مقاله در مورد بررسی فرآیند تولید کنسرو و رب گوجه فرنگی به صورت کامل

بخشی از مقاله

بررسی فرآيند توليد كنسرو و رب گوجه فرنگي به صورت کامل

پيشگفتار:
از ابتداي قرن اخير تاكنون كنسروسازي صنعتي همواره به عنوان يكي از مهمترين روشهاي نگهداري، تبديل و عرضه مواد غذايي در تمام دنيا مطرح بوده و به احتمال بسيار زياد در آينده اين موقعيت خود را حفظ خواهد نمود عليرغم اين واقعيت و با توجه به اينكه در حال حاضر حدود يكصد و پنجاه كارخانه كنسروسازي در كشور مشغول توليد فرآورده هاي مختلف كنسرو مي باشند و با عنايت به گسترش رشته هاي علوم و صنايع غذائي در دانشگاههاي بزرگ كشور تاكنون هيچ

مجموعه كاملي در اين زمينه به رشته تحرير در نيامده و كتاب موجود هم بيشتر برگردان كتابهاي خارجي هستند كه يا در دسته عموم نيستند يا فهم و درك آنها مشكل است و يا پراكندگي مطالب در آنها موجب شده كه هيچ يك نتوانند به عنوان كتاب درس اين رشته معرفي گردند.
مطالب موجود در اين پايان نامه به طور عمده بر اساس سر فصلهاي كتابهاي مختلف صنايع غذائي در دوره هاي كارشناسي علوم و صنايع غذائي و به منظور معرفي ابعاد مورد نظر به دانشجويان عزيز و پژوهشگران جوان تدوين شده و در تهيه آن از مطالب آموزشي دوره اي كارشناسي ارشد رشته علوم و صنايع غذائي و كتب و مقالات علمي فراواني كه پاره اي از آنها در فهرست منابع درج گرديده است.
مقدمه:
منشاء اكثر فنون نگهداري مواد غذائي كه امروزه در صنعت كاربرد دارد به قبل از تاريخ و زماني كه بشر به فكر حفظ غذا براي مواقع قحطي يا بهبود قابليت خوراكي غذا برآمد برمي گردد. از زمانهاي بسيار قديم بشر پس از برداشت محصول گياهان مفيد بفكر نگهداري محصولات برداشت شده براي روزهاي خارج از فصل برداشت بوده تا بتواند به مواد غذائي دسترسي داشته باشد. براي اين منظور اولين روشي كه انجام مي داده خشك كردن مواد غذائي در آفتاب بوده است. البته اين روش

را بشر از طبيعت آموخته كه مي توان بوسيلة خشك كردن موادغذائي را نگهداري نمود.
بعد از اين روش استفاده از دود دادن نيز مورد استفاده قرار گرفته است و در مناطقي هم كه نور خورشيد كافي نبوه از آتش استفاده مي شده است. بعدها روش نمك زدن را در مورد گوشت بكار برده اند و بيشتر گوشت ماهي را به وسيله نمك زدن نگهداري مي كرده اند.
نقل شده است كه سپاهان چنگيز در مواقع جنگ با خود صفحات بسيار نازك گوشت خشك كرده را حمل و از آن در تجديد قوا استفاده مي كرده اند.
احتمالاً از زماني كه بشر پخت غذا را آموخته با فساد مواد غذائي هم روبرو شده سات و همين امر شايد باعث شده كه به فكر جلوگيري از فساد موادغذائي و روشهاي صحيح نگهداري آن باشد روشهاي نگهداي بوسيلة روغن شايد بعد از مرحلة‌ نمك زدن باشد از روغن و نمك جهت جلوگيري از فساد و نگهداري گوشت استفاده مي شده است اين روش در بعضي از نقاط هنوز هم انجام مي شود و اصطلاحاً روش قورمه نام دارد.
عادات و سننن و طريقه زندگي عشاير كه درحال ييلاق و قشلاق هستند ايجاب مي كند ك

ه اين روش مورد استفاده قرار گيرد.
اين روشها ادامه داشتند تا قرن هفدهم ميلادي كه نيكلا آپرت Nicola Appert كه او را پدر كنسرو مي شناسند طريقه نگهداري مواد غذائي در طرف سربسته را كشف كرد.
و نتايج تحقيقات خود را بصورت زير خلاصه نمود.
1) مواد غذائي را بايد در داخل ظروف شيشه اي و يا فلزي مسدود نمايند.

2) مسدود كردن در شيشه بايد با دقت بسيار انجام گيرد.
3) مواد غذائي مسدود شده در داخل ظروف كاملاً سربسته را بايد مدتهاي كوتاه و يا زياد در آب جوش عقيم نمود.
4) مواد غذائي عقيم شده را بايد بعد از مدت مشخص از آب جوش خارج و سرد نمود.
روش آپرت به تدريج توسعه يافت و تكميل شدو آهن سفيد جانشين شيشه شد.
در سال 1814 آلبرت به لندن مسافرت نمود و در آنجا آشپزخانه بزرگي را مشاهده نمود كه كمتر استفاده مي شود و از بخار آب براي تهيه غذا استفاده مي نمايند. در اين موقع به فكر استفاده از اتوكلاو در عقيم كردن موادغذائي افتاد نتجه كار آپرت كاملاً رضايت بخش بود و انواع مختلف كنسرو و ميوه و گوشت را تهيه و به بازار عرضه نمود.
در سال 1847 بحران بزرگي مواد غذائي را در فرانسه فراگرفت و اكثر قوطي هاي كنسرو فاسد گرديدند نتيجه اين رشد كه در سال 1850 شيمي دان فرانسوي بنام Favre پيشنهاد كرد كه به جاي عقيم نمودن بوسيلة آب جوش آن را در حمام آب نمك عقيم نمايند و در نتيجه نقطه جوش بيش از 100 درجه سانتي گراد خواهد بود.
در سال 1851 جانشين Appert به نام Chevallie Appert پيشنهاد كرد كه به جاي آب نمك بهتر است عمل حرارت دادن و عقيم نمودن را در داخل اتوكلاو انجام دهند و در سال 1852 با استفاده از فشارسنج ايده خود را به مرحله اجرا درآورد.
در سال 1851 Appert فوت نمود بدون اينكه ديناري براي كفن و دفن خود به جاي گذاشته باشد ولي از نتايج شگفت انگيز اختراعش بي نهايت خوشحال بوده بعلت فداكاريهاي Appert او را پدر كنسرو مي نامند و نگهداري موادغذائي را به وسيلة‌ حرارت Appertisation و آمريكا و انگلستان

Appertising مي نامند.
در سال 1876 شريور (Shriver) اتوكلاو با بخار تحت فشار را كشف كرد و آن را رتورت ناميد. در اوايل قرن بيست قوطي اي حلبي سه تكه به شكل امروزي متداول گشت و در سال 1921 لعاب قوطي كشف شد كه از بسياري از فسادهاي شيميائي جلوگيري مي كرد. بين سالهاي 1920 و 1930 مطالعات اساسي بسياري براي تعيين رابطه دما و زمان براي از بين بردن باكتريها اسپردار انج

ام شد و دانشمندي آمريكائي توانست با استفاده از اطلاعات جمع آوري شده روي انتقال حرارت در قوطي يك سيستم رياضي براي تعيين حداقل گرماي لازم براي استريل كدن كامل، تدوين كند.
در جنگ جهاني دوم اطلاعات ما دربارة‌ ويتامينها و اثر گرما در ارزش غذائي توسعه پيدا كرد. براساس اين قبيل اطلاعات بود كه توانستند غذاهاي قوطي شده اي با ارزش غذائي بسيار خوب تهيه كنند. امروز، كه فقط 150 سال از توليد تجارتي غذاهاي قوطي شده مي گذرد اين صنعت به جائي رسيده كه توانسته است هزاران نوع غذاي ساده و پخته آماده در اختيار دنيا در اختيار همه افراد بشر قرار دهد و از اين راه بزرگترين خدتمت بهداشتي را به بشر ارائه دهد و به لذت زندگي آنها بيفزايد.
تعريف موضوع:
كلمه كنسرو از لغت يوناني Conservar به معني حفظ كردن مشتق شده است. به طور كلي كنسرو كردن در صنايع غذائي عبارت است از ايجاد شرايطي كه بتوان تحت آن شرايط محصول مورد نظر را براي مدتهاي طولاني حفظ نمود. بنابراين تعريف از كلمه كنسرو بايد بتوان براي كليه روشهايي كه به هر نحو موجب افزايش زمان قابليت نگهداري محصول مي شوند استفاده نمود. اما در ايران از ابتداي كار صنايع قوطي كردن مواد غذائي از كلمه كنسرو براي آن استفاده گرديده و هنوز هم اين غلط مصطلح متداول مي باشد.
و از آن به جاي معادل Canning يا Tinning استفاده مي شود.
كنسروسازي روشي است كه با استفاده از حرارت و خروج اكسيژن، موجب مرگ يا عدم رشد ميكرو ارگانيزم ها مي شود. در اين روش ماده غذائي به صورت تجارتي سترون مي گردد.
اين بدان معناست كه ماده غذائي فاقد ميكرو ارگانيزم هائي است كه در شرايط معمولي نگهداري فرآورده قادر به رشد و ايجاد فساد باشند.
علاوه بر اين ميكرو ارگانيزم هاي بيماريزاي قادر به رشد نيز در اين فرآورده ها وجود نخواهد داشت.
اهدافي را كه ما در صنايع كنسرو دنبال مي كنيم عبارتند از:
1) از بين بردن ميكرو ارگانيزم ها و عوامل بيولوژيك ياحداقل جلوگيري ازفعاليت آنها
2) مهار كردن عوامل موثر در فساد شيميائي و از بين بردن آنزيم ها
3) بسته بندي مواد غذائي به منظور جلوگيري از فساد فيزيكي و آلودكي مجدد مواد غذائي

اهميت موضوع:

يكي از عوامل كارائي انساني، تأمين غذائي سالم و كافي است به همين جهت تهيه و نگهداري مواد غذائي طبق اصول بهداشتي و فني از پايه هاي بهداشت عمومي و پيشگيري از بروز بيماريهاي مختلف و جلوگيري از اتلاف مواد غذائي محسوب مي شود.
تاريخ نگهداري مواد غذائي با تاريخ پيدايش انسان و تغذيه وي همراه بوده يكي از بزرگترين مشكلات آكولوژيكي وي را تشكيل مي داده است. زيرا بشر به منظور نگهداري مواد غذائي براي ساير فصول همواره با موجودات مزاحمي كه خود را شريك غذاي او مي دانستند مواجه بوده است.
مسلم است كه روشهاي نگهداري اوليه براي برآوردن احتياجات بشر كافي نبودند. بنابراين گاهگاهي مردم در اثر كمبود مواد غذائي دچار گرسنگي و قحطي هاي شديد مي گرديدند. بنا

براين فكر يافتن روشهاي مناسبي براي نگهداري مواد غذائي از دير زمان مورد توجه بشر بوده بخصوص با تحولات چشمگير در سالهاي اخير و با افزايش سريع جمعيت و پيدايش شهرهاي بزرگ و مراكز عظيم توليد مواد غذائي و همگام با پيشرفت علوم و تكنولوژي روشهاي مختلف مدرن نگهداري مواد غذائي فاسد شدني گسترش زيادي يافته است.
صنايع غذائي بخصوص كنسرواسيون امروز علاوه بر اهميتي كه در اقتصاد ملل دارد وظيفه خطيري را در تغذيه هر ملت و بلكه جامعه بشريت به عهده دارد لذا آشنائي با اصول تغذيه از جمله نيازهاي لازم براي حداكثر استفاده از كليه منابع غذائي مانند فرآورده هاي كشاورزي، دامي، دريائي، تك سلولي و نيز فرآورده هاي فرعي از مواد زائد براي تغذيه دامها مي باشد علاوه بر اين نبايد فراموش كرد كه بشر غذا را تنها براي رفع نيازهاي تغذيه اي خود نمي خورد. بلكه لذت بردن از غذاهاي متنوع و لذيذ نيز اهميتي كمتر از تغذيه آن ندارد چرا كه تلاش ما در زندگي براي لذت بردن از آن است و نه زنده بودن تنها به همين علت امروزهن انواع غذاهاي متنوعي كه در بازار قابل خريدند به چندين هزار نوع مي رسد و هر روزه بر تعداد آنها افزوده مي شود و همه اينها براي تأمين بهره و لذت بيشتر از غذا مي باشد.
به جمعيت كشور ما با 52 ميليون جمعيت و سرعت رشد 7/3 تا 8/3 درصد روزانه 5500 نفر و سالانه حداقل 2 ميليون نفر افزوده مي شود چنانچه روند افزايش با ضريب رشد فعلي ادامه يابد جمعيت در طي 22 سال آينده 2 برابر يعني 100 ميليون و در 45 سال آينده به 200 ميليون خواهد رسيد.
تنها حدود 8/3 ميليون نفر در بخش كشاورزي شاغل بوده عهده دار تأمين نيازمنديهاي غذائي جمعيت كشور مي باشند اين در حالي است كه براي تغذيه جمعيت اضافي اگر مصرف سرانه ثابت نگه داشته شود نيازهاي گندم كشور حدود 400 هزار تن، برنج 70 تا 80 هزار تن، قند و شكر 60 تا 75 هزار تن، گوشت سفيد و قرمز 45 تا 55 هزار تن و ساير محصولات كشاورزي و دامي بين 520 تا 530 هزار تن خواهد بود و بدين ترتيب تا سال 1385 نياز كشور به اغلب مواد غذائي بيشتر از دو برابر ميزان فعلي خواهد بود.
بنابراين سعي بر اين است كه با روشهاي مختلف عمر مواد غذائي تهيه شده را طولاني تر بكن

يم كه از آن جمله مي توانيم به كنسرواسيون اشاره كنيم و در اين روش سعي بر اين است كه عوامل آلوده كننده به طور كلي در ماده غذائي از بين برود. به عنوان مثال براي قوطي كردن ابتدا غذا را حرارت مي دهيم تا هواي بين سلولي حل شده و خارج شود سپس قوطي را از غذا پركرده و هواي سرد آن را به نحوي خالي مي كنيم و آنگاه درب قوطي را تحت خلاء به طور غير قابل ن

فوذ بسته و در نهايت آن را استرليزه مي كنيم. به اين طريق در عمل اول اكسيژن را كه عامل اكسيداسيون غذا و احياناً جداره ي قوطي مي باشد بيرون رانده ايم و بدين ترتيب با درب بندي از ورود اكسيژن و هواي آلوده و ميكروب به داخل قوطي جلوگيري كرده ايم و با استريل و يا پاستوريزه كردن، ميكروبها و آنزيمها موجود در غذا را از بين مي بريم.
با اين روش انتظار مي رود كه غذا براي هميشه سالم بماند ولي از آنجائي كه بعضي از فعل و انفعالات شيميائي به اكسيژن و آنزيم احتياجي ندارند و به كندي عمل مي كنند عمر پيش بيني شده براي قوطي هاي غذا در حدود دو سال ذكر مي گردد.

