دانلود مقاله مراحل تولید عسل

بخشی از مقاله

1ـ چكيده

1ـ1ـ مشخصه طرح :

عنوان طرح تهيه عسل و بسته‌بندي در بسته‌هاي 50 و 100 گرمي (صادراتي ) مي‌باشد . طبق استاندارد شماره 92 ايران چنين تعريف شده است : عسل محصولي است طبيعي كه توسط زنبورهاي عسل از شهد گل و يا شهد قسمتهاي ديگر گياه در كندو بوجود مي‌آيد . و ويژگيهاي عمومي آن مي‌بايست بر طبق استاندارد تدوين شده باشد . محصول جنبي اين طرح موم مي‌باشد و ظرفيت توليدي طرح 125 كيلوگرم عسل بسته‌بندي شده در ظروف 50 و 100 گرمي يكبار مصرف در ساعت مي‌باشد .

2ـ1ـ فرآيند توليد :

عسل شان پس از خروج از كندو در گرمخانه قرار داده شده و سپس بوسيله دستگاه اكستراكتور ، عسل از موم جدا سازي مي‌شود . عسل بدست آمده سپس صاف شده و پس از پاستوريزاسيون بوسيله دستگاه بسته‌بندي اتوماتيك بسته‌بندي مي‌شود .

3ـ1ـ شرايط عملياتي :

تعداد روز كاري در سال 270 روز و بر اساس يك شيفت 8 ساعته محاسبه شده است .

4ـ1ـ در صد تامين مواد اوليه :

ماده اوليه اصلي يعني عسل كلاً از داخل كشور تهيه مي‌شود و مواد بسته بندي وارداتي است و مي‌توان گفت كه 90 درصد مواد اوليه داخلي و 10 درصد وارداتي مي‌باشد .

5ـ1ـ تعداد كاركنان :‌

مديريت يك نفر ، پرسنل توليدي شامل 7 نفر كارگر و دو تكنسين ، اداري و مالي 2 نفر ،‌نگهبهان و خدماتي 1 نفر ، راننده و تداكاتچي 1 نفر ، تاسيساتي يكنفر ،‌جمع پرسنل 15 نفر .

6ـ1ـ تاسيسات زير بنايي :‌

كل توان برق 80 كيلووات : فرآيند 54 كيلوات ، تاسيسات 16 كيلو وات ،‌اضطراري 11 كيلو وات ، آب مصرفي روزانه در حد استاندارد آب آشاميدني و به ميزان 5 متر مكعب در روز قابل تامين از شبكه سراسري .

روزانه حدود 200 ليتر گازوئيل جهت ديگ بخار به مصرف  مي‌رسد .

سيستم جمع آوري و تصفيه و دفع فاضلاب بطريق سپتيك تانك پيش بيني شده است .

7ـ1ـ دستگاهها و تجهيزات خط توليد :

فقط دستگاه‌ بسته‌بندي اتوماتيك عسل در بسته‌هاي 50 و 100 گرمي خارجي مي‌باشد و كل هزينه ارزي 230000 دلار و كل هزينه ريالي 230000 هزار ريال مي‌باشد .

8ـ1ـ زمين و ساختمانها :

مساحت زمين 2500 متر مربع ،‌كل زير بنا 725 متر مربع ،‌سالن توليد 200 متر مربع ،‌انبارها 310متر مربع ،‌تاسيسات 80 متر مربع ، داراي 45 متر مربع ، نگهباني 30 متر مربع . سرويس بهداشتي 15 متر مربع ، نمازخانه و نهار خوري 20 متر مربع ، گرمخانه 20 متر مربع و آزمايشگاه 15متر مربع .

9ـ1ـ سرمايه گذاري :

سرمايه ثابت 291066 هزار ريال ، سرمايه در گردش 200267 هزار ريال و كل سرمايه گذاري 491333 هزار ريال مي‌باشد .

سرمايه گذاري مجري بميران 40 درصد 201333 هزار ريال و وام بلند مدت 170000 هزار ريال و وام كوتاه مدت 120000 هزار ريال ميباشند .

