دانلود مقاله استاندارد تولید کنسرو رب گوجه فرنگی

word قابل ویرایش
14 صفحه
4900 تومان

استاندارد تولید کنسرو رب گوجه فرنگی

درتولید کنسرو رب گوجه فرنگی ، اصول ساخت خوب (GMP) وپیاده سازی مقررات مندرج دراستانداردهای ملی ایران به شماره ۱۸۳۶، ( رعایت اصول بهداشتی درواحدهای تولیدکننده موادغذایی) و۵۴۸۹، (آیین کارتولیدکنسرورب گوجه فرنگی ) ازبرنامه های پیش نیازضروری محسوب می شود.
شرح استقرارسیستمHACCP درتولیدکنسرورب گوجه فرنگی

تشکیل تیم
بمنظور استقرار سیستم HACCP می بایست تیمی متشکل از افراد خبره با تخصصهای مختلف (مانندکارشناس صنایع غذایی،کارشناس میکروبیولوژی، مهندس صنایع ،کارشناس آماروتخصصهای مرتبط با هربخش ازفرآیندکه موردبررسی قرارمی گیرد) تشکیل شوند وبا رهبری فردی واجدشرایط مراحل مطالعاتی اجرایی واستقرارسیستم راانجام دهند.
اطلاعات محصول
اطلاعات محصول موردنظربایدمطابق جدول زیر باشد.

ردیف اطلاعات محصول شرح
۱ توصیف محصول فرآورده بسته بندی شده سترون تجارتی ازعصاره تغلیظ شده میوه گوجه فرنگی
حاوی بافت نرم یاپوره ای شکل با رنگ قرمزروشن مخصوص گوجه فرنگی مطابق با استاندارد ملی ایران ۷۶۱ ، سال ۱۳۷۴
۲ مواد اولیه گوجه فرنگی ، قوطی ، نمک
۳ ترکیبات عصاره تغلیظ شده آب گوجه فرنگی ، نمک
۴ مشخصات فیزیکی و شیمیایی _ رنگ : قرمز روشن
_ طعم : طبیعی وعاری ازهرگونه سوختگی وتلخی وطعم خارجی
_ درصد مواد جامد محلول : پس ازکسر نمک حداقل ۲۵

_ پری : حداقل ۹۰ درصد
_ نمک : حداکثر ۳ درصد
_ pH : حداکثر ۳ / ۴
– عیوب : منفی
_ مواد خارجی : منفی
_ فلزات سنگین : حداکثرارسنیک ۲/ ۰،سرب ۳ / ۰ ،مس ۵ قلع ۲۵ (mg/kg)

مشخصات میکروبی

– MCHC :حداکثر۴۵ درصدمیدانهای دید
– میکروارگانیزمهای مقاوم به اسید: منفی
– کپک ومخمر : منفی
– وضعیت قوطی :قوطی پس از۱۴ روزدرحرارت C 30 بایدفاقدبادکردگی ونشتی باشد.

۶ بسته بندی درظروف فلزی باوزن حداکثر۵کیلوگرم مطابق باشرایط مندرج دراستانداردملی ایران۱۴۱۲،سال ۱۳۷۴که درشرایط مناسب بطوریکه قوطی درحین حمل ونقل صدمه مکانیکی نبیند ،توزیع می شود.
۷ نشانه گذاری نام ونوع فرآورده- عبارت محصول ایران- نام تجاری- وزن خالص- تاریخ تولیدوانقضاءقابلیت مصرف – سری ساخت – پروانه ساخت- نام ونشانی تولیدکننده

گروه مصرف کننده
این محصول بطورمعمول بعنوان چاشنی توسط عموم مردم استفاده می شود.
رسم نمودار جریان کارمواد ، نقشه موقعیت واستقرار تجهیزات

