دانلود مقاله کاربرد انواع ترکیبات اروماتیک در صنایع غذایی

word قابل ویرایش
9 صفحه
8700 تومان
87,000 ریال – خرید و دانلود

کاربرد انواع ترکیبات اروماتیک در صنایع غذایی

بسم الله الرحمن الرحیم
ترکیبات آروماتیک یک سری ترکیباتی هستند که در صنایع غذایی بسیار حائز اهمیت هستند و معمولأ در حین انجام واکنشهای شیمیایی و بیو شیمیایی مواد غذایی بوجود می آیند و همچنین در مواد غذایی مختلف بحالت طبیعی وجود دارند.
همانطور که از نام ترکیبات آروماتیک می توان استنباط نمود اینست که ترکیبات مولد عطر و بو (آروما)در مواد غذایی هستند. و یعضأ عامل رنگ نیز هستند. به انواع مهم ترکیبات آروماتیک در مواد غذایی می پردازیم.
۱-کارامل

کارامل طی واکنش زیر(caramelization) بوجود می آید:
۱- مرحله اول در دمای c800 ساکارز با از دست دادن یک مولکول آب و ۵/۴ % کاهش وزن تبدیل به ماده ای بنام ایزوساکارازان می شود.
۲- مرحله دوم: با ۵۵ دقیقه حرارت دادن ساکارز با از دست دادن ۲ مولکول آب و ۹ % کاهش وزن تبدیل به ماده ای به نام کارملان می شود.
۳- مرحله سوم با ۵۵ دقیقه حرارت دادن ساکارز و با از دست دادن ۵/۲ مولکول آب و ۱۴% کاهش وزن تبدیل به ماده ای به نام کارملن(caramelen) میشود.
۴- با ادامه حرارت دادن ساکارز تبدیل به ماده ای نامحلول در آب به نام(caramelin) می شود.
به مجموعه ایcaramelan ،caramelen، ,caramelinکه هرسه از ترکیبات آروماتیک هستند و طی واکنش کاراملیزاسیونcaramelization بوجود می آیند اصطلاحأcaramel(کارامل) می گوییم.
اگر بخواهیم واکنش فوق را بصورت کلی بنویسیم بصورت زیر است:
Anhydro sligar dimerized polymerized caramel
کارامل به عنوان یک ترکیب آروماتیک به چند صورت وجود دارد :
۱) positive caramelاز ترکیبات آمونیوم ۴ ظرفیتی ایجاد می شود.
۲) Negative caramelاز رکیبات الکلی بوجود می آید.
۳)slightly Negativecaran
ترکیبات دیگری که آروماتیک هستند در طی وانش کاراملیزاسیون بوجود

