بخشی از مقاله
چکیده: این پژوهش به منظور تولید نان مناسب برای بیماران سلیاکی و بهینه سازی فرمولاسیون نان بدون گلوتن است. بدین منظور تأثیر نسبت های متفاوت مخلوط صمغ های ثعلب وکتیرا مورد بررسی عملی و آماری قرار گرفت.آنالیز شیمیایی آردها بر اساس روش AOAC انجام شد. مخلوط صمغ ها به نسبت - ثعلب/کتیرا - : - 0/25-0/25 - ، - - 0/25-0/5 ، - 0/25-1 - ، - 0/5-0/25 - ، - 0/5-0/5 - و - 0/5-1 - در صد وزنی به نان بر پایه آرد برنج و ذرت اضافه شد.به منظور ارزیابی بیاتی نان،آزمون سوراخ کردن بافت نان - - Puncture test و اندازه گیری رطوبت فرمول های مختلف نان طی 2 ،24 و 48 ساعت پس از پخت انجام شد. ارزیابی حسی شامل رنگ، عطر وطعم ، بافت و ارزیابی کلی توسط 15 بیمار مبتلا به بیماری سلیاک انجام شد.
آنالیز آماری ارزیابی حسی انجام شده وجود اختلاف معنادار در بین نمونه ها رانشان می دهد. بالاترین امتیازات بدست آمده مربوط به گروه های حاوی - 0/25-0/25 - ، - - 0/25-0/5و - - 0/5-0/25 کتیرا به ثعلب بود.ارزیابی بیاتی نیز نشان دهنده خصوصیات برتر این گروه ها بود.
واژه های کلیدی : نان بدون گلوتن، بیماری سلیاک، صمغ ثعلب، صمغ کتیرا
مقدمه :
بیماری سلیاک، نوعی بیماری ژنتیکی گوارشی می باشد که موجب عدم تحمل دریافت جزء پروتئینی گلیادن گلوتن گندم و انواع پروتئین های غیر محلول در الکل - پرولامین - در انواع غلات مانند چاودار، جو و یولاف می شود. [ 6] با توجه به لزوم حذف مواد غذایی حاوی گلوتن از رژیم غذایی این بیماران به عنوان تنها راه مواجهه با این بیماری، عمده ترین مشکل تکنولوژیک در تولید محصولات نانوایی حذف و جایگزین کردن گلوتنن گندم با عوامل بوجود آورنده ی خواص ویسکوالاستیک می باشد .[ 7] گلوتن، مسئول ویژگیهای ویسکوالاستیک خمیر جهت تولید نان با کیفیت خوب می-باشد.[ 9] عدم وجود پروتئین گلوتن در فرمول نان، باعث ایجاد بافت ضعیفتر، سریعتر شدن روند بیاتی نان و مقاومت کمتر خمیر به عملیات مکانیکی و تغییرات انجام گرفته در فرآیند تخمیر میشود .[ 2] در نتیجه به منظور غلبه بر مشکل فقدان ویسکوالاستیسیته لازم، از هیدروکلوئیدهای گوناگونی نظیر هیدروکسی پروپیل متیل، صمغ دانه اقاقیا، گوار، کاراگینان ، - HPMC - سلولز، زانتان، پکتین، آگار وانواع نشاسته، در فرمولاسیون محصولات تخمیری فاقد گلوتن مورد استفاده قرار می گیرند .[ 10]
پِژوهش حاضر با هدف ارائه فرمولاسیون مناسب برای تولید نان حجیم بدون گلوتن انجام گشته است . بدین منظور سعی گردید ، استفاده از مخلوط صمغ های کتیرا و ثعلب در سطوح مختلف ترکیبی مورد مطالعه و بهینه سازی قرار گیرد.
مواد و روش ها : تهیه نان
تهیه خمیرشامل بدست آوردن فرمولاسیون مناسب برای نان بدون گلوتن میباشد. برای رسیدن به فرمولاسیون مناسب جهت تهیه نان بدون گلوتن در این پژوهش و بدست آوردن اثر هر یک از اجزاء بر کیفیت خمیر و بهینه کردن مقدار هر یک از اجزاء از روش آزمون و خطا استفاده شد.
در این پژوهش، روش مستقیم برای تهیه خمیر انتخاب شد و بعد از رسیدن به فرمولاسیون مناسب برای تولید نان، خمیر مناسب و قابل پخت تهیه گردید.
مخمر خشک فعال در یک محلول آب و شکر و نمک در دمای 25 درجه سانتیگراد حل شد و در گرمخانه در دمای 30 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 85 درصد 15 دقیقه گذاشته شد. همهاجزاء خشک در داخل مخلوطکن - هوبارت - G100 ، مخلوط شد و پس از اضافه کردن آب، روغن نیز اضافه شد. زرده و سفیده تخم بلدرچین پس از جدا شدن به هم زده شد تا کف کند وسپس به فرمول اضافه گردید . این فرمول به عنوان خمیر شاهد منظور گردید که در آن از صمغ کتیرا و ثعلب استفاده نشد. صمغ کتیرا قبل از تخم بلدرچین به خمیر اضافه گردید و تمام اجزاء 10 دقیقه مخلوط شد سپس 30 دقیقه تخمیر انجام شد و بعد از تخمیر قطعات در مقیاس 150 گرمی داخل قالب پهن شد و در دمای 240 درجه سانتیگراد 10 دقیقه پخت انجام شد و در درجه حرارت محیط سرد شد و پس از برش داده شدن در بسته پلی اتیلن 3 لایه قرار گرفت.