از آنجائیکه مراحل تولید درهرکارخانه شرایط و ویژگیهای خاص خودرا داردضمن درنظرگرفتن اصول کلی ومعمول درتولیداین محصول نمودار جریان کارباتوجه به استانداردملی ایران ۵۴۸۹: سال ۱۳۷۹ ” آیین کارتولیدکنسرورب گوجه فرنگی ” رسم گردیده است .درنقشه های استقرار، مواردی مانند تجهیزات ،دستگاهها ،فضاهای نگهداری مواد ومحصولات میانی،سرویسهای بهداشتی ،انبارهاوحتی مناطق تله گذاری ،آفات انباری بایدبدرستی مشخص گردند.
شایان ذکر است که تعیین فضاها ،استقرار تجهیزات ودیگرعوامل تولیدباید به گونه ای باشند که ازبروزهرگونه آلودگی متقاطع اجتناب گردد .همچنین مناطقی که ازسطوح بهداشتی متفاوتی برخوردارهستند باید کاملا”مجزا گردند.
نمودارجریان کارونقشه درموقعیت واستقرارتجهیزات بایددرمحل ودرتمام شیفت های کاری باآنچه درعمل انجام می شودمطابقت داده شده وموردارزیابی قرارگیرند.

فهرست کردن تمام خطرات بالقؤه مربوط به هرمرحله ،تجزیه وتحلیل خطرات ، تعیین اقدامات لازم برای کنترل خطرات شناسایی نشده (اصل۱)
تیم HACCP درکارخانه تولید کنسرو رب گوجه فرنگی بر اساس استاندارد ملی ایران به شماره ۴۵۵۷ :سال۱۳۷۷ بند۴-۱-۶این استاندارد،باید تمام خطراتی را که منطقا”احتمال بروزآنها درهرمرحله ازعملیات ازابتداتاانتهای جریان کارمی باشد، فهرست نماید.
برای ارزیابی خطرها می توان ازتکنیک های استفاده نموده بعنوان مثال تکنیک پیشنهادی اتحادیه اروپا یکی ازروشهای ارزیابی خطرهااست که درپیوست اطلاعاتی الف نمونه ای ازآن شرح داده شده است.درموردهرخطرنیزاقدامات کنترلی وپیشگیرانه مرتبط رابایدمشخص نمود

تعیین نقاط کنترل بحرانی(اصل۲) ،تعیین حدودبحرانی(اصل۳)،برقراری یک سیستم پایش برای هریک ازنقاط کنترل بحرانی (اصل۴)،تعیین اقدامات اصلاحی (اصل۵)
تعیین نقاط کنترل بحرانی براساس استانداردملی ۴۵۵۷:سال ۱۳۷۷،بند۴-۱-۷ تعیین نقاط کنترل بحرانی(CCP) بااستفاده ازتکنیک درخت تصمیم گیری،درمراحل مختلف مطابق نمودارجریان کار،انجام می شود

شایان ذکراست مواردذکرشده درنمودارمذکورتنهابصورت راهنمامی باشدودرهرواحدتولیدی به تناسب
شرایط کاری انعطاف پذیری خواهدداشت .
ذیلا”مشروح تجزیه وتحلیل مربوط به هریک ازمراحل براساس نمودارتولید بطورکلی بیان گردیده است.

تحویل گوجه فرنگی
گوجه فرنگی بایددرشرایط مناسب باتوجه به شرایط مندرج دراستانداردملی ایران ۴۵۵۷:سال ۱۳۷۹″آیین کارتولیدکنسرورب گوجه فرنگی “تحویل گرفته شود.ازآنجاییکه گوجه فرنگی های لهیده ،ترک خورده ، کپک زده ، آلوده وآفت زده عموما”منشاء آلودگی میکروبی می باشند ،محموله می بایست براساس معیارهای موجوددرواحدتولیدی موردارزیابی قرارگرفته ودرصورت امکان جداسازی مواردمعیوب درمرحله بازرسی، گوجه فرنگی تحویل گرفته شود. همچنین با توجه به احتمال آلودگی گوجه فرنگی به عواملی مانند سموم،آفت کشها وفلزات سنگین (بیش ازحد مجاز) توصیه می گردد علاوه برانجام اقداماتی مانندارزیابی پیمانکارفرعی،آموزشهای ترویجی لازم درخصوص شرایط کاشت ،داشت ،برداشت(خاک مناسب جهت کشت محصول،نحوه استفاده ازسموم و……..)،محصولات مربوط به هرپیمانکار نیز بصورت دوره ای درآزمایشگاههای معتبرموردارزیابی قرارگرفته ونتایج کلیه اقدامات مستندگردند.

