دانلود مقاله کارخانه کنسرو سازی سیرنگ

بخشی از مقاله

کارخانه کنسرو سازی سیرنگ
معرفی کارخانه:
آدرس : مشهد- شهرک صنعتی طوس- کارخانه کنسروسازی سیرنگ .
کارخانه کنسرو سازی سیرنگ بامدیریت جناب آقای بیاتی درسال 1377 با تولید محصول کنسرو لوبیا آغاز نموده وسپس به تولید نخود سبز پرداخته ودرسال 1380 با توجه به نیاز بازار شروع به تولید انواع کنسر وخورشت نموده که از آن جمله می توان به تولید خورشت قورمه سبزی ، خورشت کرفس ، خورشت فسنجون ، وانواع خورشت بادمجان ازجمله بادمجان سرخ شده ، بادمجان خاویاری ، بادمجان تکه ای ، ودر کنارآن به تولید مایه ماکارونی می پردازد .

کارخانه سیرنگ دردوشیفت صبح وعصربه تولید محصول پرداخته وتعداد پرسنل آن حدود 50 نفر می باشد .
مساحت وابعاد هر قسمت ازکارخانه :
مساحت زمین کارخانه 1200 مترمربع بوده که ازاین مساحت 900 مترمربع آن را زیربنا سلف کارخانه محسوب می شود .که ازاین میان سالن تولید 240 متر مربع ، انباربسته بندی 80 مترمربع ، انبارمواد اولیه 40 مترمربع ، انبارمحصولات 120 مترمربع ، انبار مجزا قسمت بالای کارخانه 110 مترمربع ، آزمایشگاه شیمی 9 مترمربع ، آزمایشگاه کلیدی 6 مترمربع ، اتاق ساخت اولیه 9 مترمربع ، اتاق سرخ کن 12 مترمربع ،60-70 متر مربع قسمت اداری 60 – 50 متر مربع موتورخانه
70 –60 متر مربع نگهبانی به همراه سرویس بهداشتی و نمازخانه، رخکن خواهران و برادران به خود اختصاص داده است.
بازار فروش محصول کارخانه:
با توجه به نوع محصولات تولیدی کارخانه که بیشترین آنها محصولات غذاهای سنت ایران می باشند در داخل کشور بازار فروش خوبی نداشته و بیشتر آن به کشورهای از جمله استرالیا، کانادا و کل اروپا صادر می شود.

یکی از دلایل خوب فروش این محصول این است که در خواست کننده می تواند محصول سیرنگ را با هر نامی که می خواهد درخواست کند از جمله محصولاتی که تا به حالا به نامهای مامانم اینا، خانم خانمها، تخت جمشد که غیر که همراه با نام کارخانه و شماره پروانه ساخت و ... به صادر شده است.
تنها محصول کارخانه که بیش از 90 درصد در بازار داخل کشور به فروش می رسد محصول لوبیا چیتی می باشد کارخانه سیرنگ در تولید محصولات خود از گوشت استفاده نمی کند.
مواد اولیه کارخانه:

مواد اولیه کارخانه عبارتند از : لوبیا قرمز و لوبیا چیتی، گردو ، روغن، رب گوجه فرنگی ، رب انار ، ادویه جات، لیمو خشک، بادمجان، آب غوره و آب نارنج ، سویا، و ... و قوطی کنسرو که تمامی مواد اولیه از بازار با توجه به کیفیت و قیمت خریداری می شود.
برای تولیدات کارخانه بیشتر از قوطی های فنری استفاده می شود به دلایل زیر:
1- قابلیت ضربه خوری بیشتر دارند. 2- قابلیت برگشت پذیری بیشتری دارند.

3- در اتوکلاو بهتر جواب می دهند هر قوطی کنسرو دارای شمارة استانداردی و نام کارخانه تولید کننده می باشد که در زیر یا کنار قوطی چاپ می شود که چنانچه بعد از تولید محصول کارخانه دچار مشکلی از نظر سلامت قوطی شده به پای کارخانه تولید کننده محصول نباشد.
میزان تولید و عولمل مؤثر بر آن :
بر روی میزان تولید کارخانه عوامل مخنلفی تأثیر گذارند که از آن جمله :
1- سفارش دهنده : با توجه به اینکه محصولات کارخانه محصولاتی خاص می باشند بنابراین مهم ترین عامل در تولید این محصولات سفارش دهنده است که چه میزان محصول را در عرض چه مدت زمانی می خواهد.

