بخشی از مقاله
هدف: چربی باعث پیوستگی، احساس دهانی و طعم در پنیر می شود.اکثر چربی پنیر اسیدهای چرب اشباع را شامل می شود. که دریافت اسیدهای چرب اشباع، کلسترول کل و کلسترول بد خون را بالا می برد، که در نتیجه ریسک بیماری های قلبی و عروقی را بالا می رود. از این رو در این تحقیق تولید پنیر کم چرب حاوی روغن زیتون مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روشها:آزمون های انجام گرفته در این تحقیق بررسی پروفایل اسیدهای چرب،روند اکسیداسیون اولیه و ثانویه واندازه گیری استرولها در مدت زمان 60 روز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج و بحث: میزان اسیدهای چرب اشباع با جایگزین کردن روغن زیتون به جای چربی شیر کاهش یافت و میزان اسید اولئیک و اسید لینولئیک افزایش یافت. اسید چرب اشباع مریستیک %97 کاهش و اسید چرب پالمتیک با %56 کاهش و اسید چرب استئاریک با %61 کاهش و اسید چرب غیر اشباع اسید اولئیک با %34 افزایش و اسید چرب لینولئیک - غیر اشباع با دو پیوند دوگانه - با %20 افزایش مهمترین تغییرات در اسیدهای چرب با جایگزینی روغن زیتون به جای چربی شیر در پنیر آنالوگ در این تحقیق بود. عدد پراکسید و مالون آلدهیددر تمام نمونه ها با گذشت زمان افزایش می یابد هر چند که افزایش در نمونه های حاوی روغن زیتون بالاتر از بقیه نمونه ها در تمام زمانها بود.در بین استرول ها، کلسترول با %60 کاهش و استرول گیاهی بتا سیتاسترول با %39 افزایش و کمپسترول با %8 افزایش مهمترین تغییرات در بین استرول ها با جایگزینی روغن زیتون به چای چربی شیر در پنیر آنالوگ بود.
کلمات کلیدی: پنیر آنالوگ"، روغن زیتون"، اکسیداسیون اولیه"، اکسیداسیون ثانویه"، استرول"
مقدمه
پنیرهای آنالوگ محصولاتی شبیه پنیر معمولی هستند که بوسیله مخلوط کردن چربی و روغنها، پروتئینها و طعم دهنده ها صورت می گیرد و به صورت کاملا" هموژن و یکنواخت در آمده که این کار به کمک حرارت و امولسیفایر ها انجام می گیرد.با تولید پنیرهای آنالوگ می توان فرمولاسیون را تغییر داد، همانند محصولاتی بدون لاکتوز، با اسیدهای چرب اشباع پایین، کم کالری و غنی کردن آنها با انواع ویتامینها. میزان چربی در پنیرهای مختلف، بسته به نوع شیر و نوع ساخت پنیر فرق می کند. چربی باعث پیوستگی، احساس دهانی و طعم در پنیر می شود. چربی پنیر شامل %66 اسیدهای چرب اشباع و %30 اسیدهای چرب غیر اشباع تک باند دوگانه و %4 اسیدهای چرب غیر اشباع چند باند دوگانه می باشد.دریافت اسیدهای چرب اشباع، کلسترول کل و کلسترول بد خون را بالا می برد، که در نتیجه ریسک بیماری های قلبی و عروقی را بالا می رود. از این رو تولید کنندگان به تولید محصولاتی با چربی، کلسترول و سدیم کم روی آورده اند. روغنهای گیاهی ممکن است در محصولات غذایی جایگزین چربی شوند.
