دانلود پاورپوینت صمغ کتیرا وخواص رئولوژیکی آن

بخشی از پاورپوینت

اسلاید 1 :

صمغ ها

صمغ ها گروه بزرگی ازپلی ساکاریدها ومشتقات آن هاهستند که قادرند محصول هایی با ویسکوزیته ی  بالا در غلظت های پائین تولید کنند. صمغ ها به طور وسیع در صنایع غذایی برای تهیه ژل و به عنوان پایدار کننده و عوامل سوسپانسه کننده مورد استفاده قرار می گیرند.

v صمغ های ترشحی

vصمغ های جلبکی

vصمغ های دانه ای

v صمغ های میکروبی

v مشتقات نشاسته و سلولز

اسلاید 2 :

¨تمامی صمغ ها ملکولهای هیدروفیلیک دارند.

¨مولکول های پلی ساکاریدی خطی فضای بیشتری را اشغال می کنند و ویسکوزتر از مولکول های بسیار انشعابی با همان وزن مولکولی هستند.

¨ترکیبات انشعابی آسانتر ژل تشکیل می دهند و پایدار تر هستند

¨پلی ساکاریدهای خنثی فقط به طور جزئی تحت تاثیر PH قرار می گیرند و هم چنین نمک ها در غلظت کم اثر کمی بر روی آن ها دارند

اسلاید 3 :

         1,2                                 کتیرا

¨کتیرا(تراگاکانت)صمغ طبیعی است که از بوته گیاه Astragalus گرفته می شود و بیش از 2000 گونه گیاه دارد.این گیاه در جنوب غربی آسیا می روید.2 گونه تجاری آن A.gummifer labill و A.microcephalus willd  است.

¨

¨

¨صمغ کتیرا یک پروتئوگلایکان هتروژن،اسیدی با وزن مولکولی بالا (نزدیک به 800000 دالتون) است

¨

اسلاید 4 :

¨صمغ هایی که ویسکوزیته ی بیشتری دارند نسبت فوکوز، گزیلور،اسید گلاکتورونیک و گروه های متوکسی در آنها بالاست. در حالی که مقدار آرابینوز و بخش های نیتروژنی در آن ها کمتر است

¨صمغ کتیرا،دو بخش دارد یک قسمت مواد قابل تورم در آب(اسید تراگاکانسیک) و قسمت آرابینوگالاکتان محلول در آب که تراگاکانسین نامیده می شود

¨در نمونه هایی که از ایران گرفته شده است مقدار پروتئین به 3.4-0.5درصد می رسد

اسلاید 5 :

خصوصیات رئولوژیکی کتیرا

¨صمغ کتیرا در غلظت پائین در آب هیدراته  می شود، محلول ناروان ایجاد می کند و در غلظت 2 تا 4 درصد خمیر تشکیل می دهد و ویسکوزیته ی محلول یک درصد کتیرا حدودMpas  3500 است.محلول آن خاصیت پسود و پلاستیک دارد .

¨وباافزایش نیروی برشی ویسکوزیته ی ظاهری آن کاهش می یابد که برگشت پذیر است .ویسکوزیته ی بالادر نیروی برشی کم ،همراه با دفع بار به وسیله اسید گالاکتورونیک،ذرات ریز را در محلول به صورت سوسپانسیون در می آورد و امولسیون روغن در آب را پایدار می کند.

¨محلول کتیرا معمولا" اسیدی است و محدوده PH آن 6-5 است و ویسکوزیته ابتدائی صمغ وابسته به PH است که در PH بالای 4 به حداکثر می رسد.

¨

اسلاید 6 :

صمغ کتیرا در محیط اسیدی

¨. در مقایسه با هیدروکلوئیدهای دیگر،پایداری آن در برابر اسید خوب است به نظر می رسد این پایداری نتیجه ی جایگیری گزیلوپیرانوز و فوکوپیرانوز است که در برابر اسید ناپایدار هستند در زنجیره های کناری باشد ، به جای این که در اسکلت اصلی در گالاکتوپیرانورونیک مقاوم به اسید قرار بگیرند.بنابراین صمغ کتیرا برای کاربرد در محصولات اسیدی با ماندگاری بالا مثل سس های سالاد مناسب خواهد بود.

¨

¨

اسلاید 7 :

مکانیسم پایداری سیستم کلوئیدی به وسیله تراگاکانت:اثرphروی پایداری   5 

¨. در این تحقیق مقدار جذب سطحی کتیرا ، نیروی دافعه اکترواستاتیک و ساختار به عنوان عملکرد PH اندازه گیری شد.کتیرا یک پایدار کننده سیستم های کلوئیدی است و این مقاوم سازی در نتیجه نیروی دافعه فضایی است و این مقاومت با تغییر PH تغییر می کند .

¨در نیروی یون بالا، مقدار جذب سطحی کتیرا با تغییر PH تغییر نمی کند.اگرچه، اگرPH کاهش یابد ضخامت لایه های فضایی از 16 به 70 نانومتر افزایش می یابد.

¨اجزاء متراکم در PH پائین پراکنده می شوند. لخته زدائی در نتیجه تغییرات ساختاری مولکول کتیرا روی سطح است.

¨

اسلاید 8 :

ارزیابی ویژگی های رئولوژیکی هیدروکلوئیدهای غذای غنی شده با نمک در          6                                                                حرارت دهی اهمیک  

ویژگی های رئولوژیکی هیدروکلوئیدها

¨غلظت ترکیبات فعال

¨ حرارت

¨درجه دیسپرسیون

¨ انحلال

¨بار الکتریکی

¨ عمل مکانیکی یا حرارت قبلی

¨حضور یا غیاب کلوئیدهای حلال دوست دیگر، میزان محلول حلال دوست

¨ حضور الکترولیت ها و غیر الکترولیک ها.

اسلاید 9 :

¨اضافه کردن نمک(نوع یونی) به محلول هیدروکلوئیدی بازده فرایند اهمیک را افزایش داده.

¨رفتار جریان و قوام حساس به تغییرات حرارت و غلظت است.زیرا با افزایش حرارت محلول قوام کاهش و رفتار جریان افزایش می یابد.

¨اثرغلظت روی ویسکوزیته ظاهری نشاسته و کاراگنیان مهم تر بوده و برای پکتین و زانتان کمتر است . زانتان تحت تاثیر سرعت برشی است.محلول کاراگنیان بالاترین درجه اکتیواسیون و کمترین مقاومت را داراست هنگامی که ویسکوزیته ظاهری با بالا رفتن درجه حرارت کاهش می یابد

اسلاید 10 :

اثر بر هم کنش های نشاسته- هیدروکلوئیدها : اثر نمک ها                         7   

¨هیدروکلوئیدها مانند زانتان ، گوار، کربوکسیل متیل سلولز به عنوان عامل موثر روی ژلاتینه شدن و انحطاط نشاسته دارند.

¨یکی از ترکیبات مهم ماده ی غذایی نمک است.نمک تنظیم کننده  تورم نشاسته است.

¨در حضور نمکها،نشاسته احتمالا کاتیون ها را از محلول برای یون های هیدروژن مبادله میکند و این باعث افزایش حجم گرانول های نشاسته و ویسکوزیته میشود.

¨با اضافه کردن نمک به نشاسته ویسکوزیته افزایش می یابد .در حضور نمک واکنش بین نشاسته و زانتان در افزایش ویسکوزیته کم تر موثر است وآن هم به علت تغییر در ساختمان زانتان است.

¨در ترکیب زانتان،نشاسته و نمک کاهش ویسکوزیته در زانتان مشخص تر از افزایش ویسکوزیته در نشاسته است.

¨