بخشی از پاورپوینت
اسلاید 1 :
مقدمه
سالهاست كه انسان به اهيت بهداشت در زندگي خود و محيط زيست پيرامونش پي برده است، زيرا براي انجام كارهاي خود به نيرو احتياج دارد كه اين نيرو و انرژي را بايد از غذاي كافي و مناسب بدست آورد. اگرچه مواد غذايي براي سلامتي لازم هستند، اما آلودگي و فساد آنها مي‌تواند سلامتي انسان را به خطر بياندازد. امروزه علم بهداشت به صورت شاخه‌اي از علوم تجربي در شعبه‌هاي متنوعي داراي ابعاد تخصصي است. بنابراين علم بهداشت اسمي عام است كه به يك يا چند مورد خاص محدود نيست، بلكه دامنه‌اي وسيع به وسعت كل جهان هستي دارد و با پيشرفت علوم گوناگون، وسعت كاربرد پيرامون آن نيز گسترده‌تر و تخصصي‌تر مي‌شود.
اسلاید 2 :
بهداشت مواد غذايي يكي از شاخه‌هاي علم بهداشت محسوب مي‌شود كه به طور مستقيم در سلامت و تندرستي و كيفيت زندگي انسان موثر است. بهداشت مواد غذايي عبارت است از كليه موازيني كه رعايت آنها در مراحل گوناگون از ماده اوليه، توليد، فرآوري، نگهداري، توزيع و عرضه مواد غذايي موجب فراهم آوردن غذاي سالم و با كيفيت بالاي بهداشتي و خوراكي خواهد شد. در واقع هدف اصلي از رعايت اصول بهداشتي در مواد غذايي در مرحله اول، سالم بودن غذا و پس از آن بالا بودن كيفيت خوراكي مواد غذايي است كه براي نيل به آن آشنايي با اصول بهداشتي در مراكز تهيه، نگهداري و توزيع مواد غذايي، براي كليه متخصصان بهداشت مواد غذايي ضروري است. از سوي ديگر آگاهي و داشتن دانش فني در زمينه فن‌آوري مواد غذايي (صنايع مواد غذايي) به منظور به اجرا درآوردن اصول بهداشتي بسيار ضروري است، زيرا در غيراينصورت از اجراي اصول بهداشتي در كنترل و پيشگيري از بروز مسموميت‌ها، عفونت‌هاي غذايي عاجز مي‌مانيم، در صورت همه‌گيري (اپيدمي) غذايي از پي بردن به منشاء آنها و كنترل و در نهايت برطرف كردن آنها ناتوان خواهيم ماند.
اسلاید 3 :
هدف‌هاي رفتاري
در پايان اين مقاله دانشجو بايد بتواند:
علم بهداشت مواد غذايي را تعريف و نقش آن را در زندگي انسان بازگو كند.
اهميت رعايت اصول بهداشتي در مواد غذايي را بيان كند.
عوارض ناشي از مواد غذايي آلوده را بيان كند.
روش‌هاي گوناگون نگهداري و محافظت مواد غذايي را نام ببرد.
هدف از محافظت مواد غذايي را بشناسد.
اسلاید 4 :
تعريف بهداشت مواد غذايي و اهميت آن در زندگي
با توجه به رشد جمعيت روزافزون جهان براي اينكه جمعيت جهان دچار كمبود مواد غذا شود، بايد از شيوه‌هاي جديد نگهداري مواد غذايي استفاده شود. روش‌هاي تهيه و توزيع آنها را بهبود بخشيد تا حتي‌الامكان از ضايعات و تلفات آنها كاست. به طور مثال در اغلب كشورهاي جهان به ويژه كشورهاي جهان سوم، گندم و گوشت را جزو محصولات و مواد غذايي استراتژيك به شمار مي‌آورند و اين به آن معناست كه اين مواد اهميت ويژه دارند و دستيابي به آنها موجب حفظ و نگهداري و استقلال اين كشورها مي‌شوند.
با اين حال در بسياري از كشورها به ويژه ايران دگرگوني زيادي در روش‌هاي نگهداري قديمي و غيربهداشتي صورت نگرفته است و هنوز از روش‌ها و شيوه‌هايي استفاده مي‌شود كه در بسياري از كشورها منسوخ شده است.
