بخشی از مقاله
چکیده
عسل به دليل غلظت باال، داشتن قندهاي باثبات و خاصيت ضدميكروبي، ماندگاري نسبتا طوالني دارد و اگر به خوبي نگهداري شود در طوالني مدت فاسد نمي شود ولي در طول مدت زمان با توجه به نوع آن امكان دارد دچار تغييرات فيزيكي و شيمايي از قبيل كاهش ساكاروز و افزايش هيدروكسي متيل فورفورال شود. همچنين نور باعث از بين رفتن آنزيم گلوكز اكسيداز وتوليد پراكسيد هيدروژن ميشود. بعالوه اين ماده شديدا جاذب الرطوبه بوده وبوهاي خارجي را به شدت خود جذب مي كند عالوه برآن دماي انبار و طول مدت نگهداري نيز بر كيفيت عسل تاثير مي گذارد. فاكتور اصلي در تعيين كيفيت عسل مقدار ماده هيدروكسي متيل فورفورال مي باشد كه ميزان آن بستگي به pH و درجه حرارت محل ذخيره كردن دارد كه مقدار مجاز آن در استاندارد ها مشخص شده است. لذا پيشنهاد ميشود جهت حفظ كيفيت و افزايش مدت ماندگاري عسل آن را در مكاني پاك، تاريك و در ظرف شيشه اي مات يا تيره و سر بسته با سر پوش محكم بسته بندي نموده ودر دماي بين 7 الي 12 درجه سانتي گراد نگهداري كرد.
کليد واژه ها: عسل، ماندگاري، كيفيت
مقدمه
عسل يكي از هديه هاي ارزنده و پرارزش طبيعت مي باشد كه در قرآن كريم از آن به عنوان فيه شفا للناس - شفاي مردم در آن است - ياد مي كند.ابو علي سينا فيلسوف و بزرگترين شخصيت پزشكي ايراني ، يكهزار سال پيش در كتاب قانون پزشكي خود نسخه هاي زيادي بر پايه عسل و موم تجويز كرده است.عسل بهطور كلي يك تركيب محلول در آب بسيار غليظ قندي است. مهمترين قندهاي عسل فروكتوز، گلوكز و ساكاروز هستند. عسل به لحاظ داشتن برخي مواد تخميري در تبادالت غذايي و كمك به هضم غذا باالترين مرتبه را در ميان غذاها دارد، از اين دسته مواد ميتوان به آميالز، اينورتاز، كاتاالز و پراكسيداز اشاره كرد.
تعدادي از ويتامينهاي اصلي هم در عسل وجود دارند، اما مقدار آنها قابل توجه نيست. ميزان امالح معدني در انواع مختلف عسل متفاوت است و عسلهاي تيره امالح معدني بيشتري دارند كه مهمترين آنها كلسيم، پتاسيم، سديم، منگنز، آهن، مس، فسفر، منيزيم و گوگرد است. عسل داراي انواع پروتئين، اسيدهاي آمينه، اسيدهاي آلي مثل اسيد فرميك و مشتقات كلروفيل و مقداري آنزيم و رايحههاي معطر است .طبق تصويبنامه ۶۰۹1 فدرال غذا و داروي آمريكا، عسل چنين تعريف شدهاست: عسل، شهد و ماده مترشحه محتوي قند گياهان است كه توسط زنبور عسل جمعآوري شده، تغيير حالت داده و در شان عسل ذخيره ميگردد.
ويژگيها عسل
ويژگي مهم عسل آن است كه اين ماده طبيعي به دليل دارا نبودن آب، شرط دوري از رطوبت، در مدت طوالني فاسد نميشود. براي نگهداري بعضي مواد به دور از فساد هم از آن استفاده ميشود ديگر آنكه اين ماده فقط در صورتي ارزش غذايي خود را از دست ميدهد كه بيش از ۰۶ درجه حرارت ببيند .عسل تنها ماده غذايي طبيعي است كه فاسد نميشود كه يكي از داليل مهم آن به علت مقدار بسيار اندك آب مي باشد و به همين علت نگهداري، انتقال و تجارت آن آسان است. قبل از كريستال سازي شربت نيشكر و تهيه شكر، عسل تنها ماده غذايي بود كه جهت شيرين كنندگي توسط بشر استفاده ميشد.وزن مخصوص عسل حدود ۴2 – 1/۴1/ و pHآن 3/7 تا ۵/۴ در تغيير است؛ بنابراين با وجودي كه عسل يك ماده اسيدي است، ولي به علت شيريني خاص حالت اسيدي آن محسوس نيست .رنگ عسل با توجه به سرچشمه اصلي شهد از سفيد روشن تا سياه دگرگون است.اغلب عسلهايي كه رنگشان تيره است، از لحاظ امالح معدني غنيتر ميباشد.