این فرایند وقتی اتفاق می افتد که مصرف کنندگان از حضور اسیدهای چرب اشباع و کلسترول در مواد غذایی به خصوص لبنیات نگران باشند و یا ممکن است در محلی تولیدات فراورده های لبنی زیاد نباشد، آنگاه روغن گیاهی جایگزین چربی شیر می شود.اسید های چرب اشباع به شدت میزان کلسترول کل و LDL را در خون بالا می برند، که در نتیجه بیماری قلبی را بالا می برد. هر چند اسیدهای چرب ترانس بر LDL اثر نمی گذارند ولی باعث پایین آوردن HDL می شوند.اسید های چرب اشباع مختلف تاثیرات متفاوتی بر کلسترول دارند که این امر کاملا" مشخص نیست.تحقیقات زیادی نشان داده است که جایگزین کردن اسید های چرب سیس و اسید های چرب غیر اشباع چند پیوند دوگانه با اسید های چرب ترانس و اشباع راه بسیار مؤثری در کاهش بیماری قلبی و عروقی است، در حالی که کاهش چربی در رژیم غذایی و جایگزین کردن کربوهیدرات به جای اسیدهای چرب اشباع و ترانس اثر خیلی کمتری دارد.پنیر در میان منابع مهم چربی حیوان غنی از کلسترول می باشد. اگر چه کلسترول برای ساخت غشاء، هورمونها و سنتز استروئیدها ضروری است، ولی میزان بالای آن باعث بیماریهای قلبی می شود.
میزان کلسترول خون با رژیم غذایی در ارتباط است. کلسترول در اکثر غذاهای حیوانی به خصوص لبنیات و گوشت دیده می شود. فیتو استرول ها یا استرول های گیاهی ترکیباتی هستند که به طور طبیعی در گیاهان وجود دارد. غنی ترین منابع فیتو استرول ها روغن های گیاهی می باشد.مکانیسم آن ها این است که در روده جذب نشده وبه همراه کلسترول از بدن خارج می شود. فیتو استرول ها با قرار گرفتن در گویچه های چربی موجودات در حفرات روده از جذب کلسترول صفراوی در روده کوچمک جلوگیری می کند همچنین این ترکیبات در بهبود دیابت نوع دو و کاهش خطر ابتلا به سرطان معده، جلوگیری از رشد تومور، بهبود بیماریهای التهابی و تصلب شرائین مفید می باشند.
مواد وروش ها
تهیه نمونه های پنیر
کلیه نمونه های پنیر مورد استفاده در این تحقیق در واحد تحقیق و توسعه شرکت رامک - شیراز، ایران - تولید گردید. در تهیه پنیرها 2 فرمول در نظر گرفته شد به طوری که در ساخت پنیرها، پودرهای MPC, SMP, به نسبت های مناسب مخلوط گردیدو تلاش شد میزان پروتئین تمامی نمونه ها در حدود - - 11 %-12% تنظیم گردد همچنین در مخلوط کردن پودرها فاکتور لاکتوز در نظر گرفته شد، بدین ترتیب که با استفاده از محاسبات ریاضی میزان لاکتوز در بین نمونه ها تخمین زده شد و سعی شد مقدار لاکتوز حدود %9-10 تنظیم گردد. چربی مورد نظر به دلیل تولید پنیر کم چرب حدود %8 در نظر گرفته شد چربی مورد نظر - خامه، روغن زیتون - در دمای 40-45 درجه سلسیوس گرم گردید. سپس مقدار آب لازم با در نظر گرفتن ماده خشک حدود - - %35با دمای 40 در جه سلسیوس به مخلوط قبل اضافه گردید.
هم زدن مخلوط تا حل شدن کامل پودرها در آب انجام گرفت سپس عمل هیدراسیون به مدت یک ساعت انجام گرفت تا به پروتئین ها اجازه داده شود هیدراته شوند. هموژنیزاسیون در فشار 150 بار و دمای 50 درجه سلسیوس انجام گرفت. سپس عمل پاستوریزاسیون در دمای 70 درجه سلسیوس به مدت نیم ساعت انجام شد. تیمارها تا دمای 37درجه سلسیوس سرد گردیدند. سپس در شرایط کاملاً بهداشتی به دستگاه پرکن انتقال یافت. در هنگام پر شدن در بسته های 100 گرمی آغشته به محلول ضد کف و ضد چسبندگی، استارتر - یک گرم در 100 کیلوگرم - و رنین - 2 گرم در 100 کیلوگرم - به نمونه ها اضافه شد. پس از گذشتن از تونل انعقاد - دمای 37 درجه سلسیوس به مدت 30 دقیقه - به منظور تکمیل فرایند تشکیل لخته، نمک زنی به صورت خشک و بر روی کاغذ پارچمنت که در بالای لخته پنیر قرار گرفته بودبر روی لخته میزان %2اسپری شد، سپس با آلومینیوم فویل درب گذاری صورت گرفت و کد گذاری شد و سپس درون کارتن قرار گرفت.نمونه ها به مدت 16-20ساعت در دمای 26-28 درجه سلسیوس قرار گرفت، تا pH به 4/8 -5 برسد. پس از آن به سردخانه با دمای 4-6 درجه سلسیوس انتقال یافت.