تخلیه گوجه فرنگی
چگونگی تخلیه گوجه فرنگی در حوضچه های که به منظور شستشوی این محصول در نظر گرفته شده اندحائزاهمیت می باشد .شایان ذکراست که تخلیه نامناسب موجب آسیب دیدگی وعدم امکان شستشوی مناسب گوجه فرنگی ونتیجه بروزخطرمیکروبی میگردد.لذا توصیه می شود کارگران آموزش های لازم دراین زمینه راگذرانده باشند.

شستشوی گوجه فرنگی
شستشوی گوجه فرنگی درکارخانجات مختلف به اشکال متفاوتی انجام می شود.توجه به این نکته حائزاهمیت می باشدکه گوجه فرنگی هابایدپس از اتمام مراحل شستشو فاقد هرگونه آلودگی ظاهری

اعم ازخاک وگل ودیگرآلودگیهای احتمالی باشندازآنجاییکه این مرحله بطورخاص جهت کاهش آلودگی میکروبی به حدقابل قبول طراحی گردیده لذادرصورت عدم شستشوی مناسب گوجه فرنگی امکان داردمراحل بعدی فرآیندحرارتی جهت ازبین بردن آلودگیهای احتمالی کافی نباشدبنابراین ،این مرحله رامی توان بعنوان یک نقطه کنترل بحرانی (CCP) درنظرگرفت لذاجهت شستشوی بهترطراحی حوضچه وجریان آب شستشوبایدبه گونه ای باشدکه نقاط کوری که باعث توقف گوجه فرنگی می شوددرآن بوجودنیایدهمچنین توجه به کلریناسیون آب به میزان مناسب ومیزان سرریزآب به منظوراستفاده ازآب تمیز،حائزاهمیت می باشد.بدیهی است درصورت مشاهده هرگونه انحراف علاوه برشستشوی مجددگوجه فرنگی های آلوده می بایست علل بالقوه وبالفعل بوجودآورنده خطرراشناسایی واقدامات اصلاحی لازم مانندتنظیم فشارآب ،تنظیم میزان سرریزآب ،تنظیم میزان کلرآب و……. انجام گیرد.

بازرسی
عملیات بازرسی گوجه فرنگی هابه منظورحذف گوجه فرنگی های لهیده ،آلوده ،آفت زده ،کپک زده وموادخارجی صورت می پذیرد.درموردشرایط عملیاتی این مرحله می توان به استانداردملی ایران ۵۴۸۹″آیین کارتولید کنسرورب گوجه فرنگی”رجوع کرد.از آنجاییکه دراین مرحله بایدمنشاءافلاتوکسین احتمالی دررب گوجه فرنگی که همان گوجه فرنگی های آلوده به کپک می باشندحذف گردندوباتوجه به این نکته که بسیاری ازافلاتوکسینهادرفرآیندهای حرارتی ازبین نمی روندتوصیه می گرددعملیات بازرسی بعنوان یک نقطه کنترل

بحرانی(CCP) درنظرگرفته شوند.لذاکاهش گوجه فرنگی کپک زده درپایان نواربازرسی بایدبه دقت پایش گرددبطوری که درمحصول نهایی MCHC ( شمارش ریسه های کپک ) کمترازحدموردقبول ( ۴۵ درصد میدان های دید ) باشدودرصورت بروزانحراف علاوه برحذف گوجه فرنگی های معیوب علل بالقوه وبالفعل بوجودآورنده خطرمرتفع گردند.ازجمله این علل می توان به عدم آموزش کافی وتوجه کارگران ،تراکم گوجه فرنگی هاروی نوار،سرعت بالای حرکت نواربازرسی وعوامل مرتبط دیگراشاره نمود.

