بخشی از مقاله
بررسی و کاربرد انواع پری بیوتیک ها در صنایع غذایی و نقش آنها در سلامتی انسان
چکیده :
امروزه در سراسر جهان گرایش به تولید و مصرف مواد غذایی فراسودمند ، افزایش چشمگیر یافته است این گروه مواد غذایی از خواص ویژه سلامتی بخشی برخوردار هستند. خصوصیات تغذیه ای و نیز ایجاد و حفظ سلامت عمومی بدن که دربردارنده پدیده های رشد و نمو، ترمیم یا تجدید سلولی و نگه داری وضعیت عمومی بدن است با مصرف مواد غذایی فراسودمند تامین می گردد. با عنایت به اینکه مهمترین ویژگی بیشتر مواد غذایی فراسومند، اثرات سلامت بخش دارویی آنهاست، با این وجود، در مواردی نیز ترکیب اساسی غذای فراسودمند را ارزش مغذی آن ماده غذایی در مقایسه با سایر غذاهای معمولی تشکیل می دهد، مانند غذاهای سرشار از کلسیم، اسید آمینه های ضروری و ویتامین ها و همچنین می توان به مواد غیر قابل هضم و یا کم هضم اشاره کرد که موجب اثرات سودمندی می شود که در ادامه اشاره می شود پری بیوتیک ها ترکیبات قندی(الیگوساکارید) غیر قابل هضم یا با قابلیت هضم بسیار اندک هستند که پس از رسیدن به محیط روده به عنوان منبع کربن یا انرژی، به طور انتخابی رشد و یا فعالیت پروبیوتیک ها را تحریک می کند. بنابراین می توان گفت اثرات سلامت بخش پری بیوتیک ها، همانند اثرات پروبیوتیک هاست، به شرطی که بتوانند رشد پروبیوتیک ها را در روده بزرگ تشدید کنند. پری بیوتیک ها در طول سالیان متمادی بخشی از غذای انسان را تشکیل می داده است. اما در اواسط دهه نود به اهمیت پری بیوتیک ها در تنظیم نسبت باکتریهای روده پی برده شد. اخیراً دانشمندان به پری بیوتیک ها بیش از پروبیوتیک ها اهمیت می دهند زیرا طبق تحقیقات مشخص گردیده است که هر فردی دارای پری بیوتیک خاص خود است که این باکتریها از منطقه ای به منطقه دیگر جهان فرق می کند. بنابراین بهتر است به جای وارد کردن گونه های پروبیوتیکی جدید به بدن انسان چه به صورت خالص و چه به همراه غذا، پروبیوتیک های خاص دستگاه گوارش آن فرد توسعه داده شود و این کار به سادگی توسط پری بیوتیک ها قابل انجام است.
کلمات کلیدی: پری بیوتیک ها، پروبیوتیک ها، الیگوساکاریدها، فیبر، اینولین
مقدمه :
تا سال ًًٍُ پری بیوتیک را این گونه تعریف می کردند : ترکیب غذایی غیرقابل هضم که تاثیر سودمندی بر سلامت میزبان داشته و باعث تحریک انتخابی رشد و یا فعالیت یک یا شمار محدودی از باکتری ها در روده بزرگ می شود .
ولی امروزه این گونه تعریف می کنند :
ترکیبی که به طور انتخابی تخمیر شده و اجازه تغییرات ویژه ای در ترکیب و یا در فعالیت فلور میکروبی دستگاه گوارش می دهد که برای سلامت میزبان سودمند است .
مهمترین دسته های باکتریایی مورد هدف : بیفیدوباکتریا و لاکتوباسیلی
فواید بیفیدوباکتریا :
تحریک سیستم ایمنی ، تولید ویتامین های ب ، متوقف کردن رشد پاتوژن ها و کمک به ترمیم فلور طبیعی(ّ).
فواید لاکتوباسیلی :
کمک به هضم لاکتوز، کمک به بهبودعفونت های پایدار و کاهش اسهال کودکان(ّ).
ٌ
معیارهای پری بیوتیک بودن:
ٌ . نباید در معده یا روده کوچک هیدرولیز یا جذب شود .
. 2 باید برای باکتری های مفید در روده بزرگ انتخابی باشد .
َ . تخمیر آن باید برای میزبان اثرات مفیدی داشته باشد .
منابع پری بیوتیکها:
پری بیوتیکها به طور طبیعی دربعضی میوه ها و سبزی ها وجود دارد . از جمله : موز ، بادام ، پیاز ، کاسنی و...
برای تهیه پری بیوتیکها می توان آنها را از منابع طبیعی استخراج کرد و یا با واکنشهای هیدرولیز آنزیمی و ترانس گلیکوزیلاسیون سنتز کرد .
فواید و ارزش پری بیوتیکها:
پری بیوتیکها از دو جنبه تکنولوژیکی و سلامتی ارزشمند هستند .
از جنبه تکنولوژیکی :
ٌ . بهبود خصوصیات ارگانولپتیکی ٍ .بالابردن طعم و احساس دهانی
َ .جایگزین شکر و چربی
از جنبه سلامتی :
ٌ .کاهش چربی خون ٍ .افزایش جذب کلسیم
َ.تاثیر روی پاتوژن ها ُ .تاثیر روی سیستم ایمنی
ِ.حفاظت در برابر سرطان روده بزرگ
کاربردهای غذایی پری بیوتیکها:
نوشیدنی ها محصولات نانوایی
محصولات قنادی ، کیک ، شکلات و دسر غذای کودک ، بیسکویت و غلات صبحانه چاشنی های سالاد و سوپ ها محصولات رژیمی محصولات لبنی