2- فصل : فصل از جمله عوامل مؤثر می باشد : مثلاً در مورد قورمه سبزی به علت اینکه مواد اولیه آن در تابستان بیشتر است بنابراین از نظر اقتصادی و در دسترس بودن مواد اولیه قورمه سبزی بیشتر تولید می شود.
3- نوع محصول : نوع محصول نیز بر میزان سرعت خط تولید مؤثر است.
کارخانه کنسرو سیرنگ می تواند در روز برای محصول لوبیا چیتی در حدود 20 هزار قوطی کنسرو لوبیا تولید کند در حالی که برای تولید خورشت که زمان براستی فقط در حدود 2 هزار قوطی کنسرو تولید کند.

معرفی دستگاههای کارخانه:
1- دیگ بخار : دیگ بخار مورد استفاده کارخانه یک دیگ بخار 200 تن می باشد که نیاز بخاطر کارخانه را تأمین می کند.
اساس کار : آب داخل لوله های افقی تحت تأثیر شعله به بخار تبدیل شده و بخار تولیدی از طریق لوله های به سمت تقسیم بخار شده و از آنجا فشار بخار یکسان به هر قسمت (اتو کلاوها و اگزاستیک Blancher می رود
2- دیگ روغن : روغن مورد استفاده روغن صنعتی بوده که لوله های مارپیچی در دیگ روغن تا حرارت 180 درجه سانتیگراد گرم شده و سپس برای سرخ کردن سبزی به روش غیر مستقیم استفاده می شود.

3- اتوکلاوها
اتوکلاوها کارخانه که شامل 5 اتوکلاو می باشد از نوع اتوکلاوهها عمودی بوده که ظرفیت پذیرش دو عدد سبد را دارد که در هر سبد حدود 450 تا تو ملی قرار می گیرد.
هر اتو کلاو دارای دو geit می باشد که یکی از آنها فشار و دیگری درجه حرارت اتوکلاو را نشان می دهد.

نکته : بهترین مسیر برای ورود بخار به اتوکلاو از قسمت پائین اتو کلاو می باشد زیرا اگر از قسمت بالا وارد شود تأثیری کمی داشته و بخار با درجه حرارت بالا از قسمت فشار سنج اتوکلاو خارج می شود.
نکته : هر 5 دقیقه باید اپراتور ضربه ای به هر دو git زده تا اگر گیر کرده یا مشکل دارد متوجه شود. در غیر این صورت در نتیجه بالا رفتن فشار و درجه حرارت امکان انفجار یا حداقل سوختن محصول شود.
Blancher بلانچر
شامل یک مخزن درجداره بوده که ماسه اولیه در آن با بخار به مدت مشخص با توجه به نوع محصول اولیه با بخار حرارت اولیه می بیند.
هدف از Blancher : 1- از بین بردن آنزیم ها 2- کم کردن فلور میکروبی 3- پخت مقدماتی 4- کم شدن مدت زمان پخت در اتوکلاو 5- اضافه کردن مواد بافت دهند: کلرید کلسیم و ...
دستگاه پر کن Filler
شامل یک مخزن و 18 عدد دیسکت می باشد که در آن ماده اولیه (لوبیا و نخود سبز) بعد از Blancher در ون آن ریخته می شود.

دیسکت ها دارای اندازه مشخص می باشند و در واقع میزان لوبیای که درون هر قوطی باید قرار بگیرد را تنظیم می کنند که هرچه بلندتر باشند میزان لوبیای بیشتری در قوطی قرار می گیرد.
در هر سی ثانیه برای تولید لوبیا 18 قوطی کنسرو توسط دستگاه پر می شود.

دستگار اگزاستیک :
دستگاه اگزاستیک وظیفه گرم کدن قوطی را برای ایجاد بخار در محفظه سر قوطی که بعد از درب بندی و اتوکلاو و سرد شدن بخار آب میعان کرده و خلاء ایجاد می شود.
مدت زمان اگزاستیک با توجه به طول اگزاستیک – سرعت نوار و قدرت فشار بخار تنظیم می شود.
طول اگزاستیک کارخانه سیرنگ 6 متر می باشد.
دستگاه سس ریز :

در قسمت تهیه لوبیا چیتی توضیح داده می شود.
دستگاه سیمر Siemear (درب بند)
دستگاه سیمر بعد از اگزاستیک و قبل از اتوکلاوه قرار دارد و وظیفه درب بندی قوطی خروجی اگزاستیک را برعهده دارد. دستگاه سیمر کارخانه برای تولید لوبیا چیتی در هر دقیقه 30 عدد قوطی را درب بندی می کند.