شستشوی نهایی
معمولا”پس ازانجام عملیات بازرسی به منظورحذف آلودگیهای احتمالی درمرحله مذکوروجایگزین نمودن آب پاکیزه به جای آب شستشودرمراحل قبل،گوجه فرنگی هااززیردوشهایی که حاوی آب تمیزبوده وتمام سطح آنهارا پوشش می دهند عبور می نماید.لذا خطری دراین مرحله برای محصول نهایی وجودندارد.
خردکردن
عملیات خردکردن به منظورتسهیل درآبگیری ودرشرایط کنترل شده خطری برای محصول نهایی ایجاد نمی نماید.
پیش گرم کردن
فرآیندحرارتی درپیش گرمکن عمدتا”به منظورغیرفعال نمودن آنزیمهای موجوددرگوجه فرنگی ،اعمال میگرددلذادرصورت رعایت GMP مناسب منشاءبروزخطری برای محصول نهایی نمی باشد.

صاف کردن
جدا نمودن عصاره گوجه فرنگی از سایرقسمتهای آن توسط صافیهای مخصوصی انجام می پذیرد.بنابراین کنترل مرتب عصاره گوجه فرنگی استحصال شده ازنظرعدم وجودموادخارجی دراین مرحله حائزاهمیت می باشدچراکه صاف کردن آخرین مرحله به منظورحذف عوامل خطرزای فیزیکی می باشد لذا این مرحله به عنوان یک نقطه کنترل بحرانی (CCP) درنظرگرفته می شود ودر بازرسی انجام شده با مشاهده موادی غیرازعصاره گوجه فرنگی وبا ابعاد بیشترازبزرگترین سوراخ صافی احتمال بروز پارگی درصافیهامطرح می شوددراین صورت بایدعلاوه برخارج نمودن وتعیین تکلیف محصول معیوب ،عوامل بالقوه وبالفعل بروزخطررامرتفع نمود.توصیه میگرددبازرسی دوره ای صافیها نیزبه منظوربرطرف نمودن هرگونه اشکال احتمالی صورت پذیرد.شایان ذکراست دراین مرحله تمیزکردن وسشتشوی مرتب صافیهاازنظربهداشتی حائزاهمیت فراوان می باشد.

جمع آوری وذخیره سازی عصاره گوجه فرنگی
دراین مرحله که به منظورجمع آوری عصاره گوجه فرنگی مازاد برظرفیت تغلیظ کننده ها طراحی گردیده .بدلیل پایین بودن بریکس محصول وبه منظوراجتناب ازهرگونه خطرمیکروبی توجه به نکات بهداشتی مانندشستشوی مناسب مخازن ومدت زمان توقف عصاره درمخازن براساس استانداردملی ایران ۵۴۸۹: سال ۱۳۷۹″آیین کارتولیدکنسرورب گوجه فرنگی “ضروری است.

تغلیظ عصاره گوجه فرنگی
عملیات تغلیظ درمخازن تحت خلاءوحرارت مشخص انجام می شوداین مرحله بدلیل شرایط مناسب برای رشدمیکروارگانیزمهاوبخصوص کپکهابایدموردتوجه قرارگیرد همچنین دراین مرحله نیز توجه به
نکات بهداشتی مانندشستشوی مناسب مخازن وعدم توقف بیش ازحدموردتاکیدمی باشد.

ذخیره سازی رب گوجه فرنگی
پس ازانجام عملیات تغلیظ، رب گوجه فرنگی مازاد برظرفیت مبدل حرارتی ازیک مخزن همزن دارعبورمی نماید.دراین مرحله به منظوراجتناب از ایجاد خطرمیکروبی باید نکات بهداشتی وعدم توقف رب گوجه فرنگی به مدت طولانی براساس استاندارد ملی ایران ۵۴۸۹:سال ۱۳۷۹″آیین کارتولیدکنسرورب گوجه فرنگی “موردتوجه قرارگیرد.

