بخشی از مقاله
*** این فایل شامل تعدادی فرمول می باشد و در سایت قابل نمایش نیست ***
تعیین عدد پراکسید در روغنهاي مصرفی قنادي ها، رستورانها و اغذیه فروشیهاي شهر گرگان در سال 1390
چکیده
مقدمه و اهمیت موضوع:تغییر در سبک زندگی و عادتهاي نادرست در تغذیه منجر به استفاده بیش از حد از غذاهاي سرخ کردنی شده
است. سرخ کردن زیاد سبب هیدرولیز، اکسیداسیون و پلیمریزاسیون روغن ها می شود که در بدن ایجاد رادیکال هاي آزاد می کند که از علل
سرطان، بیماران التهابی، آترواسکلروز، پیري و نظایر آن می باشد. این تحقیق با هدف تعیین عدد پراکسید در روغنهاي مصرفی قنادي ها،
رستورانها و اغذیه فروشیهاي شهر گرگان در سال 1390 انجام شد.
مواد و روشها: در این مطالعه توصیفی تحلیلی مقطعی از تمام قنادي ها، رستورانها و اغذیه فروشیهاي شهر گرگان 124) مورد) در ساعاتی
که روغن بیشترین حرارت را دیده بود مطابق استاندارد شماره 493 موسسه استاندارد وتحقیقات صنعتی ایران نمونه برداري صورت گرفت.
پس از انتقال نمونه ها به آزمایشگاه و تعیین عدد پراکسید مطابق با استاندارد شماره 4179 موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران نمونه ها
آنالیر شده و بوسیله نرم افزار آماري SPSS و آزمون تی زوجی تجزیه و تحلیل شد.
نتایج و بحث: از 43 نمونه مربوط به قنادي ها، 24 نمونه (%56) قابل مصرف و 19 نمونه (%44) غیر قابل مصرف بودند. (p=0.015) از
مجموع 15 نمونه مربوط به رستورانها و آشپزخانه هاي مرکزي، 6 نمونه (%40) قابل مصرف و 9 نمونه (%60) غیر قابل مصرف بودند.
(p=0.021) از مجموع 66 نمونه مربوط به اغذیه فروشی و ساندویچی ها، 12 نمونه (%18) قابل مصرف و 54 نمونه (%82) غیر قابل مصرف
بودند .(p=0.000) تفاوت معنی داري بین نمونه هاي قابل مصرف و غیر قابل مصرف در هر سه صنف وجود داشت(.(p=0.000
نتیجهگیري:یافته ها نشان داد عدد پراکسید در روغن هاي مصرفی قنادیها، رستورانها و آشپزخانه هاي مرکزي و اغذیه فروشیها و ساندویچی
هاي شهر گرگان بسیار بالاتر از حد مجاز است و درصد آلودگی در ساندویچی ها بیشتر از مراکز دیگر است. بنابراین به نظر می رسد اجراي
برنامه هاي آموزشی در مورد تغذیه و بکارگیري روش هاي صحیح طبخ و مخصوصا روشهاي درست سرخ کردن مواد غذایی براي متصدیان
رستوران ها ضروري باشد.
کلمات کلیدي: پراکسید، روغن، رستوران، فست فود
مقدمه و اهمیت موضوع
مواد غذایی یکی از منابع مهم ایجاد آلودگی توسط عوامل شیمیایی و بیولوژیکی می باشند، بطوریکه تخمین زده می شود.70
درصد بیماریهاي عفونی از طریق غذاي ناسالم بر انسان سرایت می کند و بیش از 450 نوع بیماري ویروسی، انگلی، قارچی و میکروبی از طریق غذاهایی که منشاء حیوانی دارند می توانند به انسان منتقل شود 1)و.(2
چربی ها و روغن ها نقش مهمی در طعم، بو، بافت و کیفیت تغذیه اي غذاها دارند. صرفنظر از منبع، مقدار و ترکیب چربی در یک ماده غذایی، پایش کیفیت چربی و روغن در طی مراحل تهیه و فرآوري غذاها از اهمیت زیادي برخوردار است .(3) سرخ کردن زیاد غذاها با روغن یکی از روش هاي قدیمی و پرطرفدار آماده سازي غذا ست که از نظر اقتصادي سهم بزرگی در تجارت دنیا دارد(.(4
غذاهاي سرخ شده داراي طعم و رنگ مطلوب تري بوده و بافت تردتري دارند که به همین دلیل بسیار مشتري پسند می باشند.
