواد رنگي، تركيبات معطر طبيعي و غيره مي افزايند. افزودن اين تركيبات، به طور معمول ، اثرات مفيدي در فرايند و يا بازارپسندي فراورده دارد و به غير از شكر، ساير افزدوني هادر عمل، اثري روي تخمير ندارند. افزودن اين مواد به طور اصولي، تابع مقررات جدي و ويژه اي است، سپس شير مورد استفاده را تحت تأثير حرارت هاي به طور نسبي بالا قرار مي دهند. نتايح اين عمل تحريك نشو و نماي باكتري هاي مايه ماست در نتيجه از بين بردن تركيبات جلوگيري كننده طبيعي، تشكيل اسيد فرميك، توليد مقادير محدودي پپتيد و اسيدهاي امينه است.
اسلاید 8 :
تركيب و ويژگي هاي شير مورد استفاده در توليد ماست:
oبه شير مورد استفاده در توليد ماست، به طور معمول، مواد مختلفي مانند شير خشك، شكر، مواد رنگي، تركيبات معطر طبيعي و غيره مي افزايند. افزودن اين تركيبات، به طور معمول ، اثرات مفيدي در فرايند و يا بازارپسندي فراورده دارد و به غير از شكر، ساير افزدوني هادر عمل، اثري روي تخمير ندارند. افزودن اين مواد به طور اصولي، تابع مقررات جدي و ويژه اي است، سپس شير مورد استفاده را تحت تأثير حرارت هاي به طور نسبي بالا قرار مي دهند. نتايح اين عمل تحريك نشو و نماي باكتري هاي مايه ماست در نتيجه از بين بردن تركيبات جلوگيري كننده طبيعي، تشكيل اسيد فرميك، توليد مقادير محدودي پپتيد و اسيدهاي امينه است.
اسلاید 9 :
oباكتري هاي مايه ماست انرژي مورد نياز خود را از تخمير لاكتوز شير تهيه مي كنند، در نتيجه لاكتوز را به اسيدلاكتيك تبديل مي نمايند. در پايان تخمير با فرايند، به طور معمول 20 تا 30 درصد لاكتوز به اسيدلاكتيك تبديل مي شود. در شرايط توليد صنعتي، مصرف لاكتوز به وسيله باكتريهاي مايه ماست فقط از يك مسير يا چرخه متابوليك تجزيه مي شود. بدين ترتيب كه ابتدا به وسيله - گالاكتوزيداز (لاكتاز) به D – گلوكز و - گالاكتوزهيدروليز شده، سپس D – گلوكز از طريق چرخه گليكوليز به اسيدپيروويك و سپس به اسيد لاكتيك تبديل مي شود. در حالي كه گالاكتوز، دفع شده و تدريجاً در شير انباشته مي شود. زيرا اين تركيب به ندرت به وسيله باكتري هاي مايه ماست مورد استفاده قرار مي گيرد. اسيد لاكتيك توليد شده به وسيله استرپتوكوك مايه ماست، به طور معمول به شكل (+) و به وسيله لاكتوباسيل (-) D است.
اسلاید 10 :
به طورمعمول، شير حاوي مقدار محدودي پپتيد و اسيدهاي امينه آزاد و قابل مصرف به وسيله باكتري هاي لاكتيك است، كه تنها در ابتداي نشو و نما، قادر به برطرف كردن نياز آنهاست. براي ادامه نشو و نماي باكتري ها، بايد اجباراً پروتئين هاي شير را به پپتيد و سپس به اسيدهاي امينه تبديل نمايند. در بين دو باكتري مايه ماست صنعتي تنها لاكتوباسيل واجد پورته آز است. در نتيجه استرپتوكوك مايه ماست به كمك پپتيدهايي كه به وسيله لاكتوباسيل آزاد مي گردد قادر به نشو و نما مي باشد. شير همچنين حاوي عوامل رشد و عناصر معدني مورد نياز باكتري هاي مايه ماست مي باشد
برخي از سويه هاي باكتري هاي ماست از لاكتوز توليد تركيبات پلي ساگاريدي به نام گلوكان مي نمايند كه باعث چسبناك شدن فراورده ها مي گردند.