فرآیندحرارتی رب گوجه فرنگی
دراین مرحله فرآیند حرارتی به منظورکاهش بارمیکروبی به حدقابل قبل ،بایدبه گونه ای اعمال شود که دمای رب گوجه فرنگی درهنگام پرشدن درقوطی حداقل ۸۸درجه سلسیوس باشدشایان ذکراست چنانچه دمای محصول دراین مرحله به حدموردنظرنرسدمرحله فرآیندحرارتی قوطی پرشده قادربه کاهش بازمیکروبی درحدتعیین شده دراستانداردملی ایران ۲۳۲۶:سال ۱۳۷۴ “روش کنترل تجارتی فرآورده های بسته بندی شده دربسته های نفوذناپذیر”نخواهدبود.

لذاپیشنهادمیگردد این مرحله نیز به عنوان نقطه کنترل بحرانی (CCP) درنظرگرفته شود ودرجه حرارت محصول در هنگام پرشدن درقوطی بدرستی کنترل گردد همچنین با درنظرگرفتن اهمیت سنجش درجه حرارت وکالیبراسیون تجهیزات سنجش دمادرصورتیکه انحرافی دراین مرحله پدیدایدبایدضمن اعمال مجددفرآیندحرارتی برروی محصول معیوب، نسبت به رفع عوامل بالقوه وبالفعل بوجودآورنده خطراقدام گردد.

دریافت ، انبارش ، حمل ، توزین ، آماده سازی وافزودن نمک به محصول
به دلیل وجود مخاطرات شیمیایی ویافیزیک احتمالی ، نمک مصرفی ازنظرویژگیهای کیفی بایدبا استاندارد ملی ایران ۲۶ “نمک طعام” مطابقت داشته باشد.
خرید نمک می بایست براساس دستورالعمل مشخص انجام گیردوکلیه سوابق نیزمستندشوند.لذااین مرحله رامی توان به عنوان یک نقطه کنترلی (CP) درنظرگرفت .

نمک خریداری شده بایددرشرایط مناسب وبرروی پالت درانبارنگهداری شود. مراحل توزین ،آماده سازی وافزودن نمک نیزبه منظورجلوگیری ازایجادهرگونه مخاطرات احتمالی درحین عملیات بایدبا دقت وتوسط افرادآموزش دیده صورت گیرد. شایان ذکراست درصورت افزودن بیش ازحدنمک طعام به محصول امکان خورندگی لاک قوطی، که زمینه سازخطرات بعدی می باشد،فراهم میگردد.

تحویل ، انبارداری وحمل قوطی به خط تولید
قوطی مصرفی جهت بسته بندی رب گوجه فرنگی بایدبااستانداردملی ایران ۱۴۱۲″ظروف فلزی برای بسته بندی رب گوجه فرنگی”مطابقت داشته وشرایط انبارش به منظورجلوگیری ازعوامل مساعدکننده خورندگی قوطی بایدتحت کنترل باشد. همچنین شرایط حمل آن به خط تولیدبایدبه گونه ای باشدکه ازآلودگی ویاآسیب احتمالی جلوگیری شود.

شستشوی قوطی
مخاطرات احتمالی موجوددراین مرحله شامل خطرات میکروبی وفیزیکی می باشدوازآنجایی که درصورت عدم شستشوی مناسب قوطی امکان حذف خطرفیزیکی احتمالی درمراحل بعدوجودنداردو اینمرحله نیزبه منظورحذف خطریادشده طارحی شده است لذاپیشنهادمی شود این مرحله به عنوان یک نقطه کنترل بحران(CCP) درنظرگرفته شده وباکنترل چشمی قوطیهاپس ازشستشووبراساس یک دستورالعمل مشخص ازعدم وجودمخاطرات فیزیک اطمینان حاصل گردد. بدیهی است درصورت مشاهده هرگونه انحراف ضمن حذف قوطی حاوی ذرات خارجی بایدعوامل بالفعل وبالقوه بوجودآورنده خطررابررسی ونسبت به ازبین بردن آن اقدام نمود.