10ـ1ـ قيمت تمام شده :

كل هزينه‌هاي ثابت توليد 58542 هزار ريال و كل هزينه‌هاي متغير توليد 802312 هزار ريال مي‌باشد و قيمت تمام شده هر كيلو محصول توليدي 3188 ريال است .

11ـ1ـ قيمت فروش :‌

قيمت فروش محصول از قرار هر كيلو 4000 ريال محاسبه شده است .

12ـ1ـ شاخصهاي اقتصادي :

سود ويژه در ظرفيت‌ نهائي 215146 هزار ريال ، ارزش افزوده خالص 269237 هزار ريال ، نقطه سر به سر 21 درصد ، نرخ بازدهي 35 درصد ، دوره برگشت سرمايه 4/2 سال و سرمايه گذاري ثابه سرانه 19404 هزار ريال مي‌باشند .

2ـ كليات :

مقدمه :

ماده اوله بيشتر عسلي كه در دنيا توليد مي‌شود شهد گلها است ،‌اين شهد توسط زنبور عسل جمع‌آوري و در داخل كندو تبديل به عسل مي‌شود . شهد و گرده در واقع طمعه‌اي است كه اغلب گياهاني كه نياز به گرده افشاني توسط حشرات دارند ، توليد كرده تا حشرات را بطرف خود جلب نمايند .

زنبوران عسل مهمترين حشرات گرده افاشت بوده و در واقع مي‌توان گفت كه عسل محصول جنبي عمل گرده افشاني است . ارزش ساليانه محصولاتي كه بكمك حشرات گرده افشان توليد مي‌شوند بيش از دويست ميليارد ريال بوده در حاليكه ارزش ساليانه عسل در دنيا حدود چهار ميليارد ريال مي‌باشد . از بين حشرات بالا زنبور عسل معمولي يا Apismellifera بيشترين را توليد مي‌نمايد .

بنابر آنچه شد ، بيشترين عسل دنيا از شهد گل گياهاني كه احتياج به حشرات گرده افشان دارند توسط زنبور و با مديريت زنبور دار توليد مي‌شود. در اين رابطه نقش زنبور عسل بسيار جالب توجه است . سوخت يك زنبور در حال پرواز حدود ₂/¹ ميلي گرم عسل در كيلو متر يا بعبارت ديگر يك ليتر عسل در هر سه ميليون كيلومتر مي باشد . براي توليد هر يك كيلوگرم عسل اضافي كه به بازار عرضه مي‌شود ،زنبور عسل هشت كيلوگرم ديگر عسل براي دوام وبقاء خود احتياج دارد . براي توليد عسل بالا مسافتي جمعاً معادل شش دور گردش در مدار زمين ( و با سوختي معادل 25 گرم براي هر دور ) طي شده است . بعبارت ديگر براي توليد هر شيشه نيم كيلوئي عسل كه به بازار عرضه مي‌شود و مابعنوان مصرف كننده بسرعت آن را مورد استفاده قرار مي‌دهيم . زنبوران مجموعاً مسافتي معادل سه دور گردش در مدار زمين را طي كرده و در هز دورگردش 25 گرم عسل بعنوان سوخت مصرف كرده‌اند .

بيشترين عسلي كه زنبوران توليد مي‌نمايند مورد مصرف خودشان قرار گرفته و زنبور دار فقط عسل اضافي يا در واقع مازاد بر احتياج كندو را برداشت مي‌نمايد . بطور كلي توليد عسل در هر منطقه بستگي به عوامل زير دارد :

الف :‌ ميزان شهد و گرده و عسلك گياهان منطقه ( گرده پروتئين لازم براي نوزادان زنبور عسل را فراهم مي‌نمايد . )

ب : محدوده و قدرت چراي زنبوران در منطقه :‌

ج : وجود جمعيت كافي براي بهره‌برداري از منابع شهد .

د : آب و هوا مشخص مي‌نمايد چه مقدار از استعدادهاي شهد و زنبور قابل بهره‌برداري و استفاده خواهد بود .