می آیند که عبارتند از
مالتول انهیدروخورانون
ایزومالتول دهیدروپررون
سیکلوپنتولون، الکل پیرول و…
این ترکیبات آروماتیک به عنوانFlarour Enhancer در صنایع غذایی کاربرد گسترده ای دارد.
کارامل نیز بعنوان رنگ در صنایع غذایی برای رنگ دهی برخی 
یکی دیگر از ترکیبات آروماتیک هست که علاوه بر عطر و آروما عامل مهم رنگ قهوه ای در مواد غذایی می باشد.
ملانین محصول واکنش قهوه ای شدن آنزیمی در مواد غذایی می باشد که طی واکنش زیر تشکیل می شود.
۱- ترکیبات فنولی موجود در ماده غذایی که بصورت طبیعی وجود دراد از جمله کلروژنیک اسید، کافیک اسید، کوینیک اسیدL,D, دو پا ، دوپامین تیروزین، لئوکانتوسیانین، فلاوونول(کامپ فرول، کوئرسیتین، میرن سیتین)چنانچه در مجاورت آنزیم متلاز که در لیزوزوم مواد غذایی وجود دارد و اکسیژن که در اثر ضربه دیدن ماده غذایی (پوست کشی،برش و…) قرار گیرد منجر به ترکیبات ارتوکینونی می شود و در اثر پلیمریزاسیون این ترکیبات ملانین ایجاد می گردد که جزء ترکیبات آروماتیکی و تشکیل رنگ می باشد.
ملانین ارتوکینون ارتو دی فنل ترکیبات منو متلیک در مواد غذایی
در سیاه شدن برگ سبز چای ملانین عامل خوبی است ولی سیب زمینی که پس از پوست کنی به رنگ سیاه( قهوه ای ) در می آید تشکیل ملانین عامل منفی است.
– ملانوئیدین
یکی دیگر از ترکیبات آروماتیک که تشکیل دهنده رنگ قهوه ای دز مواد غذایی است که در واکنش بین گروه کربونیل قند احیا کننده و گروه آمینی پروتئین طبق واکنش زیر انجام میشود:
۱) واکنش بین گروه کربونیل قند و گروه آمینی پروتئین و تشکیل گلیکوزیل آمین
۲) Amadori rearrangement(تشکیل گلیکوزیل آمین به کتوزیل آمین)که طی واکنش هینز(Heyns`Reaction) کتوزیل به آمین به گلیکوزیل آمین تبدیل می گردد.
۳) AمسیرEnolization 2 و۱ (۲ و ۱ انولیزاسیون)
۴) که ترکیبات آروماتیک شروع کننده واکنش هستند و منجر به تولید ترکیبات آروماتیک مانند فورفورال و طی مسیر های دیگر ملانوئیدن نیز ایجاد می گردد.
مسیر۳- ۲ Enolization 3و۲ (۳ و ۲ انولیزاسیون)
که طی واکنش زیر:
ترکیبات آروماتیکی intermediate
compounent Reductonرداکتون(ترکیبات غیر اشباع کربونیل دار)
} cylization(مالتول، ایزو مالتول و…) {
}هیدرولیز دی استیل،و… {

مسیر ۴: شلیمریزاسیون کلیه ترکیباتی که بوجود آمدند با انضمام گروه آمین که ملانوئیدین ایجاد می گردد.
نکته: قابل ذکر این است که در طی واکنش maillard reaction (واکنش میلارد) که جزءnonenzymatic Browning (قهوه ای شدن غیر آنزیمی است) واکنشی منتج به ترکیبات مولد عطر و طعم (آروماتیک)می شود که بصورت زیر است:
….+آلدئیدواسترکر اسید آمینه نوع + ترکیبات دی کربنیل
که آلدئید لسترکر از ترکیبات آروماتیک مولد عطر و طعم می باشد واکنش قهوه ای شدن میلارد در حرارت دادن شیر برای یک شیر خشک نامطلوب ولی در اثر پختن نانcrust آن پوسته قهوه ای نان مطلوب است.
ترکیبات فورفورال:
ترکیبات فورفورال از ترکیبات آروماتیک مهم هستند که در صنایع غذایی در طی مسیر های مختلف تشکیل می شوند:
۱- اکسیداسیون هگزوز،
Hexos(Glucose , Fructose , …) HMF Hydroxy melhyl FurFural
2- اکسیداسیون نیتوز
Pentos(l-Arabinose, D-xylose,D-ribose) FurFural
3- اکسیذاسیون اسکوربیک اسید(vitc)
Ascorbic acid dehydro Ascorbic acid 2,3 diketo glucorunic acid FurFural فورفورال
این ترکیبات آروماتیک مولد آروما کاربرد گسترده ای دارد نکته قابل توجه اینکه اکسیدلسیون ویتامین در حضور اکسیژن موجب اتلافVHC می شود که نامطلوب است.
واکنش فوق در حضور آنزیم استوربیک اسید اکسیداز نیز انجام پذیر است.

