دانلود پاورپوینت چربیها و روغنهای سرخ کردنی

PowerPoint قابل ویرایش
48 صفحه
11900 تومان
119,000 ریال – خرید و دانلود

لطفا به نکات زیر در هنگام خرید دانلود پاورپوینت چربیها و روغنهای سرخ کردنی توجه فرمایید.

1-در این مطلب، متن اسلاید های اولیه دانلود پاورپوینت چربیها و روغنهای سرخ کردنی قرار داده شده است

2-در صورت مشاهده بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل اسلاید ها میباشد ودر فایل اصلی این پاورپوینت،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

اسلاید ۱ :

Òروغن سرخ کردنی مناسب برای استفاده صنعتی باید در مقابل اکسیداسیون مقاوم بوده، نقطه دود بالائی داشته، در هنگام سرخ کردن کف زیادی تشکیل نشده، نقطه ذوب پائین، بدون طعم و بو،  دارای ارزش تغذیه ای خوب و عملاً فاقد اسید های چرب ترانس باشد.

اسلاید ۲ :

انواع چربی و روغنهای سرخ کردنی:

Òدر حال حاضر در اروپا روغنهای تصفیه شده کلزا، کلزای نیمه هیدرو‍‍ژنه، مخلوطهای پالم با کلزا یا سویا و پالم اولئین یا سوپر اولئین روغنهای متداول سرخ کردنی هستند.

Ò

Òدر آمریکای شمالی در رستورانهای fast food  و سرخ کردن صنعتی معمولاً از روغنهای جامدی که از روغن تخم پنبه، روغن سویای نیمه هیدروژنه یا کلزای نیمه هیدروژنه ترکیب یافته استفاده میشود.

اسلاید ۳ :

یک نکته جالب :

Òبررسی های انجام شده نشان داده است که برای اینکه مقدار کمی از محصولات اکسیداسیون که سبب بهبود طعم غذای سرخ شده میشود، بوجود آید اکسیداسیون ملایم اسید لینولئیک در درجه حرارت نزدیک به ۱۸۰ درجه سانتیگراد لازم است.

اسلاید ۴ :

Òترکیب مناسب اسیدهای چرب یک روغن سرخ کردنی سالم و مقاوم به شرح ذیل میباشد:

۱- روغن سرخ کردنی باید غنی از اسیدهای چرب دارای یک پیوند غیر اشباع باشد ( c18:1 بیش از ۷۵%).

۲- اسیدهای چرب اشباع ( c16:0 – c14:0 – c12:0) و اسیدهای چرب دارای چند پیوند غیر اشباع روغن کم باشد ( کمتر از ۱۵%).

اسلاید ۵ :

۳- اسید لینولنیک روغن خیلی کم باشد (c18:3  کمتر از ۱/۵ % ) .

۴- مقدار اسیدهای چرب ترانس روغن عملاً صفر باشد.

۵- بعلاوه روغنهای سرخ کردنی سالم و مقاوم باید غنی از آنتی اکسیدانهای طبیعی باشند گر چه مقداری از این ترکیبات در فرایند سرخ کردن از بین میرود ولی باقیمانده آنها برای جلوگیری از اکسیداسیون غذای سرخ شده در هنگام نگهداری کافی است.

اسلاید ۶ :

۱- روغن هسته پالم و روغن نارگیل ( غنی از اسید لوریک ): برای سرخ کردن صنعتی مناسب نیستند چون حاوی مقدار زیادی اسید لوریک و سایر اسیدهای چرب دارای تعداد کربن کمتر از ۱۴ هستند.

۲- روغن پالم و سایر روغنهای غیر لوریک : گرچه اسیدهای چرب در نتیجه هیدرولیز آزاد میشوند ولی وزن مولکولی این اسیدها بالاتر بوده و چندان فرار نبوده بنابراین تشکیل دود کمتر است.

اسلاید ۷ :

Òیک مشکل در روغن پالم :

Ò

مقدار زیاد اسیدهای چرب اشباع شده ( متجاوز از ۴۵% ) که ممکن است بعضی آن را از نظر ارزش تغذیه ای نامناسب بدانند و نیز به دلیل جامد بودن در مناطق معتدل در کارخانه های تولید غذای سرخ شده سبب بروز مشکل است.

در غیر اینصورت روغن پالم به دلیل اندیس یدی پائین و مقدار اسید چرب چند غیر اشباعی کم روغن مناسبی برای سرخ کردن است. 

اسلاید ۸ :

۳- روغن زیتون :

یک روغن سرخ کردنی ممتاز است. مقدار کم اسیدهای چرب اشباع یک مزیت تغذیه ای بوده، نگهداری آسان در سرما به علت نقطه ذوب پائین، همچنین به آسانی از غذای سرخ شده خارج و مشکل انجماد روغن بر سطح غذای سرخ شده وجود ندارد، مقدار کم اسید لینولنیک و لینولئیک در نتیجه اندیس یدی پائین (در حدود۸۰) و پایداری خوب در مقابل اکسیداسیون. 

اسلاید ۹ :

۴- روغن سویا و کلزا :

هر دو روغن از این جهت که عدد یدی بالا و مقدار اسیدهای چرب اشباع کم دارند و حتی در درجه حرارتهای پائین کاملاً مایع هستند، بهم شبیه اند.

مشکل اصلی در مورد این دو روغن اسید لینولنیک بالای آنهاست (۱۴ – ۵ %) که روغن را به اکسیداسیون شدیداً حساس میکند.

اسلاید ۱۰ :

Òدر سرخ کردن صنعتی نباید فقط به اکسیداسیون در هنگام فرآیند توجه شود بلکه اکسیداسیون روغن در هنگام نگهداری و حتی توزیع غذای سرخ شده نیز موضوع مهمی است نظیر چیپسها.

مطالب فوق فقط متون اسلاید های ابتدایی پاورپوینت بوده اند . جهت دریافت کل ان ، لطفا خریداری نمایید .
PowerPoint قابل ویرایش - قیمت 11900 تومان در 48 صفحه
119,000 ریال – خرید و دانلود
سایر مقالات موجود در این موضوع
دیدگاه خود را مطرح فرمایید . وظیفه ماست که به سوالات شما پاسخ دهیم

پاسخ دیدگاه شما ایمیل خواهد شد