بطور كلي طبق آمار ارائه شده توسط سازمان دامپروري كشور اين صنعت در شرايط كنوني باعث اشتغال 40000 نفر زنبور دار گرديده است كه در غالب 168 شركت تعاوني زنبور داري متشكل مي‌باشند كه طبق آخرين آمار داراي 000, 800, 1 كندوي مدرن و حدود 300000 كندوي بومي مي‌باشند كه توليد ساليانه آنها نزديك به 20000 تن عسل مي‌باشد .

1ـ2ـ انواع عسل : عسل به چند طريق طبقه بندي مي‌شود .

الف : بر حسب توع شهد ( مانند عسل مركبات ،‌عسل اقاقيا ،‌عسل كوه و … )

ج :‌بر حسب نوع ارائه به بازار ، مانند عسل شان يا عسل تصفيه شده .

1ـ2ـ1ـ خواص فيزيكي عسل :

از نقطه نظر فيزيكي عسلي كه از شان استخراج مي‌شود مايعي است محتوي مقادير متفاوتي از مواد مختلف از قبيل يونهاي معدني ، ساكاريد‌ها و مواد آلي محلول ،‌مولكولهاي پروئين و پلي ساكاريد‌هائي كه بشكل كلوئيد در آن پخش مي‌باشند و همچنين اسپرهاي مخمر‌ها و قارچ‌ و مواد درشتر مانند گرده  .

از آنجائيكه بيشترين ماه تشكيل دهنده عسل قندها هستند . اغلب خواص فيزيكي آن بستگي به تراكم و انواع كربوهيدراتهاي موجود در آن دارد.

گرچه عسل ظاهراً شربتي است كه بطور متوسط 84 درصد مواد جامد آن را گلوكز ( دكستروز) و فروكتور ( لولوز) تشكيل مي‌دهند ولي خصوصيات فيزيكي آن ( ويسكوزيته ، ضريب شكست ) تا حدودي با محلول قند اينورت ( مخلوطي از گلوكز و فروكتوز كه در اثر هيدروليز سوكروز حاصل مي‌شود . ) كه به همان ميزان آب داشته باشد متفاوت است . خصوصيات بالا بسته به ميزان آب عسل يا مواد جامد آن تغيير مي‌كند . ميزان آب عسل براي توليدكنندگان ، كارخانه‌هاي بسته‌بندي و بخار عسل از اهميت فوق‌العاده‌اي برخوردار است زيرا ميزان آب رابطه مستقيمي با تخميرو ترش شدن و در نتيجه فاسد شدن عسل  دارد .

1ـ2ـ2ـ خاصيت آب پذيري :

خاصيت آب پذيري يا هيگروسپكي هر ماده عبارتست از قدرت آن ماده در جذب رطوبت هوا . اين خاصيت معمولاً‌ با رطوبت نسبي محيطي كه آن ماده در آن بحالت تعادل در مي‌آيد بيان مي‌شود . حالت تعادل خالتي است كه  در آن جسم نه آب از دست داده و نه آب جذب نمايد . عسل نيز بعنوان يك محلول غليظ قندي داراي خاصيت هيگروسپكي قابل ملاحظه‌اي مي‌باشد .اهميت خاصيت هيگروسپكي عسل بدو علت زير ميباشد :

الف :‌عسل با جذب آب ( كه تحت شرايط معيني انجام مي‌گيرد ) رقيق شده و در نتيجه در معرض تخمير و ترش شدن قرار مي‌گيرد .

ب : شيريني جات : نانهاو ساير مواد غذايي كه  در تهيه آنها عسل بكار رود نرم و تازه خواهند ماند . بهمين دليل براي حفظ رطوبت و جلوگيري از خشك شدن زياده از حد توتون نيز از عسل استفاده مي‌شود .

وقتي عسلي در مجاور هوا قرار مي‌گيرد ، بر حسب درجه حرارت و رطوبت نسبي هوا يا رطوبت را جذب مي‌نمايد و يا از دست خواهد داد .

