دانلود مقاله مراحل تولید عسل

word قابل ویرایش
69 صفحه
12700 تومان
127,000 ریال – خرید و دانلود

۱ـ چکیده

۱ـ۱ـ مشخصه طرح :

عنوان طرح تهیه عسل و بسته‌بندی در بسته‌های ۵۰ و ۱۰۰ گرمی (صادراتی ) می‌باشد . طبق استاندارد شماره ۹۲ ایران چنین تعریف شده است : عسل محصولی است طبیعی که توسط زنبورهای عسل از شهد گل و یا شهد قسمتهای دیگر گیاه در کندو بوجود می‌آید . و ویژگیهای عمومی آن می‌بایست بر طبق استاندارد تدوین شده باشد . محصول جنبی این طرح موم می‌باشد و ظرفیت تولیدی طرح ۱۲۵ کیلوگرم عسل بسته‌بندی شده در ظروف ۵۰ و ۱۰۰ گرمی یکبار مصرف در ساعت می‌باشد .

۲ـ۱ـ فرآیند تولید :

عسل شان پس از خروج از کندو در گرمخانه قرار داده شده و سپس بوسیله دستگاه اکستراکتور ، عسل از موم جدا سازی می‌شود . عسل بدست آمده سپس صاف شده و پس از پاستوریزاسیون بوسیله دستگاه بسته‌بندی اتوماتیک بسته‌بندی می‌شود .

۳ـ۱ـ شرایط عملیاتی :

تعداد روز کاری در سال ۲۷۰ روز و بر اساس یک شیفت ۸ ساعته محاسبه شده است .

 

۴ـ۱ـ در صد تامین مواد اولیه :

ماده اولیه اصلی یعنی عسل کلاً از داخل کشور تهیه می‌شود و مواد بسته بندی وارداتی است و می‌توان گفت که ۹۰ درصد مواد اولیه داخلی و ۱۰ درصد وارداتی می‌باشد .

۵ـ۱ـ تعداد کارکنان :‌

مدیریت یک نفر ، پرسنل تولیدی شامل ۷ نفر کارگر و دو تکنسین ، اداری و مالی ۲ نفر ،‌نگهبهان و خدماتی ۱ نفر ، راننده و تداکاتچی ۱ نفر ، تاسیساتی یکنفر ،‌جمع پرسنل ۱۵ نفر .

۶ـ۱ـ تاسیسات زیر بنایی :‌

کل توان برق ۸۰ کیلووات : فرآیند ۵۴ کیلوات ، تاسیسات ۱۶ کیلو وات ،‌اضطراری ۱۱ کیلو وات ، آب مصرفی روزانه در حد استاندارد آب آشامیدنی و به میزان ۵ متر مکعب در روز قابل تامین از شبکه سراسری .

روزانه حدود ۲۰۰ لیتر گازوئیل جهت دیگ بخار به مصرف  می‌رسد .

سیستم جمع آوری و تصفیه و دفع فاضلاب بطریق سپتیک تانک پیش بینی شده است .

 

 

 

 

۷ـ۱ـ دستگاهها و تجهیزات خط تولید :

فقط دستگاه‌ بسته‌بندی اتوماتیک عسل در بسته‌های ۵۰ و ۱۰۰ گرمی خارجی می‌باشد و کل هزینه ارزی ۲۳۰۰۰۰ دلار و کل هزینه ریالی ۲۳۰۰۰۰ هزار ریال می‌باشد .

۸ـ۱ـ زمین و ساختمانها :

مساحت زمین ۲۵۰۰ متر مربع ،‌کل زیر بنا ۷۲۵ متر مربع ،‌سالن تولید ۲۰۰ متر مربع ،‌انبارها ۳۱۰متر مربع ،‌تاسیسات ۸۰ متر مربع ، دارای ۴۵ متر مربع ، نگهبانی ۳۰ متر مربع . سرویس بهداشتی ۱۵ متر مربع ، نمازخانه و نهار خوری ۲۰ متر مربع ، گرمخانه ۲۰ متر مربع و آزمایشگاه ۱۵متر مربع .

