دانلود پاورپوینت چربیها و روغنهای سرخ کردنی

بخشی از پاورپوینت

اسلاید 1 :

Òروغن سرخ كردني مناسب براي استفاده صنعتي بايد در مقابل اكسيداسيون مقاوم بوده، نقطه دود بالائي داشته، در هنگام سرخ كردن كف زيادي تشكيل نشده، نقطه ذوب پائين، بدون طعم و بو،  داراي ارزش تغذيه اي خوب و عملاً فاقد اسيد هاي چرب ترانس باشد.

اسلاید 2 :

انواع چربي و روغنهاي سرخ كردني:

Òدر حال حاضر در اروپا روغنهاي تصفيه شده كلزا، كلزاي نيمه هيدرو‍‍ژنه، مخلوطهاي پالم با كلزا يا سويا و پالم اولئين يا سوپر اولئين روغنهاي متداول سرخ كردني هستند.

Ò

Òدر آمريكاي شمالي در رستورانهاي fast food  و سرخ كردن صنعتي معمولاً از روغنهاي جامدي كه از روغن تخم پنبه، روغن سوياي نيمه هيدروژنه يا كلزاي نيمه هيدروژنه تركيب يافته استفاده ميشود.

اسلاید 3 :

يك نكته جالب :

Òبررسي هاي انجام شده نشان داده است كه براي اينكه مقدار كمي از محصولات اكسيداسيون كه سبب بهبود طعم غذاي سرخ شده ميشود، بوجود آيد اكسيداسيون ملايم اسيد لينولئيك در درجه حرارت نزديك به 180 درجه سانتيگراد لازم است.

اسلاید 4 :

Òتركيب مناسب اسيدهاي چرب يك روغن سرخ كردني سالم و مقاوم به شرح ذيل ميباشد:

1- روغن سرخ كردني بايد غني از اسيدهاي چرب داراي يك پيوند غير اشباع باشد ( c18:1 بيش از 75%).

2- اسيدهاي چرب اشباع ( c16:0 – c14:0 – c12:0) و اسيدهاي چرب داراي چند پيوند غير اشباع روغن كم باشد ( كمتر از 15%).

اسلاید 5 :

3- اسيد لينولنيك روغن خيلي كم باشد (c18:3  كمتر از 1/5 % ) .

4- مقدار اسيدهاي چرب ترانس روغن عملاً صفر باشد.

5- بعلاوه روغنهاي سرخ كردني سالم و مقاوم بايد غني از آنتي اكسيدانهاي طبيعي باشند گر چه مقداري از اين تركيبات در فرايند سرخ كردن از بين ميرود ولي باقيمانده آنها براي جلوگيري از اكسيداسيون غذاي سرخ شده در هنگام نگهداري كافي است.

اسلاید 6 :

1- روغن هسته پالم و روغن نارگيل ( غني از اسيد لوريك ): براي سرخ كردن صنعتي مناسب نيستند چون حاوي مقدار زيادي اسيد لوريك و ساير اسيدهاي چرب داراي تعداد كربن كمتر از 14 هستند.

2- روغن پالم و ساير روغنهاي غير لوريك : گرچه اسيدهاي چرب در نتيجه هيدروليز آزاد ميشوند ولي وزن مولكولي اين اسيدها بالاتر بوده و چندان فرار نبوده بنابراين تشكيل دود كمتر است.

اسلاید 7 :

Òيك مشكل در روغن پالم :

Ò

مقدار زياد اسيدهاي چرب اشباع شده ( متجاوز از 45% ) كه ممكن است بعضي آن را از نظر ارزش تغذيه اي نامناسب بدانند و نيز به دليل جامد بودن در مناطق معتدل در كارخانه هاي توليد غذاي سرخ شده سبب بروز مشكل است.

در غير اينصورت روغن پالم به دليل انديس يدي پائين و مقدار اسيد چرب چند غير اشباعي كم روغن مناسبي براي سرخ كردن است. 

اسلاید 8 :

3- روغن زيتون :

يك روغن سرخ كردني ممتاز است. مقدار كم اسيدهاي چرب اشباع يك مزيت تغذيه اي بوده، نگهداري آسان در سرما به علت نقطه ذوب پائين، همچنين به آساني از غذاي سرخ شده خارج و مشكل انجماد روغن بر سطح غذاي سرخ شده وجود ندارد، مقدار كم اسيد لينولنيك و لينولئيك در نتيجه انديس يدي پائين (در حدود80) و پايداري خوب در مقابل اكسيداسيون. 

اسلاید 9 :

4- روغن سويا و كلزا :

هر دو روغن از اين جهت كه عدد يدي بالا و مقدار اسيدهاي چرب اشباع كم دارند و حتي در درجه حرارتهاي پائين كاملاً مايع هستند، بهم شبيه اند.

مشكل اصلي در مورد اين دو روغن اسيد لينولنيك بالاي آنهاست (14 – 5 %) كه روغن را به اكسيداسيون شديداً حساس ميكند.

اسلاید 10 :

Òدر سرخ كردن صنعتي نبايد فقط به اكسيداسيون در هنگام فرآيند توجه شود بلكه اكسيداسيون روغن در هنگام نگهداري و حتي توزيع غذاي سرخ شده نيز موضوع مهمي است نظير چيپسها.