بخشی از مقاله
آبمیوه پروبیوتیک
چکیده
امروزه در بسیاری از جوامع، نقش غذا در سلامت و تغذیه ی انسان از اهمیت بسیاری برخوردار است . به طوری که نقش اولیه ی غذا به عنوان منبع انرژی و رشد به نقش بیولوژیکی اجزای آن روی سلامتی انسان تغییر یافته و بازار تولید و مصرف مواد غذایی به سوی "غذاهای فراسودمند" رهنمون شده است . غذ اهای فراسودمند به فرآورده هایی گفته می شود که علاوه بر فراهم کردن تغذیه ی پایه موجب ارتقای سطح سلامت می شوند. در بین غذاهای فراسودمند، غذاهای حاوی ریززنده های پروبیوتیک اهمیت ویژه ای یافته اند.افزودن پروبیوتیک ها درغذا برسلامت انسان اثرات سودمندی دارندکه این امرتوسط متخصصان تغذیه درحال ترویج میباشد. در بین غذاهای مناسب برای افزودن پروبیوتیک ها تقاضا برای فراورده های پروبیوتیک غیرلبنی افزایش یافته است که محصولات آبمیوه پروبیوتیک درسالهای اخیربیشتر مورد مطالعه قرار گرفته است. به طور کلی، آب میوه های حاوی باکتری های پروبیوتیک میکروانکپسوله شده با ثبات تراند ودرطول مدت نگهداری تغییراتی دراسیدیته آنها بوجود نخواهد آمد.
کلماتکلیدغذای: فراسودمند،آبمیوهپروبیوتیک،میکروانکپسوله
.1مقدمه
پیشرفت های اقتصادی و اجتماعی اخیر مشکلات زیادی برای سلامتی انسان ها ایجاد کرده است. تنش ومشغله ی زیاد بشر منجر به به ایجاد بیماری هایی مانند حمله قلبی،فشار خون بالا، اختلالات روده ای و انواع مختلف سرطان ها شده است. یکی از راه کارهای موثر در پیشگیری یا حذف این بیماریها مصرف فراورده های پروبیوتیک است که در کشورهای جهان بویژه اروپا،آمریکا وژاپن رواج چشمگیری یافته است. واژه پروبیوتیک دراصل،کلمه ایی یونانی به معنای "برای زندگی" است.این اصطلاح اولین بار درسال1965توسط لایلی و استیل ول برای تشریح اثر تقویت کنندگی یک میکروارگانیسم روی رشد میکروارگانیسم دیگر استفاده شد.پس از آن فولر درسال1985 پروبیوتیک را به صورت جدیدی تعریف کرد:"پروبیوتیک مکمل غذایی متشکل از میکروبهای زنده است که مصرف آن به دلیل تغییر مطلوب درتوازن میکروبی روده اثرات مفیدی درفرد می گذارد." فراورده های پروبیوتیک را می توان به شرح زیر به 2دسته تقسیم نمود:
.1فراورده های پروبیوتیک لبنی مانند انواع ماست،پنیر،خامه ترش،دوغ،کره ،بستنی ، شیرخشک، نوشیدنیهای با پایه آب پنیرودسرهای لبنیMohammadi R,et alEng Life Sci2012;12(4):399-409
.2 فراورده های پروبیوتیک غیرلبنی مانندغلات،شیرینی ها،انواع نوشیدنی ها نظیر آبمیوه وماءالشعیر،غذای کودک وفراورده های گوشتی اشاره کرد..Sohrabvandi S,et al philippAgric Sci2010;93(1):24-28
میکروارگانیسم های پروبیوتیک بیشتر شامل لاکتوباسیلوس و بیفیدوباکتریوم است که در جدول ذیل به برخی از گونه ها اشاره شده:
مهمترین اثرات مفید پروبیوتیک ها مربوط به خاصیت ضدعفونیت های دستگاه گوارش،کاهش کلسترول بهبود متابولیسم لاکتوز،بهبود سیستم ایمنی،ویژگی های ضد سرطانی، ضد اسهال،بهبود التهاب روده وتوقف رشد باکتری هلیکو باکترپیلوری است.
