دانلود مقاله فرآیند تولید کنسرو و رب گوجه فرنگی

word قابل ویرایش
346 صفحه
8700 تومان
300,000 ریال – خرید و دانلود

فرآیند تولید کنسرو و رب گوجه فرنگی

پیشگفتار:
از ابتدای قرن اخیر تاکنون کنسروسازی صنعتی همواره به عنوان یکی از مهمترین روشهای نگهداری، تبدیل و عرضه مواد غذایی در تمام دنیا مطرح بوده و به احتمال بسیار زیاد در آینده این موقعیت خود را حفظ خواهد نمود علیرغم این واقعیت و با توجه به اینکه در حال حاضر حدود یکصد و پنجاه کارخانه کنسروسازی در کشور مشغول تولید فرآورده های مختلف کنسرو می باشند و با عنایت به گسترش رشته های علوم و صنایع غذائی در دانشگاههای بزرگ کشور تاکنون هیچ مجموعه کاملی در این زمینه به رشته تحریر در نیامده و کتاب موجود هم بیشتر برگردان کتابهای خارجی هستند که یا در دسته عموم نیستند یا فهم و درک آنها مشکل است و یا پراکندگی مطالب در آنها موجب شده که هیچ یک نتوانند به عنوان کتاب درس این رشته معرفی گردند.

مطالب موجود در این پایان نامه به طور عمده بر اساس سر فصلهای کتابهای مختلف صنایع غذائی در دوره های کارشناسی علوم و صنایع غذائی و به منظور معرفی ابعاد مورد نظر به دانشجویان عزیز و پژوهشگران جوان تدوین شده و در تهیه آن از مطالب آموزشی دوره ای کارشناسی ارشد رشته علوم و صنایع غذائی و کتب و مقالات علمی فراوانی که پاره ای از آنها در فهرست منابع درج گردیده است.
مقدمه:
منشاء اکثر فنون نگهداری مواد غذائی که امروزه در صنعت کاربرد دارد به قبل از تاریخ و زمانی که بشر به فکر حفظ غذا برای مواقع قحطی یا بهبود قابلیت خوراکی غذا برآمد برمی گردد. از زمانهای بسیار قدیم بشر پس از برداشت محصول گیاهان مفید بفکر نگهداری محصولات برداشت شده برای روزهای خارج از فصل برداشت بوده تا بتواند به مواد غذائی دسترسی داشته باشد. برای این منظور اولین روشی که انجام می داده خشک کردن مواد غذائی در آفتاب بوده است. البته این روش را بشر از طبیعت آموخته که می توان بوسیله خشک کردن موادغذائی را نگهداری نمود.

بعد از این روش استفاده از دود دادن نیز مورد استفاده قرار گرفته است و در مناطقی هم که نور خورشید کافی نبوه از آتش استفاده می شده است. بعدها روش نمک زدن را در مورد گوشت بکار برده اند و بیشتر گوشت ماهی را به وسیله نمک زدن نگهداری می کرده اند.

نقل شده است که سپاهان چنگیز در مواقع جنگ با خود صفحات بسیار نازک گوشت خشک کرده را حمل و از آن در تجدید قوا استفاده می کرده اند.
احتمالاً از زمانی که بشر پخت غذا را آموخته با فساد مواد غذائی هم روبرو شده سات و همین امر شاید باعث شده که به فکر جلوگیری از فساد موادغذائی و روشهای صحیح نگهداری آن باشد روشهای نگهدای بوسیله روغن شاید بعد از مرحله‌ نمک زدن باشد از روغن و نمک جهت جلوگیری از فساد و نگهداری گوشت استفاده می شده است این روش در بعضی از نقاط هنوز هم انجام می شود و اصطلاحاً روش قورمه نام دارد.