1- انتخاب مواد اوليه
1-1- ميوه و سبزي
در بسياري از كشورهاي پيشرفته صنعتي براي انتخاب مواد اوليه كنسروها استانداردهاي مشخصي وجود دارد كه شامل ويژگيهاي مختلفي از قبيل اندازه، رنگ، حالت فيزيكي، بافت Texture، يكنواختي محصول، شمارش و نوع ميكروارگانيسم هاي موجود در آنها، نحوه و ظروف بسته بندي و غيره مي باشند كه مجموعه ي آنها را Specifications مي نامند.
Specifications يا به اصطلاح ويژگيهاي تعيين شده توسط هر كارخانه كنسروسازي خاص همان واحد بوده و تهيه و اجراي آنها كار ساده اي نيست زيرا مدتها تجربه و وقت لازم است تا بتوان صلاحيت و شرايط كاربرد يك ماده را در صنعت ارزيابي نموده و از آن محصولي خوب و مورد پذيرش همه جانبه به دست آورد، نكته بسيار مهم در اين مورد اين است كه تحقيقات لازم براي تهيه اين

نوع مقررات بايستي كاملاً ابتكاري باشند و تقليدهاي كوركورانه از ديگران، دست اندركاران بي تجربه را به جايي نخواهد رساند، زيرا توليدات كشاورزي از نقطه اي به نقطه ديگر كه داراي شرايط مختلف جوي، آب و خاك مي باشند با يكديگر متفاوت هستند و در مراحل مختلف فرآيند، رفتار و تغييرات گوناگوني از خود نشان مي دهند، مثلاً كنسرو نخود فرنگي حاصل از يك منطقه با منطقه ديگر و يا حتي مزرعه اي با مزرعه ديگر در يك منطقه متفاوت است و همچنين فرآورده حاصل از يك مزرعه مشخص در شرايط مختلف كاشت و برداشت از قبيل ابري، باراني و آفتابي بودن هوا و شرايط

داشت و خصوصاً زمان برداشت تا حدي متفاوت است و موجب تغيير ويژگيهاي مواد اوليه مي شود.
آنها كه دنبال دلايل اين اختلافها رفته اند به نكات جالبي برخورد كرده اند و روز به روز اهميت بيشتري به آنها مي دهند و در نتيجه محصولي بهتر و بهتر به بازار عرضه مي كنند تا در محيط هاي پر از رقابتهاي فشرده قادر به ادامه كار و فعاليت باشند.
در مورد انتخاب ماده اوليه مهمترين اصل توجه به انتخاب گونه محصول است زيرا گونه ها با واريته ها يا اسپس هاي مختلف طي مراحل مختلف كنسروسازي داراي رفتارهاي گوناگون هستند و در نتيجه فرآورده هاي با كيفيتهاي مختلفي از آنها به دست مي آيد، به عنوان مثال پاره اي از واريته هاي سيب در مقابل كمترين مقدار حرارت بافتشان متلاشي مي شود، در حالي كه پاره اي ديگر از واريته ها فرآيند حرارتي را به خوبي تحمل مي كنند، بدون اينكه تغييرات نامطلوبي در بافت و ساير كيفيات آنها حاصل شود.
به طور كلي در مورد انتخاب گونه هاي مناسب مواد غذائي براي توليد كنسرو نكات زير را بايد مورد توجه قرار داد.
الف- شناسايي كامل گونه مورد نظر، گونه هاي مختلف به علت دارا بودن تركيب و حالت فيزيكي متفاوت تأثير بسيار مهيم در كيفيت فرآورده نهايي دارند و براي هرگونه از محصول فرآيندهاي متفاوتي لازم است.
ب- نحوه كاشت، داشت و برداشت محصول، ثابت شده است كه شرايط مختلف كشاورزي در تركيب و در نتيجه در كيفيت محصول تأثير دارند.چ
از ميان عوامل متعدد موثر در اين امر نوع كود شيميايي، نوع زمين، شرايط آب و هوا در درجه اول اهميت هستند.
پ- درجه خلوص و نوع خالصيها، چه آن دسته كه در مزرعه به محصول اضافه مي شوند و چه آنهايي كه در طي مراحل مختلف حمل و نقل و نگهداري در انبار به آن اضافه مي گردند در بعضي از كيفيات محصول از قبيل طعم، مزه، رنگ و حتي حالت فيزيكي فرآورده نهايي تأثير دارند.

ت- وجود مواد افزودني كشاورزي و صنعتي، از قبيل سموم دفع آفات نباتي و موادي كه به عنوان اصلاح كننده يا نگهدارنده به محصول اضافه مي گردند حتي با مقادير بسيار كم مي توانند بر روي محصول نهايي تأثير بگذارند.
ث- حالت فيزيكي: Texture ، يكنواختي، سفتين نرمي، شكل، اندازه، ويسكوزيته، آسيب ديدگي، شكستگي دانه ها و قطعات ماده خام نيز در كيفيت محصول اثر دارند.
ج- شرايط ميكربي، نوع و تعداد ميكروارگانيسم هاي آلوده كننده ماده اوليه به خصوص از نظر ميزان پيشرفتگي فساد و تغييرات فيزيكي كه در اثر رشد و نمو و تكثير آنها در بافت محصول به وجود آمده و متابوليت هايي كه در اثر فعاليت آنها در محصول باقي مانده است.

چ- وضع يا سابقه بهداشتي محصول، از نظر آلودگيهاي ميكروبي و وجود بقايا و فضولات دستگاه گوارش حشرات و جوندگان، پرندگان و حيوانات اهلي و وحشي و آفت زدگي كه پاره اي از آنها با چشم غير مسلح قابل تشخيص مي باشند و پاره اي ديگر را مي توان با انجام آزمايش Filth شناسايي نمود.
ح- شرايط حمل و نقل و نوع وسيله نقليه، كه از لحاظ آلودگي محصول در طي حمل و نقل و آسيب هاي فيزيكي كه طي آن ممكن است به بافت محصول وارد گردد حائز اهميت است.
خ- شرايط نگهداري در انبارها از نظر، درجه حرارت، زمان، رطوبت نسبي محل، تركيب هواي محل نگهداري كه از عوامل موثر در تشديد تنفس و فع و انفعالات متابوليك هستند.

2-1- فرآورده هاي دامي
انتخاب مواد اوليه از منشاء دامها، طيور و آبزيان كاري است مشكل، زيرا، از يك طرف اين موجودات خود ناقل انگلها و ميكروارگانيسم هاي بيماري زا براي انسان هستند و از طرف ديگر عامل انتقال انواع آلودگيها از محيط زيست و مواد غذائي مصرفي خود به انسانها مي باشند، و بنابراين هنگام انتخاب اين مواد بايد به عوامل زير توجه كافي مبذول گردد.
الف- در بعضي از دامداريها گاهي براي رشد سريع دامها از هورمونهاي مختلف استفاده مي كننند كه گاهي ممكن است باقي مانده آنها در فرآورده هاي دامي از حد مجاز فراتر باشد.
ب- در دامداريها براي درمان بيماريهاي دامي از آنتي بيوتيكهاي متعدد استفاده مي شود كه تا چند روز پس از درمان با آنتي بيوتيك، مقدار آن در اندامهاي مختلف و فرآورده هاي دامي زياد است و مي تواند سلامت مصرف كننده را به خطر بياندازد.

پ- گاهي براي جلوگيري از فساد و نگهداري مواد غذايي از آنتي بيوتيك و مواد شيميايي نگهدارنده استفاده مي شود كه باقيمانده آن وارد بدن دامها و از آنجا وارد مواد اوليه و در نهايت غذاي مصرفي مردم مي شود.
ت- اگر از غذاهاي فاسد براي تغذيه دامها استفاده شود يا مواد غذايي دامي در شرايط نامساعد نگهداري شده و آثار فساد آنها هنوز ظاهر نشده باشد، ممكن است مقدار ميكوتوكسين ها و ساير سموم ميكروبي در غذاي دام زياد شده و در نتيجه سم، وارد غذاي دام و از آنجا واردد فرآورده دامي گردد.
ث- در مورد ماهي، آلودگي به اشكال مختلف ممكن است وجود داشته باشد به كرات اتفاق

افتاده كه ماهي عوامل آلوده كننده مانند جيوه، سرب، كادميوم و عوامل مشابه را از محيط زيست خود كسب نموده، مقدار اين مواد ممكن است به طور طبيعي در اب پاره اي از درياها و اقيانوسها زياد باشد و يا از طريق فاضلابهاي صنعتي وارد آب شده باشند كه در اين حالات جيوه، سرب، كادميوم وارد بافتهاي گياهي و حيواني شده و چون اين موجودات منبع غذايي ماهي هستند، فلزان مذكور از اين طريق وارد بدن ماهي و از آنجا به طور غير مستقيم وارد بدن انسان مي شوند.
به علاوه بعضي از گونه هاي ماهي مقاديري سم سنتز كرده و آن را در بافتهاي خود ذخيره نموده و از طريق مصرف ماهي سموم وارد غذاي انسان مي شوند.
و بالاخره اينكه ماهي ممكن است پس از صيد در شرايط نامساعد نگهداري شده و به سموم ميكروبي آلوده گردد كه در هر حال نوع و ميزان آلودگي بايد مشخص باشد.
بديهي است بحث آلودگي ميكروبي و شيميايي فرآورده هاي دامي بسيار گسترده بوده و از حوصله اين بحث خارج است و بنابراين به همين مقدار اندك اكتفا مي شود.

3-1- نشاسته در صنايع كنسرو
انواع نشاسته از منابع اوليه مختلف و ويژگيهاي متفاوت در كنسروسازي مورد استفاده قرار مي گيرد.
نشاسته براي حفظ قوام مواد غذايي و ثبات آنها در طي فرآيند حرارتي در درجات بالا موثر است، همچنين در بهبود كيفيت بافت ميوه ها و سبزيها نقش مهمي دارد.
از نشاسته گاهي برا حفظ طعم و مزه محصول نيز استفاده مي گردد بديهي است كه چون نشاسته از منابع مختلف در دسترس صنايع كنسرو مي باشد كه ويژگيهاي متفاوتي دارند، در انتخاب نشاسته، مورد كاربرد آن بايد مشخص باشد.

4-1- استفاده از شكر در كنسروسازي
از شكر براي فرمولاسيون قسمت مايع قوطيهاي كمپوت و براي تغيير طعم و مزه آنها استفاده مي گردد.
به علاوه شكر موجب تشديد اثر مواد موثر در طعم و بو در محصول مي گردد. گاهي
وجود شكر در فومول موجب بهبود رنگ و تردي محصول مي شود به عنوان مثال در مورد كمپوت گيلاس و آلبالو كه داراي مقاديري آنتوسيانين هستند، اين نقش حائز اهميت است. در مورد كنسرو سبزيها نيز شكر موجب بهبود طعم و مزه محصول مي گردد.
اما در مورد فرآورده هاي گوجه فرنگي استفاده از شكر مناسب نيست، زيرا اولاً: در مزه ترش و مطبوع محصول اثر منفي دارد و ثانياً رشد ميكروارگانيسم ها را در طي مراحل بعدي نگهداري تشديد مي كند.

5-1- استفاده از نمك در كنسروسازي
از نمك به عنوان چاشني در اغلب غذاها و خصوصاً فرآورده هاي گوشتي و سبزيها به منظور افزايش پذيرش آنها توسط مصرف كننده استفاده مي شود.

بايد توجه داشت كه سه طعم اصلي، شوري، ترشي و شيريني اثرات مختلفي روي يكديگر دارند. نمك موجب كاهش ترشي اسيدها و افزايش شيريني قندها مي گردد و بنابراين مي توان از آن در فرمولاسيون محصول مورد نظر براي تغييرات و بهبود طعم بهره گيري نمود.
از نمك در فرمولاسيون انواع Brine مورد مصرف در كنسرو هم استفاده مي گردد كه كاربرد آنها به عنوان قسمت مايع قوطيهاي كنسرو سبزيها و پاره اي از فرآورده هاي گوشتي ضروري است.
انواع نمك از معدن يا آب دريا داراي ناخالصيهاي متعددي هستند كه براي پاره اي از آنها استانداردها و محدوديتهايي وجود دارد زيرا وجود آنها موجب اثرات نامطلوبي بر روي رنگ يا طعم محصول مي گردد به عنوان مثال وجود بيش از 2 پي پي ام مس و بيش از 2 پي پي ام آهن و جمعاً 5 پي پي ام فلزات سنگين در نمك مورد مصرف در صنايع كنسرو مطلوب نيست.

6-1- اسيدهاي آلي
اسيدهاي طبيعي مانند اسيد تارتاريك، ماليك سيتريك، آب ليموي تازه و اسيدهاي حاصل از تخمير مانند اسيد لاكتيك، اسيد استيك و اسيدهاي معدني مانند اسيد فسفريك و ارتو فسفريك، به اشكال مختلف در كنسروسازي كاربرد دارند و بيشتر براي اعمال يك يا چند كيفيت زير مصرف مي شوند:
- تعديل PH براي انتخاب فرآيند حرارتي.
- كاهش شيريني محصول، دادن طعم ترش متعادل به محصول و تشديد‌طعم‌و‌بوي‌آنها
- شفافيت و پايداري آبميوه ها، آب سبزيها و فرآورده هاي تخميري.
- از بين بردن يا محدود كردن رشد و نمو و تكثير ميكروارگانيسم ها از طريق كاهش‌PH
- تثبيت سيستم هاي كلوئيدي محتوي پكتين، صمغ ها و پروتئين هاي مختلف.
- تركيب شدن با فلزات سنگين كه ممكن است طي فرآيند حرارتي موجب تغييرات نامطلوب در رنگ و بو و تيرگي محصول شوند، با استفاده از نقش Chrealate كننده اسيدهاي آلي.
- افزايش اثر بنزوات ها كه گاهي به عنوان ماده نگهدارنده به كار مي روند.
الف- اسيد سيتريك
بيش از صد سال است كه از اين اسيد در صنايع غذايي براي مصارف مختلف استفاده مي شود. به طور طبيعي در بعضي از ميوه ها و سبزي ها وجود دارد، حلاليت خوبي دارد به بهبو

د طعم محصول كمك مي كند و با فلزات ناخواسته در مواد غذايي كمپلكس تشكيل داده از فعاليتهاي ناخواسته آنها جلوگيري به عمل مي آورد و در واقع عامل Chealate كننده آنها است.
از اسيد سيتريك در فرمول انواع سوس سالاد، سوس مايونز و ژله ميوه ها استفاده مي شود همچنين از نمك هاي اين اسيد در آبميوه ها و از سيترات سديم در ژله ميوه ها استفاده مي شود، در كنسرو سبزيها به عنوان پايين آورنده PH محيط، در فرآورده هاي گوجه فرنگي، آب آلو، انجير و در نوشابه هاي گازدار به عنوان طعم دهنده از آن استفاده مي شود اين ماده به طور كلي از تغييرات نامطلوب رنگ و طعم مربوط به يونهاي فلزي جلوگيري مي كند و اسيديته محصول را تعديل مي كند.

ب- اسيد ماليك
اسيد ماليك در بسياري از صنايع غذايي به عنوان تعديل كننده PH محيط به كار مي رود. داراي طعم ملايم بوده و تثبيت كننده طعم و ممانعت كننده از قهوه اي شدن مي باشد، اسيد ماليك به طور طبيعي در بسياري از مواد غذائي مانند سيب، آلو، انگور، زردآلو، موز، انواع لوبيا، سيب زميني، گوجه فرنگي وجود دارد.

پ- اسيد فسفريك
اسيد فسفريك نوعي اسيد معدني است كه به عنوان قوي ترين عامل اسيدي كننده محيط در صنايع غذايي كاربرد دارد، پايين ترين PH را ايجاد مي كند، داراي حلاليت زيادي در آب است، در توليد نوشابه هاي گازدار براي تعديل PH و در روش پوست گيري ميوه ها به وسيله سود به عنوان خنثي كننده سود در سطح ميوه ها از آن استفاده مي شود به عنوان مثال از نمك سديم اسيدهاي ستيريك، استيك و فسفريك استفاده مي گردد كه ضمناً داراي اثر بافري هم هستند.