۹ـ۱ـ سرمایه گذاری :

سرمایه ثابت ۲۹۱۰۶۶ هزار ریال ، سرمایه در گردش ۲۰۰۲۶۷ هزار ریال و کل سرمایه گذاری ۴۹۱۳۳۳ هزار ریال می‌باشد .

سرمایه گذاری مجری بمیران ۴۰ درصد ۲۰۱۳۳۳ هزار ریال و وام بلند مدت ۱۷۰۰۰۰ هزار ریال و وام کوتاه مدت ۱۲۰۰۰۰ هزار ریال میباشند .

 

 

۱۰ـ۱ـ قیمت تمام شده :

کل هزینه‌های ثابت تولید ۵۸۵۴۲ هزار ریال و کل هزینه‌های متغیر تولید ۸۰۲۳۱۲ هزار ریال می‌باشد و قیمت تمام شده هر کیلو محصول تولیدی ۳۱۸۸ ریال است .

۱۱ـ۱ـ قیمت فروش :‌

قیمت فروش محصول از قرار هر کیلو ۴۰۰۰ ریال محاسبه شده است .

۱۲ـ۱ـ شاخصهای اقتصادی :

سود ویژه در ظرفیت‌ نهائی ۲۱۵۱۴۶ هزار ریال ، ارزش افزوده خالص ۲۶۹۲۳۷ هزار ریال ، نقطه سر به سر ۲۱ درصد ، نرخ بازدهی ۳۵ درصد ، دوره برگشت سرمایه ۴/۲ سال و سرمایه گذاری ثابه سرانه ۱۹۴۰۴ هزار ریال می‌باشند .

۲ـ کلیات :

مقدمه :

ماده اوله بیشتر عسلی که در دنیا تولید می‌شود شهد گلها است ،‌این شهد توسط زنبور عسل جمع‌آوری و در داخل کندو تبدیل به عسل می‌شود . شهد و گرده در واقع طمعه‌ای است که اغلب گیاهانی که نیاز به گرده افشانی توسط حشرات دارند ، تولید کرده تا حشرات را بطرف خود جلب نمایند .

زنبوران عسل مهمترین حشرات گرده افاشت بوده و در واقع می‌توان گفت که عسل محصول جنبی عمل گرده افشانی است . ارزش سالیانه محصولاتی که بکمک حشرات گرده افشان تولید می‌شوند بیش از دویست میلیارد ریال بوده در حالیکه ارزش سالیانه عسل در دنیا حدود چهار میلیارد ریال می‌باشد . از بین حشرات بالا زنبور عسل معمولی یا Apismellifera بیشترین را تولید می‌نماید .

بنابر آنچه شد ، بیشترین عسل دنیا از شهد گل گیاهانی که احتیاج به حشرات گرده افشان دارند توسط زنبور و با مدیریت زنبور دار تولید می‌شود. در این رابطه نقش زنبور عسل بسیار جالب توجه است . سوخت یک زنبور در حال پرواز حدود ۲/۱ میلی گرم عسل در کیلو متر یا بعبارت دیگر یک لیتر عسل در هر سه میلیون کیلومتر می باشد . برای تولید هر یک کیلوگرم عسل اضافی که به بازار عرضه می‌شود ،زنبور عسل هشت کیلوگرم دیگر عسل برای دوام وبقاء خود احتیاج دارد . برای تولید عسل بالا مسافتی جمعاً معادل شش دور گردش در مدار زمین ( و با سوختی معادل ۲۵ گرم برای هر دور ) طی شده است . بعبارت دیگر برای تولید هر شیشه نیم کیلوئی عسل که به بازار عرضه می‌شود و مابعنوان مصرف کننده بسرعت آن را مورد استفاده قرار می‌دهیم . زنبوران مجموعاً مسافتی معادل سه دور گردش در مدار زمین را طی کرده و در هز دورگردش ۲۵ گرم عسل بعنوان سوخت مصرف کرده‌اند .

بیشترین عسلی که زنبوران تولید می‌نمایند مورد مصرف خودشان قرار گرفته و زنبور دار فقط عسل اضافی یا در واقع مازاد بر احتیاج کندو را برداشت می‌نماید . بطور کلی تولید عسل در هر منطقه بستگی به عوامل زیر دارد :

الف :‌ میزان شهد و گرده و عسلک گیاهان منطقه ( گرده پروتئین لازم برای نوزادان زنبور عسل را فراهم می‌نماید . )

ب : محدوده و قدرت چرای زنبوران در منطقه :‌

ج : وجود جمعیت کافی برای بهره‌برداری از منابع شهد .