عادات و سننن و طریقه زندگی عشایر که درحال ییلاق و قشلاق هستند ایجاب می کند که این روش مورد استفاده قرار گیرد.
این روشها ادامه داشتند تا قرن هفدهم میلادی که نیکلا آپرت Nicola Appert که او را پدر کنسرو می شناسند طریقه نگهداری مواد غذائی در طرف سربسته را کشف کرد.
و نتایج تحقیقات خود را بصورت زیر خلاصه نمود.
۱) مواد غذائی را باید در داخل ظروف شیشه ای و یا فلزی مسدود نمایند.
۲) مسدود کردن در شیشه باید با دقت بسیار انجام گیرد.

۳) مواد غذائی مسدود شده در داخل ظروف کاملاً سربسته را باید مدتهای کوتاه و یا زیاد در آب جوش عقیم نمود.
۴) مواد غذائی عقیم شده را باید بعد از مدت مشخص از آب جوش خارج و سرد نمود.
روش آپرت به تدریج توسعه یافت و تکمیل شدو آهن سفید جانشین شیشه شد.

در سال ۱۸۱۴ آلبرت به لندن مسافرت نمود و در آنجا آشپزخانه بزرگی را مشاهده نمود که کمتر استفاده می شود و از بخار آب برای تهیه غذا استفاده می نمایند. در این موقع به فکر استفاده از اتوکلاو در عقیم کردن موادغذائی افتاد نتجه کار آپرت کاملاً رضایت بخش بود و انواع مختلف کنسرو و میوه و گوشت را تهیه و به بازار عرضه نمود.

در سال ۱۸۴۷ بحران بزرگی مواد غذائی را در فرانسه فراگرفت و اکثر قوطی های کنسرو فاسد گردیدند نتیجه این رشد که در سال ۱۸۵۰ شیمی دان فرانسوی بنام Favre پیشنهاد کرد که به جای عقیم نمودن بوسیله آب جوش آن را در حمام آب نمک عقیم نمایند و در نتیجه نقطه جوش بیش از ۱۰۰ درجه سانتی گراد خواهد بود.

در سال ۱۸۵۱ جانشین Appert به نام Chevallie Appert پیشنهاد کرد که به جای آب نمک بهتر است عمل حرارت دادن و عقیم نمودن را در داخل اتوکلاو انجام دهند و در سال ۱۸۵۲ با استفاده از فشارسنج ایده خود را به مرحله اجرا درآورد.

در سال ۱۸۵۱ Appert فوت نمود بدون اینکه دیناری برای کفن و دفن خود به جای گذاشته باشد ولی از نتایج شگفت انگیز اختراعش بی نهایت خوشحال بوده بعلت فداکاریهای Appert او را پدر کنسرو می نامند و نگهداری موادغذائی را به وسیله‌ حرارت Appertisation و آمریکا و انگلستان Appertising می نامند.
در سال ۱۸۷۶ شریور (Shriver) اتوکلاو با بخار تحت فشار را کشف کرد و آن را رتورت نامید. در اوایل قرن بیست قوطی ای حلبی سه تکه به شکل امروزی متداول

گشت و در سال ۱۹۲۱ لعاب قوطی کشف شد که از بسیاری از فسادهای شیمیائی جلوگیری می کرد. بین سالهای ۱۹۲۰ و ۱۹۳۰ مطالعات اساسی بسیاری برای تعیین رابطه دما و زمان برای از بین بردن باکتریها اسپردار انجام شد و دانشمندی آمریکائی توانست با استفاده از اطلاعات جمع آوری شده روی انتقال حرارت در قوطی یک سیستم ریاضی برای تعیین حداقل گرمای لازم برای استریل کدن کامل، تدوین کند.

در جنگ جهانی دوم اطلاعات ما درباره‌ ویتامینها و اثر گرما در ارزش غذائی توسعه پیدا کرد. براساس این قبیل اطلاعات بود که توانستند غذاهای قوطی شده ای با ارزش غذائی بسیار خوب تهیه کنند. امروز، که فقط ۱۵۰ سال از تولید تجارتی غذاهای قوطی شده می گذرد این صنعت به جائی رسیده که توانسته است هزاران نوع غذای ساده و پخته آماده در اختیار دنیا در اختیار همه افراد بشر قرار دهد و از این راه بزرگترین خدتمت بهداشتی را به بشر ارائه دهد و به لذت زندگی آنها بیفزاید.