سرخ کردن عبارت از فرایندي که در آن غذا در داخل روغن داغ در تماس با هوا و درجهسانتیگحرادرت 150 تا 190 درجه فرو برده می شود، که روغن سرخ کردنی به عنوان یک محیط انتقال حرارت عمل می کند و نقش مهمی در تغیر و طعم غذاهاي سرخ شده ایفا می کند .(5)
سرخ کردن زیاد سبب تولید ترکیباتی با طعم مطلوب یا نا مطلوب می شود که رنگ بافت و کیفیت تغذیه اي غذاهاي سرخ شده را تغییر می دهند. هیدرولیز، اکسیداسیون و پلیمریزاسیون روغن ها از واکنش هاي شیمیایی رایجی هستند که در طیسرخفرآیند کردن اتفاق می افتد و سبب تولید ترکیبات شیمیایی فرار و غیر فرار می شوند. این تغییرات میزان اسیدهاي چرب غیر اشباع روغن را کاهش و میزان ویسکوزیته، رنگ و اسیدهاي چرب آنرا افزایش می دهند .(5)
یکی از عواملی که در اثرآلودگی هاي شیمیایی بوجود می آید مواد پراکسیدي در غذاهاي سرخ شده می باشد که در بدن ایجاد رادیکال هاي آزاد می کند. این رادیکالهاي آزاد نه تنها مسوول فساد غذاهاست بلکه عامل آسیب به بافت هاي بدن نیز هست و می تواند علتی براي سرطان، بیماران التهابی، آترواسکلروز، پیري و نظایر آن باشد .(6)
استفاده از روغن ها براي سرخ کردن با استفاده از حرارت بالا سبب تولید بیشتر این موارد می شود که نه تنها کیفیت مواد غذایی را تحت تاثیر قرار می دهد بلکه سلامت مصرف کنندگان را با خطرات زیادي مواجه می سازد. هر قدر زمان حرارت دادن و تعداد دفعات استفاده از روغن بیشتر باشد میزان وقوع این واکنش هاي شیمیایی افزایش می یابد و میزان عدد پرکسید افزایش می یابد .(7)
اکسیداسیون چربیها از مهمترین عوامل فساد و تخریب مواد مغذي موجود در آن می باشد. فساد اکسیداتیو روغن سبب ایجاد طعم و عطر نامطلوب و تخریب جزیی یا کامل ویتامینها و دیگر مواد مغذي از طریق واسطه هاي شیمیایی در مراحل مختلف اکسیداسیون می شود. چربی اکسید شده با پروتئین ها و کربوهیدرات ها واکنش داده و تغییرات شیمیایی مهمی در غذا ایجاد می کند.به طور کلی عوامل مختلفی در بوجود آوردن و تسریع تندي روغن موثر می باشند که عبارتند از حرارت، میزان غیر اشباع، نور، آلودگی ماده چرب با ماده چرب تند شده، آلودگی بوسیله فلزات و هوا همچنین عوامل مختلفی مانند استفاده از آنتی اکسیدان، اشباع کردن روغن و کاهش دما می تواند میزان تولید پراکسید را کاهش دهد 8)و.(9
با توجه به اهمیت میزان پراکسید در مواد غذایی و تغییر سبک زندگی مردم جامعه که امروزه از غذاهاي آماده و غذاهاي رستورانها و آشپزخانه هاي مرکزي بیشتر استفاده می کنند این مطالعه باهدف تعیین عدد پراکسید در روغنهاي مصرفی قنادي ها، رستورانها و اغذیه فروشی هاي شهر گرگان انجام شد.
٢
مواد و روشها
مطالعه حاضر یک مطالعه توصیفی تحلیلی مقطعی بود که به منظور تعیین عدد پراکسید، 124 نمونه روغن از تمامی قنادي ها،
آشپزخانه هاي مرکزي و رستورانها و اغذیه فروشی و ساندویچی هاي شهر گرگان مورد بررسی قرار گرفتند. روش نمونه برداري
براساس استاندارد ملی شماره 493 موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی کشور انجام شد .(11) در این روش نمونه گیري جنس
وسایل نمونه برداري و ظروف نمونه ها باید از موادي باشند که از نظر شیمیایی بر روي چربی بی اثر باشند و واکنش هاي شیمیایی
را تسریع ننمایند. نمونه ها در دماي 5 تا 15 درجه سانتیگراد نگهداري شدند. در این مطالعه براي نمونه برداري از ظروف شیشه اي
نشکن استفاده شد و در حین نمونه برداري از پاك بودن ظروف و عاري بودن آنها از گرد و غبار اطمینان حاصلها شد(.(11 نمونه
از روغن هاي مایع در کارگاههاي قنادي، اغذیه فروشی و ساندویج فروشی، آشپزخانه هاي مرکزي ورستورانهاي شهرستان گرگان
در سال 1390گرفته شد. نمونه برداري در اغذیه فروشیها و ساندویچ فروشی ها در زمان اوج فعالیت آنها کهعموماً شب می باشد،
صورت گرفت. در رستورانها، آشپزخانه هاي مرکزي و قنادیها بعدازظهر نمونه برداري انجام شد. در این مطالعه تعیین عدد
پروکسید براساس استاندارد شماره 4179 موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی کشور انجام شد. که اساس آن اندازه گیري
پروکسید به روش یدومتري و تعیین نقطه پایانی به روش چشمی می باشد. عدد پروکسیدمعمولاً برحسب میلی اکی والان پروکسید
در هزار گرم روغن بیان می شود و مطابق استاندارد ملی ایران میزان مجاز عدد پروکسید 5 میلی اکی والان برکیلوگرم می باشد
.(11)
روش اندازه گیري پروکسید به این ترتیب بود که پنج گرم روغن مایع را در ارلن وزن کرده، 30 میلی لیتر محلول اسید استیک
کلروفرم به آن افزوده و هم زده تا روغن در آن حل شد. به این محلول، 0/5 میلی لیتر محلول یدید پتاسیم اشباع شده افزوده و پس
از 1 دقیقه، 30 میلی لیتر آب به آن اضافه گردید. محلول را به آرامی با تیوسولفات سدیم 0/01 نرمال تیتر کرده پس از آنکه رنگ
زرد آن از بین رفت،تقریباً 0/5 میلی لیتر شناساگر نشاسته %1 به آن افزوده و تتراسیون را ادامه داده تا رنگ آبی آن از بین رفت. در
ضمن تتراسیون، محلول را بشدت تکان داده تا ید از لایه کلروفرم آزاد شود. سپس عدد پروکسید (برحسب میلی اکی والان در
کیلوگرم) بصورت زیر محاسبه شد:
نتایج و بحث