اساس کار :
قوطر بر روی نوار نقاله به سمت دستگاه اگزاستیک متصل می شود و بعد از اگزاستیک بر روی نقاله به سمت دستگاه سیمر می رود و قبل از ورود به دستگاه سیمر دارای یک ضامن است که وظیفه باز کردن دریچه برای افتادن درب را برعهده دارد سپس قوطی به ضامن برخورد کرده و قوطی رها می شود و قوطی نیز وارد دستگاه سیمر شده و درب بندی صورت می گیرد.
در دستگاه سیمر 2 قوطی بر روی قوطی قرار گرفته و در بین غلتک های دستگاه پرس می شود. به طوری که غلتک اولیه وظیفه خم دادن درب قوطی به سمت داخل و غلتک دوم وظیفه پرس کردن از درب قوطی را دارد که طی عمل این دو درب قوطی و قوطی در هم غلاف می شوند.
نکته : در درب بندی توسط دستگاه سیمر قوطی باید در طول درب بندی در حال چرخش باشد در غیر این صورت درب بندی صورت نمی گیرد.

نکته : چنانچه درب قوطی در مسیر نباشد دستگاه سیمر به صورت خودکار خاموش می شود.
دستگاه بوجاری :
دستگاه بوجاری برای تمیز کردن، پاک کردن و جدا کردن شن و ماسه و گرد و غبار و سورت کردن از ماده اولیه صورت می گیرد.
لوبیا پاک نشده از قسمت بالا وارد دستگاه بوجاری شده و در مرحله اول به وسیله فن گرد و غبار و ذرات چوب که سبک است جدا می شود. در مرحله دوم بر روی الک سنگ و کلوخ و لوبیاهای ریز جدا شده محصول پاک شده دریافت می شود.

دستگاه غلاف گیری :
دستگاه غلاف گیری برای جداسازی غلاف نخود سبز به کار می رود که اساس آن به شرح زیر می باشد.
توری سوراخ دار که نخود سبز را از داخل آن خارج می شود.

نخود سبز را همراه با غلاف ا« بر روی توری می کشند که این عمل باعث باز شدن غلاف و خارج شدن نخود سبز از داخل غلاف شده و حاصله از داغ توری عبور کرده و بیرون می ریزد و دریافت می شود.
دستگاه تاریخ زن:
دستگاه تاریخ زن به روش مغناطیسی رنگ یا جوهر را بر روی اتکید می باشد
دستگاه قوطی شور:
در صورتی که قوطی وارد شده به کارخانه تمیز نباشد از دستگاه قوطی شور استفاده می شود.
که در آن قوطی را به صورت وارونه وارد تونل بخار کرده و سپس قوطی با بخار شسته شده و از طرف دیگر خارج می شود.
خط تولید لوبیا چیتی :
کنسرو لوبیا چیتی از دو بخش 1- سُس 2- لوبیا چیتی تشکیل شده است .
نحوة تهیه سُس :
سُس شامل آب، نمک ، ادویه ، رب، روغن، اسید سیتریک می باشد.
ابتدا آب را در پاتیل سُس با دمای 80 درجه سانتیگراد گرم کرده سپس نمک را اضافه می کنیم. و صبر می کنیم تا خل شود سپس به آن ادویه اضافه می کنیم و می گذاریم تا کاملاً مخلوط شود در مرحلة بعد رب را می افزائیم و در مرحله آخر بعد از جوش آمدن سُس روغن را اضافه می کنیم .
هم زن در پاتیل در کلیه مراحل افزودن و حتی بعد از آن در حال چرخش می باشد.

نحوة مخلوط کردن و ترتیب مخلوط کردن مواد در تهیه سُس بسیار مهم می باشد به طوری که اگر چنانچه ابتدا رب اضافه شود و غلظت بالا برود نمک و ادویه به ویژه ادویه جات به خوبی حل نمی شود. همیشه در تهیه سُس از رقعت کم تا رقعت زیاد مواد اضافه می شوند.
نمک و ادویه  رب  روغن
بهمین دلیل بهترین زمان برای اضافه کردن نمک و ادویه در چند لحظه اول بعد از جوش آمدن (80 درجه) می باشد.

به ازاء هر مخزن سُس که می خواهیم تهیه کنیم باید حدود یک و نیم مخزن لوبیای Bache لازم است که داشته باشیم.
علت اضافه کردن روغن در مرحلة آخر این است که عدد پراکسید روغن در اثر حرارت بالا زیاد بالا نرود و چنانچه روغن در هر مرحله غیر از این اضافه شود مانع از باز شدن و حل شدن رب در تهیه سَُس می شود.
هدف از استفاده از اسیدسیتریک کاهش PH می باشد که برای جلوگیری از رشد میکر ارگانیسم می باشد.