د : آب و هوا مشخص می‌نماید چه مقدار از استعدادهای شهد و زنبور قابل بهره‌برداری و استفاده خواهد بود .

بطور کلی طبق آمار ارائه شده توسط سازمان دامپروری کشور این صنعت در شرایط کنونی باعث اشتغال ۴۰۰۰۰ نفر زنبور دار گردیده است که در غالب ۱۶۸ شرکت تعاونی زنبور داری متشکل می‌باشند که طبق آخرین آمار دارای ۰۰۰, ۸۰۰, ۱ کندوی مدرن و حدود ۳۰۰۰۰۰ کندوی بومی می‌باشند که تولید سالیانه آنها نزدیک به ۲۰۰۰۰ تن عسل می‌باشد .

۱ـ۲ـ انواع عسل : عسل به چند طریق طبقه بندی می‌شود .

الف : بر حسب توع شهد ( مانند عسل مرکبات ،‌عسل اقاقیا ،‌عسل کوه و … )

ج :‌بر حسب نوع ارائه به بازار ، مانند عسل شان یا عسل تصفیه شده .

۱ـ۲ـ۱ـ خواص فیزیکی عسل :

از نقطه نظر فیزیکی عسلی که از شان استخراج می‌شود مایعی است محتوی مقادیر متفاوتی از مواد مختلف از قبیل یونهای معدنی ، ساکارید‌ها و مواد آلی محلول ،‌مولکولهای پروئین و پلی ساکارید‌هائی که بشکل کلوئید در آن پخش می‌باشند و همچنین اسپرهای مخمر‌ها و قارچ‌ و مواد درشتر مانند گرده  .

از آنجائیکه بیشترین ماه تشکیل دهنده عسل قندها هستند . اغلب خواص فیزیکی آن بستگی به تراکم و انواع کربوهیدراتهای موجود در آن دارد.

گرچه عسل ظاهراً شربتی است که بطور متوسط ۸۴ درصد مواد جامد آن را گلوکز ( دکستروز) و فروکتور ( لولوز) تشکیل می‌دهند ولی خصوصیات فیزیکی آن ( ویسکوزیته ، ضریب شکست ) تا حدودی با محلول قند اینورت ( مخلوطی از گلوکز و فروکتوز که در اثر هیدرولیز سوکروز حاصل می‌شود . ) که به همان میزان آب داشته باشد متفاوت است . خصوصیات بالا بسته به میزان آب عسل یا مواد جامد آن تغییر می‌کند . میزان آب عسل برای تولیدکنندگان ، کارخانه‌های بسته‌بندی و بخار عسل از اهمیت فوق‌العاده‌ای برخوردار است زیرا میزان آب رابطه مستقیمی با تخمیرو ترش شدن و در نتیجه فاسد شدن عسل  دارد .

۱ـ۲ـ۲ـ خاصیت آب پذیری :

خاصیت آب پذیری یا هیگروسپکی هر ماده عبارتست از قدرت آن ماده در جذب رطوبت هوا . این خاصیت معمولاً‌ با رطوبت نسبی محیطی که آن ماده در آن بحالت تعادل در می‌آید بیان می‌شود . حالت تعادل خالتی است که  در آن جسم نه آب از دست داده و نه آب جذب نماید . عسل نیز بعنوان یک محلول غلیظ قندی دارای خاصیت هیگروسپکی قابل ملاحظه‌ای می‌باشد .اهمیت خاصیت هیگروسپکی عسل بدو علت زیر میباشد :

الف :‌عسل با جذب آب ( که تحت شرایط معینی انجام می‌گیرد ) رقیق شده و در نتیجه در معرض تخمیر و ترش شدن قرار می‌گیرد .

ب : شیرینی جات : نانهاو سایر مواد غذایی که  در تهیه آنها عسل بکار رود نرم و تازه خواهند ماند . بهمین دلیل برای حفظ رطوبت و جلوگیری از خشک شدن زیاده از حد توتون نیز از عسل استفاده می‌شود .