اسلاید 5 :
كاربرد روش‌هاي قديمي و شيوه‌هاي غيربهداشتي تهيه، توزيع و مصرف مواد غذايي موجب گسترش روزافزون انواع آلودگي‌هاي ميكروبي و بيماري‌هاي همه‌گيري و كشنده مي‌شود، از جمله مي‌توان گسترش آلودگي ناشي از ميكروب سالمونلا را مثال زد كه از كودكان شيرخوار تا بزرگسالان را تهيه مي‌كند.
بهداشت مواد غذايي موضوعي گسترده است و هدف از بيان و شرح، مطالعه روش‌هايي براي توليد، آماده‌سازي و عرضه يك ماده غذايي است كه از نظر سلامت، داراي كيفيتي مطلوب باشد. اصولاً يك ماده غذايي بايد مغزي باشد و از نظر ظاهري مطلوب و در عين حال از مواد زيان‌بخش نيز عاري باشد.
يكي از وظايف مهم انسان، تامين مواد غذايي سالم و كافي است كه اين مواد بايد طبق اصول بهداشتي مناسب نگهداري شوند.
اسلاید 6 :
مواد غذايي در معرض آلودگي‌هاي گوناگون فيزيكي، شيميايي و زيست‌شناختي هستند كه بايد با فن‌آوري صحيح و نظارت كافي از آلودگي هرچه بيشتر آنها جلوگيري شود. طبق تعريف كميسيون كودكس اليمانتاريوس (Codex Alimentarius) بهداشت مواد غذايي عبارت است از تمام موازيني كه رعايت آنها در توليد، فرآيند نگهداري و عرضه مواد غذايي ضروري است تا ماده غذايي سالم و با كيفيت بالاي بهداشتي به دست مصرف كننده برسد. بهداشت مواد غذايي در وهله اول از نظر سالم بودن غذا و پس از آن بالا بودن كيفيت خوراكي آن حائز اهميت است و براي رسيدن به اين هدف اجراي اين موارد ضروري است.
رعايت بهداشت مواد غذايي مسئوليت همه‌ي افراد جامعه است، به خصوص كساني كه در تهيه و توزيع و نگهداري يا فروش مواد غذايي كار مي‌كنند، اما پس از خريداري مواد غذايي در منزل هم نكات مهمي در نگهداري و مصرف آنها وجود دارد كه رعايت آنها بر عهده اعضاي خانواده به خصوص زنان است. زنان نقش مهمي در بهداشت مواد غذايي دارند.
اسلاید 7 :
فساد چيست؟
فساد عبارت است از «از بين رفتن محصولات يا خصوصيات كيفي موثر آنها». وقتي يك ماده غذايي فاسد مي‌شود، خصوصيات آن تغيير مي‌يابد و از اين رو ديگر قابل قبول نخواهد بود. چنين تغييراتي هميشه منشاء ميكروبي ندارند و ممكن است يك محصول در نتيجه خسارات ناشي از حشرات، خشك شدن و بي‌رنگ شدن مقبوليت خود را از دست بدهد، اما در هر صورت در غالب موارد، فساد مواد غذايي در نتيجه فعاليت ميكروبي ايجاد مي‌شود، اما علاوه بر ميكروب‌ها مواد شيميايي و سموم هم مي‌توانند مواد غذايي سالم را ناسالم كنند. مثلاً سم‌هايي كه براي باغ‌هاي ميوه و مزرعه‌ها قبل از برداشت استفاده مي‌شوند مي‌توانند منجر به آلودگي محصول شوند.
اسلاید 8 :
مواد غذايي مختلف از نظر سرعت فاسد شدن به سه دسته تقسيم مي‌شوند:
مواد غذايي زود فاسد شونده؛
مانند شير، گوشت، ماهي، مرغ و ساير مواد غذايي حيواني كه بايد آنها را فقط براي مدت كوتاهي آن هم در يخچال نگهداري كرد.
مواد غذايي نيمه فاسد شونده؛
مانند سبزي‌ها و ميوه‌ها كه مي‌توان آنها را در هواي خنك و بيرون از يخچال براي مدتي كوتاه نگهداري كرد و در هواي گرم بايد آنها را در يخچال قرار داد.