زیرا میکر ارگانیسم ها در PH های پائین کمتر رشد می کنند به عنوان مثال کلستریدیوم بوتولنیوم در PH زیر 6/4 فعالیت نمی کند.
تهیه لوبیا چیتی :
1- لوبیا تمیز شده و پاک شده دستگاه بوجاری را به قسمت ریک نور برده و در آنجا ریسک نوری می کنیم.
2- لوبیا چیتی را درون مخازن خیسانیدن به مدت 48 ساعت می گذاریم تا لوبیا چیتی خیس بخورد
- مخازن خیسانیدن نیمی از آب و نیمی دیگر از لوبیا چیتی پر می شود.
- چنانچه لوبیا به مدت زمان کافی خیس نخورد در مرحله پخت ایجاد مشکل کرده و نیاز به فرآیندی با مدت زمان بیشتر دارد و لوبیا چیتی حاصل سفت و پخته نشده می باشد بنابراین از لحاظ اقتصادی و کیفیت محصول خوب نیست.
نحوه تشخیص لوبیای آبگیری شده :

1- از نظر ظاهر که باید سطح صاف داشته و چروکیده نباشد.
2- از نظر بافت، بافت لوبیا خیس خورده باید نرم شده باشد.
علت به سطح آمدن لوبیان در مرحله خیسانیدن وجود هوا داخل آنهاست.
- چنانچه بخواهیم لوبیا را سریعاً وارد خط تولید کنیم می توان برای کوتاه شدن زمان خیسانیدن از آب گرم استفاده کنیم.

3- لوبیا را وارد دستگاه بلانچر کرده و بلانچ می کنیم.
- مدت زمان بلانچ برای لوبیا چیتی بعد از جوش آمدن به مدت 7 دقیقه می باشد.
4- لوبیا بلانچ شده توسط کارگر به قسمت دستگاه پرکن برده می شود.
اپراتور لوبیا چیتی را بدون مخزن پر کن ریخته شد و دستگاه میزان مشخصی از لوبیا را درون قوطی کنسرو می ریزد.

5- پر کن سُس : در مرحله پر کن سُس به درون قوطی های کنسرو حاوی لوبیا چیتی که بر روی ریل در حال حرکت است ریخته می شود تا کاملاً پر شود.
ایجاد head space
در روی ریل قوطی های کنسرو بعد از دستگاه سس ریز زائده های وجود دارند که قوطی کنسرو را مقداری خم کرده که باعث تخلیه مقداری از سس شده که این مقدار تقریباً 0.5 سانتیمتر از لبه قوطی می باشد که همان فضای head Space می باشد البته مقداری دیگر در طی حرکت بر روی ریل نیز از سس داخل قوطی خارج می شود.

سس به صورت گرم ریخته می شود ولی چون لوبیا سرد شده است دوباره نیاز به گرم شدن دارد. بنابراین وارد دستگاه اگزاستیک شده تا گرم شود.
دستگاه سُس ریز :
دستگاه سس ریز دارای مخزن در قسمت ای می باشد که قسمت زیر سسی را که هنگام ایجاد head Space بیرون ریخته را جمع شد و توسط پمپ دستگاه به مخزن تهیه سس برمی گردد.
6- مرحلة اگزستیک

مدت زمان اگزستیک برای لوبیا چیتی 1 دقیقه می باشد.
علت اینکه لوبیاهای در سطح قرار گرفته بعد از مرحلة اگزاستیک افزایش می یابد این است که در مرحله اگزاستیک به علت حرارت هوای داخل لوبیا ضبط شده در نتیجه لوبیا بیشتری به سطح می آید.
7- مرحله درب بندی
8- مرحله چیدن قوطی ها داخل سبدهای اتوکلاو
9- اتوکلاو گذاری

بعد از رسیدن دما و فشار اتوکلاوه به 121 درجه سانتیگراد و فشار 2/1 بار به مدت 50 دقیقه اتوکلاوه می شود
مرحله پخت لوبیا چیتی در اتوکلاو 50 دقیقه می باشد.
10- مرحله سرد کردن
در مرحلة سرد کردن قوطی های کنسرو خروجی از اتوکلاوه را با آب سرد می کنند.
در تمامی کارخانه از استخر مخصوص برای سرد کردن قوطی ها استفاده می شود ولی در کارخانه سیترینگ این عمل توسط آب سرد و درون اتوکلاو صورت می گیرد. دمای 40-30 درجه سانتیگراد برسد.
بعد از خروج آب در کنای چیده می شود تا کاملاً قوطی ها سرد می شود.