براي هر عسل رطوبت نسبي معيني وجود دارد كه ميزان آب عسل در آن تغييري نخواهد كرد . اين رسوبت نسبي “ رطوبت نسبي تعادل ” خوانده مي‌شود . رطوبت تعادل بر حسب ميزان و تركيباب عسل متغير است البته تغييرات انواع عسل چندان زياد نيست . عسلي كه 4/17 درصد آب دارد با محيطي كه رطوبت نسبي آن 58 درصد مي‌باشد بحالت تعادل در مي‌آيد
( يعني در اين رطوبت نسبي عسل نه آب جذب كرده و نه از دست خواهد داد.) لايه سطحي عسل با سرعت بيشتري آب را جذب مي‌نمايد . آب جذب شده به آهستگي به اعماق عسل نفوذ خواهد كرده ، وقتي كه عسل در مجاورت هواي خشك قرار مي‌گيرد با كندي آب خود را از دست مي‌دهد . زيرادر لايه سطحي عسل پوسته‌اي تشكيل مي‌شود مانع خروج آب مي‌گردد . بنابراين جذب سريع آب و شل شدن قسمتهاي روئي عسل باعث تخمير آن شده و در ضمن اينكه آب جذب شده به اعماق عسل نفوذ مي‌نمايد رشد مخمر‌ها و پيشرفت آلودگي نيز بيشتر مي‌شود .

آب زيادي عسل را مي‌توان با قرار دادن در معرض هوائي كه رطوبت نسبي كمتري نسبت به رطوبت نسبي عسل دارد خارج نمود . زنبورداران با در نظر گرفتن خاصيت آب پذيري و خطرات ترش شدن عسلهائي كه در صد آب آنها بالا باشد بايد هم در موقع برداشت و استخراج ، بسته‌بندي و شيشه كردن و هم محل و شرايط نگهداري عسل نكات لازم را رعايت كرده تا كيفيت محصواشان حفظ شود .

1ـ2ـ3ـ غلظت ( ويسكوزيته )

ويسكوزيته هر جسم در واقع عبارتست از مقاومت آن در مقابل سياليت ، زنبورداران نيز عسل را بر حسب ويسكوزيته آن با انواع غليظ و رقيق طبقه‌بندي نموده و معمولاً هر چه عسل غليظ‌تر باشد آن را مرغوبتر مي‌دانند .

ويسكوزيته عسل از اهميت ويژه‌اي برخوردار است .عسلي كه غليظ باشد بسختي از ظرف خارج شده و استخراج آن نيز مشكل است . همچنين صاف شدن ، خارج شدن حباب هوا و صافي كردن آن بسختي صورت مي‌گيرد .

غلظت عسل در اثر حرارت كاهش يافتهو اين عمل باعث سهولت استخراج و صاف كردن آن مي‌شود.

1ـ2ـ4ـ وزن حجمي يا دانسيته :

وزن حجمي يا دانسيته عبارتست از وزن آن در واحد حجم . دانسيته معمولاً بر حسب كيلوگرم در متر مكعب يا گرم در ميلي ليتر ( يا واحدهاي ديگر) بيان مي‌شود . در ايران سنجش چنين خاصيتي زياد رايج نيست و در استاندارد عسل نقش ندارد ولي در بعضي از كشورها مثلاً در آمريكا هر 4 ليتر عسل درجه يك بايد 5/5 كيلوگرم وزن داشته باشد يا بعبارت ديگر وزن عسلي كه در يك ظرف چهار ليتري قرار دارد بايد حدود 5/5 كيلو گرم باشد .

1ـ2ـ5ـ وزن مخصوص :

وزن مخصوص هر جسم عبارتست از نسبت وزن حجم معيني از آن به وزن همان حجم آب . وزن مخصوص عسل با دانسيته‌اي كه در بالا ذكر شده معادل 4129/1 ميباشد .دانسيته و وزن مخصوص را ميتوان با وزن كردن حجم معيني از عسل يا با استفاده از هيدرومتر  و يا دستگاه مخصوص اندازه‌گيري وزن مخصوص را تعيين كرد .

