بخشی از پاورپوینت
اسلاید 1 :
تعريف غذا : به كليه مواد خوردني ، آشاميدني كه بوسيله موجودات زنده مصرف و به عنوان منبعي از انرژي و مواد مغذي به مصرف سوخت و ساز بدن مي رسد غذا گفته مي شود .
اسلاید 2 :
مقدمه :
- يكي از عوامل موثر درحيات هر موجود زنـــــده غذا مي باشد و ادامه زندگي بدون دسترسي به غذاي مناسب امكان پذير نيست .
- همين ماده غذايي در صورتي كه ناسالم و غير بهداشتي باشد نه تنها براي تامين نيازهاي بدن مفيد نيست بلكه مي تواند عامل بـــروز بيماريهاي گوناگوني از جمله مسموميتها ، بيماريهاي روده اي آلرژي ، سوء تغذيه و غيره شود .
- طي تحقيقاتي كه در كشور ما شده است حدود 25 % مواد غذايي توليد شده به دليل فساد آنها تبديل به زباله مي شود .
- رعايت بهداشت مواد غذايي در مراحل : تهيه و توليد ، توزيع و عرضه موجب ميشود تا ماده غذايي سالم با كيفيت بالاي بهداشتي به دست مصرف كننده برسد .
- بيشتـرين آلودگي در مواد غذايي بر اثر بي احتياطي در مراحل مختلف بوجود مي آيد داشتن اطلاع از اصول نگهداري صحيح مواد غذايي و استفاده از مواد غذايي بسته بندي شده و توجه به مشخصات وبرچسب مواد غذايي به استفاده از مواد غذايي سالم كمك مي كند
اسلاید 3 :
اصول و روش هاي نگهداري مواد غذايي :
براي حفظ و نگهداري مواد غذايي از عوامل آلوده و فاسد كننده با در نظر گرفتن نوع آلودگي روشهاي مختلفي استفاده مي گردد . بر اساس نوع ماده غذايي ، خصوصيات فيزيكي و شيميايي مواد غذايي و طول مدت زمان نگهداري و جنبه هاي اقتصادي و تكتولوژي براي هر نوع روش خاصي به كار مي رود . براي نگهداري پاره اي از مواد غذايي فقط از يك روش استفاده مي شود در حاليكه براي تعدادي از مواد غذايي دو يا چند روش نگهداري بكار مي رود . امابايد ديد هدفهاي روشهاي مختلف نگهداري مواد غذايي چه هستند . اين اهداف بطور كلي عبارتند از :
الف – از بين بردن ميكروبهاي موجوددر مواد غذايي بطور كامل و يا از بين بردن ميكروبهاي بيماريزا خطرناك
ب – جلوگيري از رشد و تكثير ميكروبها در زماني معين ، زيرا در بعضي از مواد غذايي ميكروبها در حالت بود و به محض اينكه شرايط آماه شروع به رشد تكثير مي نمايند كه بوسيله تعدادي از روشهاي نگهداري مي توان مانع اين عمل شد .
اسلاید 4 :
1- حرارات دادن :
حرارات زياد ( بالاتراز 65 درجه باعث از بين رفتن ميكروبها آنزيم ها مي شود . اگر ميكروبهاي موجود در مواد غذايي را با حرارت دادن از بين ببريم و از ورود ميكروبهاي جديد به آن جلوگيري كنيم مي توانيم ماده غذايي حرارت ديده را به مدت طولاني تري نگهداري كنيم زيرا ميكروبها و آنزيم ها در حرارتهاي متفاوتي غير فعال و يا از بين مي رود . ميكروبهاي اسپوردار يا هاگ مقاومت زيادي حتي در مقابل نقطه جوش دارند و براي از بين بردن آنها بايد حرارت همراه با فشار استفاده كرد . متداولترين روش پاستورريز اسيون واستريليزه اسيون مي باشد .
اسلاید 5 :
تعريف پاستوريزه كردن : از بين بردن ميكروبهاي بيماريزا موجود در مواد غذايي كه درجه حرارات 65 درجه سانتي گراد به مدت 30 دقيقه و يا 72 درجه به مدت 15 تا 20 ثانيه استفاده مي شود .