7-1- ساير مواد اوليه
در پاره اي از كنسروها از انواع چاشني- طعم دهنده و مواد افزودني براي اعمال كيفيتهاي مختلف استفاده مي شود به عنوان مثال از موادي مانند رنگها، مواد ضد كپك، موادحجم دهنده، بافت دهنده، نرم كننده بافت، تقويت كننده ارزش غذايي استفاده مي شود. از تركيبات اسيدگلوتاميك L-Glutamine Glutamic Acid Hydro Chloride براي تقويت پروتئينها و بالابردن ارزش بيولوژيكي پروتئينها خصوصاً در موادي كه كنسرو منبع مهمي از پروتئين مصرفي باشد استفاده مي شود، به علاوه اين ماده موجب تحريك پرزهاي چشايي شده و طعم و مزه محصول بهتر حس مي شود اما اخيراً بي ضرر بودن كاربرد اين ماده مورد ترديد قرار گرفته است.

2- درجه بندي مواد اوليه
يكنواخت بودن اندازه و شكل قطعات و دانه ها در كنسروسازي حائز اهميت بسيار زيادي است زيرا در طي عمليات مختلف پركردن در بسته و فرآيند حرارتي نقش مهمي دارد، چون در مرحله پركردن بسته قطعات و دانه هاي بزرگتر داراي وزن بيشتري هستند و استاندارد وزن بسته رعايت نخواهد شد و در مرحله فرآيند حرارتي، قطعات و دانه هاي كوچك تر زودتر به درجه حرارت لازم براي فرآيند خواهند رسيد و چنانچه پس از اين زمان باز هم حرارت ببينند، در اثر حرارت زياد، بافت آنها متلاشي شده و از ارزش غذايي آنها كاسته مي شود در حالي كه در همين زمان و درجه حرارت ممكن

است قسمتهاي مركزي و عمقي قطعات و دانه هاي بزرگتر حتي به درجه حرارت لازم براي فرآيند نرسيده و پس از اتمام عمليات، اولاً بافت آنها سفت تر از حد لازم بوده و ثانياً ميكروارگانيسم هاي موجود در قسمتهاي عمقي زنده مانده و پس از سرد كردن بسته ها در مراحل بعدي نگهداري، موجوب فساد محتوي بسته شوند. بديهي است براي درجه بندي مواد اوليه مختلف، از روشهاي مختلفي استفاده مي شود. مانند انواع غربال، الك، سرند، استوانه هاي گردان به اندازه هاي مختلف. (شكل 2)

3- تميز كردن مواد اوليه
سبزيها، ميوه ها، غلات و حبوبات و به طور كلي بيشتر مواد اوليه خامي كه براي توليد كنسرو مورد استفاده قرار مي گيرند، در مرحله ورود به كارخانه داراي مقادير زيادي از

انواع ناخالصيها هستند كه قبل از شروع عمليات لازم است آنها را از محصول جدا نمود.
بسته به نوع ماده اوليه و نوع ناخالصيهاي موجود، روش هاي مورد استفاده متفاوت است، اما به طور كلي ناخالصيهاي مواد اوليه كنسروسازي عبارتند از تخم علف هاي هرز، دانه هاي ساير مواد، باقيمانده هاي گياهي مانند گل، برگ، ساقه و ريشه، باقيمانده حيواني، فضولات حيوانات وحشي و آفات انباري، مواد معدني مانند گل و لاي و گردو خاك، سنگ ريزه ها، قطعات فلزي گوناگون، پارچه، كاغذ، اشياء پلاستيك، نخ و غيره، ناخالصيهاي فوق، همراه با دانه هاي غيريكنواخت، آسيب ديده فيزيكي و بيولوژيكي، در اين مرحله بايستي از ماده اوليه جدا شوند كه براي جدا كردن هر يك از آنها روش خاصي لازم است.

4- آماده كردن ماده اوليه
دانه ها و قطعات تميز شده و يكدست و يكنواخت در پاره اي از موارد نياز به آماده سازي بعدي، شامل جداكردن پوسته، هسته، دم و قسمتهاي مغز و غيره دارند.

1-4- جدا كردن پوست ميوه
الف- روش دستي، در اين روش جدا كردن پوست ميوه به وسيله كارگر انجام مي گيرد، اين روش داراي دو عيب مي باشد: اول اينكه ضايعات ماده اوليه در مقايسه با پاره اي از روشها كه بعداً ذكر خواهد شد بيشتر است و دوم اينكه به نيروي كار زيادي نيازمند است و در مقابل داراي مزايايي هم هست از جمله:
اينكه احتياج به ابزارهاي صنعتي پيچيده ندارد؛ حرارت و مواد قليايي كه موجب تشديد فعاليت آنزيم هاي طبيعي موجود در ميوه مي شوند در آن به كار نمي رود و در نتيجه عمل قهوه اي كمتر اتفاق مي افتد، پوست جداشده به علت عدم آلودگي به مواد شيميايي براي توليد سركه و غذاي دام قابل استفاده است، به آب كمتري نياز است و آب شستشو به علت عدم آلودگي به مواد شيميايي در قسمتهاي ديگر قابل استفاده است.
ب- جدا كردن پوست به وسيله آب داغ يا بخار، به وسيله آب جوش و بجار مي توان پوست ميوه رسيده را ظرف مدت كوتاهي جدا نمودن براي اين منظور ميوه را در آب جوش غوطه ور كرده و سپس آن را روي نوار نقاله ريخته به وسيله دست پوست را جدا مي كنند.
پ- جدا كردن پوست به وسيله سود داغ Lye- peeling اين روش زماني بسيار متداول بود، اما امروزه به دليل مسايل زيست محيطي، كاربرد آن محدود شده است. در اين روش جدا كردن

پوست ميوه به وسيله سود يا پتاس انجام مي گيرد نحوه عمل به اين ترتيب است كه ديواره سلولي ميوه در سود يا پاس داغ حل مي شود و جدا مي گردد. سرعت عمل بستگي به غلظت سود و درجه حرارت دارد و ضمناً بسته به نوع ميوه متفاوت است، مثلاً براي جدا كردن پوست هلو به منظور توليد كنسرو محلول 4% تا 5/1% و زمان تماس حدود 60 دقيقه لازم است كه پس از طي اين زمان لازم است ميوه را از محلول خارج كرده و وارد محلول 5/0 تا 3% اسيد سيتريك نمود اما براي پوست گيري هلو جهت انجماد و خشك كردن محلو غليظ تر و حدود 10% سود و زمان تماس كوتاه حدود 4 دقيقه لازم است درجه حرارت عمل حدود 62 تا 63 درجه سانتيگراد است و پس

از ختم عمل لازم است محصول كاملاً شسته شود.
گاهي محلول سود داغ مثلاً10 درجه سانتيگراد با غلظت حدود 4% روي محصول اسپري مي شود، در اين روش معمولاً قبل از وارد كردن ميوه در محلول سود ابتدا آن را وارد آب جوش مي كنند تا پوست ميوه كمي نرم شود. پوست گيري به وسيله سود براي ميوه هايي مانند هلو، گلابي، سيب درختي، سيب زميني، هويج و غيره به كار مي رود، اين روش داراي مزاياي زير است:
- ضايعات را به حداقل مي رساند.
- از نظر نيروي انساني مقرون به صرفه است.
- براي پوست گيري ميوه ها در اندازه هاي مختلف عملي است.
- براي هر مقدار محصول قابل استفاده است.
- نياز به وسايل پيچيده و ارز خارجي ندارد.

- ميوه هاي پوست گيري شده با اين روش آراسته تر به نظر مي رسد.
پاره اي از ميوه ها و سبزيها در سود گرم با حدود 62-63 درجه پخته مي شوند كه در اين صورت بايد از روش هاي خاصي استفاده نمود.
ت- پوست گيري به وسيله سود خشك Dry- Caustic Peeling در اين روش از انرژي مادون قرمز Infra Red در حرارت بسيار زياد استفاده شده محصول مورد نظر مانند سيب زميني در معرض آن قرار گرفته و به اصطلاح مشروط Condition مي شود، سپس محلول غليظ سود حدود 20% روي آن اسپري مي شود، در اين روش درجه حرارت سود 76-77 درجه سانتيگراد است و زمان آن حدود 50-100 ثانيه.
سرانجام سيب زميني از روي دستگاه Rubber Scrabber عبور مي كند و پوسته آن جدا مي شود، بعد از طي مرحله فوق، مقداري آب روي سيب زميني اسپري مي شود.
ث- پوست گيري بوسيله انجماد. فرآيند انجماد، پوست ميوه رسيده را سست كرده موجب سهولت جداسازي آن مي شود، در اين روش ميوه مورد نظر را بوسيله انجماد سريع منجمد مي كنند تا حدي كه پوست ميوه و قسمتي از زير آن منجمد شود، بعد بسرعت آنرا از حالت انجماد

خارج مي كنند، گوشت ميوه كه منجمد نشده پوست را آزاد مي كند، عيب اين عمل اين است كه در اثر آن آنزيم هاي محصول فعال شده و عمل Browning تشديد مي شود، براي جلوگيري از اين عمل مي توان بلافاصله پس از جدا شدن پوست ميوه آنرا در محلول ويتامينC و ساير مواد ممانعت كننده از عمل
قهوه اي شدن قرار داد.
ج- پوست گيري بوسيله اسيد Acid Peeling در اين روش عمل پوست گيري بوسيله محلو 1/0 درصد اسيد كلريدريك 05/0 درصد اسيد اگزاليك و 1/0 درصد اسيد سيتريك با 1/0 درصد اسيد تاتاريك انجام مي گيرد، اسيد موجب متلاشي شدن پوست ميوه مي شود و پسي از انجام اين عمل محصول بوسيله Rubber Scrabberعاري از پوست مي شود، در پوست گيري به اين روش ضايعات به حداقل مي رشد و از گوشت ميوه چيزي با آن مخلوط نمي شود.

2-4 دم گيري و جدا كردن هسته، Triming Coring
براي اين منظورن هم از روش هاي دستي و هم از روش هاي مكانيكي استفاده مي شود Coring بيشتر در مورد سيب و گلابي انجام مي گيرد.
پس از طي مرحله فوقن ميوه اي كه پوست آن جدا شده و آراسته گرديده بايد بلافاصله وارد تانك هاي مخصوص (از جنس پلاستيك يا فايبر گلاس) محتوي محلول 2% نمك شود تا از قهوه اي شدن آن جلوگيري گردد.
پوست و ساير ضايعات براي توليد سركه، ژله و تهيه پكتين به كار مي رود.

3-4 قطعه – قطعه كردن، Slicing
اين عمل نيز يا دستي يا بوسيله دستگاه هاي منضم به دستگاه مكانيكي پوست گيري انجام مي شود و هدف آن تبديل ماده اوليه به قطعات يك دست، يك شكل و يك اندازه است، براي حصول اطمينان گاهي قطعات را از الك ها يا Screen عبور مي دهند تا اندازه هاي خارج از استاندارد جدا شوند.

4-4- استفاده از خلاء براي خارج كردن اكسيژن، هوا و گازها
ميوه هايي كه داراي مقادير زيادي هوا و اكسيژن در بافتهاي خود هستند، مانند، گلابي مور

د اين عمل واقع مي شوند تا مقدار بيشتري از اكسيژن محبوس شده در لابلاي بافتهاي آنها خارج شود‌، زيرا، عمل بلانچينگ و اگزاستينگ براي اين منظور كفايت نمي كند، اما خلاء به بافت ميوه آسيب مي رساند و بنابراين لازم است اين عمل در حالتي انجام گيرد كه ميوه در داخل محلول 2-3% نمك قرار دارد، در اينصورت در اثر خلاء محلول جايگزين هوا و اكسيژن و هوا به بافت جلوگيري مي شود اين عمل را مي توان قبل يا بعد از عمل بلانچينگ انجام داد.

5- بلانچينگ، Blanching

پس از طي مراحل آماده سازي فوق، از عمل بلانچينگ براي ممانعت از فعل و انفعالات ناخواسته استفاده مي شود كه نوعي فرآيند حرارتي است كه براي جلوگيري از فعل و انفعالات بيولوژيكي و شيميايي انجام مي گيرد، زيرا بسياري از مواد غذايي نظير سبزيها، ميوه ها، شير و فرآورده هاي آن، گوشت و ماهي و غيره محتوي مقاديري آنزيم هاي طبيعي هستند و يا آلوده به ميكروارگانيسم هاي مخرب كه چنانچه در اين مرحله از بين نروند به علت وارد شدن آسيب هاي بافتي و مساعد بودن درجه حرارت موجب فساد مي شوند.
نحوه عمل به اين ترتيب است كه مواد غذايي مورد نظر را تا حدود درجه حرارت پاستوريزاسيون حرارت مي دهند، اين عمل با استفاده از آب داغ و يا بخار انجام مي گيرد كه هر يك داراي مزايا و معايبي هستند، در صورت استفاده از آب داغ مقداري از مواد موثر در طعم و بو و مزه و ارزش غذايي از محصول خارج مي شوند و در صورت استفاده از بخار آب، زمان انجام عمل طولاني تر خواهد بود.

اثرات عمل بلانچينگ عبارتند از:
الف- قسمت اعظم ميكروارگانيسم هاي آلوده كننده محصول را از بين مي روند.
ب- اكسيژن و گازهاي محبوس شده در لابلاي بافتها خارج گشته و فعل و انفعالات اكسيداتيو متوقف مي شود.
پ- آنزيم هاي مزاحم كه در صورت باقيماندن در محصول موجب فساد مي شوند عقيم مي گردند.
ت- بافتهاي سلولزي نرم شده كاركردن با آنها آسان تر مي شود.
ث- آن قسمت از آلودگيها كه با آب سرد حذف نشده اند، جدا مي شوند.

آزمايش كفايت عمل بلانچينگ
براي پي بردن به صحت عمل بلانچينگ و با در نظر گرفتن اثر اين عمل بر روي آنزيم هاي موجود در سبزي و ميوه، مي توان به جستجوي آنزيم ها در ميوه يا سبزي بلانچ شده پرداخته و چنانچه اين آنزيم ها در محصول بلانچ شده موجود باشند به عدم كفايت عمل پي برد.
در سبزيها و ميوه هايي كه داراي رشد سريع هستند دو آنزيم كاتالاز و پراكسيداز به مقدار نسبتاً زيادي وجود دارند كه بايستي توسط حرارت بلانچينگ از بين بروند، براي جستجو اين آنزيم ها مي توان از روش هاي پيچيده تشخيص آنزيم ها استفاده نمود اما روش ساده اي هم براي اين منظور وجود دارد كه نحوه انجام آن بشرح زير است:
ميوه و سبزي مورد نظر را بريده و روي سطح مقطع آن، يك قطره محلول 5/0 تا 3/0 درص

د آب اكسيژنه اضافه مي نمايند. ظاهر شدن رنگ صورتي متمايل به نارنجي يا حباب هاي زياد، دال بر باقي ماندن آنزيم پراكسيداز و كاتالاز است.

