مقاله تولید نوشیدنی فراسودمند شیر ، آلوئورا با فرمولاسیون ترکیبی عسل و استویا

بخشی از مقاله

چکیده

در تحقیق حاضر از آلوئورا در سه سطح 5، 8 و 10 درصد به همراه عسل و استویا با نسبت های مختلف 100 - درصد عسل، 100 درصد استویا، 50 درصد عسل به همراه 50 درصد استویا، 75 درصد عسل به همراه 25 درصد استویا و 75 درصد استویا به همراه 25 درصد عسل - ، نوشیدنی تولید شد. سپس شیمیایی نوشیدنی تولیدی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد در بین تیمارهای مورد آزمایش، تیمارهای حاوی آلوئه ورا 5 و 8 درصد حاوی 100 درصد عسل در طول دوره نگهداری بالاترین میزان ماده خشک نسبت به سایر تیمارها دارد - به ترتیب 13/22 درصد و 13/32 درصد در روز 20 ام نگهداری - ، که بر طبق آنالیز آماری انجام شده دارای اختلاف معنی دار با سایر تیمارها ست - . - P<0/05 همچنین اثر زمان نگهداری نوشیدنی ها در دمای محیط طی مدت 30 روز نشان داد که درصد آلوئه ورا و میزان شیرین کننده ها تاثیر زیادی بر مقادیر pH، ا سیدیته و مواد جامد محلول تاثیر دارد - . - P<0/05 به طوری که در تیمار حاوی 10 در صد آلوئه ورا به همراه %100 عسل نسبت به سایر تیمارها میزان pH پایین تر، اسیدیته و مواد جامد محلول بالاتر مشاهده شد.

مقدمه

افزایش روز افزون جمعیت و نیاز تمامی گروه های سنی به م صرف شیر و فراورد ه های لبنی از نوزاد تا کهنسال ترین فرد از یک سو و عدم توانایی دامداری ها و کارخانه های تولید و عرضه شیر در پاسخگویی به نیاز جامعه خصوصا در کشورهای جهان سوم - آسیایی و بالاخص ایرا ن - از سوی دیگر، تولید کنندگان را به سمت تهیه و تولید نوشیدنی های جانبی از شیر گاو و سایر دانه ها و ترکیبات غذایی موجود سوق داده است. گفتنی است در بسیاری از موارد مصرف کننده ناگزیر به مصرف نوشیدنی های غیر لبنی است زیرا برای مثا ل 5-11 در صد مردم اروپا از بیماری عدم تحمل لاکتوز یا ح سا سیت به پروتئین های آب پنیر رنج می برند - بقایی و همکاران، . - 2008

از طرف دیگر رژیم های غذایی پرکالری به همراه عدم فعالیت فیزیکی کافی می تواند منجر به افزایش وزن شده که در نهایت باعث بروز بیماری هایی همچون چاقی، بیماری های قلبی و عروقی، فشار خون، دیابت غیر وابسته به انسولین و غیره می گردد. آگاهی مردم از اینکه تغذیه منا سب می تواند در سلامتی افراد موثر با شد، موجب شده تا امروزه تولیدکنندگان مواد غذایی، محصولاتی با چربی، شکر و نمک کم و فیبر بیشتر تولید نمایند که این رژیم های غذایی می تواند از بروز برخی از بیماری ها جلوگیری کند. یکی از مهمترین مسائل مطرح در زمینه صنایع غذایی که اخیراً مورد توجه مجامع علمی جهان قرار گرفته است تحقیقات در مورد غذاهای فراسودمند که عامل بهبود سلامتی است.

غذاهای فراسودمند موضوع روز مورد توجه در جهان و یکی از رو به رشدترین گروههای مواد غذایی به شمار می آیند؟ غذاهای فراسودمند اثرات مفیدی بر سلامت میزبان دارند و جدای از ارزش تغذیه ای آنها، خطر بیماریهای مزمن را هم کاهش می دهند. با توجه به م سائل مطرح شده و به دلیل تقاضای روز افزون بازار برای غذاهای فراسودمند،گستره بسیار وسیعی از این محصولات در بازار وجود دارد که شامل نو شیدنیهای شیرین نظیر نو شابههای ورز شی و انرژی زا، غلات و غذای کودکان، غذاهای پخته شده، محصولات قنادی، محصولات لبنی بهخصوص ماست و انواع محصولات لبنی تخمیری، ترکیبات پرچرب مالش پذیر، محصولات گوشتی و غذای حیوانات می شود - یوسفی اصلی و همکاران، . - 1391

آلوئورا

اسامی دیگر گیاه صبرزرد - آلوئه ورا - ، “صبر تلخ” یا “شاخ بزی” است که در استان بوشهر با نامهای محلی گل سگله، گل قبر یا چادروا شناخته می شود.نام های دیگر این گیاه “لاله بیابان” و »گیاه جاودانگی«، »گیاه دارویی«، »گیاه ملکه« است.گیاه صبر زرد دارویی با نام علمی Aloe Veraاز جمله گیاهان دارویی با ارزش دنیا است که در فضای باز و در برخی مناطق دیگر کشور در گلخانه کاشت میشود.صبر زرد گیاهی ا ست با ظاهر بوتهای انبوه، پایا، همی شه سبز، شاداب و پر طراوت و ارتفاع حدود 60 سانتی مترا ست که دارای ساقه چوبی کوتاه به ضخامت 5الی 10 سانتی متر و برگهای نیزهای شکل که مستقیما به محور ساقه متصل هستند میباشد - سلیمانیان و همکاران، . - 1392