عسلهايي كه دانسيته متفاوت داشته باشند با هم مخلوط نشدهو آنهائيكه وزن مخصوص بيشتري دارند در زير عسلهاي سبكتر ( يعني آنهائيكه درصد آب بيشتري دارند ) جمع خواهند شد . بنابراين توليد كنندگان و يا كارخانه‌هاي بسته‌بندي عسل بايد متوجه امر بوده و دقت كافي در مخلوط كردن انواع عسل بعمل آورند.

1ـ2ـ6ـ ضريب شكست :

ضريب شكست يا رفراكتيوايندكس هر جسم عبارت است از نسبت عبور نور از آن به عبور همان نور از هوا . اهميت اين خاصيت در اين است كه روشي سريع ، دقيق و ساده ‌اي رابراي اندازه‌گيري آب عسل فراهم مي‌آورند. بدين ترتيب كه با استفاده از دستگاه رفراكتومتر ميزان آب عسل ( در مقايسه با ساير روشها مانند هيدرومتري ، خشك كردن و …) به سهولت قابل اندازه‌گيري است . براي اندازه‌گيري آب عسل ميزان كمي از آن لازم است ( حدود يك قطره ) و بايد دقت كافي بعمل آيد تا نمونه مورد آزمايش معرف كل عسل مورد نظر باشد .

1ـ2ـ7ـ رنگ عسل :‌

رنگ عسل از بي‌رنگ‌ ، زرد روشن ،‌كهربائي قرمز تا تقريباً تيره متغيير است . البته عسل با رنگهاي آبي و سبز ديده شده است . رنگ عسل معمولاً بستگي به شهد گل دارد .اين خاصيت در بازار پسندي عسل تاثير زيادي دارد . عسل در اثر مرور زمان و نگهدار ي در انبار تيره‌تر خواهد شد. البته بايد متذگر شد كه رنگ عسل يك خاصيت كيفي نبوده و با مرغوبيت آن رابطه‌اي ندارد .

1ـ2ـ8ـ تركيب عسل :‌

رطوبت : رطوبت عسل ( در داخل شان ) آبي است كه پس از عمل آوردن و غليظ كردن شهد توسط زنبور در آن باقي مي‌ماند . غليظ شدن در رسيدن عسل بعوامل زيادي از جمله شرايط آب و هوائي و ميزان اوليه آب شهدي كه به كندو وارد مي‌شود بستگي دارد ، ميزان آب يكي از خواص بسيار مهم عسل مي‌باشد و تاثير زيادي روي حفظ كيفيت ، شكرك زدن و غلظت آن دارد . متاسفانه زنبورداران به اين مسئله توجه زيادي نداشته و زحمتي براي اندازه‌گيري آن بخود نميدهند . زير زنبور داران يا با اين موضوع آشنا نيستند و يا آنهائيكه آشنائي دارند توجه زيادي نگرده و حتي استاندارد موجود هم رعايت نمي‌شود .

1ـ2ـ9ـ قندهاي عسل :

عسل يك ماده كربوهيدراتي است كه 9/99-95 درصد از مواد جامد آن را قندهائي تشكيل مي‌دهند كه چندين سال است روي آنها مطالعه مي شود و اخيراً نيز اطلاعات جديدي در مورد قندهاي عسل منتشر شده است . قندهاي ساده يا منوساكاريد‌ها در اقع مواد تشكيل دهنده قندهاي پيچيده تر مي‌باشند . از قندهاي ساده مي‌توان دكستروز و لولوز موجود در در عسل رانام برد .  دي ساكاريدهاي قندهائي هستند كه از دو منوساكاريد كه به اشكال مختلف بهم متصل مي‌شوند تشكيل مي‌گردد . از نمونه‌هاي دي‌ساكاريد مي‌توان مالتوز ( قند مالت ) ساكارز يا ( قند معمولي ) و لاكتوز يا (قند شير) را نام برد. قندهاي پيچيده‌تر از سه يا تعداد بيشتري منوساكاريد تشكيل مي‌شوند .