دربندی
عملیات دربندی به لحاظ بهداشتی ،ازدرجه اهمیت بالایی برخورداراست بصورتیکه درصورت دربندی نامناسب وناقص شایط مناسب برای آلودگیهای بعدی فراهم میگردد . لذا دربندی باید به گونه ای انجام شودکه حدوداستانداردفاکتورهای دوخت مطابق بااستانداردملی ایران ۲۳۲۷″روش آزمون ظروف فلزی غیرقابل نفوذبرای موادغذایی”رعایت گردد.

این مرحله رامی توان بدلیل اهمیت وحساسیت زیادبهداشتی به عنوان یک (CCP) بادرنظرگرفتن (سؤال ۲پیوست ب ) پیشنهاد نمود و براساس دستورالعمل مدون درفواصل زمانی مشخص کنترل گرددهمچنین بایدبمحض مشاهده هرگونه انحراف ضمن جداسازی محصول معیوب ،عوامل بالفعل وبالقوه بوجودآورنده خطربدقت موردبررسی قرارگرفته ومرتفع گردند.

فرآیندحرارتی قوطی پرشده
قوطی های پرشده بسته به حجم و اندازه قوطی درمدت زمان مناسب تحت فرآیند حرارتی لازم قرارمی گیرندحرارت موردنیازعموما”توسط آب جوش ویابخارآب تأمین می گردد.
بدیهی است درصورت عدم کفایت فرآیند حرارتی امکان بقاء ورشد میکروارگانیزمهافراهم می گرددلذاتوصیه می گرددضمن درنظرگرفتن این مرحله به عنوان یک نقطه کنترل بحرانی(CCP) شاخص هایی ماننددرجه حرارت وزمان تماس قوطی بامنبع حرارتی موردپایش قرارگرفته ودرصورت مشاهده هرگونه انحراف می بایست ضمن جداسازی محصول معیوب ،عوامل بالفعل وبالقوه بوجودآورنده خطربررسی ومرتفع گردند.

سردنمودن قوطی های پرشده
به منظورتکمیل فرآیندحرارتی درمرحله قبل بایدقوطیهابه نحومناسبی سردگردندبطوریکه درپایان عمل سردکردن دمای جدارخارجی قوطیها پس ازتکان دادن آنها بین ۴۰-۳۷ درجه سلسیوس باشد این دمارامی توان بصورت حسی ومقایسه بادمای بدن ارزیابی نمود.
بدیهی است درصورت سردنمودن بیش ازحدقوطیهاامکان تبخیرآب سطحی وجودنداشته واحتمال بروز خورندگی درسطح بوجودمی آید لذا می توان این مرحله رایک نقطه کنترل بحرانی(CCP) درنظرگرفت بدیهی است درصورت بروزهرگونه انحراف ضمن جداسازی محصول معیوب ،بایدعوامل بالفعل وبالقوه بوجودآورنده این انحرافات باانجام عملیاتی همچون تنظیم درجه حرارت آب سردوکنترل فنهای خنک کننده برطرف گردند.