ترکیبات مهم گیاه آلوئورا

گیاه آلوئه ورا - آلوورا - حاوی مشتقات هیدروکسی آنتراسن از جمله آلوئینهای AوB2 به میزان-40 25در صد کل ترکیبات و م شتقات کرومون از جمله آلوئه رزین A، B 2وC ا ست.ترکیبات مهم دیگر گیاه آلوئه ورا - آلوورا - شامل قندها از جمله: گلوکز، مانوز و سلولز، آنزیمها از جمله: اکسیداز، آمیلاز و کاتالاز، همچنین ویتامینهایی نظیر B1:، B2، B6، C، E و ا سید فولیک و مواد معدنی مانند: کلی سم، سدیم، منیزیم، روی، مس و کروم میباشند - اوممو و همکاران، . - 2006

عسل

عسل از قرنها پیش به عنوان غذا و دارو مورد استفاده بشر قرارگرفته است. نتیجه تحقیقات پژوهشگران مؤید آن ا ست که پرورش زنبور ع سل به 700 سال قبل از میلاد م سیح بر می گردد و از آن در مرا سم مذهبی به عنوان ماده ای برای تکریم خدایان و مومیایی کردن مردگان استفاده می شده است. عسل یک ترکیب غذایی است که از شهد گلها و توسط زنبور عسل ساخته می شود. عسل طبیعی نیمه شفاف بوده و هر چه پر رنگتر باشد طعم آن سنگینتر و بهتر است.

این محصول طبیعت در تابستان و پائیز به عمل می آید به عبارت دیگر در این موقع از سال از سایرمواقع تازه تر است، شهد گلها با آنزیم مخصوصی که در بزاق دهان زنبور وجود دارد ترکیب شده و طی یک فرایند شیمیایی تبدیل به عسل می گردد - کلروزی، . - 1388 ترکیبات عسل شامل 27-40 درصد گلوکز، 37-47 درصد فروکتوز، 0/2-3 درصد ساکارز، 7-11 درصد مالتوز، 12-20 درصد آب، همراه با اسیدهای آمینه، آنزیمها و مینرالها می باشد. همچنین حاوی ویتامین های ث، B6 ، تیامین، نیا سین، ریبوفلاوین، ا سید پانتوتنیک، کل سیم، مس، آهن، منیزیم، ف سفر، پتا سیم، سدیم و روی ا ست و pH آن بین 3/2-4/5 می با شد و به دلیل همین خا صیت اسیدی، دارای خاصیت ضد میکروب نیز می باشد. اصلی ترین اسید در عسل اسید گلوکنیک است - کلروزی، . - 1388

استویا

استویا 1 ، گیاهی با نهایت ارتفاع یک متر، و حداکثر عمر پنج سال با برگهای شیرین که بومی آمریکای جنوبی بوده و تاب سرما ندارد و مناسب مناطق جنوبی ایران یا کشت گلخانه ای است. شیرینی قند حاصل از دانه این گیاه 250 تا 300 برابر دیگر گیاهان قند آور چون نیشکر و چغندر قند و میزان قند موجود در آن 150 برابر آنهاست. در اصفهان به روش کشت بافت تکثیر شده و بسرعت وارد صنعت گز سازی گردیده است. این قند جایگزین مناسبی برای شیرین کننده های مصنوعی چون آسپارتام ،سدیم ساخارین و سیکلامات بوده و چون قابلیت جذب کمتری دارد به کاهش قند خون و فشار خون یاری می رساند. پاراگوئه، برزیل، چین، تایوان، کره جنوبی و مالزی از مهمترین ک شورهای تولیدکننده ا ستویا ه ستند.

خاک کم شور، بهترین خاک برای کشت استویاست. عصارهاستویا در صنایع شیرینی سازی، پزشکی و دیگرصنایع خوراکی کاربرد دارد. استویوزید"، قند تهیه شده از گیاه استویا به طور خالص سیصد برابر شیرینتر از قند تهیه شده از چغندر است . اما محصولی که از گیاه استویا در بازار موجود است از طریق حس چشایی انسان سی برابر شیرینتر از شکر حس میشود. این گیاه از پوسیدگی دندانها جلوگیری میکند و همینطور میتوان از آن به عنوان دارو برای درمان افراد مبتلا به دیابت استفاده کرد، زیرا فاقد خواص شیمیایی م ضری ا ست که در نی شکر و چغندر وجود دارد. از دیگر کاربردهای ا ستویا کمک به افرادی ا ست که در عین حال که اضافه وزن دارند اما از خوردن شیرینی نمیتوانند صرفنظر کنند - یوسفی اصلی و همکاران، . - 1391

مواد

آلوئه ورا فیله های آلوئه ورا از کارخانه سرزمین سبز ایرانیان تهیه گردید. به وسیله دستگاه بلنچرمرحله پیش پخت اولیه روی فیله های آلوئه ورا صورت گرفت و در نهایت در دمای 92 درجه سانتی گراد به مدت 15 دقیقه پاستوریزه شدن.