مقاله راهکاری برای افزایش سطح بهداشت و کنترل کیفیت مواد غذایی با استفاده از سیستم HACCP و فرآیند GMP

بخشی از مقاله

چکیده:

یکی از مهمترین مشکلات نگران کننده آینده بشر، موضوع تأمین احتیاجات غذایی است که باعث نیاز به جلوگیری از هدر رفتن مواد غذایی شده است تا بتوان بدین وسیله نیاز تغذیه ای جامعه بشری رو به رشد را تأمین کرد . از سوی دیگر عدم رعایت موازین بهداشتی در مراحل مختلف تولید و تهیه و مصرف، سبب بروز موارد متعدد بیماری و غیر قابل مصرف و معدوم شدن سالانه هزاران تن مواد غذایی    می گردد. سیستم HACCP و نیز فرآیند GMP که یکی از پایه های سیستم HACCP کارآمد می باشد از جمله روش هایی هستند که به منظور کنترل کیفیت و بهداشت مواد غذایی به کار گرفته می شوند. سیستم HACCP قابلیت ادغام در سیستم های مدیریت کیفیت از قبیل استانداردهای سری ایزو 9000 را به راحتی دارد .

با به کار گیری هر یک از این روش ها، جنبه های کیفی و ایمنی غذا از نظر خطرات بیولوژیکی، شیمیایی و فیزیکی کنترل می شوند و به ما این اطمینان را می دهند که فرآورده سالم است، همچنین تجارت بین المللی از طریق افزایش اعتماد به ایمن ی مواد غذایی رونق بخشیده می شود،    میزان ضایعات در محصول تولیدی کاهش می یابد و روابط بین تولیدکنندگان، بازرسان مواد غذایی و مصرف کنندگان بهبود می یابد، همچنین بازرسی آسانتر می گردد و    د  ر هزینه و زمان صرفه جویی می شود و ظرفیت تولید و بازده کارخانجات مواد غذایی افزایش می یابد و نیز در راستای ابداع محصولات جدید و افزایش صادرات گام برداشته می شود. بنابراین حفظ ایمنی، بهداشت و کیفیت مواد غذایی تولیدی و عرضه شده می تواند شرط لازم برای تأمین سلامت جامعه و یکی از شاخص های مهم توسعه باشد.

واژه های کلیدی: بهداشت و کنترل کیفیت مواد غذایی، HACCP، .GMP

مقدمه:

با توجه به افزایش نیاز تغذیه ای جامعه بشری و بروز موارد متعدد بیماری و نیز طبق گزارش سازمان جهانی بهداشت، از دست دادن جان سالانه حدود 2/2 میلیون کودک زیر 2 سال و غیر قابل مصرف و معدوم شدن سالانه هزاران تن مواد غذایی که ناشی از عدم به کارگیری اصول بهداشت و کنترل کیفیت مواد غذایی هستند، اهمیت هر چه بیشتر به کار گیری راهکارهایی جهت رفع این مشکلات آشکار تر می شود . از طرفی دیگر روند رو به رشد  تعداد واحد های تولیدی صنایع غذایی و بهداشتی و ایجاد تغییرات در تکنولوژی و تنوع و گوناگونی محصولات تولیدی در دنیا سبب شده است تا صاحبان صنایع تلاش بیشتری را در جهت استقرار سیستم های کیفیتی در واحد های خود بنمایند . تا به این طریق در بین مصرف کنندگان  و مشتریان خود نسبت به رقبای دیگر اطمینان بیشتری را ایجاد نمایند . سیستم HACCP و نیز فرآیند GMP که یکی از پایه های سیستم HACCP کارآمد می باشد از جمله روش هایی هستند

که به منظور کنترل کیفیت و بهداشت مواد غذایی به کار گرفته می شوند . در واقع سیستم HACCP مجموعه الزامات مربوط به سیستم مدیریت بهداشت مواد غذایی است که به معنی تجزیه و تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی می باشد‌ که برای اولین بار در سال 1971 در کنفرانس ملی حفاظت مواد غذایی مطرح شد. سپس در سال 1973 سازمان فضا نوردی آمریکا - ناسا - با همکاری شرکت پیلسبو ری این سیستم را برای اطمینان از سلامت مواد غذایی فضا نوردی اجرا کردند و اولین گزارش های علمی درباره HACCP در سال 1973 توسط شرکت پیلسبوری انتشار یافت و از سال 1980 سیستم HACCP توسط سازمان بهداشت جهانی ICMSF,WHO پذیرفته شد. از سال 1985اکادمی ملی علوم آمریکا این سیستم را پذیرفت و کاربرد آنها را به صنایع غذایی توصیه نمود و به اطلاع عموم رسید و در سال 1993 توسط کمیسیون کدکس پذیرفته شد. در سال 1988کتاب HACCP چاپ و منتشر شد و بالا خره در سال HACCP ,1991 وارد استاندارد های کد کس CAC گردید.