6- پر كردن در بسته Filling
پر كردن ماده اوليه در ظرف يا بسته مورد نظر، يكي از مراحل مهم كنسرو سازي است كه از جنبه هاي كمي و كيفي مورد توجه و اهميت مي باشد، لازم است ماده اوليه پرشده در بسته هاي مختلف يك مرحله توليد Batch كاملاً يكنواخت باشند و بارم حرارتي آنها كاملاً حساب شده باشد زيرا در غير اينصورت هنگام پخت و استريليزاسيون مقداري از محصول پر شده در قوطي ممكن است در اثر حرارت متلاشي شده و قسمت ديگر سفت و نپخته باقي بماند، بعلاوه حجم محصول پرشده در قوطي بايد در حد معيني باشد، اگر قوطيها بيشتر از حد پر شوند در مرحله فرآيند حرارتي موجب افزايش فشار داخل قوطي شده و افزايش فشار ممكن است بحدي برسد كه موجب باز شدن اتصالات قوطي گردد، از طرفي اگر قوطيها كمتر از حد لازم پر شوند هنگام سرد كردن بخار آب موجود در فضاي خالي بالاي آنها ناگهان كندانسه شده و بعلت خلاء حاصل، قوطيها بداخل كج مي شوند كه چنانچه در محل درزها
باشد به آنها آسيب رسانده موجب نشتي شدن قوطي مي گردد.
در بيشتر موارد پر كردن در بسته شامل دو مرحله است يكي پركردن مواد جامد يا نيمه جامد و ديگري پر كردن مواد مايع، قسمت مايع براي جلوگيري از چسبيدن قطعات به جدار داخلي قوطي در هنگام فرآيند حرارتي اضافه مي شود و معمولاً از سه نوع مختلف با توجه به فرآورده مورد نظر است:
- براي فرآورده هاي گوشتي و ماهي، قسمت مايع نوعي روغن است يا بر اين مخصوص.
- براي فرآورده سبزيها قسمت مايع، نوعي آب نمك يا Brin است.
- و بالاخره براي فرآورده ميوه ها، قسمت مايع نوعي شربت است كه نوع و فرمول هر يك با توجه به نوع ماده غذايي كم و بيش متفاوت است.
مجموع قطعات جامد و قسمت مايع، به طور متوسط بايد حدود 94% حجم بسته را پر كند و 6% حجم باقيمانده بايد براي جمع شدن بخار آب و تأمين خلاء لازم، خالي بماند.

7- تخليه هوا و گازها Exhausting
يكي از مراحل مهم كنسروسازي، خارج كردن هوا و گازهاي موجود در بسته كنسرو
قبل از انجام عمل درب بندي است، انجام اين عمل به دلايل زير ضروري است

:
1- كم كردن فشار داخل قوطي كه در اثر حضور هوا و گازها در محتوي بسته ممكن است مقدار آن زياد شده و موجب آسيب مكانيكي به قوطي شود.
2- خارج كردن اكسيژن از محتوي قوطي Deaeration كه در صورت باقيماندن در محيط، موجب تسريع اكسيداسيون محصول و زنگ زدگي بدنه داخلي قوطي مي گردد.
3- ايجاد خلاء نسبي پس از سرد شدن قوطي كه موجب مي شود انتهاي قوطي حالت كمي مقعر پيدا كرده، متورم بنظر نرسيده و مشكوك به فساد قلمداد نشود، بعلاوه در مورد شيشه وجود همين خلاء موجب مي شود كه از شل شدن درب جلوگيري شود و راه نفوذ ميكروارگانيسم ها طي مراحل نگهداري بعدي مسدود بماند.
4- وجود خلاء در موارديكه قوطي در مناطق حاره يا مرتفع نگهداري مي شود از متورم به نظر رسيدن آنها جلوگيري مي كند.
5- خارج كردن هوا و گازها به حفظ ارزش غذايي محصول خصوصاً ويتامينC كمك مي كند.
براي خارج كردن هوا و گازها از روش هاي مختلفي استفاده مي شود كه مهمترين آنها عبارتند از:
1-7- خارج كردن هوا با استفاده از حرارت
الف- حرارت دادن محتوي قوطي كمي قبل از بسته بندي كه موجب انبساط هوا و گازها و خروج آنها از داخل محصول مي شود و هواي آزاد شده، در سطح قوطي هنگام درب بندي با بخار جايگزين مي شود، در اين روش حرارت عمل، موجب تسريع در عمل فرآيند حرارتي نيز مي شود.
ب- حرارت دادن محصول قبل از پركردن در قوطي Hot Filling

2-7- خارج كردن هوا با استفاده از روش هاي مكانيكي
در اين روش مواد غذايي به صورت سرد در بسته وارد شده و توسط ماشين درب بندي تحت اثر خلاء قرار گرفته، هوا و گازهاي آن خارج شده و در همين حالت درب بندي مي شود. اينر روش بخصوص در مواردي كه انبساط گازها و هوا و خارج شدن آنها از بافت محصول توس

ط حرارت، موجب تخريب بافت آنها مي شوند. مانند توت فرنگي (كه در بافت خود داراي مقادير زيادي هوا است) مناسب است.

3-7- خارج كردن هوا با استفاده از تزريق بخار
در اين روش همزمان با قرار گرفتن درب قوطي روي بدنه، مقداري بخار آب به داخل
محصول محتوي آن تزريق مي شود كه موجب خارج شدن هوا و گازها مي گردد و درون قوطي خلاء ايجاد مي شود اين روش در مواردي كه محصول در داخل شربت يا آب نمك بسته

بندي مي شود مناسب است.

8- درب بندي قوطيهاي كنسرو Seaming
در ابتداي پيدايش صنعت كنسروسازي، عمل درب بندي بوسيله لحيم كاري درزها انجام مي گرفت، اين روش ابتدايي بعدها با روش درب بندي ساده و سرانجام روش درب بندي مضاعف Double Seaming بشكل امروزي جايگزين گرديد، درب بندي يكي از مهمترين مراحل كنسروسازي است و چنانچه به نحو صحيح انجام نگيرد اثرات بسيار نامطلوبي بر روي كيفيت محصول خواهد داشت.
عمل درب بندي قوطيهاي كنسرو در دستگاه مخصوص كه به اسامي فارس، والس، و Seamer ناميده مي شود و به صورت دستي، نيمه اتوماتيك و تمام اتوماتيك كار مي كند انجام مي گيرد. (شكل 3)

فاكتورهاي زيادي در كيفيت يك درب بندي صيحيح دخالت دارند و اين عمل در دو مرحله انجام مي گيرد، در مرحله اول در اثر فشار قرقره هاي مرحله اول ماشين درب بندي، قلابهاي بدنه و سر، شكل گرفته و قلاب سرقلاب بدنه را مي پوشاند، در مرحله دوم، قرقره هاي مرحله اول كنار رفته و قرقره هاي مرحله ددوم وارد عمل شده و قلابهاي در هم فرو رفته را تحت فشار قرار مي دهد و قلابها روي همديگر قرار مي گيرند. (شكل4) و د رنهايت درب بندي قوطي شكل مي گيرد كه نامگذاري اجزاء آن بشرح شكل 5 مي باشد.

عوامل موثر در درب بندي
درب بندي تابع عوامل زيادي است كه مهمترين آنها هنگام انجام عمل و پس از آن فهرست وار عبارتند از:
الف- عوامل اصلي شامل فرم لبه انتهايبي درب و بدنه از نظر اندازه طول، شعاع، ارتفاع، نوع و ضخامت تمپر، درجه سختي ورق حلب مقدار و نوع Compound و تنظيم صحيح دستگاه درب بندي كه در تشكيل صحيح درزها موثر هستند.
ب- عوامل حين فرآيندهاي مختلف، مانند ميزان پر يا خالي بودن قوطين درجه حرارت فرآيند، ميزان فشار اتوكلاو و نحوه سرد كردن قوطيها كه در آسيب هاي بعدي به درزبندي موثرند.
پ- عوامل پس از فرآيند، مانند ضربات وارده به قوطي حمل و نقل و نگهداري در شرايط نامساعد جوي.

ارزيابي درب بندي مضاعف
براي ارزيابي درب بندي مضاعف ابزارها و وسايل خاصي لازم است كه مهمترين آنها عبارتند از:
1- ميكرو متر كه بر حسب اينچ يا ميلي متر مدرج شده و فاكتورهاي درب بندي مانند
ضخامت و طول دوخت، بوسيله آن اندازه گيري مي شود. براي دقت بيشتر، از ميكروپروژكتور يا سيم پروژكتور Seam – Prpjector استفاده مي شود كه با بزرگ نمايي و اندازه گيري، دقت عمل بيشتري دارد.
2- دستگاه اندازه گيري ميزان خلاء و يا فشار داخل قوطي. Mano – Vaccumeter كه همزمان مي تواند فشار ناشي از فساد يا خلاء حاصل از كندانسه شدن بخار آب را اندازه گيري نمايد.
3- كوليس براي اندازه گيريهايي مانند ضخامت ورق هاي مختلف.
4- درب بازكن مخصوص براي برداشتن محل يا قسمت معيني از قوطي به نام Circular Can Oppener
5- قيچي آهن بر، اره فلزبر، سوهان، گازانبر و غيره براي جداكردن و بريدن بدنه و درزها براي آزمايش هاي لازم.
درب بندي خوب آن است كه در آن قلابهاي سر و بدنه و كف كاملاً درگير شده و بخوبي پرس شده باشد بنحوي كه موجب بريدگي دوخت يا Cut – Over نگرديده باشد، سختي يا فشردگي بيش از حد دوخت موجب چروك شدن قلابها يا Wrinkle مي شود كه به صورت حلقه هاي پيچيده در قسمت بيروني لبه انتهايي قلاب سر و بدنه مشاهده مي شود. رينكل قلاب سر، مستقيماً با فشردگي دوخت ارتباط دارد، قوطيهاي بزرگتر از 300 بايد بدون رينكل باشند. اما در قوطيهاي كوچكتر از 300 رينكل تا حد درجه 1 قابل قبول است كه بطور كلي حدود 35% قلاب را در بر مي گيرد، رينكل از 0 تا 4 در سيستم انگليسي يا از 0-10 در سيستم آمريكايي درجه بندي مي شود. (شكل 6)

روشهاي اندازه گيري فاكتورهاي درب بندي
1- طول دوخت بوسيله ميكرومتر اندازه گيري مي شود كه از 0-25 تنظيم شده و هر دور كامل آن 25 واحد است و بر حسب هزارم اينچ مي باشد. طول دوخت بايد حدود 3 ميليمتر باشد و نبايد از 25/3 ميلي متر تجاوز كند.
2- ضخامت دوخت، براي اين منظور ميكرومتر را بطور افقي روي دوخت درب در نقاطي كه داراي يك ضخامت سالم هستند قرار داده و قسمت گردان آن را مي چرخانند تا در يك نقطه ثابت شود، اندازه گيري با اين روش را بايد در 2-3 جاي دوخت تكرار نموده و ميانگين آن را حساب كرد، اندازه گيري را نبايد روي نقاطي كه داراي دو ضخامت ورق حلب و قطع تا شده و پرس خورده است انجام داد. ميانگين ضخامت حدود 45/1 ميلي متر را دوخت سفت و محكم، 5/1 ميلي متر را دوخت رضايت بخش و 55/1 ميلي متر را دوخت شل و ضعيف ارزيابي
مي كنند.

3- قلاب سر و بدنه را مي توان با بريدن نقاطي از درز و يا با رفع درگيري بوسيله سوهان و خارج كردن آنها از همديگر انجام داد، قلاب بدنه بايد حدود 5/1-15/2 ميلي متر و قلاب سر نيز بايد 5/1-15/2 يلي متر باشد.
اندازه گيريهاي فوق را مي توان به وسيله Seam projector به طور همزمان و دقيق انجام داد. براي اين منظور، توسط دستگاه قسمتي از دوخت بريده شده و زير پروژكتور مجهز به سيستم هاي مدرج مشاهده مي شود، همزمان مي توان توسط اين دستگاه ضخامت ورق حلب سر و بدنه و ساير فاكتورها را اندازه گيري نمود.
4- درصد درگيري يا Over Lap ، عبارت است از آن قسمت از درز كه در آن قلابهاي سر و بدنه روي همديگر قرار گرفته اند، براي اندازه گيري آن مي توان از محل برش دوخت بوسيله اره آهن بر استفاده نمود. علاوه بر آن مي توان از فرمول زير براي اين منظور استفاده كرد.

كه در آن
O = درگيري دوخت
L = طول دوخت
X = طول قلاب سر
Y = طول قلاب بدنه
Te = ضخامت ورق سر
T b = ضخامت ورق بدنه

9- فرآيند حرارتي كنسروها:
فرآيند حرارتي كنسروها به دو منظور صورت مي گيرد:

9-1- پخت محصول:
براي پخت فرآورده هاي مختلف با توجه به مقاومت آنها در مقابل حرارت از دو روش زير استفاده مي شود:
9-1-1- حرارت دادن و پختن محصول قبل از بسته بندي
9-1-2- حرارت دادن و پختن محصول در داخل بسته

9-2- حرارت دادن به منظور استراليزاسيون محصول:
قوطيهاي كنسرو پس از توليد لازم است براي مدتهاي طولاني قابل نگهداري باشند
براي اين منظور بايستي عاري از عوامل موثر در فساد و من جمله ميكروارگانسيم ها باشند و معمولاً بر اساس مقاومت حرارتي اسپركلستريديوم بوتولينوم محاسبه مي گردد.

9-3- دستگاهها و روش هاي حرارت دادن كنسروها:
9-3-1- پاستوريزاتورها كه براي سالم سازي غذاهاي اسيدي كه نياز به استرليزاسين در حرارت 121 درجه سانتيگراد ندارند و فرآورده هاي گوشتي كه به طور كامل استريل نمي شوند و زمان نگهداري محدود دارند استفاده مي شود.
9-3-2- ري ترت ها Retorts ري ترت ها از سال

1876 توسط Shrives به صنايع كنسرو معرفي شده و مورد استفاده قرار گرفتند داراي انواع زيادي هستند كه دو دسته از آنها بيشتر در صنايع كنسرو متداول است در گذشته متداولترين روش براي پخت و استرليزاسيون بوده و هنوز هم در كشورهاي در حال توسعه متداول هستند.
9-3-3- روشهاي استرليزاسيون پيوسته:
هيدرن يا استريل كننده هاي هيدرو استاتيكي بهترين روش شناخته شده مي باشد و داراي ستون مرتفعي از آب به ارتفاع حدود 12 متر است كه فشاري معادل PSI 15 بر پايه خود وارد مي كند و در اين صورت اگر از بخار استفاده شود در اثر اين فشار درجه حرارت آن به حدود 121 درجه سانتيگراد خواهد رسيد. اما حداكثر درجه حرارت استراليزاسيون در اين روش 143

درجه سانتيگراد است.

9-3-4- استرليزاسيون – بوسيله بخار اشباع شده:
گرماي نهان به ماده غذايي وقتي بخار اشباع شده در خارج قوطي تقطير مي شود منتقل مي شود.
وقتي هوا داخل اتوكلاو محبوس مي شود، يك لايه نازك عايق در اطراف قوطي ها تشكيل و از تقطير شدن بخار جلوگيري كرده و ماده غذايي از حد لازم كمتر سترون سازي مي شود.
بعد از سترون سازي قوطي ها با هوا سرد مي شوند. بخار به سرعت در اتوكلاو تقطير مي شود، اما ماده غذايي به كندي سرد شده و فشار داخل قوطي بالا باقي مي ماند.
وقتي ماده غذايي به پايين تر از 100 درجه سانتيگراد برسد، فشار ناشي از هواي فشرده قطع و عمل سرمايش تا حدود 40 درجه سانتيگراد ادامه مي يابد. در اين دما رطوبت از سطح قوطي تبخير شده و از خوردگي سطح جلوگيري مي شود و عمل برچسب زدن بهتر صورت مي گيرد.