 

تعریف موضوع:
کلمه کنسرو از لغت یونانی Conservar به معنی حفظ کردن مشتق شده است. به طور کلی کنسرو کردن در صنایع غذائی عبارت است از ایجاد شرایطی که بتوان تحت آن شرایط محصول مورد نظر را برای مدتهای طولانی حفظ نمود. بنابراین تعریف از کلمه کنسرو باید بتوان برای کلیه روشهایی که به هر نحو موجب افزایش زمان قابلیت نگهداری محصول می شوند استفاده نمود. اما در ایران از ابتدای کار صنایع قوطی کردن مواد غذائی از کلمه کنسرو برای آن استفاده گردیده و هنوز هم این غلط مصطلح متداول می باشد.

و از آن به جای معادل Canning یا Tinning استفاده می شود.
کنسروسازی روشی است که با استفاده از حرارت و خروج اکسیژن، موجب مرگ یا عدم رشد میکرو ارگانیزم ها می شود. در این روش ماده غذائی به صورت تجارتی سترون می گردد.

این بدان معناست که ماده غذائی فاقد میکرو ارگانیزم هائی است که در شرایط معمولی نگهداری فرآورده قادر به رشد و ایجاد فساد باشند.
علاوه بر این میکرو ارگانیزم های بیماریزای قادر به رشد نیز در این فرآورده ها وجود نخواهد داشت.
اهدافی را که ما در صنایع کنسرو دنبال می کنیم عبارتند از:

۱) از بین بردن میکرو ارگانیزم ها و عوامل بیولوژیک یاحداقل جلوگیری ازفعالیت آنها
۲) مهار کردن عوامل موثر در فساد شیمیائی و از بین بردن آنزیم ها
۳) بسته بندی مواد غذائی به منظور جلوگیری از فساد فیزیکی و آلودکی مجدد مواد غذائی

اهمیت موضوع:
یکی از عوامل کارائی انسانی، تأمین غذائی سالم و کافی است به همین جهت تهیه و نگهداری مواد غذائی طبق اصول بهداشتی و فنی از پایه های بهداشت عمومی و پیشگیری از بروز بیماریهای مختلف و جلوگیری از اتلاف مواد غذائی محسوب می شود.

تاریخ نگهداری مواد غذائی با تاریخ پیدایش انسان و تغذیه وی همراه بوده یکی از بزرگترین مشکلات آکولوژیکی وی را تشکیل می داده است. زیرا بشر به منظور نگهداری مواد غذائی برای سایر فصول همواره با موجودات مزاحمی که خود را شریک غذای او می دانستند مواجه بوده است.

مسلم است که روشهای نگهداری اولیه برای برآوردن احتیاجات بشر کافی نبودند. بنابراین گاهگاهی مردم در اثر کمبود مواد غذائی دچار گرسنگی و قحطی های شدید می گردیدند. بنابراین فکر یافتن روشهای مناسبی برای نگهداری مواد غذائی از دیر زمان مورد توجه بشر بوده بخصوص با تحولات چشمگیر در سالهای اخیر و با افزایش سریع جمعیت و پیدایش شهرهای بزرگ و مراکز عظیم تولید مواد غذائی و همگام با پیشرفت علوم و تکنولوژی روشهای مختلف مدرن نگهداری مواد غذائی فاسد شدنی گسترش زیادی یافته است.