مواد غذايي دير فاسد شونده؛
مانند حبوبات و دانه‌هاي غلات كه در صورت خشك شدن مناسب به مدت يك يا دو فصل نگهداري كرد.
اسلاید 9 :
آلودگي و فساد مواد غذاي مي‌تواند مشكلات زيادي را براي انسان‌ها بوجود آورد. اگر مواد غذايي خصوصاً غذاهاي پخته خوب نگهداري نشوند، مي‌توانند موجب مسموميت‌هاي غذايي شوند. از علامت‌هاي مسموميت‌هاي غذايي مي‌توان تهوع، سردرد، استفراغ و اسهال را نام برد. ميكروب‌هايي كه باعث بيماري‌هاي اسهالي مي‌شوند، معمولاً از طريق غذاهاي آلوده به انسان منتقل مي‌شوند. در اين ميان اسهال خوني و تب روده‌اي بسيار خطرناك هستند.
ممكن است كساني كه بوسيله‌ي ميكروب‌هاي روده‌اي آلوده مي‌شوند بيماري واضحي نداشته باشند و براي درمان آن كاري نكنند، ولي ميكروب در بدن آنها باقي بماند و ديگران را بيمار كند.
اگر مواد غذايي از جمله سبزي‌ها و كاهو به تخم انگل آلوده باشند، مي‌توانند باعث بيماري‌هاي انگلي مثل كرم روده‌اي و كيست شوند. قارچ‌ها و كپك‌هاي كه روي مواد غذايي نظير آب ليمو، آب غوره و سس گوجه‌فرنگي رشد مي‌كنند، ممكن است باعث مسموميت شوند و اگر مصرف اين مواد مدت زيادي طول بكشد، حتي مي‌تواند موجب سرطان گردد.
مواد محافظ يا نگهدارنده يكي از عوامل جلوگيري از فساد مواد غذايي است. فساد مواد غذايي در طول نگهداري، حمل و نقل و توزيع، يكي از مسائل مهم بهداشتي و اقتصادي است. مواد نگهدارنده از فساد مواد غذايي جلوگيري و سلامت آنها را در طول سال تضمين مي‌كنند. آنتي اكسيدازها دسته‌اي از اين تركيبات هستند كه براي جلوگيري از كند شدن چربي‌ها، روغن‌ها و فرآورده‌هاي آنها بكار مي‌روند.
اسلاید 10 :
حفاظت و نگهداري از مواد غذايي
غذاهاي گوناگون از تركيبات شيميايي ساده يا بسيار پيچيده تشكيل شده‌اند كه اغلب با موجودات ذره‌بيني و يا حشره‌ها آلوده مي‌شوند. شكر، نمك و آب از جمله مواد غذايي بسيار ساده و شير، گوشت، ميوه، سبزي، غلات و .... داراي تركيبات شيميايي پيچيده‌اي هستند كه خواص فيزيكي و شيميايي متفاوتي دارند.
بشر از ابتداي خلقت به موازات تلاش براي معاش روزانه هميشه در فكر ذخيره و نگهداري مواد غذايي نيز بوده است. هدف از نگهداري مواد غذايي، ممانعت از بروز فساد بوسيله عوامل خارجي و داخلي يا به تعويق انداختن آن است كه در نتيجه آن، مواد غذايي تا مدت معيني قابل مصرف باقي بمانند.
نگهداري مواد غذايي اغلب با آماده كردن آنها توام است. روش‌هاي نگهداري غالباً روي فلور ميكروبي مواد فساد و آنزيم‌هاي موجود در مواد غذايي تاثير منفي مي‌گذارند. براي نگهداري مواد غذايي از روش‌هاي متفاوتي استفاده مي‌شود كه بيشتر براي از بين بردن ميكروارگانيسم‌هاست.
به طور كلي خوراكي‌هايي كه مورد مصرف انسان قرار مي‌گيرند، شامل هشت دسته اصلي هستند كه اين هشت دسته به 2 گروه گياهي و حيواني تقسيم مي‌شوند و در جدول صفحه بعد ذكر شده است.