تا اواسط قرن حاضر چنين تصور مي‌شود كه عسل از مخلوطي دكستروز ، لولوز و كربوهيدرات ناشناخته ديگري بنام ( دكستين عسل ) تشكيل شده است . بكار گرفتن روشهاي قدرتمند تجزيه عسل توسط محققين مختلف در بيست سال گذشته معلوم كرده است كه علاوه بر دكستروز و لولوز و ساكارز ، عسل مجموعه‌ خيلي پيچيده اي از قندهاي مختلف مي‌باشد .

بسياري از اين قندها در شهد وجود نداشته و در مراحل رسيدن عسل و در انبار تحت تاثير آنزيمها و اسيدهاي عسل توليد ميشود . قندهاي ساده (دكستروز و لولوز ) قندهاي غالب عسل بوده و اينها باعث شيريني ، خاصيت جذب رطوبت و ايجاد انرژي و خواص فيزيكي عسل مي‌شوند . در تمام عسلهائي كه از شهد گل تشكيل مي‌شوند نسبت لولوز از دكستروز بيشتر است و فقط در عسلهائي كه سريعاً شكرك مي‌زنند مانند عسل گل قاصد و منداب نسبت دكستروز از لولوز بيشتر است.

1ـ2ـ10ـ اسيدهاي عسل :‌

اسيديته يا در واقع ترشي عسل بعلت شيريني زياد آن تا حد زيادي پوشيده مانده است . علاوه بر مجموعه عوامل ديگر اسيد‌ها نيز در طعم عسل تاثير داشته و علاوه بر آن ميزان اسيديته عسل به پايداري عسل در مقابل ميكروارگانيسم مي‌افزايد . دانشمندان مختلف اسيدهاي زير را در عسل پيدا كرده اند .

استيك ، بوتريك ، سيتريك ، ماليك ، ساكسينيك ، گلوكونيك ، لاكتيك و پيروگلوتاميك ،‌فسفريك كلريدريك ،‌اگزاليك ،‌ ماله‌‌ايك ،‌فرميك .

البته علاوه بر اسيدهاي نام برده بالا اسيدهاي ديگري از جمله چندين نوع اسيدآمينه نيز در عسل وجود دارد . مطالعات اخير محققين نشان داده كه ميزان اسيدگلوكونيك موجود در عسل بميزان قابل توجهي از اسيدهاي ديگر بيشتر مي‌باشد ،‌اين اسيد توسط اثر آنزيمها روي دگستروز عسل توليد مي‌شود .

1ـ2ـ11ـ مواد معدني :

مواد معدني عسل را معمولاً يا بصورت خاكستر و يا مواد معدني تشكيل دهنده آن نشان مي‌دهند . ولي بين دو صدم تا يك درصد نوسان
دارد .‌( 1-02/0 % )

گرچه مقدار معدني عسل زياد نيست ولي جانشين كردن آن بجاي قند معمولي در جيره غذايي باعث افزايش جذب مواد معدني مي‌گردد و بدين ترتيب اين خاصيت نيز بايد بساير ارزشهاي عسل اضافه شود .

اخيراً با آزمايشاتي كه انجام شده معلوم گرديده است كه عسلهاي تيره داراي مواد مصرفي بيشتري هستند .

1ـ2ـ12ـ آنزيمهاي عسل :‌

آنزيمها مواد پيچيده‌اي هستند كه در سلولهاي موجود زنده تشكيل شده و هزاران واكنش و فرآيند حيات را انجام مي‌دهند بدون وجود آنزيم‌ها چنين فرآيندهاي حياتي قابل انجام نمي‌باشد.

مهمترين آنزيمي كه در عسل وجود دارد ( انورتاز) است كه ساكارز شهد را به قندهاي اينورت يعني دكستروز و لولوز كه مهمترين قندهاي عسل هستند تبديل مي‌نمايند .