وقتی عسلی در مجاور هوا قرار می‌گیرد ، بر حسب درجه حرارت و رطوبت نسبی هوا یا رطوبت را جذب می‌نماید و یا از دست خواهد داد .

برای هر عسل رطوبت نسبی معینی وجود دارد که میزان آب عسل در آن تغییری نخواهد کرد . این رسوبت نسبی “ رطوبت نسبی تعادل ” خوانده می‌شود . رطوبت تعادل بر حسب میزان و ترکیباب عسل متغیر است البته تغییرات انواع عسل چندان زیاد نیست . عسلی که ۴/۱۷ درصد آب دارد با محیطی که رطوبت نسبی آن ۵۸ درصد می‌باشد بحالت تعادل در می‌آید
( یعنی در این رطوبت نسبی عسل نه آب جذب کرده و نه از دست خواهد داد.) لایه سطحی عسل با سرعت بیشتری آب را جذب می‌نماید . آب جذب شده به آهستگی به اعماق عسل نفوذ خواهد کرده ، وقتی که عسل در مجاورت هوای خشک قرار می‌گیرد با کندی آب خود را از دست می‌دهد . زیرادر لایه سطحی عسل پوسته‌ای تشکیل می‌شود مانع خروج آب می‌گردد . بنابراین جذب سریع آب و شل شدن قسمتهای روئی عسل باعث تخمیر آن شده و در ضمن اینکه آب جذب شده به اعماق عسل نفوذ می‌نماید رشد مخمر‌ها و پیشرفت آلودگی نیز بیشتر می‌شود .

آب زیادی عسل را می‌توان با قرار دادن در معرض هوائی که رطوبت نسبی کمتری نسبت به رطوبت نسبی عسل دارد خارج نمود . زنبورداران با در نظر گرفتن خاصیت آب پذیری و خطرات ترش شدن عسلهائی که در صد آب آنها بالا باشد باید هم در موقع برداشت و استخراج ، بسته‌بندی و شیشه کردن و هم محل و شرایط نگهداری عسل نکات لازم را رعایت کرده تا کیفیت محصواشان حفظ شود .

۱ـ۲ـ۳ـ غلظت ( ویسکوزیته )

ویسکوزیته هر جسم در واقع عبارتست از مقاومت آن در مقابل سیالیت ، زنبورداران نیز عسل را بر حسب ویسکوزیته آن با انواع غلیظ و رقیق طبقه‌بندی نموده و معمولاً هر چه عسل غلیظ‌تر باشد آن را مرغوبتر می‌دانند .

ویسکوزیته عسل از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است .عسلی که غلیظ باشد بسختی از ظرف خارج شده و استخراج آن نیز مشکل است . همچنین صاف شدن ، خارج شدن حباب هوا و صافی کردن آن بسختی صورت می‌گیرد .

غلظت عسل در اثر حرارت کاهش یافتهو این عمل باعث سهولت استخراج و صاف کردن آن می‌شود.

 

۱ـ۲ـ۴ـ وزن حجمی یا دانسیته :

وزن حجمی یا دانسیته عبارتست از وزن آن در واحد حجم . دانسیته معمولاً بر حسب کیلوگرم در متر مکعب یا گرم در میلی لیتر ( یا واحدهای دیگر) بیان می‌شود . در ایران سنجش چنین خاصیتی زیاد رایج نیست و در استاندارد عسل نقش ندارد ولی در بعضی از کشورها مثلاً در آمریکا هر ۴ لیتر عسل درجه یک باید ۵/۵ کیلوگرم وزن داشته باشد یا بعبارت دیگر وزن عسلی که در یک ظرف چهار لیتری قرار دارد باید حدود ۵/۵ کیلو گرم باشد .

۱ـ۲ـ۵ـ وزن مخصوص :

وزن مخصوص هر جسم عبارتست از نسبت وزن حجم معینی از آن به وزن همان حجم آب . وزن مخصوص عسل با دانسیته‌ای که در بالا ذکر شده معادل ۴۱۲۹/۱ میباشد .دانسیته و وزن مخصوص را میتوان با وزن کردن حجم معینی از عسل یا با استفاده از هیدرومتر  و یا دستگاه مخصوص اندازه‌گیری وزن مخصوص را تعیین کرد .