جدول -1فرمولاسیون نان بدون گلوتن - بر مبنای درصد آرد اضافه شده -
تعیین مقادیر ترکیبات عمده شیمیایی آرد
درصد وزنی رطوبت،پروتئین،چربی وخاکستر به ترتیب طبق روش - AACC,44-01 - ، - AACC,46-1 - ، - AACC30-10 - ، - AACC,08-10 بدست آمد 5]،4،.[ 3
تست الایزا نمونه نان های پخته شده ، به وسیله کیت گلیادین خریداری شده تست شد و از نظر آلودگی یا عدم آلودگی آنها به گلوتن موردبررسی قرار گرفت تا
ایمنی استفاده از آنها توسط ارزیابهای سلیاکی ،تایید شود. آزمون بیاتی:
ازآزمون سوراخ کردن بافت نان - puncture test - و اندازه گیری از دست دادن رطوبت نمونه ها ، به منظور ارزیابی بیاتی نمونه های نان استفاده شد. بدین منظور نمونه های نان با ضخامت مشخص در داخل دستگاه قرار گرفت و توسط یک استوانه به قطر 1/27 سانتیمتر سوراخ شد. نحوه سوراخ شدن نان به گونهای بود که عمل برش - - shear در بافت نان صورت گیرد. مقدار نیروی لازم برای این عمل توسط دستگاه ثبت شد و به کمک فرمول زیر، حداکثر میزان مقاومت برشی - shear stress - اعمال شده ، بدست آمد. هر چه نان به سمت بیاتی پیش برود ، ساختار سفتتر میشود و مقدار نیروی لازم برای این تست بیشتر میشود و به دنبال آن مقدار تنش برشی بیشتر خواهد شد.این آزمایش در بازه های زمانی 1ساعت ، 24 ساعت و 48 ساعت پس از پخت انجام شد.
:F نیروی وارد شده - گرم -
:S حداکثر مقاومت برشی - گرم بر سانتی متر مربع - :D قطر پروب 1,27 - سانتی متر -
:T ضخامت نمونه - سانتی متر - ارزیابی حسی:
15 بیمار سلیاکی ، به عنوان ارزیاب و به صورت دو گروه جدا به ارزیابی حسی نمونه های حاوی تخم مرغ یا تخم بلدرچین پرداختند. نمونه های نان در هر گروه ، شامل 7 دسته : نمونه شاهد بدون صمغ ، نمونه های حاوی - 0/25-0/25 - ، - - 0/25-0/5 ، - 0/25-1 - ، - 0/5-0/25 - ، - 0/5-0/5 - و -1 - - 0/5 در صد وزنی - کتیرا-ثعلب - بودند.
هر نمونه طبق جدول اعداد تصادفی ، به صورت یک عدد 3 رقمی نامگذاری شده و هر گروه به طور جدا گانه مورد بررسی قرار گرفت. این نمونه ها توسط افراد مورد نظر در سه فاکتور طعم، رنگ و بافت و همچنین نظر کلی در مورد محصول مورد ارزیابی قرار گرفت. برای این ارزیابی از تست هدونیک 9 نقطه ای استفاده شد.
روش آماری تحلیل نتایج:
داده های حاصل از آزمایشهای شیمیایی، فیزیکی و بافت سنجی جهت مقایسه میانگین نتایج با سه بار تکرار، تجزیه تحلیل شد .برای شناخت اختلاف معنی دار بین تیمارها از آزمون توکی استفاده شد.همچنین داده های حاصل از ارزیابی حسی، با استفاده از آزمون ناپارامتری کروسکال -والیس مورد ارزیابی قرار گرفتند، در تمامی آنالیزها، سطح معنی داری تفاوت ها در سطح خطای 0/05 در نظر گرفته شد. کلیه آنالیزهای آماری توسط نرم افزار آماری spss انجام گرفت.
نتایج و بحث:
ساختار شیمیائی آرد مورد مطالعه در جدول ...آورده شده است . تولید فرآوردههای مختلف نانوایی مستلزم در اختیار داشتن آردهایی با ساختار شیمیائی متفاوت وشناخته شده می باشد. از این رو، استاندارد کردن آرد برای تولید فرآوردههای مختلف، ضروری و اجتنابناپذیر است و تولیدکنندگان فرآوردههای نانوایی در بسیاری از کشورها مشخصات آرد مورد نیاز خود را در اختیار آسیاب داران قرار میدهند .
جدول -2ساختار ترکیب شیمیایی آرد ذرت مورد استفاده
جدول -3ساختار ترکیب شیمیایی آرد برنج مورد استفاده