9-3-5- استرليزاسيون با استفاده از آب داغ:
مواد خوراكي كه در شيشه يا بسته هاي انعطاف پذير با آب داغ سترون مي شوند پس از اتمام كار آن را با فشار هوا سرد مي كنند.
ظروف شيشه اي نسبت به قوطي هاي فلزي هم ضخامت و هم مقاومت بيشتري در برابر فشار دارند و هدايت گرمايي پايين تري دارند. در نتيجه اين فاصله ها، گرما آهسته تر منتشر شده و زمان سترون سازي طولاني تر مي شود. بسته بندي هاي انعطاف پذير به دليل ضخامت كم گرما را خيلي سريع منتشر مي كنند.

9-3-6- استرليزاسيون با استفاده از شعله:
سترون سازي در فشار با استفاده از شعله براي قوطي هاي كنسرو از سال 1975 متداول

شده است. نرخ زياد انتقال گرما در دماي شعله 1770 درجه سانتيگراد است. زمان سترون سازي كوتاه موجب مي شود كه مواد غذايي با كيفيت خوب تهيه و مصرف انرژي تا 20 درصد در مقايسه با كنسرو كردن معمولي كاهش يابد. مقدار گرمايي كه از قوطي خارج مي شود معيار گرماي رسيده به قوطي است و اگر گرماي متصاعد شده كافي نباشد قوطي مردود مي شود.
از آب نمك يا شربت براي اين قوطي ها استفاده نمي شود و بنابراين مواد غذايي

بيشتري داخل قوطي جا مي گيرد و سايز قوطي بايد كوچك انتخاب شود، و اين كار هزينه حمل ونقل را 30-20% كاهش مي دهد و از اين روش در سترون سازي قارچ، لوبياي سبز، گوجه فرنگي، گلابي و قطعات گوشت حبه اي شكل استفاده مي شود.

10- سرد كردن بسته هاي كنسرو:
پس از اتمام فرآيند حرارتي لازم است سطح خارج بسته ها به خوبي تميز شده و بلافاصله سرد شوند زيرا قرار داشتن محصول محتوي آنها در معرض درجه حرارت بالا به مدت طولاني تر موجب كاهش ارزش غذايي، كاهش كيفيت بافت محصول و احتمال جوانه زدن و فعال شدن اسپرهاي باقيمانده مي گردد.

11- كد گذاري و برچسب زني قوطيهاي كنسرو:
پس از اتمام فرآيند حرارتي لازم است يكي از انتهاهاي قوطي سر يا كف كدگذاري شوند براي اين منظور بايستي از مركب مخصوص و مهر پلاستيكي يا سيستم هاي الكترونيك استفاده گردد تا به بدنه و لاك قوطي آسيب نرسد زيرا در غير اينصورت از همين محل زنگ زدگي آغاز خواهد گرديد.

12- كارتن گذاري و نگهداري قوطيها:
نظر به اينكه تعدادي از قوطيهاي كنسرو به دلايل مختلف ممكن است معيوب باشند و متورم شده يا نشت كنند بهتر است ابتدا قوطيها را روي پالتهاي مخصوص قرار داده و پس از آماده شدن پاسخ آزمايشهاي كنترل كيفي و اطمينان از سلامت آنها را در كارتن و روي پالتهاي مخصوص قرار داد. براي نگهداري بعدي قوطيهاي كنسرو درجه حرارت نسبتاً ثابت و پايين محل نگهداري ارجحيت دارد زيرا فعل و انفعالات احتمالي كه بين اجزاء محتوي قوطيها ممكن است صورت گيرد و در درجات حرارت پايين كندتر خواهد بود و اگر درجه حرارت نسبتاً ثابت باشد از تعريق هوا روي سطح قوطيخا جلوگيري شود.

تعيين زمان ماندگاري كنسروها Shelf – Life
بديهي است زمان قابليت نگهداري فرآورده هاي مختلف كنسرو شده، با توجه به تركيب آنها و شرايط نگهداري متفاوت است، به همين جهت تعيين مدت زماني كه طي آن تغييرات ن

امطلوب در محصول ايجاد نمي شود از ديدگاه مصرف كننده و توليد كننده حائز اهميت زيادي است. براي اين منظور لازم است بلافاصله پس از توليد هر محصول كه براي بار اول توليد مي شود نمونه هايي از آنرا انتخاب كرده و در شرايط مختلف دما و رطوبت قرار داده و در زمانهاي معين از نمونه هاي انتخاب شده نمونه هاي كوچكتري برداشته و مورد آزمايش هاي لازم قرار داد، مهمترين

آزمايش هايي كه در اين مورد بادي انجام گيرد عبارتند از، آزمايش رنگ، بافت، طعم، مزه، بو، تغييرات فيزيكي، مقدار يونهاي فلزي، تغييرات جدار داخلي قوطي و ساير آزمايش هايي كه بسته به مورد انجام آنها ضروري باشد، اين آزمايش ها بايد حداقل براي مدت سه سال در فواصل زماني معين انجام گيرند تا بتوان از نتايج حاصل از آ،ها درباره زمان قابليت نگهداري محصول قضاوت

كرد.
در بيشتر بررسيهاي اين چنين، 150 تا 200 بسته انتخاب شده و به سه گروه تقسيم

مي شوند، به اين ترتيب كه 50 قوطي يا هر نوع بسته ديگر را در دماي 35 درجه سانتيگراد براي مدت 36 ماه نگهداري مي كنند و 50 قوطي يا هر گونه بسته ديگر در دماي 45 درجه سانتيگراد براي مدت 18 ماه نگهداري مي نمايند و 25 قوطي يا بسته ديگر را هم در 50درجه سانتيگراد براي مدت 12 هفته نگهداري مي كنند.
لازم به تذكر است كه اثر دماي 50 درجه سانتيگراد ده برابر دماي 35 درجه است و بنابراين نگهداري بسته ها به مدت 12 هفته در 50 درجه معادل 120 هفته در دماي 35 درجه است و نگهداري در دماي 45 درجه معادل 3-2 برابر نگهداري در دماي 35 درجه است و اگر محصول، مدت 18 ماه در شرايط تشديد فساد در دماي 45 در

جه قرار گيرد و سالم بماند بسادگي براي مدت سه سال در دماي35 درجه قابل نگهداري است.
عوامل زيادي در تغييرات فيزيكي، شيميايي و بيولوژيكي محتوي بسته هاي كنسرو و خود بسته آنها دخالت دارند كه بعضي از مهمترين آنها در قسمت كنترل كيفي كنسروها مورد بحث قرار گرفته اند، اما توجه به اين نكته ضروري است كه تمام انواع كارامل در محيط هاي اسيدي رقيق، خورنده تر است و حضور مقادير بسيار كم آلدئيد پيروويك در محيط اسيدي رقيق و كارامل اثر خورندگي شديدتري دارد. همچنين حضور اكسيژن در محتوي بسته موجب زنگ زدگي و نشتي شدن قوطيهاي كنسرو مي شود.

بحث ميكروبيولوژي قوطيهاي كنسرو

فساد كنسروها:
فساد عمده كنسروها به دو دسته تقسيم مي شود، فساد بيولوژيكي و شيميايي. فساد بيولوژيكي به سه علت رخ مي دهد.
الف- در اثر حرارت ناكافي طي فرآيند كنسروسازي- در اين نوع كنسروها معمولاً ميكروبهاي هاگدار يافت مي شوند. درزبندي قوطي معمولاً سالم است، قوطي صاف و يا باد كرده است، بوي ترشيدگي يا گنديدگي در هنگام بازكردن قوطي به مشام مي رسد و اگر از نمونه، كشت ميكروبي گرفته شودن معمولاً گستره خالص- مشاهده مي شود.
ب- خنك نشدن كافي قوطيها- در اين كنسروها علاوه بر نكات فوق غالباً آلودگي توسط ميكروارگانيسم هاي گرمادوست نيز انجام مي گيرد.
ج- نفوذ ميكروب از درزبندي ناقص- در اين كنسروها معمولاً ميكروبهاي بدون هاگ يا هاگداري هاي حساس به حرارت يافت مي شوند. اين ميكروبها معمولاً مزوفيل بوده و اغلب متحرك هستند. در اين كنسروها قوطي باد كرده همراه با درزبندي ناقص بوده و گستره ميكروبي، مخلوطي از ميكروبهاي گوناگون را نشان مي دهد.
يكي از فسادهاي شيميايي در كنسروها تورم هيدروژني است. در كنسروهاي اسيدي (6-4 > (PH در نتيجه واكنش بين اسيد ماده غذايي و فلز قوطي، گاز هيدروژن توليد مي شود كه باعث بادكردگي قوطي مي گردد. بنابراين هر تورمي در قوطي كنسرو دليل بر فساد ميكروبي نيست.

جدول- خصوصيات كنسروهاي فاسد در نتيجه نقص در فرآيند حرارتي و درزبندي
(جي- 1996)
درز بندي قوطي نقص در فرآيند حرارتي
ظاهر قوي متورم صاف يا متورم
ظاهر ماده غذايي تخمير شده، كفي و چسبيده تخمير شده
بوي ماده غذايي ترشيده، مدفوعي،… معمولي يا ترشيده و يا گنديده
گستره ميكروبي مخلوطي از ميكروبي مختلف خصوصاً مزوفيل ها معمولاً گستره خالص ميكروبي از هاگدان

طبقه بندي كنسروها و آلودگي آنها
كنسروها بر اساس PH به دو دسته تقسيم مي شوند:
كنسروهاي داراي PH بيش از 6/4 مانند كنسرو گوشت، ماهي، حبوبات، و …
كنسروهاي داراي PH كمتر يا مساوي 6/4 مانند كنسروهاي رب و سس گوجه فرنگي و كمپوتها.

1- كنسروهاي با PH بيش از 6/4
آلودگي ميكروبي در اين كنسروها توسط گرمادوست ها و مزوفيلها ايجاد مي گردد.
الف- گرمادوست ها- گرمادوست ها به چند دسته تقسيم مي شوند:
1) ترش صاف ها
اين باكتريها باسيلهاي گرم مثبت و هاگدار هستند كه با تخمير قند به ميزان كمي، اسيد
توليد كرده ولي گاز هيدروژن ايجاد نمي كنند. لذا سطح قوطي صاف باقي مي ماند.
باسيلوس استئار و ترموفيلوس و باسيلوس كوآگولانس (باسيلوس ترمواسيدورانس) از انواع ترشي صافها هستند كه به ترتيب در دماي 65-40 درجه و 55-30 درجه سانتيگراد براحتي تكثير مي كنند.
باسيلوس استئار و ترموفيلوس يك گرمادوست اجباري، غير بيماري زا، و داراي ها، 4 تا5 دقيقه است، در حاليكه در مورد هاگ كلستريديوم بوتولينوم، اين زمان 1/0 تا 2/0 دقيقه مي باشد. اين باكتري معمولاً در دماي كمتر از 35 درجه سانتيگراد به خوبي رشد نمي كند.
2) بي هوازي گرمادوست مولد گرما
از اين دسته مي توان ترموانروباكتريوم ترموساكاروليتيكوم را نام برد كه در كنسروهاي لوبيا با سس گوجه فرنگي پيدا شده است. اين ميكروارگانيزم يك گرمادوست اجباري بوده، و در داي 55 تا 62 درجه سانتيگراد براحتي رشد مي كند. اين باكتري با سيل گرم منفي هاگدار است كه گاز هيدروژن و دي اكسيد كربن توليد مي كند.
توليد اين گازها سبب تورم شديد قوطي مي گردد كه ممكن است منجر به تركيدن آن شود. بوي ترشيدگي در اثر فساد با اين باكتري ايجاد مي گردد.
4) فاسد كنندگان سولفيدي
از اين گروه مي توان دي سولفوتوماكولوم نيگريفيكانس را نام برد كه در كنسروهاي قارچ ديده شده است.
اين ميكروارگانيزم باسيلي گرم منفي بوده كه حرارت مناسب رشد آن 55 درجه سانتيگراد مي باشد.
اين باكتري با احياي تركيبات گوگردي، رسوب سياهرنگي توليد مي كند. تركيبات سولفات و سولفيت موجود در پروتئينها به سولفيد هيدروژن تبديل شده، كه در مجاورت يون آهن، رسوب سياهرنگ سولفيد آهن توليد مي شود.
چون سولفيد هيدروژن محلول در غذا است، ظاهر قوطي كنسرو معمولاً در اين فساد متورم نمي شود.
اين ميكروارگانيزم ها بي هوازي و غير بيماري زا است.
ب- مزوفيلها- مزوفيلها نيز به چند دسته تقسيم مي شوند:
1) تجزيه كنندگان بي هوازي پروتئين
از اين دسته مي توان كلستريديوم بوتولينوم A و B ، كلستريديوم پيوتريفشنز و كلستريديوم اسپوروژنز را نام برد.
اين باكتريها با تجزيه پروتئين، ايندول، آمونياك، اسكاتل، تركيبات مركاپتان، سولفيد
هيدروژن و ديگر مواد متعفن توليد مي كنند و در نتيجه PH ماده غذايي افزايش مي يابد.
دماي مناسب جهت رشد كلستريديوم بوتولينوم و كلستريديوم اسپوروژنز 30 تا 40 درجه سانتيگراد و براي كلستريديوم پيوتريفشنز 15 تا 22 درجه مي باشد.
از بين اين سه تنها كلستريديوم بوتولينوم اثر سمي بر روي موش داشته است.
2) هاگداران هوازي
از اين گروه مي توان باسيلوس سابتيليس و باسيلوس مزنتريوم را نام برد كه در اثر متابوليسم، تنها اسيد توليد كرده و گاز ايجاد نمي كنند. در اين حالت ظاهر قوطي كنسرو معمولاً صاف بوده و ماده غذايي ترش و لهيده مي شود.
اين باكتريها در كنسروهاي خانگي گوشت و كنسروهاي شير تغليظ شده يافت شده اند.
در آزمايشگاه جهت شناسايي ميكروارگانيسمهاي موجود در كنسروهاي با PH بيش از 6/4 از محيطهاي كشت پليت كانت آگار و گوشت پخته استفاده مي شود. كنسروها قبل

ت داده مي شوند.
گاهي اوقات وجود و رشد باكتري با كدر شدن مايع سطحي، متلاشي شدن محيط
كشت گوشت پخته و بالا راندن لايه وازپار در نتيجه توليد گاز، همراه مي باشد. در اينها تهيه گستره ميكروبي و رنگ آميزي ضروري مي باشد.