عسلهایی که دانسیته متفاوت داشته باشند با هم مخلوط نشدهو آنهائیکه وزن مخصوص بیشتری دارند در زیر عسلهای سبکتر ( یعنی آنهائیکه درصد آب بیشتری دارند ) جمع خواهند شد . بنابراین تولید کنندگان و یا کارخانه‌های بسته‌بندی عسل باید متوجه امر بوده و دقت کافی در مخلوط کردن انواع عسل بعمل آورند.

۱ـ۲ـ۶ـ ضریب شکست :

ضریب شکست یا رفراکتیوایندکس هر جسم عبارت است از نسبت عبور نور از آن به عبور همان نور از هوا . اهمیت این خاصیت در این است که روشی سریع ، دقیق و ساده ‌ای رابرای اندازه‌گیری آب عسل فراهم می‌آورند. بدین ترتیب که با استفاده از دستگاه رفراکتومتر میزان آب عسل ( در مقایسه با سایر روشها مانند هیدرومتری ، خشک کردن و …) به سهولت قابل اندازه‌گیری است . برای اندازه‌گیری آب عسل میزان کمی از آن لازم است ( حدود یک قطره ) و باید دقت کافی بعمل آید تا نمونه مورد آزمایش معرف کل عسل مورد نظر باشد .

۱ـ۲ـ۷ـ رنگ عسل :‌

رنگ عسل از بی‌رنگ‌ ، زرد روشن ،‌کهربائی قرمز تا تقریباً تیره متغییر است . البته عسل با رنگهای آبی و سبز دیده شده است . رنگ عسل معمولاً بستگی به شهد گل دارد .این خاصیت در بازار پسندی عسل تاثیر زیادی دارد . عسل در اثر مرور زمان و نگهدار ی در انبار تیره‌تر خواهد شد. البته باید متذگر شد که رنگ عسل یک خاصیت کیفی نبوده و با مرغوبیت آن رابطه‌ای ندارد .

۱ـ۲ـ۸ـ ترکیب عسل :‌

رطوبت : رطوبت عسل ( در داخل شان ) آبی است که پس از عمل آوردن و غلیظ کردن شهد توسط زنبور در آن باقی می‌ماند . غلیظ شدن در رسیدن عسل بعوامل زیادی از جمله شرایط آب و هوائی و میزان اولیه آب شهدی که به کندو وارد می‌شود بستگی دارد ، میزان آب یکی از خواص بسیار مهم عسل می‌باشد و تاثیر زیادی روی حفظ کیفیت ، شکرک زدن و غلظت آن دارد . متاسفانه زنبورداران به این مسئله توجه زیادی نداشته و زحمتی برای اندازه‌گیری آن بخود نمیدهند . زیر زنبور داران یا با این موضوع آشنا نیستند و یا آنهائیکه آشنائی دارند توجه زیادی نگرده و حتی استاندارد موجود هم رعایت نمی‌شود .

۱ـ۲ـ۹ـ قندهای عسل :

عسل یک ماده کربوهیدراتی است که ۹/۹۹-۹۵ درصد از مواد جامد آن را قندهائی تشکیل می‌دهند که چندین سال است روی آنها مطالعه می شود و اخیراً نیز اطلاعات جدیدی در مورد قندهای عسل منتشر شده است . قندهای ساده یا منوساکارید‌ها در اقع مواد تشکیل دهنده قندهای پیچیده تر می‌باشند . از قندهای ساده می‌توان دکستروز و لولوز موجود در در عسل رانام برد .  دی ساکاریدهای قندهائی هستند که از دو منوساکارید که به اشکال مختلف بهم متصل می‌شوند تشکیل می‌گردد . از نمونه‌های دی‌ساکارید می‌توان مالتوز ( قند مالت ) ساکارز یا ( قند معمولی ) و لاکتوز یا (قند شیر) را نام برد. قندهای پیچیده‌تر از سه یا تعداد بیشتری منوساکارید تشکیل می‌شوند .