VHC Ascorbic acid oxydose FurFural
برخی از ترکیبات طعم دهنده نیز جزء ترکیبات آروماتیک هستند مانند:
میتل انترالینات در (انگور)، بنزالدئید(گیلاس)، سینامکه(خردل)
برخی از ترکیبات آروماتیکی خزء مواد سمی هستند از جمله:
Amygdalin(آمگیدالین)که دارای پیوند گلیکوزیدی است و در بادام تلخ وجود دارد وcyanogenic agent (عامل سرطانزا)است وcouatrogen (گواترزا)است و در ساختمان آن جنتابایوز وجود دارد که از دو مولکول گلوکز به کمک پیوند (۶-۱)بهم متصل هستند.
گلوکز+HCN + Benzaldely H2O + Amygdalin

HNC(سیانیدرین)عامل اصلی مسمومیت است.
ترکیبات آروماتیک که در تشکیل رنگ در مواد غذایی نقش دارند:
۱- بنزوپیرن ها که حاوی آنتو سیانین و فلاونوئید ها هستند:
آنتو سیانین در بسیاری از محصولات غذایی وجود دارد و از دو بخش قندی و غیر قندی تشکیل شده است، بخش های قندی آن عمدتأ گلوکز، گالاکتوز، رامنوز می باشد

ک پیوندگلیکوزیدی بهم متصلند.و آنتوسیانین به رنگهای بنفش(آبی)، قرمز وجود دارد، که به محیط اسیدی مقاوم است ولی در محیط قلیایی ناپایدار است(عکس کلروفیل)
در (۳-۱)PHآنتوسیانین به صورت یون اکسوینوم و پایدار است ولی با افزایشPH به فرم انهیدرو، انهیدروپونیز، انهیدرو ارغوانی و… تبدیل می شود و وقتی که PH به۱۲ می رسد حلقهC پاره شده و تبدیل به ماده ای به نامChalkon (شالکون) میشود.
آنتوسیانین به یکی از فرمهای زیر وجود دارد:

مالویدین پئونیدین پتونیدین دلفینیدین سیانیدین پلارگونیدین
از پلارگونیدین به سمت دلفیندین با افزایشPH به رنگ آبی و از دلفینیدین به سمت مالویدین با افزایش گروه های متوکسیCH3O به نگ قرمز در می آید.
هر یک از ترکیبات آروماتیک بالا در محصول غذایی خاصی وجود دارد بعنوان مثال «توسیانین توت فرنگی به فرم پلارگونیدین است.
انتوسیانین به صورت های زیر وجود دارد
Leucanto cyanin

Flavonol
Flavonoide Flavon
Flavonon

Camp fevol
Flavonol mirg citin
quereitin

در برگ چایCatchin gallat (کاتشین گالات)وجود دراد که جزء ترکیبات آروماتیک هست.
کلیه ترکیبات فوق جزء ترکیبات فنلی هستند که به عنوان سوبسترا در واکنش قهوه ای شدن آنزیمی(Enzymatic Browning) نقش دارند. و گستردگی ترکیبات فوق نیز بسیار زیاد است. بعنوان مثالleucantocyanin به صورت های زیر نیز وجود دارد :
Leuanto dolphinidin , leueanto cyaniding , , leueanto plavgonidin , , leueanto peonidin , , leueanto petonidin , , leueanto malvindin

که هر کدام از ترکیبات فوق دسته بندی دارد که از حوصله بحث ما خارج است، در حیث المجموع ترکیبات آروماتیک یک بخش مهم تشکیل دهنده ماده غذایی است که عمومأ در تشکیل عطر و طعم(Flarour) رنگ (color)نقش دارد و یا ممکن است در طی واکنش های شیمیایی در مواد غذایی ایجاد گردد که بعضی مفید و بعضی دیگر غیرمفید هستند که به آن اشاره شد.

این فقط قسمتی از متن مقاله است . جهت دریافت کل متن مقاله ، لطفا آن را خریداری نمایید
word قابل ویرایش - قیمت 8700 تومان در 9 صفحه
87,000 ریال – خرید و دانلود
سایر مقالات موجود در این موضوع
دیدگاه خود را مطرح فرمایید . وظیفه ماست که به سوالات شما پاسخ دهیم

پاسخ دیدگاه شما ایمیل خواهد شد