دانلود مقاله بررسی رنگ نانقند رﮊیمی تولید شده برپایه شیرینکننده طبیعی استویوزید با استفاده از پردازش تصویر

word قابل ویرایش
5 صفحه
9700 تومان
97,000 ریال – خرید و دانلود

چکیده

هدف: هدف از این پژوهش بررسی تغیرات رنگ نان قندی سنتی ایرانی در طی جایگزینی شکر با استویوزید میباشد.

مواد و روشها: نانقندی مطابق با فرمول سنتی موجود در بازار ایران تهیه شد و شکر در سه سطح %۰، %۵۰ و %۱۰۰ با استویوزید در فرمولاسیون جایگزین شد و پس گذراندن مراحل پخت، از محصول نهایی توسط اسکنر عکس برداری شد و عکسهای حاصله توسط نرم افزار ImageJ در سه محیط رنگی ٭L، ٭a و ٭bارزیابی شدند و در قالب طرح کاملاً تصادفی با سه تکرار مورد بررسی قرار گرفتند.

نتایج و بحث: باتوجه به نتایج حاصله از این پژوهش مشخص شد که تأثیر جایگزینی استویوزید بر روی پارامترهای رنگ نانقندی (L a b) معنیدار میباشد که این تأثیر به صورت افزایش مؤلفههای (p<0/05) L و (p<0/05) b و کاهش مؤلفه (p<0/01) a بود.

نتیجهگیری: آزمایشات نشان داد که سطح %۵۰ بهترین رنگ را دارا میباشد و محصول تولیدی بهترین مقبولیت از نظر رنگ را داشته است و در بازار پسندی این محصول سنتی ایرانی نقش مهمی دارد.

کلمات کلید : نان قندی، استویوزید، ImageJ، پردازش تصویر

.۱ مقدمه

نانقندی یکی از شیرینیهای سنتی ایرانی است که با توجه به وجود %۴۰ شکر در فرمولاسیون این محصول، تولید محصولی کم کالری و رژیمی برای افراد مبتلا به بیماری دیابت اهمیت پیدا میکند، و از دیگر مشکلاتی که وجود وجود واکنش مایلارد در حین پخت این محصول است که موجب بد رنگی آن میشود. استویوزید یک شیرینکننده طبیعی و کم کالری است که علاوه بر کاهش کالری به طور چشمگیری واکنش مایلارد را کاهش میدهد . این شیرینگننده از برگهای گیاهی به نام استویا (Stevia rebaudiana bertoni) استخراج میشود. علاوه بر استویوزید چندین ترکیب شیرین وابسته مانند استویوبوزید، ربادیوزید A، B، C، D، E و دالکوزید A از برگ استویا ربادیانا جدا شده است .(Yadav et al, 2012) استویوزید قویترین شکل از گلیکوزید گیاه استویا است و معمولاً به هر دو فرم پودر سفید و عصاره مایع در دسترس میباشد. این فرم، گلیکوزید جدا شده از استویا میباشد که کشور ژاپن بزرکترین مصرف کننده این شیرینکننده میباشد. در طول دهه ۱۹۷۰ ژاپنیها یک روش جدید برای بهتر کردن

١

شرایط تصفیه و پاکسازی گلیکوزیدهای۱ موجود در برگهای استویا را توسعه دادند و توانستند خلوص شیرینکننده حاصل از آن را افزایش دهند. نتیجه آن تولید یک ترکیب بود که استویوزید نامیده شد و ۳۰۰- ۲۰۰ برابر شیرینتر از شکر سفید بود. .(Elkins, 1997) در واکنش مایلارد، قندهای احیاء به ویژه فروکتوز، گلوکز و لاکتوز با آمینواسیدها و پپتیدها واکنش انجام میدهد . در اثر این واکنش، مادهی غیرمحلول و غیرقابل هضمی به نام ملانوئیدین که قهوهای رنگ و آروماتیک است به وجود میآید. این واکنش غیرآنزیمی، در اثر عواملی چون افزایش دما، قندهایی مانند منوساکاریدها به ویژه فروکتوز، مواد قلیایی، وجود آب کافی و کاتالیزورهایی مثل آمونیاک تسریع میشود

این فقط قسمتی از متن مقاله است . جهت دریافت کل متن مقاله ، لطفا آن را خریداری نمایید
word قابل ویرایش - قیمت 9700 تومان در 5 صفحه
97,000 ریال – خرید و دانلود
سایر مقالات موجود در این موضوع
دیدگاه خود را مطرح فرمایید . وظیفه ماست که به سوالات شما پاسخ دهیم

پاسخ دیدگاه شما ایمیل خواهد شد