2- كنسروهاي با PH مساوي يا كمتر از 6/4
ميكروارگانيزم هاي آلوده كننده در اين كنسروها، گرمادوست ها و مزوفيلها هستند.
الف- گرمادوست ها
تنها گرمادوستهاي آلوده كننده در كنسروهاي اسيدي، ترشي صاف ها، خصوصاً باسيلوس ترمواسيدورانس مي باشد. اين باكتري ابتدا در كنسروهاي شير لخته شده ديده شد و سپس در كنسرو آب گوجه فرنگي فاسد شده يافت شد. اين باكتري باسيلي گرم مثبت، هاگدار، متحرك هوازي اختياري، گرمادوست اختياري، اسيد دوست و غير بيماري زا است.
اين باكتري منشأ خاك داشته و به طور طبيعي در سطح گوجه فرنگي وجود دارد و مي تواند كنسروهاي گوجه فرنگي كه به طور صحيح تحت فرآيند كنسروسازي قرار نگرفته اند را آلوده نمايد.
باسيلوس ترمواسيدورانس ممكن است در اثر درزبندي ناقص در جريان سرد كردن قوطيها وارد قوطي شودن يا هاگ آن در نتيجه حرارت ناكافي در فرآيند حرارتي كنسروسازي در قوطي باقي بماند. اين باكتري با تخمير قند به ميزان كمي اسيد توليد كرده ولي قادر به توليد گاز هيدروژن نمي باشد، لذا قوطي ورم نمي كند.
بادكردگي در كنسروهاي گوجه فرنگي اغلب در اثر تورم هيدروژني مي باشد.
PH مناسب جهت رشد اين باكتري 2/4 تا 3/4بوده و براي جوانه زدن هاگ معمولاً به 5=PH احتياج دارد.
ب- مزوفيلها- مزوفيلها به چند دسته تقسيم مي شوند:

1) بي هوازي هاي بوتيريك
از اين گروه مي توان كلستريديوم پاستوريانوم و كلستريديوم بوتيريكوم را نام بود. اين باكتريها ممكن است در كمپوتها، آب ميوه ها و كنسروهاي گوجه فرنگي كه حرارت كافي نديده اند، يافت شوند.
در نتيجه تخمير، گاز هيدروژن و دي اكسيد كربن، اسيد بوتيريك، و اسيدهاي ديگر توليد مي شود و در نتيجه قوطي باد كرده و پس از باز كردن قوطي، بوي تخمير بوتيريكي به مشام مي رسد.
كلستريديوم بوتيريكوم، پكتين ميوه را نيز تجزيه مي كند. PH مناسب رشد اين باكتري 7/3 تا 3/5 بوده و دماي مناسب رشد 37-30 درجه مي باشد. اين باكتريها تاكنون اثر

سمي بروي موش نداشته اند.

2) مخمرها
اين دسته از قارچها با نفوذ از درز قوطي اي در نتيجه حرارت بسيار ناكافي در فرآيند حرارتي، ايجاد آلودگي مي كنند. مخمرها اغلب در قوطيهايي داراي PH كمتر از 7/3 ديده مي شود و در اثر فساد، گاز دي اكسيد كربن ايجاد نموده و قوطي ورم مي كند. مخمرها معمولاً حساس به حرارت بوده و به سرعت در اثر فرآيند حرارتي از بين مي روند. از انواع اين ميكروارگانيسم ها مي توان تورولاپسيس را نام برد.

3)كپكها

كپكها به ندرت كنسروها را آلوده مي كنند، اما گاهي اوقات در كمپوتهاي ميوه يافت مي شوند.
اين ميكروارگانيسمها گاز توليد نمي كنند و بنابراين سطح قوطي معمولاً صاف باقي مي ماند.
هاگ اغلب كپكها بوسيله پاستوريزاسيون از بين مي رود. از انواع مقاوم به حرارت، مي توان هاگ بيسوكلاميس فولوا و بيسوكلاميس نيوآ را نام برد.
اين ميكروارگانيزم ها داراي آنزيمهاي پكتوليتيك بوده كه با تخمير پكتين ميوه ها، ظاهر ميوه را خراب مي كنند. هاگ آنها دماي 85 درجه را براي 30 دقيقه و دماي 121 درجه را به مدت 4 تا 5 دقيقه تحمل مي كند.
علت مقاومت اين هاگها وجود آسكسپور مقاوم به حرارت مي توان نئوسارتور يا فيشري و تالارومايسيس فلاووس را نام برد.

4) باكتريهاي اسيدلاكتيك
اين باكتريها ممكن است در سسهاي ساده و سسهاي گوجه فرنگي يافت شوند.
باكتريهاي اسيد لاكتيك هاگ نداشته و در اثر تخمير قندها، گاز و اسيد توليد مي كنند، بنابراين قوطي ورم مي كند. PH مناسب رشد اين باكتريها 4-7/3 است. اين دسته از ميكروارگانيزم ها ترمودوريك بوده و اغلب دماي پاستوريزاسيون را تحمل مي كنند. از اين گروه مي توان لوكونوستاك و لاكتوباسيلوس را نام برد.
در آزمايشگاه مواد غذايي جهت شناسايي ميكروارگانيزم هاي موجود در كنسروهاي

PH كمتر يا مساوي 6/4، از محيطهاي كشت سابورو دكستروزآگار داراي كلرامفينكل، آبگوشت عصاره پرتقال، پليت كانت آگار و آبگوشت APT استفاده مي شود.
كنسروها قبل از آزمايش گرمخانه گذاري شده و سپس به صورت سترون بر روي
محيطهاي كشت نامبرده كشت داده مي شود.
محيط سابورو دكستروز آگار جهت شناسايي قارچها، آبگوشت عصاره پرتقال براي تشخيص وجود ميكروارگانيزم ها اسيد دوست، پليت كانت آگار براي كشت مزوفيلهاي هوازي و محيط APT براي كشت لاكتوباسيلها و ميكروارگانيزم هاي ممقاوم به اسيد كه ممكن است كه محيط عصاره پرتقال به خوبي رشد نكنند، استفاده مي شود.
آلودگيهاي ميكروبي كنسروها به انواع ياد شده در اين بحث محدود نمي باشد. از آنجائيكه يكي از راههاي آلودگي كنسروها، نفوذ ميكروارگانيزم ها از درزبندي ناقص در حين سردكردن قوطيهاست، باكتريهاي گوناگوني قادر به ايجاد آلودگي مي باشند. كليفرمها، آنتروكوكها، ميكروكوكها و بسياري از باسيلها و كوكسيهاي ديگر مي توانند از اين طريق در فساد ميكروبي كنسروها نقش داشته باشند.

شاخصهاي كيفيت محصول
كيفيت ميكروبي فرآورده يا شاخصهاي ماندگاري عبارت از ارگانيسمها و يا متابوليتهاي آنها ميباشند كه در سطوح خاصي در مواد غذايي وجود دارند و براي ارزيابي كيفيت موجود يا پيش بيني مدت ماندگاري فرآورده استفاده مي شوند . هنگامي كه از اين روش استفاده مي شود ارگانيسمهاي شاخص بايد داراي شرايط زير باشند :
- ارگانيسمهاي مورد بررسي بايد در كليه مواد غذايي كه كيفيتشان مورد ارزيابي قرار مي گيرد حضور داشته و قابل رديابي باشند .
- رشد و شمارش آنها مي بايست رابطه معكوس با كيفيت فرآورده داشته باشد .
- اين ارگانيسمها مي بايست به راحتي شناسايي و شمارش شوند و به سادگي از ساير ارگانيسمها تشخيص داده شوند.
- آنها مي بايست در مدت زمان كوتاهي و ترجيحا در طي يك روزگاري قابل شمارش باشند .
- ساير اجزاي فلور ميكروبي ماده غذايي نبايد روي رشد آنها اثر منفي داش

ته باشد .
هنگامي كه ارگانيسم خاصي منجر به فساد شوند، تعداد آن را مي توان بوسيله محيط كشت انتخابي يا روشي نظير امپرانس كه با استفاده از يك محيط انتخابي مناسب صورت مي گيرد، تعيين نمود.
در واقع، شاخصهاي كيفي ميكروبي، ارگانيسم هاي عامل فسادي هستند كه افزايش تعدادشان منجر به كاهش كيفيت فرآورده مي شوند.
همچنين متابوليتهاي ميكروبي نيز ممكن است براي ارزيابي و پيش بيني كيفيت ميكروبي برخي محصولات مورد استفاده قرار گيرند. نمونه هايي از اين مورد در جدول زير ذكر شده است.
Metabolites Applicable food produc
Cadaverine and putrescine Vacuum – packaged beef
Diacety Frozen juice concentrate
Ethanol Apple juice, fishery products
Histamine Canned tuna
Lactic acid Canned Vegetanles
Trimethylamine (TMA) Fich
Total volatile bases (TVB) Seafoods
Total volatile nitrogen (TVN)
Volatile fatty acids Butter, cream
دي آمينها (كاداورين و پوترسين هيستامين و پلي آمينها به عنوان شاخص در برخي از فرآورده ها به كار مي روند.
مثلاً ، اسيد لاكتيك غالبترين اسيد آلي موجود در سبزيهاي كنسرو شده فاسد مي آيد و يك روش صفحه اي سيليكاژل سريع (2 ساعته) براي تعيين ميزان آن به كار برده مي شود.
و يا تري متيل آمين (TMA) از تري متيل آمين – N – اكسيد كه در نتيجه فعاليت عوامل فاسد كننده ماهي به وجود مي آيد از سوي بسياري از محققين به عنوان يك شاخص كيفيت يا فساد شناخته مي شود كه ما در اينجا به موضوع بحث در مورد ماهي نمي پردازيم.
روشهاي شمارش كل ارگانيسيمهاي زنده به منظور ارزيابي كيفيت فراورده استفاده مي‌شوند.

شاخصهاي ايمني مواد غذايي
شاخصهاي ميكروبي اغلب به منظور ارزيابي ايمني و بهداشت مواد غذايي به كار مي‌روند تا تعيين كيفيت محصول. شاخص ايمني مواد غذايي مي بايست معيارهاي مهم ومعيني را دارا باشند كه عبارتند از:
- به راحتي و به سرعت قابل شناسايي باشد.

- به راحتي از ساير اجزاي فلور ميكروبي ماده غذايي قابل تشخيص باشد.
- داشتن سابقه همراهي ثابت با عامل بيماريزايي كه حضور آن مورد نظر است.
- هنگامي كه عامل بيماريزاي مربوطه وجود دارد، آن ارگانيزم نيز به طور معمول حضور داشته باشد.
- شمارش ارگانيسم مي بايست ترجيحاً با شمارش عامل بيماريزاي مربوطه در ارتباط باشد.
- دارا بودن احتياجات رشد و سرعت رشدي برابر با عامل بيماريزا
- داشتن سرعت مرگي حداقل برابر عامل بيماريزا و به صورت ايده آل كمتر از عامل بيماريز

اي مربوطه.
- در مورد مواد غذايي كه فاقد عامل بيماريزاي مورد نظر هستند وجود نداشته باشد مگر در حداقل معيني.
اين معيارها براي اكثريت و البته نه همه مواد غذايي كه ممكن است ناقل پاتوژنها باشند، صرف نظر از منابع غذاها، بكار مي روند.
در تاريخچه استفاده از شاخصهاي ايمني مواد غذايي فرض مي شود كه عوامل بيماريزا منشأ روده اي دارند و ناشي از آلودگيهاي مستقيم و يا غير مستقيم موضوعي مي باشند.
بنابراين چنين شاخصهاي بهداشتي قبلاً نيز بعنوان عوامل نشان دهنده آلودگي مدفوعي در آب كاربرد داشته اند و از اين رو احتمال حضور عوامل بيماريزاي روده اي را مشخص مي كرده اند

. اولين شاخص آلودگي مدفوعي، اشريشيا كلي بوده است. هنگامي كه ايده استفاده از شاخصهاي مدفوعي در ايمني مواد غذايي رواج يافت. معيارهاي ديگري نيز مورد توجه قرار گرفت. اين معيارها بوسيله Buttiaux و Mossel پيشنهاد شده و تاكنون نيز مورد قبول مي باشند كه عبارتند از:
- باكتريهاي انتخاب شده بايستي به طور خاص فقط در محيط روده وجود داشته باشد.
- اين باكتريها بايستي به تعداد بسيار زيادي در مدفوع وجود داشته باشد.

- در محيط خارج از دستگاه گوارش كه ارزيابي آلودگي آن مورد نظر است مقاومت بالايي داشته باشند.
- تشخيص آنها بايد نسبتاً آسان باشد و حتي هنگامي كه در تعداد بسيار كمي وجود دارند كا

ملاً بصورت قابل اطمينان ارزيابي شوند.

آزمايشهاي ميكروبي اختصاصي كنسروهاي مواد غذايي
از آنجايي كه هاگ بعضي از ميكروارگانيسم هاي عامل فساد كه بيماريزا نيستند معمولاً
در غذاهاي كنسرو شده يافت مي شود (باسيلوس استئار و ترموفيلوس) و مقاومت اين ارگانيسم ها در برابر حرارت خيلي بيشتر از هاگ كلستريديوم و بوتولينوم است. آزمايش مواد غذايي جهت تشخيص اين ميكروارگانيسم ها مي تواند در تعيين كفايت فرآيند حرارتي كافي باشد.
مواد غذايي كنسرو شده كه بدون تورم قوطي فاسد و ترش مي گردند، در كليه موارد بعد از فرآيند به طور كافي خنك نشده اند.
بعد از فرآيند حرارتي قوطيهاي كنسرو معمولاً به وسيله آب خنك مي شوند. در اين مرحله امكان نفوذ آب از طريق درزهاي قوطي بر اثر شوك ناگهاني خنك كردن موجود است.

نتيجتاً آب مورد مصرف بايد داراي كيفيت بهتري نسبت به آب آشاميدني بوده، تعداد باكتريهاي موجود در آن نبايد از 100 عدد در ميلي متر بيشتر باشد تا امكان آلودگي بعد از فرآيند به حداقل كاهش يابد.
آلودگيهاي بعد از فرآيند اغلب شامل ميكروارگانيسم هاي خلاء و باكتريوم، كوكسي‌ها، و ساير باكتريهاي غير هاگزا است.

ميكروبهاي بيماريزا مثل كلستريديوم بوتولينوم و كلستريديوم پرفرنژانس، استافيلوكوكوس اورئوس، سالمونلا و شيگلا مطلقاً نبايد در كنسرو وجود داشته باشد.
روش آزمون:
تعدادي از كنسروهـا را كه نماينده هر بهر مي باشند جهت آزمايش انتخاب مي كنيــم.
ابتدا هر يك از قوطيها را از لحاظ عيوب فيزيكي بررسي مي نمائيم. بايد سعي شود كه قوطيهاي سالم را براي آزمايش انتخاب كنيم و قوطيهاي معيوب را بايد به طور جداگانه مورد آزمايش قرار مي دهيم.
براي بازكردن قوطيهاي كنسرو از محفظه هاي مخصوص كه داراي اتمسفر پاك مي باشند و اين شرايط بوسيله راندن هواي سترون در آنها ايجاد مي گردد، استفاده شود. از اشعه ماوراء بنفش يا ساير روشها نيز مي توان براي پاكسازي هواي محفظه استفاده كرد. سپس طبق روش زير آزمايش را انجام مي دهيم:
الف- نيمي از كنسروهاي سالم و طبيعي را كه انتخاب كرده ايد مطابق روش زير آزمايش كنيد:
روي قوطي را با پنبه و الكل تميز كرده، شعله بدهيد. سپس با يك دربازكن سترون در قوطي را باز كنيد.
اگر محتويات كنسرو به صورت مايع باشند، با يك پي پت سترون نمونه مورد نظر را برداشت كرده، به يك ظرف سترون منتقل كنيد.

اگر نمونه به صورت جامد است، از سوند مخصوص سترون استفاده كرده، از قسمت
مركزي و از كنار درزهاي قوطي مقداري نمونه برداشت كنيد.
ابتدا يك آزمايش مستقيم ميكروسكوپي انجام دهيد. گسترش تهيه كرده و با روش كريستال ويوله رنگ آميزي كنيد.
1- اگر فرآورده كنسرو شده طبيعي باشد، تعداد كمي سلول ميكروبي در هر ميدان ديد ميكروسكوپي مشاهده مي شود. وجود بيش از چند سلول در بزرگنمايي *1000 معمولاً نشان دهنده تعداد خيلي زياد ميكروارگانيسم است.

