بخشی از مقاله
چکیده
ضایعات مشتق شده از فرایند مواد غذایی گیاهی همچون غلات، میوه جات و سبزیجات همچون آلگ ها، منابع فراوانی از فیبرهاي رژیمی می باشند. فیبرهی غنی شده با ضایعات مواد غذایی به دلیل تعادل بهتر بین مقادیر فیبرهاي محلول و نا محلول و همچنین به دلیل مقدار بیشتر آب آنها و ظرفیت بیشتر در جذب آب داراي کیفیت بالاتري می باشند و در واقع به عنوان فیبر هاي رژیمی شناخته می شوند. شیوع برخی از بیماري هاي همچون بیماري هاي قلبی در جوامع متمدن می تواند به دلیل مصرف کم فیبرهاي رژیمی باشد.
برخی از انواع فیبرهاي رژیمی ممکن است در کاهش سرطان روده، کاهش سطح کلسترول سرم خون و جلوگیري از ازدیاد قندخون در بیماران دیابتی مفید باشند. علاوه بر این فیبرهاي رژیمی می توانند باعث بهبود ویژگیهاي فیزیکی و ساختاري آب، ظرفیت جذب روغن، ویسکوزیته، بافت، خصوصیات حسی و عمر نگهداري محصولات غذایی شوند. در این مطالعه ویژگی هاي کاربردي و روش هاي ارزیابی فیبر هاي رژیمی مطالعه شده است.
مقدمه
فیبر هاي رژیمی شامل دسته اي از ترکیبات از جمله الیگوساکارید ها و پلی ساکارید ها همچون سلولز، همی سلولز، پکتین، صمغ ها، نشاسته و اینولین هستند که احتمالاً با ترکیباتی نظیر لیگنین و دیگر ترکیبات غیر کربوهیدراتی - همچون پلی فنول ها، واکس ها، صابون ها، کوتین، فیتازها، پروتئین ها - در ارتباط هستند. برخی از محققان بیان کرده اند که فیبرهاي رژیمی همانند کربوهیدرات ها غیر قابل هضم و لیگنین که به طور ذاتی در گیاهان وجود دارند داراي اثرات فیزیکوشیمیایی مناسبی براي انسان هستند. مواد غیر قابل هضم توسط روده کوچک انسان جذب نمی شوند.
تقریباً از سال 1970 توجه زیادي به نقش و اهمیت فیبرهاي رژیمی در تغذیه و سلامتی انسان شده است. تحقیقات اخیر نشان دادند که فیبرهاي رژیمی داراي چندین اثر مفید از جمله کاهش خطر بیماري هاي قلبی عروقی، دیابت، سرطان، فشار خون و غیره هستند. همچنین فیبرهاي رژیمی می توانند داراي چندین ویژگی کاربردي از جمله افزایش ظرفیت جذب آب، افزایش ظرفیت جذب روغن، امولسیونه کردن و یا تشکیل ژل در غذا باشند.
همچنین فیبرهاي رژیمی موجود در مواد غذایی - محصولات نانوایی، لبنیات، مربا، گوشت، سوپ - می توانند خصوصیات بافتی محصول را تغییر دهند و در واقع از سینرسیس محصول جلوگیري کنند و عمر نگهداري را بهبود بخشند. محصولاتی مانند غلات، میوه جات و سبزیجات یا آلگ ها، به میزان زیادي ضایعات دارند و در واقع با بازیافت ضایعات آنها می توان محصولاتی با ارزش افزوده تولید کرد. در جدول 1 مقدار فیبرهاي رژیمی برخی از ضایعات فراوري غلات، سبزیجات و دانه هاي روغنی و آلگ ها - بر اساس درصد وزن خشک - آورده شده است.
نتایج
تقسیم بندي فیبرهاي رژیمی
روش هاي تقسیم بندي فیبرهاي رژیمی محدود است. تعدادي از محققان سلولز، همی سلولز و لیگنین را به عنوان فیبرهاي رژیمی تقسیم بندي کرده اند. اثرات فیزیکوشیمیایی و فیزیولوژي فیبرهاي رژیمی وابسته به مقدار نسبی آنا به خصوص نسبت مقدار محلول و نامحلول آنهاست. پلیمرهاي محلول در آب گرم و سرد به طور آسانتري دسته بندي می شوند. پلیمرهاي نامحلول نیز به نشاسته، پروتئین، پکتین، لیگنین، سلولز و همی سلولز A و B دسته بندي می شوند.
ویژگی هاي ساختاري فیبرهاي رژیمی
ماهیت فیبرهاي رژیمی پیچیده است. انتخاب روش آنالیز فیبرها به ترکیبات آنها بستگی دارد. فیبرهاي رژیمی ترکیبی از کربوهیدرات ها یغی قابل هضم، لیگنین و دیگر ترکیبات موجود در گیاهان ، فیبر هاي حیوانی و کربوهیدرات هاي غیر قابل هضم سنتزي یا تغییر یافته هستند. کربوهیدرات هاي غیر قابل هضم شامل پلی ساکاریدها از جمله سلولز، بتاگلوکان، همی سلولز، صمغ ها، پکتین، اینولین، نشاسته پایدار و همچنین الیگوساکاریدها از جمله فروکتوالیگوساکاریدها، الیگوفروکتوز، پلی دکستروز، گالاکتوالیگوساکاریدها و الیگوساکارید هاي سویا شامل رافینوز و استاکیوز هستند. کیتوزان نیز نمونه اي از فیبر حیوانی می باشد که ساختار آن بسیار مشابه با سلولز گیاهی است. منابع اصلی سلولز، همی سلولز و لیگنین غلات هستند در حالی که میوه جات و سبزیجان منابع اصلی پکتین و صمغ ها هستند. پلی ساکارید ها بر اساس مقدار قند و همچنین ماهیت پیوند هاي آنها دسته بندي می شوند. در جدول 2 ترکیبات شیمیایی فیبرهاي رژیمی آورده شده است.