تا اواسط قرن حاضر چنین تصور می‌شود که عسل از مخلوطی دکستروز ، لولوز و کربوهیدرات ناشناخته دیگری بنام ( دکستین عسل ) تشکیل شده است . بکار گرفتن روشهای قدرتمند تجزیه عسل توسط محققین مختلف در بیست سال گذشته معلوم کرده است که علاوه بر دکستروز و لولوز و ساکارز ، عسل مجموعه‌ خیلی پیچیده ای از قندهای مختلف می‌باشد .

بسیاری از این قندها در شهد وجود نداشته و در مراحل رسیدن عسل و در انبار تحت تاثیر آنزیمها و اسیدهای عسل تولید میشود . قندهای ساده (دکستروز و لولوز ) قندهای غالب عسل بوده و اینها باعث شیرینی ، خاصیت جذب رطوبت و ایجاد انرژی و خواص فیزیکی عسل می‌شوند . در تمام عسلهائی که از شهد گل تشکیل می‌شوند نسبت لولوز از دکستروز بیشتر است و فقط در عسلهائی که سریعاً شکرک می‌زنند مانند عسل گل قاصد و منداب نسبت دکستروز از لولوز بیشتر است.

۱ـ۲ـ۱۰ـ اسیدهای عسل :‌

اسیدیته یا در واقع ترشی عسل بعلت شیرینی زیاد آن تا حد زیادی پوشیده مانده است . علاوه بر مجموعه عوامل دیگر اسید‌ها نیز در طعم عسل تاثیر داشته و علاوه بر آن میزان اسیدیته عسل به پایداری عسل در مقابل میکروارگانیسم می‌افزاید . دانشمندان مختلف اسیدهای زیر را در عسل پیدا کرده اند .

استیک ، بوتریک ، سیتریک ، مالیک ، ساکسینیک ، گلوکونیک ، لاکتیک و پیروگلوتامیک ،‌فسفریک کلریدریک ،‌اگزالیک ،‌ ماله‌‌ایک ،‌فرمیک .

البته علاوه بر اسیدهای نام برده بالا اسیدهای دیگری از جمله چندین نوع اسیدآمینه نیز در عسل وجود دارد . مطالعات اخیر محققین نشان داده که میزان اسیدگلوکونیک موجود در عسل بمیزان قابل توجهی از اسیدهای دیگر بیشتر می‌باشد ،‌این اسید توسط اثر آنزیمها روی دگستروز عسل تولید می‌شود .

۱ـ۲ـ۱۱ـ مواد معدنی :

مواد معدنی عسل را معمولاً یا بصورت خاکستر و یا مواد معدنی تشکیل دهنده آن نشان می‌دهند . ولی بین دو صدم تا یک درصد نوسان
دارد .‌( ۱-۰۲/۰ % )

گرچه مقدار معدنی عسل زیاد نیست ولی جانشین کردن آن بجای قند معمولی در جیره غذایی باعث افزایش جذب مواد معدنی می‌گردد و بدین ترتیب این خاصیت نیز باید بسایر ارزشهای عسل اضافه شود .

اخیراً با آزمایشاتی که انجام شده معلوم گردیده است که عسلهای تیره دارای مواد مصرفی بیشتری هستند .

۱ـ۲ـ۱۲ـ آنزیمهای عسل :‌

آنزیمها مواد پیچیده‌ای هستند که در سلولهای موجود زنده تشکیل شده و هزاران واکنش و فرآیند حیات را انجام می‌دهند بدون وجود آنزیم‌ها چنین فرآیندهای حیاتی قابل انجام نمی‌باشد.

مهمترین آنزیمی که در عسل وجود دارد ( انورتاز) است که ساکارز شهد را به قندهای اینورت یعنی دکستروز و لولوز که مهمترین قندهای عسل هستند تبدیل می‌نمایند .

این فقط قسمتی از متن مقاله است . جهت دریافت کل متن مقاله ، لطفا آن را خریداری نمایید
word قابل ویرایش - قیمت 12700 تومان در 69 صفحه
127,000 ریال – خرید و دانلود
سایر مقالات موجود در این موضوع
دیدگاه خود را مطرح فرمایید . وظیفه ماست که به سوالات شما پاسخ دهیم

پاسخ دیدگاه شما ایمیل خواهد شد