2- وجود مخلوطي از ميكروب هاي ميله اي، كوكوسي و كوكسوئيد، مخمر و كپك معمولاً نشان دهنده نشت قوطي و يا فرآيند ناقص مي باشد.
3- اگر فقط باكتريهاي ميله اي شكل متوسط يا بلند ديده شوند كه همراه يا بدون هاگ هاي مشخص مي باشند، نشان دهنده نشت قوطي هستند خصوصاً اگر شكل باكتري ها از يك قوطي تا قوطي ديگر متفاوت باشد.
4- اگر فقط باكتريهاي ميله اي شكل متوسط و بلند داراي هاگ و يا هاگ هاي آزاد ديده شوند ممكن است كه يا نشت قوطي وجود داشته باشد يا فرآيند ناقص باشد.
اگر كلستريديوم ها حاوي هاگ هاي انتهايي يا فقط هاگ آزاد باشند و يا بوي فرآورده متعفن باشد، بايد فوراً آزمايشهاي تشخيص سم را انجام داد.
5- اگر مخلوطي از ميكروارگانيسم ها يا يك نوع از آنها در زير ميكروسكوپ مشاهده
شود ولي در كشت فرآورده ارگانيسم زنده بازيابي نمي گردد، بايد به فساد اوليه فرآورده قبل از فرآيند مشكوك گرديد.
پنج لوله حاوي آبگوشت تريپتون سوي و پنج لوله حاوي آبگوشت تريپتون گلوكز را با رقتهاي مناسب نمونه تلقيح كنيد.
اين كشت ها بترتيب جهت تشخيص وجود باكتريهاي زنده و ارگانيسم هايي كه قادر به ايجاد ترشي بدون ايجاد تورم در قوطي مي باشند انجام مي گيرند. پنچ لوله حاوي محيط كوكدميت را نيز را رقت مورد نظر از نمونه تلقيح كرده، به طور بي هوازي گرمخانه گذاري كنيد. (روي سطح محيط هاي كشت را مي توان به وسيله آگار 2 درصد پوشاند و يا لوله ها را در يك جا بي هوازي قرار داد.)
اين كشت ها را به مدت 3 روز در حرارت 30 درجه سانتيگراد قرار دهيد. سپس لوله ها را جهت رشد ميكروبي آزمايش كرده، از هر يك از لوله هايي كه رشد نشان مي دهند گسترش تهيه و با روش گرم رنگ آميزي كنيد.
در صورت رشد ميكروبي در آبگوشت گلوكز تريپتون، اسيد ايجاد خواهد شد و رنگ محيط از ازغواني به زرد تغيير خواهد كرد.
ب- بقيه قوطيهاي باز نشده و سالم را به مدت يك هفته در 37 درجه سانتيگراد قرار داده، سپ

س از نظر ايجاد تورم آنها را بررسي كنيد. از اين قوطيها نمونه برداشت كرده،
به شرح فوق آزمايش نمائيد.
ج- قوطيهاي باد كرده را به طور سترون و با دقت باز كنيد و مواظب باشيد كه فشار زياد داخلي قوطي باعث پخش شدن محتويات آن نشود.
آزمايشهايي را كه در فوق ذكر گرديد با استفاده از محيطهاي زير انجام دهيد:
1- وايولت ردبايل آگار- براي تشخيص كليفرمها.
2- كوكدميت- براي تشخيص كلستريديومهاي مزوفيل يا گرمادوست.
3- آبگوشت تريپتون سوي- براي تشخيص باسيلوسها.
د- اندازه گيري PH-PH محتويات قوطي كنسرو را مي توان با PH متر الكتريكي تعيين كرد.

برداشت نمونه از مواد غذايي محتوي در قوطي كمپوت
در مواردي كه ماده غذايي موجود در كمپوت مورد بررسي قرار مي گيرد چون ممكن است مقداري گاز در داخل قوطي توليد شده باشد كه در هنگام سوراخ كردن قوطي سبب پخش شدن ماده غذايي به اطراف و سر و صورت آزمايش كننده گردد همچنين برگشت آن روي قوطي ممكن است باعث آلودگي ثانويه نمونه شود. بيد قيف ستروني را كه اندازه آن متناسب با اندازه قوطي است به طور واژگون روي قوطي قرار داده سپس ميخ بلند و ستروني را از جهت بار يك قيف داخل كرده و توسط ضربه قوطي را سوراخ كنيد و در مورد قوطي هاي سالم با استفاده از دربازكن سترون در قوطي را به اندازه كافي با نمائيد.

1-1- تهيه اولين رقت از ماده غذايي
جهت شمارش ميكروبي رقت هاي اعشاري ضروري است اولين رقت رقت يكدهم مي باشد كه به صورت نشان داده مي شود براي تهيه رقت يكدهم بدقت حدود 10 gr از ماده غذايي را توزين و سپس به هاون چيني داراي ماسه سترون و يا استوماكر منتقل كنيد آنگاه 90 ml محلول رقيق كننده مناسب كه در بند 8 آمده است به آن افزوده و بدين ترتيب مخلوطي يكنواخت از نمونه با رقت يكدهم بدست آوريد اگر از هاون چيني استفاده مي كنيد بايد محلول رقيق كننده به آن تدريجاً اضافه شود چنانچه از دستگاه مخلوط كن الكتريكي استفاده مي شود نمونه آزمايش بايد در داخل ظرف محتوي يخ قرار گيرد زيرا حرارت ايجاد شده توسط دستگاه ممكن ا

ست باعث از بين رفتن ميكروارگانيسم ها شود.

1-2- تهيه رقت مورد لزوم از قسمت مايع قوطي
لوله يا ظرف حاوي نمونه (مايع) رقت صفر را تشكيل مي دهد جهت رقيق كردن اين نمونه به تعداد لازم لوله هاي حاوي 9 ميلي متر مايع رقيق كننده را به ترتيب با و و و ... مشخص كرده سپس به كمك يك پي پت 1 ميلي متر سترون 1‌ML از رقت صفر برداشته و به اين لوله حاوي مايع رقيق

كننده كه با مشخص شده بيفزائيد با همان پي پت 1 Ml به ظرف پتري خالي سترون كه بايد كشت در آن انجام شود و روي درپوش آن نيز رقت صفر نوشته شده بيفزائيد لوله رقت را توسط پر و خاكي كرد پي پت هم بزنيد بعد توسط يك پي پت 1 Ml دسيگر از آن را به لوله حاوي محلول رقيق كننده مه روي آن نوشته شده اضافه كنيد ضمناً‌ با همان پي‌پت 1 Ml از رقت را به ظرف پتري خالي كه

روي آن نوشته شده بيفزائيد به همين ترتيب مي توان عمل رقيق كردن را ادامه داد. بايد در نظر داشت كه هر پي پت فقط در يك رقت فرو رود و هرگز با رقتهاي ديگر تماس پيدا نكند ولي چنانچه كشت يك رقت در چند محيط كشت مورد نظر باشد مي توان از يك پي پت استفاده كرد كه كليه عمليات را بايد در كنار شعله و با رعايت شرايط سترون انجام داد.

1-3- تهيه رقت مورد لزوم از قسمت جامد قوطي
كست نمونه هاي جامد شبيه نمونه هاي مايع است تنها اختلاف در تهيه اولين رقت است زيرا رقت صفر در نمونه جامد وجود ندارد در نتيجه اولين رقت ‌يا‌ مي‌باشد كه در ضمن خرد كردن نمونه حاصل شده است.
محلولهاي رقيق كننده
اين محلولها نبايد سبب مرگ ميكروارگانيزم ها بشوند و يا تقويت كننده موثر رشد آنها باشند

محلولهاي رقيق كننده مورد استفاده عبارتند از:
آب پيتين دار- آب پيتون دار جهت كپك و مخمر - محلول رينگر - سرم فيزيولوژي - سيترات سديم

روشهاي شمارش ميكروبي
- روش شمارش عمقي Pour Plate
روش مخلوط كردن نمونه با محيط در ظرف پتري به اين روش، روش كشت عمقي يا Pour Plate مي گويند. محيط كشت مورد نظر مي تواند Plate Count Agar باشد توسط 1 پي پت 1 Ml از رقيق ترين محلول غذايي آماده شده مثلاً رقت را برداشته و به دو ظرف پتري سترون منتقل كنيد سپس هان پي پت را در محلول غذايي با رقت چند بار شسته و مجدداً‌ يك Ml از اين رقت را به دو ظرف پتر

ي سترون وارد كنيد به همين ترتيب عمليات را تا رقت ادامه دهيد.
به سرعت 15 Ml محيط آگار استاندارد شده كه درجه حرارت آن بيش از 45 درجه نباشد را به ظرفهاي پتري محتوي نمونه منتقل كنيد و سپس براي مخلوط شدن نمونه با محيط كشت ظرف پتري را چند بار به طور دوراني حركت دهيد تا محيط بسته شود به طوريكه پس از مخلوط كردن ميكروبها به طور يكنواخت مخلوط شوند.
بعد از بسته شدن محيط ظرفهاي پتري را به طور واژگون در دماي 30 درجه C براي 48 ساعت يا 72 ساعت ( 2 يا 3 روز) در اتو قرار دهيد پس از طي شدن اين زمان نتيجه آزمايش را بررسي و تمام پرگنه هايي كه در ظرف پتري ظاهر شده اند را شمارش كنيد جهت شمارش بهتر است ظرفهايي انتخاب شوند كه بين 30 الي 300
پرگنه داشته باشند ضمناً اين ظرفها بايد از رقتهاي كمتر انتخاب شوند.
شمارش براي گزارش تعداد ميكروارگانيزم ها در هر گرم يا Ml از ماده غذايي ميانگين تعداد پرگنه شمارش شده را در دو ظرف پتري در ضريب رقت به كار رفته ضرب كنيد.
مثال اگر در يك ظرف پتري (با رقت ) 200 پرگنه شمارش شود و در ظرف پتري ديگري با همين رقت 180 پرگنه هاي شمارش شود در اين صورت تعداد باكتريها در هر گرم ماده غذايي عبارت خواهد بود از:
ميانگين پرگنه ها
(تعداد باكتريها در هر گرم Ml ) 1900 = 100 * 1 * 190

- روش شمارش سطحي Surface Plate
ظرفهاي پتري را كه با قرار دادن به مدت نيم ساعت درگرمخانه 50 الي 55 درجه C سطح آنها خشك شده و داراي محيط كشت مخصوص هر ميكروارگانيسم در ماده غذايي مي باشد را به تعداد مورد نياز علامتگذاري كنيد براي هر 2 ظرف پتري انتخاب كنيد علامتگذاري شامل شماره نمونه تاريخ كشت و رقت مي باشد از رقيق ترين محلول غذايي آماده شده شروع كنيد از هر رقت 1/0 Ml توسط پي پت به ظرفهاي پتري بيفزائيد ( در شمارش سطحي نمونه برداشت شده بايد حداقل 1

/0 و حداكثر 5/0 Ml باشد.) و توسط پخش كننده سترون شيشه اي در سطح آن بگسترانيد در ظرفهاي پتري را بسته و آنها را مدت 15 دقيقه به حال خود واگذارده تا سطح آنها كمي خشك شود بعد از بستن در ظرفهاي پتري آنها را به طور واژگون به مدت 72 ساعت در 30 درجه C قرار دهيد و در فواصل 24 ساعته مورد بررسي و شمارش قرار دهيد ظرفهايي را كه شامل 30 الي 300 پرگنه است شمارش كنيد در مورد شمارش مخمر و كپك بايد از 1 ميلي ليتر از محلول غذايي رقيق شده استفاده كنيد ظرف پتري را 24 ساعت به همان حال گذاشته سپس به طور واژگون در گرمخانه 1 + 22 درجه C قرار دهيد (البته در فواصل 24 ساعته بررسي شده مجدداً در گرمخانه قرار گيرد) شمارش را طبق بند 1-1-9 انجام مي دهيم.

- روش شمارش توسط صافيهاي غشايي
صافي هاي غشايي را بايد بين 2 لايه كاغذ صافي به حالت كاملاً افقي قرار داده و بوسيله كاغذ روغني يا ورقه هاي آلومينيومي ببنديد و مدت 15 دقيقه در 121 درجه C سترون كنيد هر يك از صفحات و يا ديسك هايي را كه بعداً به محيط كشت آغشته مي شوند قبلاً در ظرفهاي پتري جداگانه در 180 درجه C به مدت 5/0 ساعت سترون كنيد به هر يك از صفحات آنقدر محيط سترون اضافه كنيد تا كاملاً از محيط كشت اشباع شود اما صفحه در محيط غوطه ور نشود پايه نگهدارنده دستگاه اضافي را به طور شل به هم وصل كنيد و پس از پيچيدن در ورقه آلومينيومي و يا كاغذ نفوذ ناپذير به آب به مدت 15 دقيقه در 121 درجه سترون كنيد. پايه نگهدارنده صافي را به يك ارلن تخليه كه به خلاء وصل شده است متصل كرده و توسط پنس سترون يك صافي سترون شده را روي پايه قرار دهيد به طوريكه سطح 4 خانه صافي به طرف بالا باشد. سپس قيف را روي پايه قرار داده و گيره ها را محكم كنيد نمونه مايع را درون قيف ريخته و با استفاده از خلاء نمونه را از صافي بگذرانيد آن گاه قيف را با كمي از محلول سترون رينگر بشوئيد.
پس از قطع خلاء و با رعايت شرايط ستروني قيف را باز كرده و توسط پنس سترون صافي را روي صفحات اشباع شده از محيط كشت قرار دهيد به طوريكه سطح 4 خانه به طرف بالا باشد.
هنگام قرار دادن صافي روي محيط كشت بايد آنرا كمي لغزاند تا حبابهاي هوا خارج گردد و پس از گرمخانه گذاري در دماي مناسب پرگنه ها رشد كرده روي صافي را شمارش كرده و تعداد باكتري را بر حسب حجم مايع صاف شده گزارش كنيد.
گاهي به سبب نزديكي رنگ پرگنه ها با رنگ زمينه صافي شمارش دشوار مي باشد كه
در اين صورت بايد رنگ آميزي با آبي متيلن انجام داد يك صفحه كاغذ صافي معمولي و يا يكي از صفحاتي را كه روي محيط كشت به كار مي رود در محلول آبكي (01/0%) آبي متيلن قرار داده و پس از اشباع شدن كامل از رنگ آنرا در يك ظرف پتري قرار دهيد و صافي غشايي داراي پرگنه هاي ميكروبي را به مدت 1 دقيقه روي آن قرار دهيد بعد صافي غشايي را توسط پنس برداشته و روي كاغذ صافي ديگري كه در آب مقطر خيسانده شده و از آب اشباع شده قرار دهيد. با اين روش آبي متيلن از سطح زايل مي گردد و در حاليكه پرگنه ها رنگين مي ماند.