پروفایل اسیدهای چرب
آزمون پروفایل اسیدهای چرب با روش گاز کروماتوگرافی و طبق ISO,5508,1990 ISO,5509 درهفته سوم تولید در نمونه هایFS,OSدر آزمایشگاه مرجع دانه های روغنی و روغن های خوراکی توسط شرکت سهامی خاص توسعه کشت دانه های روغنی - تهران، ایران - انجام گرفت.
اندازه گیری میزان استرول
آزمون اندازه گیری استرول با روش کروماتوگرافی لایه نازک و گاز کروماتوگرافی و طبق ISO.12228در هفته سوم تولید در نمونه های FS,OSدر آزمایشگاه مرجع دانه های روغنی و روغن های خوراکی توسط شرکت سهامی خاص توسعه کشت دانه های روغنی - تهران، ایران - انجام گرفت.
اندازه گیری پارامترهای نشانگر اکسیداسیون پنیر
تعیین عدد پراکسید
یکی از متداولترین روشهای اندازه گیری فساد چربی و روغن های خوراکی تعیین عدد پراکسید می باشد. اگر چه هیدروپروکسیدها به ترکیبات فرار و غیر فرار تجزیه می شوند ولی این روش، روشی مناسب برای تخریب اکسیداتیو روغن ها است و برای دادن تصویری بهتر از اکسیداسیون روغن اهمعمولاً با روش هایی که محصولات ثانویه اکسیداسیون را مشخص می کنند ترکیب می شود.برای اندازه گیری عدد پراکسید به روش جذبی، ابتدا باید چربی موجود در نمونه را استخراج کرد. سپس از روش - - Ye et al ., 2009 برای تعیین عدد پراکسید استفاده شد.
تعیین اندیس تیوباربیتوریک اسید
برای اندازه گیری محصولات ثانویه ی اکسیداسیون به کار می رود. مالون آلدهید که از اسیدهای چرب غیر اشباع ایجاد می شود در اثر واکنش با تیوباربیتوریک اسید محصولات قرمز رنگی ایجاد می کند که در 532 تا 535 نانومتر جذب دارند.برای انجام این آزمایش از روش بتسوگلوو همکاران در سال 1994 استفاده شد.
نتایج و بحث
پروفایل اسید های چرب
میزان اسیدهای چرب اشباع با جایگزین کردن روغن زیتون به جای چربی شیر کاهش یافت و میزان اسید اولئیک و اسید لینولئیک افزایش یافت.اسید چرب اشباع مریستیک %97 کاهش و اسید چرب پالمتیک با %56 کاهش و اسید چرب استئاریک با %61 کاهش و اسید چرب غیر اشباع اسید اولئیک با %34 افزایش و اسید چرب لینولئیک - غیر اشباع با دو پیوند دوگانه - با %20 افزایش مهمترین تغییرات در اسیدهای چرب با جایگزینی روغن زیتون به جای چربی شیر در پنیر آنالوگ در این تحقیق بود. با جایگزینی روغن زیتون به جای چربی شیر پروفایل اسید های چرب بهبود یافت به طور کلی و طبق جدول 1 میزان اسید های چرب اشباع با %46 کاهش و اسید های چرب غیر اشباع با یک پیوند دوگانه و اسید های چرب غیر اشباع با چند پیوند دوگانه به ترتیب %39 و %8 افزایش یافت. میزان اسید های چرب سیس افزایش %53 را نشان داد در حالی که با وجود میزان کم اسیدهای چرب ترانس در پنیر حاوی چربی شیر با این نوع جایگزینی باز هم کاهش در این نوع اسید چرب مشاهده گردید.
