بخشی از پاورپوینت
--- پاورپوینت شامل تصاویر میباشد ----
اسلاید 1 :
صمغ ها
صمغ ها گروه بزرگی ازپلی ساکاریدها ومشتقات آن هاهستند که قادرند محصول هایی با ویسکوزیته ی بالا در غلظت های پائین تولید کنند. صمغ ها به طور وسیع در صنایع غذایی برای تهیه ژل و به عنوان پایدار کننده و عوامل سوسپانسه کننده مورد استفاده قرار می گیرند.
صمغ های ترشحی
صمغ های جلبکی
صمغ های دانه ای
صمغ های میکروبی
مشتقات نشاسته و سلولز
اسلاید 2 :
تمامی صمغ ها ملکولهای هیدروفیلیک دارند.
مولکول های پلی ساکاریدی خطی فضای بیشتری را اشغال می کنند و ویسکوزتر از مولکول های بسیار انشعابی با همان وزن مولکولی هستند.
ترکیبات انشعابی آسانتر ژل تشکیل می دهند و پایدار تر هستند
پلی ساکاریدهای خنثی فقط به طور جزئی تحت تاثیر PH قرار می گیرند و هم چنین نمک ها در غلظت کم اثر کمی بر روی آن ها دارند
اسلاید 3 :
کتیرا
کتیرا(تراگاکانت)صمغ طبیعی است که از بوته گیاه Astragalus گرفته می شود و بیش از 2000 گونه گیاه دارد.این گیاه در جنوب غربی آسیا می روید.2 گونه تجاری آن A.gummifer labill و A.microcephalus willd است.
صمغ کتیرا یک پروتئوگلایکان هتروژن،اسیدی با وزن مولکولی بالا (نزدیک به 800000 دالتون) است
اسلاید 4 :
صمغ هایی که ویسکوزیته ی بیشتری دارند نسبت فوکوز، گزیلور،اسید گلاکتورونیک و گروه های متوکسی در آنها بالاست. در حالی که مقدار آرابینوز و بخش های نیتروژنی در آن ها کمتر است
صمغ کتیرا،دو بخش دارد یک قسمت مواد قابل تورم در آب(اسید تراگاکانسیک) و قسمت آرابینوگالاکتان محلول در آب که تراگاکانسین نامیده می شود
در نمونه هایی که از ایران گرفته شده است مقدار پروتئین به 3.4-0.5درصد می رسد
اسلاید 5 :
خصوصیات رئولوژیکی کتیرا
صمغ کتیرا در غلظت پائین در آب هیدراته می شود، محلول ناروان ایجاد می کند و در غلظت 2 تا 4 درصد خمیر تشکیل می دهد و ویسکوزیته ی محلول یک درصد کتیرا حدودMpas 3500 است.محلول آن خاصیت پسود و پلاستیک دارد .
وباافزایش نیروی برشی ویسکوزیته ی ظاهری آن کاهش می یابد که برگشت پذیر است .ویسکوزیته ی بالادر نیروی برشی کم ،همراه با دفع بار به وسیله اسید گالاکتورونیک،ذرات ریز را در محلول به صورت سوسپانسیون در می آورد و امولسیون روغن در آب را پایدار می کند.
محلول کتیرا معمولا" اسیدی است و محدوده PH آن 6-5 است و ویسکوزیته ابتدائی صمغ وابسته به PH است که در PH بالای 4 به حداکثر می رسد.
اسلاید 6 :
صمغ کتیرا در محیط اسیدی
. در مقایسه با هیدروکلوئیدهای دیگر،پایداری آن در برابر اسید خوب است به نظر می رسد این پایداری نتیجه ی جایگیری گزیلوپیرانوز و فوکوپیرانوز است که در برابر اسید ناپایدار هستند در زنجیره های کناری باشد ، به جای این که در اسکلت اصلی در گالاکتوپیرانورونیک مقاوم به اسید قرار بگیرند.بنابراین صمغ کتیرا برای کاربرد در محصولات اسیدی با ماندگاری بالا مثل سس های سالاد مناسب خواهد بود.
اسلاید 7 :
گرانروی ظاهری کتیرا
درجه خلوص
ویژگی های شیمیائی
منبع استخراج آن
گرانروی ظاهری محلول یک درصد کتیرا
بین 100 تا 3500 سانتی پواز یا میلی پاسکال
ثانیه متغیر می باشد.
اسلاید 8 :
مکانیسم پایداری سیستم کلوئیدی به وسیله تراگاکانت:اثرphروی پایداری 5
. در این تحقیق مقدار جذب سطحی کتیرا ، نیروی دافعه اکترواستاتیک و ساختار به عنوان عملکرد PH اندازه گیری شد.کتیرا یک پایدار کننده سیستم های کلوئیدی است و این مقاوم سازی در نتیجه نیروی دافعه فضایی است و این مقاومت با تغییر PH تغییر می کند .
در نیروی یون بالا، مقدار جذب سطحی کتیرا با تغییر PH تغییر نمی کند.اگرچه، اگرPH کاهش یابد ضخامت لایه های فضایی از 16 به 70 نانومتر افزایش می یابد.
اجزاء متراکم در PH پائین پراکنده می شوند. لخته زدائی در نتیجه تغییرات ساختاری مولکول کتیرا روی سطح است.
اسلاید 9 :
ارزیابی ویژگی های رئولوژیکی هیدروکلوئیدهای غذای غنی شده با نمک در حرارت دهی اهمیک
ویژگی های رئولوژیکی هیدروکلوئیدها
غلظت ترکیبات فعال
حرارت
درجه دیسپرسیون
انحلال
بار الکتریکی
عمل مکانیکی یا حرارت قبلی
حضور یا غیاب کلوئیدهای حلال دوست دیگر، میزان محلول حلال دوست
حضور الکترولیت ها و غیر الکترولیک ها.
اسلاید 10 :
¨اضافه کردن نمک(نوع یونی) به محلول هیدروکلوئیدی بازده فرایند اهمیک را افزایش داده.
¨رفتار جریان و قوام حساس به تغییرات حرارت و غلظت است.زیرا با افزایش حرارت محلول قوام کاهش و رفتار جریان افزایش می یابد.
¨اثرغلظت روی ویسکوزیته ظاهری نشاسته و کاراگنیان مهم تر بوده و برای پکتین و زانتان کمتر است . زانتان تحت تاثیر سرعت برشی است.محلول کاراگنیان بالاترین درجه اکتیواسیون و کمترین مقاومت را داراست هنگامی که ویسکوزیته ظاهری با بالا رفتن درجه حرارت کاهش می یابد