محيطهاي كشت آزمايشگاه ميكروب شناسي غذايي
طرز تهيه چند محيط كشت اختصاصي كنسرو به قرار زير مي باشد:
Cooked meat Medium
Beef heart or liver450 گرم
Peptone / proteosw peptone 20 گرم
Glucose 2 گرم
Sodium chloride 5 گرم
Distilled water يك ليتر
اين محيط كشت به شكل قرص نيز وجود دارد، يك قرص را به ازاء 10 ميلي ليتر آب مقطر داخل ظروف شيشه اي در پيچ دار ريخته و اتوكلاو نمائيد.
بجز در موارد ذكر شده، در بقيه حالات دما و زمان اتوكلاو 121 درجه سانتيگراد به مدت 15 دقيقه است.
Orange Serum Brith
Orange Serum 5 گرم
Try tone / peptone frome caseine 10 گرم
Yeast extract 3 گرم
Dextrose 4 گرم
Dipotassim hydrogen phasphate 3 گرم
Distilled water تا 800 ميلي ليتر
محيط كشت فوق را به مدت 10 دقيقه در 115 درجه سانتيگراد سترون كنيد.
Plate Count Agar
Peptone from casein / Tryptone 5 گرم
Yeast extract 5/2 گرم
D. Glucose 1 گرم
Agar 15 گرم
Distilled water يك ليتر
Sabouraud Dextrose Agar
Mycological pepton 10 گرم
Dextrose 40 گرم
Agar 15 گرم
Distilled water يك ليتر
جهت اختصاصي كردن اين محيط كشت براي رشد قارچها، پس از جوشاندن 10 ميلي ليتر الكل اتيليك درصد داراي 50 ميلي گرم كلرامفينكل را به آن افزوده و سپس به مدت 10 دقيقه در دماي 121 درجه سانتيگراد سترون نمائيد.
Sulfite Polymyxin Sulfadiazine Agar (SPS)
Peptone from casein 15 گرم

Yeast extract 10 گرم
Ferric citrate 5/0 گرم
Sodium Sulfite 5/0 گرم
Polymxin Sulfite 01/0 گرم
Sodium Sulfadiazine 12/0 گرم
Agar 9/13 گرم
Distilled water يك ليتر
دما و وزن اتوكلاو 121 درجه سانتيگراد به مدت 15 دقيقه مي باشد.
All Purpose Medium With Tween 80 (APT)
Tryptone 5/12 گرم
Yeast extract 5/7 گرم
Dipotassium phosphote 5 گرم
Dextrose 10 گرم
Sodium citrate 5 گرم
Sodium chloride 5 گرم

Thiamine hydrochloride 001/0 گرم
Polysorbate 80 2/0 گرم
Magnesium Sulfate 8/0 گرم
Manganese chloride 14/0 گرم
Ferrous sulfate 04/0 گرم
Distilled water يك ليتر
موارد فوق را حل كنيد، PH را در 4/8 تا 6/8 تنظيم نمائيد، در ظروف مناسب ريخته و در دماي 121 درجه به مدت 10 دقيقه سترون كنيد.

Violet Red Bile Agar
Yeast extract 3 گرم
Peptone 7 گرم

Bile Salts 5/1 گرم
Lactose 10 گرم
Sodium chloride 5 گرم
Agar 15 گرم
Neutral red 03/0 گرم
Crystal Violet 002/0
Distilled water يك ليتر
محيط كشت فوق نبايد اتوكلاو شود.
HACCP
در زنجيره توليد مواد غذايي اعم از توليد كنندگان مواد اوليه، كارخانه ها و مراكز تهيه و آماده سازي تا مصرف كنندگان همه بايد در سالم سازي و

سالم نگه داشتن اين مواد شركت داشته باشند. اگر همه فعاليت هاي مراكز توليد مواد غذايي را بصورت يك زنجيره درنظربگيريم. ظريف ترين و شكننده ترين حلقه اين زنجير سلامت و بهداشت
آن خواهد بود.
انجام اين وظيفه بر عهده تهيه كننده است و هم اوست كه مسئول مبارزه با عوامل بيماريزا و مصرف مواد حشره كش، نگهدارنده ها و اقدام هاي ديگري است كه انجام آن را قوانين و مقررات رسمي كشور مجاز دانسته است. هر يك از كشورهاي توليد مواد غذايي بايد از نوع مواد شيميايي و چگونگي مصرف آن، زمان و هنگام مصرف آنها و نيز مقدار مواد شي

ميايي بكار رفته آگاهي دقيق و كافي داشته باشند.
گام عمده دوم كه در زمينه توليد مواد غذايي سالم بايد برداشته شود توجه به روشهاي صحيح توليد و رعايت اصول آن است. يك شركت توليدي مواد غذايي براي هر يك از واحدهاي توليدي كارخانه بايد به برقراري نظم و دقت ويژه اقدام كند و از آن جمله بايد زمان كار و فعاليت

هر واحد دما، فشار، جريان مواد، و غيره را به دقت به كار ببندد.
در يك كارخانه توليد مواد غذايي همه مواد و عوامل خطرزا بايد شناسايي و كنترل گردد اين نوع خطوط را به طور ساده به نام "نقاط بحراني" مشخص مي كنند و معني آن آنست كه در بعضي مراحل توليد نمي توان كار كنترل و بررسي را بطور دقيق به انجام رسانيد و ممكن است نتيجه آن پيدايش خطرهايي براي سلامت مواد غذايي، كيفيت اين مواد، خطر اقتصادي، و يا خطرهاي ديگري باشد. بررسي خطرهاي نقاط بحراني كه به كوتاهي HACCP مي خوانند شامل يك بررسي و آشنايي منظم يا سالم سازي مواد غذايي مي شود.
اجراي سيستم HACCP بوسيله صنعت به عنوان يك ابزار مهم مديريت براي تضمين ايمني فرآورده هاي غذايي و برنامه هاي تنظيم هزينه ها به اجرا گذاشته مي شود. استفاده از سيستم HACCP از زنجيره غذايي از ابتداي برداشت محصول تا پايان آن و سپس توزيع و مصرف نهايي روش مطلوب براي حفظ ايمني غذايي است.

سترون سازي با گرما:
سترون سازي يك نوع عمليات واحد است كه ماده غذايي در دماي زياد و طولاني قرار مي گيرد تا ميكروب ها و فعاليت آنزيم منهدم مي گردد. بدين ترتيب مواد خوراكي سترون شده داراي عمر مفيد بيش از شش ماه خواهند بود. اگر حرارت زياد به محصولات قوطي شده داده شود تغييرات قابل توجهي از نظر تغذيه اي و حسي و بر كيفيت ماده غذايي وارد خواهد شد. توسعه و بهينه سازي در تكنولوژي فرآوري حرارتي براي كاهش صدمه بر مواد مغذي و ويژگيهاي حسي بوجود آمده است.
عامنل هاي اساسي كه روي آنها كار شده است كاهش زمان سترون سازي داخل قوطي يا سترون كردن مواد غذايي خارج قوطي مي باشد.
تأثير سترون سازي بر مواد غذايي:
هدف از سترون سازي حرارتي اينست كه عمر مفيد مواد غذايي با به حداقل رساندن تغييرات تغذيه اي و كيفيت خوراكي طولاني شود.
در زير تكنولوژي كنسرو سازي به طريقه سنتي و سترون سازي به روش UHT بر روي رنگ، طعم، و رايحه، و كيفيت تغذيه اي ماده غذايي مورد مقايسه قرار گرفته است:
1- تأثير بر روي رنگ:
تركيب هاي دما- زمان كه در صنايع كنسرو اعمال مي شود بر رنگدانه هاي موجود در مواد غذايي تأثير دارد. براي مثال، رنگدانه قرمز اكسي ميوگلوبين به رنگ دانه مت ميوگلولين كه قهوه اي است و ميوگلوبين صورتي به قهوه اي مايله به قرمز ميوهميكروموژن تبديل مي شود.
در ميوه ها و سبزي ها، كلروفيل به فائوفيتين و كاروتنوئيدها از 5-6 اپوكسيد به 8-5 اپوكسيد ايزومره مي شود و آنتوسيانين ها به رنگدانه هاي قهوه اي تجزيه مي شوند. تغييرات رنگ در مواد غذايي كنسرو شده در حين انبار داري به وجود مي آيد.
در سترون سازي به طريقه UHT، رنگدانه هاي گوشت تغيير مي كنند، اما تغييرات كارامليزاسيون يا ميلارد خيلي جزئي است. كاروتن و بتاكاروتن تغييرنمي‌كندو كلروفيل

و آنتوسيانين، بهتر باقي مي مانند.
2- تأثير بر روي طعم و رايحه:
در ميوه ها و سبزي ها تغييرات به واكنش هاي پيچيده كه شامل تجزيه، تركيب مجدد و تبخير آلدئيدها، كتون ها، قندها، لاكتون ها، اسيدهاي آمينه و اسيدهاي آلي است منجر مي شود. در مورد فرآورده هاي استريليزه اسپتيك، تغييرات فوق خيلي كمتر است و طعم طبيعي عصاره ميوه ها و سبزي ها باقي مي ماند.
3- كيفيت تغذيه اي:
كنسروسازي باعث هيدروليز كربوهيدراتها و ليپيدها مي شود اما اين مواد مغذي باقي مي مانند و ارزش تغذيه اي آن تحت تأثير قرار نمي گيرند.
كاهش ميزان ليزين به نسبت شدت گرمايش بستگي دارد اما به ندرت ميزان افت از 25 درصد زيادتر مي شود. ويتامين هاي محلول در آب كمپوت هاي ميوه و كنسروهاي سبزي به ويژه اسيد آسكوربيك از بين مي رود.
گوشت هاي فرآيند شده كه به طريقه اسپتيك توليد مي شوند و فرآورده هاي توليد شده از سبزي ها، تيامين و پيرودوكسين خود را از دست مي دهند ولي ساير ويتامين ها با

قي مي ماند.
در سبزي ها و ميوه ها، مواد پكتيكي هيدروليز شده، و نشاسته ژلاتينيزه مي شود، هيم
سلولز نيز كمي محلول مي گردد. در اين حالت براي جلوگيري از نرم شدن بافت ميوه ها به آب داخل دستگاه بلانچر كمي نمكهاي كلسيم اضافه مي شود، يا اينكه به آب نمك يا شربت كلروركلسيم اضافه مي شود. كلروكلسيم باعث مي شود كه پكتاب تشكيل شود و به سفتي بيشتر بافت منجر گردد.

محاسبات حرارتي استريليزاسيون كنسروها
محتوي قوطيهاي كنسرو بايد استريل بوده و در طول زمان نگهداري پس از فرآيند استريليته خود را حفظ نمايد و بنابراين اساساً هدف اصلي از استريليزاسيون در كنسروسازي عبارت است از نابود كردن كليه موجودات زنده موجود در محصول اعم از فرم فعال يا اسپرباكتريها و قارچها و همچنين انگلها و ويروس ها و پروتوزواها و غيره به نحوي كه در طي نگهداري بعدي نتوانند موجب فساد محصول شوند، اما مقاومت حرارتي ميكروارگانيسم و اسپر آنها متفاوت و تابع عوامل مختلفي است و بنابراين در عمل نمي توان از زمان و درجه حرارت معيني براي استريليزاسيون محتوي قوطيهاي كنسرو استفاده نمود. بعلاوه بايد در نظر داشت كه هميشه نمي توان براي حصول اطمينان از عمل استريليزاسيون از درجات حرارت بالاتر و زمان طولاني تر از حد لازم استفاده نمود، زيرا هر چند در چنين شرايطي ميكرواگانيسم ها نابود مي شوند اما تغييرات نامطلوبي هم در غذاها ايجاد مي شود. از جمله رنگ، طعم، مزه، بافت، ارزش غذايي آنها دچار تغييرات نامطلوب شده و بعلاوه اين عمل موجب هدررفتن مقداري انرژي و وقت مي شود.
بنابراين لازم است از حداقل زمان و درجه حرارت براي استريليزاسيون استفاده شود و همزمان

استريليته محصول تضمين گردد.
از طرفي انجام محاسبات حرارتي براي استريليزاسيون هر ماده كار مشكلي است و به همين جهت بيشتر متخصصين فن عقيده دارند كه مي‌توان يك گونه ميكروبي خاص را به عنوان معرف استريليزاسيون انتخاب نموده و محاسبات لازم را بر اساس مقاومت حرارتي آن انجام داد، براي اين منظور معمولاً از باكتري C.Botulinum به عنوان باكتري رفرانس استفاده مي‌شود كه علاوه بر بي‌هوازي بودن و امكان رشد و نمو و تكثير در قوطيهاي كنسرو اسپرساز بوده و در شرايط نامس

اعد محيط فرم مقاوم يا اسپر يا هاگ ايجاد مي‌كند و ضمناً سم بسيار مهلك و خطرناكي سنتز مي‌نمايد كه حضور آن در مواد غذايي سلامت مصرف كننده را به طور جدي به خطر مي‌اندازد.
بنابراين زمان و درجه حرارت استريليزاسيون كنسروها بايد طوري انتخاب شود كه به طور قطع تمام كلستريدياها و اسپر آنها از بين بروند و چنانچه پس از استريليزاسيون و در طي نگهداري در انبارها اين باكتري در كنسروها ديده شود دال بر عدم كفايت فرايند حرارتي است.

در مطالعات پژوهشي R&D و … به جاي كلستريديوم بونولينوم در مطالعات و تحقيقات آزمايشگاي هز C.Sporogens Putrefactive anaerobe PA 3679 و B.Stearothermophilus BS. 1518 نيز استفاده مي‌شود كه از كلستريديوم بوتولينوم مقاوم‌تر هستند و ضمناً خطرناك نيستند.
مقاومت حرارتي باكتري كلستريديوم بوتولينوم و خصوصاً اسپر آن مانند هر باكتري ديگري تابع زمان و درجه حرارت، PH محيط و نفوذ حرارت به داخل محصول است هر قدر درجه حرارت بالاتر باشد انهدام ميكرب و اسپرهاي آن سريع‌تر است و بر عكس در درجات حرارت پايين زمان مقاومت طولاني‌تر است، بديهي است در اين مورد زمان و درجه حرارت هر دو داراي محدوده معيني هستند و محدوده درجه حرارت مورد استفاده بين حداقل 88 درجه سانتيگراد تا 126 درجه سانتيگراد مي‌باشد.
حال اگر تعداد ميكرب يا اسپر زنده مانده در اثر حرارت معين را در محور Yها و زمان مجاورت آنها با درجه حرارت مذكور را روي محور Xها منتقل نماييم يك خط راست به دست مي‌آيد كه به نام منحني بقاء اسپرها يا Survi val Curve ناميده مي‌شود كه از روي آن ملاحظه مي‌شود كه تعداد اسپ

رها و سلولهاي زنده مانده در اثر حرارت به مرور زمان كم و كم‌تر شده و به سمت صفر نزديك مي‌شود، اما با اطمينان كامل نمي‌توان گفت كه در چه زمان و درجه حرارتي در محدوده درجات حرارت و زمانهاي متداول در استريليزاسيون كنسروها تمام اسپرها از بين مي‌روند. محاسبات اوليه مربوط به استريليزاسيون كنسروها بايد روي گونه‌هاي شناخته شده اسپر انجام گيرد و اگر اين اسپر از كسنروها جدا شده باشد نتايج اطمينان بخش‌تري به دست مي‌آيد.
براي جداسازي و شمارش اسپرها در محاسبات فرايند حرارتي جهت تعيين D.Value كه مبناي محاسبات استريليزاسيون است، ابتدا بايد گونه كلستريديوم بوتولينوم خالص، جدا

شده از كنسرو را روي محيط Liver broth يا Reinforced Clostridial Medium (DRCM) مانده رشد كنند و شمارش آنها امكان پذير شود، اين كار براي تمام درجات حرارت و زمانهاي تماس به همين طريق انجام مي‌گيرد و در صورت عدم كفايت درجات حرارت و زمانهاي منتخب مي‌توان ارقام آنها را افزايش داد.