مواد و روش ها:    

در بسیاری از کشورها جهت کنترل بهداشت و کیفیت مواد غذایی،    استانداردهای ویژه ای تدوین می گردد . سیستم HACCP که آیین کاری است جهت اطمینان از سلامت مواد غذایی و اولین بار در پروژه اعزام انسان به    فضا در دهه 60 میلادی توسط NASA به کار گرفته شده و نیز فرآیند GMP ، از جمله روش هایی هستند که به منظور کنترل کیفیت و بهداشت مواد غذایی به کار گرفته می شوند . سیستم شناسایی نقاط بحرانی و بررسی خطرات ناشی از آن - Hazard Analysis Critical Contorol Point - - HACCP - یک استاندارد جدید بین المللی مواد غذایی است که امروزه در سطح ج هان در مورد کیفیت و بهداشت مواد غذایی در حال اجرا است . هدف از صدور گواهی HACCP نظارت دقیق بر تولید بهداشتی یک ماده    غذایی از ابتدای زنجیره تولید تا انتهای آن می باشد . به طوری که در نهایت محصولی سالم، عاری از میکروب های بیماری زا و با کیفیت مطلوب به دست مصرف کننده برسد.'

برای این منظور می بایست از تأثیر عوامل بیولوژیک، فیزیکی و شیمیایی که احتمال دارد روند تولید را تحت تأثیر قرار دهد، ممانع    ت نمود . برای این منظور اصول هفت گانه ای تنظیم شده است که با رعایت آنها تولیدکننده موفق به اخذ این گواهی بین المللی می شود .کاربرد این سیستم امکان نظارت و بازرسی ارگان های دولتی را تسهیل می کند و سبب رشد تجارت بین المللی در نتیجه افزایش اطمینان از ایمنی مواد غذایی و تأمین امنیت غذایی نزد مصرف کنن ده می گردد. اصول هفتگانه سیستم HACCP عبارتند از: -1تجزیه وتحلیل مخاطرات وارائه راههایی برای پیشگیری از آنها -2شناسائی نقاط کنترل بحرانی - CCPs - در فرآیند تولید -3پایه ریزی محدوده های بحرانی برای هر اقدام پیشگیرانه -4پایه ریزی روشهایی برای نظارت و پایش نقاط کنترل بحرانی -5پایه ریزی روشهایی برای انجام اقدامات اصلاحی -6پایه ریزی روشهایی برای مستندسازی و بایگانی مناسب اطلاعات -7پایه ریزی روشهایی برای پژوهش و ممیز

پیش نیازهای اجرای سیستم :HACCP

1 .طراحی بهداشتی ساختمان،تاسیسات وابزار کار

.2 کنترل بهداشتی آب مورد استفاده

.3 برنامه شستشو وضدعفونی ومبارزه با حیوانات موذی

.4 بهداشت پرسنل و کارگران

.5 آموزش

.6 ردیابی محصول

.7 و............

سیستم HACCP قابلیت ادغام در سیستم های مدیریت کیفیت از قبیل استانداردهای سری ایزو 9000 را به راحتی دارد و بر روی محصول در بخش های مختلف فرآیند متمرکز است . در سال 1987 کمیته‌ فنی 176 سازمان بین المللی استاندارد - - ISO/TC176 سری استانداردهای ایزو 9000 را به جهانیان ارائه نمود . ایزو 9000 در واقع خطوط راهنما جهت انتخاب و بکارگیری سری استانداردهای مدیریت و تضمین کیفیت است که بر روی سیستم متمرکز است نه محصول. HACCP ،ابزاری مفید برای پیشگیری ازایجاد مخاطرات ایمنی درموادغذایی است . علی رغم اهمیت فوق العاده این سیستم ، باید یادآوری نمود که HACCP تنها یک بخش از سیستم چند بخشی ایمنی مواد غذایی بوده و سایربرنامه های مدیریت کیفیت ازجمله  GMP هم دربرقراری یک سیستم ایمنی کارا نقش موثردارند.

GMP  مخفف Good Manufacturing Practice - شرایط خوب - مطلوب - زیرساختار - است که فونداسیون اصلی سیستم HACCP است. در واقع GMP پایه و اساس نظام های ایمنی مواد غذایی - HACCP - است و اجرای این اصول سلامت محصول را طبق استانداردهای مورد نظر تامین می  کند. با ایجاد و برقراری GMP در واحد تولیدی به دوایر دولتی و مشتریان خود در سراسر جهان اطمینان می دهیم که شرکت ما به پیمان خود برای عرضه یک محصول خوب وبا کیفیت بالا پایبند است GMP. موارد زیر را شامل می‌شود:

EC 93/43 _ 1

Codex 97/13 _ 2

_ 3 مقررات فضای هر محصول

GMP را در سه بخش بیان می کنیم:

-1 کارکنان و پرسنل

-2 محوطه، بناها ، مواد و تجهیزات

-3 سوابق

نتایج و بحث:

گواهی HACCP در بحث استانداردهای بین المللی مواد غذایی تعریف گردیده است. دریافت این گواهی برای ا دامه فعالیت در بخش صنعت تولید و فرآوری مواد غذایی ضروری است، ضرورت به کار گیری سیستم HACCP برای به صفر نزدیک کردن خطرا ت ناشی از عوا مل بیولوژیکی شیمیایی و