درج تاریخ تولیدوسپری شدن قابلیت مصرف
درج تاریخ تولیدوسپری شدن قابلیت مصرف که عمدتا”توسط دستگاه کدزن صورت می گیردیکی ازمراحلی است که باکنترل دقیق بایدازصحت عمل آن اطمینان حاصل نمود.
زیراعلاوه براینکه تاریخهای درج شده می توانددرردیابی محصول مورداستفاده قرارگیرد،درمواقع بروزهرگونه خطرمیتوان محصول معیوب رافراخوانی نمود.همچنین درصورت عدم درج صحیح تاریخ سپری شدن امکان استفاده ازمحصول معیوب برای مصرف کننده وجودداردلذابه جهت اهمیت این مرحله می توان آنرابه عنوان یک نقطه کنترل بحرانی (CCP) درنظرگرفت .
قرنطینه
قرنطینه ویانگهداری محصول تازمان دریافت نتایج آزمونهای واحدکنترل کیفیت ،به منظوراجازه ترخیص کالا،ازمراحل بسیارحساس محسوب می شود.دراین مرحله نتایج آزمونهامی بایست به دقت ارزیابی شده ودرصورت احتمال بروزهرگونه خطر،محصول معیوب جداسازی وتعیین تکلیف گردد.
انبار
انبارمحصول بایدشرایط مندرج دراستانداردملی ایران ۱۸۳۶: سال ۱۳۷۴ “رعایت اصول بهداشتی درواحدهای تولیدی موادغذایی “رادارابوده ومحصول نیرازچیدمان مناسبی برخوردارباشدبصورتیکه اولین کالای وارده،اولین کالای خارج شده ازانبارباشد.

حمل ونقل قوطی
حمل ونقل قوطی هاقبل وبعدازمرحله پرکردن بایدبه دورازهرگونه احتمال آسیب دیدگی انجام شود.چراکه دراثرآسیب دیدگی بدنه قوطی ویالاک داخل آن امکان بروزمخاطرات شیمیایی ومیکروبی وجودخواهدداشت.

شستشوی دستگاهها
شستشوی کلیه دستگاههابایددرفواصل زمانی مشخص ومطابق بااستانداردملی ایران ۳۷۶۶: سال ۱۳۷۵ “آیین کاربهداشتی تجهیزات ولوازم موردمصرف درصنایع غذایی”صورت پذیرد.این مرحله به دلیل شرایط فیزیکوشیمیایی وحساسیت محصول نسبت به رشد میکروارگانیزمها وبخصوص کپکها حائزاهمیت فراوان میباشد.بنابراین ضمن شستشوی مناسب دستگاهها درپایان عملیات باید ازعدم وجودباقیمانده موادغذایی وموادشیمیایی اطمینان حاصل نمود.لذا ازآنجا که این مرحله به منظورحذف یاکاهش احتمال وقوع خطر طراحی شده (سؤال ۲پیوست پ) می توان آن رابه عنوان یک نقطه کنترل بحران (CCP) درنظرگرفت و با ارزیابی فاکتورهایی مانند آب نهایی شستشوی دستگاهها ازنظرعدم باقیمانده موادغذایی وموادشیمیایی مورداستفاده درشستشو،دما،غلظت موادشوینده و….این مرحله راکنترل نمودبدیهی است درصورت مشاهده هرگونه انحراف بایدعملیات تکمیلی جهت ازبین بردن عوامل بالفعل وبالقوه بوجودآورنده خطر،همچنین شستشوی مجددانجام شود.

کنترل بدنه داخلی تجهیزات تولید
باتوجه به اسیدی بودن عصاره گوجه فرنگی وبخصوص افزودن نمک به آن ،خاصیت خورندگی این فرآورده تشدیدمیگردد.لذاتدوین دستورالعمل مشخص به منظورکنترل بدنه تجهیزات تولیدحائزاهمیت می باشد.
بنابراین توصیه می گردداین عملیات به عنوان یک نقطه کنترلی (CP) به دقت موردتوجه قرارگرفته وتوسط افرادمجرب وآموزش دیده انجام شود.

این فقط قسمتی از متن مقاله است . جهت دریافت کل متن مقاله ، لطفا آن را خریداری نمایید
wordقابل ویرایش - قیمت 4900 تومان در 14 صفحه
سایر مقالات موجود در این موضوع
دیدگاه خود را مطرح فرمایید . وظیفه ماست که به سوالات شما پاسخ دهیم

پاسخ دیدگاه شما ایمیل خواهد شد