صنایع غذائی بخصوص کنسرواسیون امروز علاوه بر اهمیتی که در اقتصاد ملل دارد وظیفه خطیری را در تغذیه هر ملت و بلکه جامعه بشریت به عهده دارد لذا آشنائی با اصول تغذیه از جمله نیازهای لازم برای حداکثر استفاده از کلیه منابع غذائی مانند فرآورده های کشاورزی، دامی، دریائی، تک سلولی و نیز فرآورده

های فرعی از مواد زائد برای تغذیه دامها می باشد علاوه بر این نباید فراموش کرد که بشر غذا را تنها برای رفع نیازهای تغذیه ای خود نمی خورد. بلکه لذت بردن از غذاهای متنوع و لذیذ نیز اهمیتی کمتر از تغذیه آن ندارد چرا که تلاش ما در زندگی برای لذت بردن از آن است و نه زنده بودن تنها به همین علت امروزهن انواع غذاهای متنوعی که در بازار قابل خریدند به چندین هزار نوع می رسد و هر روزه بر تعداد آنها افزوده می شود و همه اینها برای تأمین بهره و لذت بیشتر از غذا می باشد.

به جمعیت کشور ما با ۵۲ میلیون جمعیت و سرعت رشد ۷/۳ تا ۸/۳ درصد روزانه ۵۵۰۰ نفر و سالانه حداقل ۲ میلیون نفر افزوده می شود چنانچه روند افزایش با ضریب رشد فعلی ادامه یابد جمعیت در طی ۲۲ سال آینده ۲ برابر یعنی ۱۰۰ میلیون و در ۴۵ سال آینده به ۲۰۰ میلیون خواهد رسید.

تنها حدود ۸/۳ میلیون نفر در بخش کشاورزی شاغل بوده عهده دار تأمین نیازمندیهای غذائی جمعیت کشور می باشند این در حالی است که برای تغذیه جمعیت اضافی اگر مصرف سرانه ثابت نگه داشته شود نیازهای گندم کشور حدود ۴۰۰ هزار تن، برنج ۷۰ تا ۸۰ هزار تن، قند و شکر ۶۰ تا ۷۵ هزار تن، گوشت سفید و قرمز ۴۵ تا ۵۵ هزار تن و سایر محصولات کشاورزی و دامی بین ۵۲۰ تا ۵۳۰ هزار تن خواهد بود و بدین ترتیب تا سال ۱۳۸۵ نیاز کشور به اغلب مواد غذائی بیشتر از دو برابر میزان فعلی خواهد بود.

بنابراین سعی بر این است که با روشهای مختلف عمر مواد غذائی تهیه شده را طولانی تر بکنیم که از آن جمله می توانیم به کنسرواسیون اشاره کنیم و در این روش سعی بر این است که عوامل آلوده کننده به طور کلی در ماده غذائی از بین برود. به عنوان مثال برای قوطی کردن ابتدا غذا را حرارت می دهیم تا هوای بین سلولی حل شده و خارج شود سپس قوطی را از غذا پرکرده و هوای سرد آن را به نحوی خالی می کنیم و آنگاه درب قوطی را تحت خلاء به طور غیر قابل نفوذ بسته و در نهایت آن را استرلیزه می کنیم. به این طریق در عمل اول اکسیژن را که عامل اکسیداسیون غذا و احیاناً جداره ی قوطی می باشد بیرون رانده ایم و بدین ترتیب با درب بندی از ورود اکسیژن و هوای آلوده و میکروب به داخل قوطی جلوگیری کرده ایم و با استریل و یا پاستوریزه کردن، میکروبها و آنزیمها موجود در غذا را از بین می بریم.

 

این فقط قسمتی از متن مقاله است . جهت دریافت کل متن مقاله ، لطفا آن را خریداری نمایید
word قابل ویرایش - قیمت 8700 تومان در 346 صفحه
300,000 ریال – خرید و دانلود
سایر مقالات موجود در این موضوع
دیدگاه خود را مطرح فرمایید . وظیفه ماست که به سوالات شما پاسخ دهیم

پاسخ دیدگاه شما ایمیل خواهد شد