بخشی از پاورپوینت
اسلاید 1 :
1 تغییرات ناشی از سرخ کردن در ماده غذائی وروغن
کاهش رطوبت ماده غذائی
تیره تر شدن وسفت تر شدن
عطر وطعم سرخ شده
روغن
هیدرولیز
اتواکسیداسیون
پلیمریزه شدن اکسیداتیو
پلیمریزه شدن حرارتی
تیره تر شدن
اسلاید 2 :
انواع روغن سرخ کردنی
روغن RBD
روغن سالاد
چربی حیوانی
شورتنینگ های مایع
شورتنینگ های همه منظوره
روغن های گیاهی
اسلاید 3 :
انواع سرخ کن ها
سرخ کن های غیر پیوسته
سرخ کن های پیوسته
Par-frying
اسلاید 4 :
نقطه دود
نقطه دود بعضی روغن ها به ترتیب زیر است:
روغن گلرنگ 265 درجه سانتیگراد
روغن آفتابگردان 246 درجه سانتیگراد
روغن سویا 241 درجه سانتیگراد
روغن کانولا (گلزا) 238 درجه سانتیگراد
روغن ذرت 236 درجه سانتیگراد
روغن بادام زمینی 231 درجه سانتیگراد
روغن زیتون 190درجه سانتیگراد
بعضی عوامل نقطه دود روغن را پایین می آورند و به تخریب زودتر روغن کمک می کنند که عبارتند از:
- مخلوط کردن روغن های گیاهی باهم
- ورود ذرات خارجی در روغن
- وجود نمک در روغن
- میزان حرارتی که روغن می بیند
- تعداد دفعاتی که روغن حرارت داده شده است
- مدت زمان حرارت
- شرایط نگهداری روغن( بودن در معرض اکسیژن، نور و گرما)
اسلاید 5 :
نکاتی که باید در سرخ کردن غذا به خاطر داشت:
قبل از این که مواد غذایی را به داخل روغن بیندازید، باید ابتدا روغن را تا درجه حرارت مناسبی گرم کنید
از افزودن نمک به ماده غذایی قبل از سرخ کردن آن بپرهیزید
از ظروف آلومینیومی برای سرخ کردن غذا و نگهداری روغن استفاده نکنید
از انباشتن زیاد مواد غذایی در روغن اجتناب کنید، زیرا باعث می شود حرارت روغن پایین بیاید و روغن قبل از تشکیل لایه ی عایق به داخل غذا نفوذ کرده و غذا چرب شود.
اسلاید 6 :
ویژگی روغن سرخ کردنی
حاوی مقدار کم اسید چرب اشباع
حاوی مقدار کم اسید لینولنیک
مقاومت بالا در برابر اکسیداتیوو پایداری طعم
بدون هیدروژنه شدن
اسلاید 7 :
مقایسه چربی هیدروژنه شده با چربی کره یا پیه گاو
اسید چرب ترانس در چربی هیدروژنه شده اثر بازدارندگی روی متابولیسم EFA دارند
اسلاید 8 :
ترانس وهیدروژناسیون
.1روش هیدروژناسیون
.2نوع روغن
.3حرارت وفشار هیدروژناسیون
با استفاده از شبکه های عصبی والگوریتم های ژنتیکی باعث کاهش ترانس وافزایش سیس اولئیک شده اند.
اسلاید 9 :
گزینش انتخابی از مخلوط کاتالیست ها در هیدروژناسیون
روغن کانولا
فعالیت بالا-قیمت ارزان-جداشدن اسان از روغن-تولید ترانس بالا
¨Ni,[MeBeCr(co)3]وNi,Ru
تولید سیس بیشتر