اسلاید 6 :
تعريف استريليزه كردن :
از بين بردن كليه ميكروبهاي بيماريزا و غير بيماريزا موجود در مواد غذايي كه درجه حرارت 150-135 درجه سانتي گراد به مدت چند ثانيه استفاده و بلافاصله مواد غذايي (شير ) سرد مي شود تا كيفيت آن تغيير نكند و براي استريليزه كردن كنسرو حرارت 121 درجه به مدت 15 دقيقه تحت فشار ؟ استفاده ميشود
اسلاید 7 :
2 - استفاده از سرما و انجماد :
يكي از مهمترين روش هـاي نگهداري مواد غذايي استفاده از سرما و انجماد است . بعضي از مواد غذايي كه قرار است در مدت چند روز مصرف شود . در دماي بالاي صفر نگهداري مــي شود مثل ميوه ها ، سبزي ها در دماي يخچال ( 10-0درجه سانتي گراد ) تا چند ماه قابل نگهداري هستند . سرما باعث جلوگيري از رشد ميكروبها و آنزيمها در مواد غذايي مي شود . گوشت و ماهي در درماي يخچال بيش از چند روز نمي توان نگهداري نمود ، بار نگهداي طولاني تر آنها بايد از برودت و سرماي بيشتر استفاده كرد . يعني محصولات را بايد منجمد كرد . روش انجماد در حال حاضر بهترين روش و مطمئن ترين روش نگهداري گوشت مي باشد انجماد رشد ميكروبها را متوقف مي كند . برخي باكتري ها گاهي تا هشت درجه سانتي گراد و برخي كپكها تا ده درجه سانتي گراد به رشد خود ادامه مي دهند
اسلاید 8 :
فن آوري انجماد :
سه روش كلي براي انجماد مواد غذايي وجود دارد كه عبارتند از :
الف – محصول را در هواي ساكن سرد قرار مي دهند كه با تبادل حرارت با محيط اطراف خود منجمد مي گردد . اين روش باعث انجماد كند و آهسته كه مورد استفاده چندان ندارد بخصوص در صنعت
ب – انجماد تند : هواي سرد 35تا 30 درجه سانتيگراد را با سرعت از ميان محصولات و يا بسته هاي آن عبور مي دهند . استفاده از اين روش بستگي به نوع ، مشكل و وزن و .... محصول دارد كه براساس آن دستگاههاي مختلف ساختـــه مي شود . گاهي از يك اتاق انجماد استفاده كرده و هواي سرد بوسيله فن هاي قوي دميده مي شود . گاهي از دستگاه خاص مثل تونل و نوار نقاله و .... استفاده مي شود .
اسلاید 9 :
استفاده از تماس غير مستقيم محصول يا صفحات سرد كننده :
در اين روش غذاها در سيني هاي مخصوص گذاشته و سيني در تماس يا جدار سرد قرار گرفته موجب انتقال گرما از غذا به مبرد ميشود . سرعت انجماد در اين روش زياد است و مدت زمان انجماد بستگي به درجه حرارت مبرد ، حجم ماده منجمد شونده و نوع بسته بندي ، نوع غذا و شدت تماس دارد . در اين روش براي لاشه هاي گوشت مناسب نيست ولي براي گوشت هاي كارتني كاربرد دارد . تكنيك ديگر انجماد ، فرو بودن ماده غذايي در مبرد است . غذا را به صورت آزاد يا بسته بندي مستقيماً وارد محيط مبرد مي كنند .
اسلاید 10 :
3- استفاده از روش خشك كردن :
خشك كردن مواد غذايي به منظوري نگهداري طولاني روش است كه هم به صورت سنتي و هم به صورت صنعتي انجام مي گيرد . اين روش بيشتر براي نگهداري سبزي ، ميوه ، شير و بعضي از فرآوردهاي شيري و به صورت سنتي براي نگهداري گوشت در مناطق گرم و كويري كه دسترسي به يخچال ندارد استفاده مي گردد . اين گوشتها داراي كيفيتي بسيار نامطلوبند . خشك كردن سنتي در هواي معمولي و نور خورشيد استفاده مي گردد . البته بهتر است براي خشك كردن سبزي در تابستان از نور خورشيد به طور مستقيم استفاده نشود .
(در سايه خشك ) براي خشك كردن مواد غذايي امروزه متناسب با هر محصول روش مناسبي وجود دارد تا كاهش كيفيت در محصول به حداقل برسد و در خشك كردن از حرارت ، جريان هوا و گاهي از خلاء استفاده مي شود .