تاثیر پروبیوتیک بر سلامت انسان:
.2 نوشیدنی های غیرلبنی پروبیوتیک
گوشت و لبنیات به ندرت در رژیم های غذایی آسیایی ها قرارداردو غذاهای گیاهی را جایگزین مصرف روزانه قراردادند. علاوه بر عادات غذایی، عدم تحمل لاکتوز مانع مصرف بسیاری از مردم آسیا شده است. متوسط مصرف سرانه فرآورده های لبنی (از جمله شیر مایع، کره، پنیر،) در دهه گذشته برای بازارهای لبنی عمدتا"10,2 کیلوگرم در چین، 71,8 کیلوگرم در هند، 7,8 کیلوگرم در اندونزی، 97,6 کیلوگرم در ژاپن، 67,8 کیلوگرم در مالزی، 24 کیلوگرم در فیلیپین، 80 کیلوگرم در کره جنوبی، 28,7 در تایلند، و 8,6 کیلوگرم در ویتنام بوده است. این با مصرف سرانه 330 کیلوگرم در EU-15، 310 کیلوگرم سرانه در استرالیا و 251 کیلوگرم سرانه در ایالات متحده درتضاد است .(Dong2006)
آب میوه به عنوان یک غذای سالم درحال حاضر توسط درصد زیادی از جمعیت جهان درحال مصرف می باشد، پروبیوتیک ها اثرات قابل توجهی بر روی کیفیت حسی و قابلیت پذیرش آبمیوه ها می گذارند و این موارد می توانند در سلامت عموم مردم تاثیرگذار باشند. استفاده از پروبیوتیک ها در آبمیوه ها به عنوان یکی از پرمصرف ترین فرآورده های غذایی با توجه به اثرات سودمندآن بر سلامتی انسان موثر می باشد. یکی از روشهای حفظ وزنده ماندن میکروبهای پروبیوتیک استفاده از میکروانکپسوله در آلژینات است ،استفاده از آلژینات به عنوان یک ماده کپسوله سازی به این دلیل است که غیر سمی وقابل دسترس می باشد((.Sultana et al.,2004; Capela et al2000
ارگانیسم های پروبیوتیک انکپسوله میشوند بااستفاده ازروش اصلاح شده Ravulaو Shahدرسال.2000بطور خلاصه:100میلی لیتر از آلژینات سدیم%3 رابا 25میلی لیتر از ارگانیسم های پروبیوتیک مخلوط کرده،به آرامی با یک پیپت داخل یک بشر که حاوی 600میلی لیتر روغن نباتی و1 گرم توئین80 است اضافه می شود.این ترکیب با همزن مغناطیسی با سرعت 200دوردردقیقه مخلوط می شود.
میکروانکپسوله با استفاده از روش امولسیون یک فرایند آرام ومفید برای سلولهای باکتریایی که میتواتند در حجم زیاد اعمال شود((Sultana et al 2000;Capela et al 2004
VALIOLTD توسعه نوشیدنی های غیرلبنی رابالاکتو باسیلوس رامونسوسGGدرسال1996شروع واولین محصول را درسال 1997 تولید کرد. (Leporanta, 2005a, 2005b)
پروبیوتیک های انکپسوله درآلژینات با کیتوزان پوشش داده شده و می تواند ازترکیبات بازدارنده داخل سلولی محافظت کنند.کیتوزان به شکل یک غشاء نیمه تراوا در اطراف آلژینات است. . درآزمایشات نشان داده شده که Lکازئی نسبت به Lاسیدوفیلوس در آبمیوه با توجه به حضور ترکیبات بازدارنده زمان زنده بودن بیشتری دارد که این می تواند به عنوان یکی ازمیکروارگانیسم های مناسب برای آبمیوه پروبیوتیک باشد. ( . ( Krasaekoopt et al., 2006
خواص حسی آبمیوه پروبیوتیک:
بیشتر تحقیقات نشان داده است پروبیوتیک ها سبب بد طعمی قابل توجه ایی می شوند که نارضایتی مصرف کننده را به دنبال دارنددرمطالعه انجام شده ، 3 نوع آب میوه نظیر آب پرتقال معمولی، آب پرتقال حاوی نژادهای پروبیوتیک و آب پرتقال حاوی پروبیوتیک و مقدار کمی آب میوه های گرمسیری (آناناس و انبه) برای تجزیه و تحلیل در اختیار مصرف کنندگان قرار گرفت و نتایج نشان دادند که میوه های گرمسیری (آناناس و انبه ) طعم و رایحه قوی ایجاد می کنند و سبب می شوند که مصرف کننده بد طعمی ناشی از پروبیوتیک ها را تشخیص ندهد. نتایج نشان داد که مصرف مکرر این دسته فرآورده ها، تمایل به مصرف آب میوه های پروبیوتیک را افزایش می دهد. علاوه بر آن دادن اطلاعات مربوط به سودمند بودن آب میوه های پروبیوتیک سبب مربوط به سودمند بودن آب میوه های پروبیوتیک سبب افزایش تمایل مصرف کنندگان به آب میوه پروبیوتیک شد.