11- مرحلة اتکیت زنی
ماده ای که برای چسبانیدن اتکیست بر سطح قوطی ها استفاده می شود و توسط به سطح قوطی نامیده می شود چسب نشاسته می باشد.
بعد از اتکیت زنی قوطی ها کنسرو را به صورت 24 تای توسط دستگاه Shing paeh در دمای 150 درجه سانتیگراد با پلاستیک فشرده بسته بندی و در انبار چیده می شود.

نکات :
چنانچه دستگاه سمیر خراب باشد و قوطی ها در پشت اتوکلاوه در تابستان بیشتر از 2 ساعت بماند قوطی ها فاسد شد و بعد از خروج از اتوکلاو بار کرده و فاسد می شود.
Brix سُس کنسرو لوبیا قبل از پخت 6/0 درصد می باشد که رنگ آن کم رنگ است اما بعد از پخت لوبیا آب را جذب کرده و Brix به 7 درصد می رسد که موجب خوش رنگی سس می شود.

خط تولید قورمه سبزی:
موارد مورد استفاده در قورمه سبزی شامل موارد ذیل می باشند:
1- سبزی قورمه سبزی 2- لوبیا قرمز
3- مواد افزودنی 4- لیمو خشک
که به ترتیب توضیح داده می شود.

سبزی قورمه سبزی شامل سبزی زیر می باشد که به ترتیب زیادی عبارتند از :
1- تره 2- جعفری 3- گشنیز 4- شنبلیله
سبزی ها خریداری شده از بازار که میزان آنها با توجه به نیاز کارخانه و فرمول تهیه می شود و بعد از پاک شدن دوبار شسته می شود.
1- یکبار با آب 2- دو بار دوم با آب نمک شسته می شود که نمک نقش ضدعفونی کردن سبزی می باشد.
سبزی شسته و آب کشی می شود و سپس توسط سبزی خردکنی خرد شد و قسمت سرخ کن برده می شود.
در قسمت سبزی سرخ کن سبزی به روش غیرمستقیم به وسیلة روغن صنعتی که درجه حرارت آن 180 درجه سانتیگراد است در روغن سرخ می شود.
رنگ سبزی سرخ شده نیز می باشد که چنانچه برای مدت زمانی بماند آب جذب کرده و مقداری رنگ آن سبز می شود.

لوبیا قرمز:
لوبیا قرمز خریداری شده و بوجاری شده را دوباره ریگ شوری و توسط کارگران پاک می شود.
لوبیا قرمز مرحلة خیسانیدن را طی نمی کند بلکه آن را به وسیلة آب گرم شست شو می دهند که این عمل باعث خروج سریع را فسفر و کلسیم می شود.
لوبیا قرمز را در Blancher به مدت 10 دقیقه بعد از جوش آمدن Blaneh می کنیم.
علت اینکه لوبیا قرمز را بیشتر از لوبیا چیتی بلانچ می کنیم به علل زیر می باشد.
1- مرحلة خیسانیدن را لوبیا قرمز ندارد.

2- بافت لوبیا قرمز سخت تر از بافت لوبیا چیتی می باشد.
لیمو خشک :
لیمو خشک خریداری شده از بازار ابتدا توسط کارگران سورت شده و لیمو خشک های خراب جدا می شود.
لیمو خشک ها شسته می شود
لیمو خشک های شسته شده توسط کارگر در هریک از آنها سوراخی ایجاد می شود تا هوای داخل آن در موقع بلانچ به داخل آنها نفوذ کرده و آنها را کاملاً بلانچ شوند پوست سخت لیمو مانع از بلانچ می شود.
لیمو خشک سوراخ شده را در Blancher به مدت 2 دقیقه بلانچ می کنیم.
لیمو خشک بلانچ شده توسط کارگر درون قوطی ها با توجه به اندازه لیمو خشک ها یکی یا دو تا قرار می گیرد و قوطی ها به قسمت پرکن برده می شود.
مواد افزودنی
مواد افزودنی در قورمه سبزی عبارتند از آب، نمک، آب غوره که در مرحله تهیه قورمه سبزی به آن اضافه می شوند.
نقش آب غوره در قورمه سبزی به عنوان یک طعم دهنده می باشد.
طرز تهیه قورمه سبزی :
1- در داخل پاتیل های مربوط به تهیه قورمه سبزی که با بخار آب گرم می شود آب ریخته تا گرم شده و به جوش آید.

2- در مرحله دوم نمک افزوده و صبر می کنیم تا حل شود.
3- سبزی سرخ شده به درون پاستیل ریخته می شود.
4- در مرحلة چهارم لوبیا قرمز شده اضافه می شود.