بخشی از مقاله
چکیده
غذاهای فراسودمند - عملگرا - وسیلهای برای رساندن ترکیبات مفید به بدن در قالب رژیم غذایی هستند که علاوه بر خواص تغذیهای پایه، در کاهش خطر ابتلا به بیماریهای مزمن هم مؤثرند. از اینرو در این پژوهش اثر افزودن فیبر سیب - در چهار سطح صفر، 3، 6 و 9 درصد - بر سفتی بافت، تخلخل، حجم، درصد افت وزن کیک در طی فرایند پخت و همچنین خواص حسی کیک میوه ای پری بیوتیکی در طول زمان نگهداری مورد مطالعه قرار گرفت.
نتایج نشان داد که با افزودن میزان فیبر سیب در فرمولاسیون خمیر کیک سفتی بافت نمونه ها افزایش یافت در حالی که میزان حجم نمونه های کیک و همچنین درصد افت وزن کیک طی فرایند پخت کاهش معنی داری نشان داد ، این در حالی بود که این ترکیب بر میزان تخلخل محصول نهایی تاثیر معنی داری نداشت . نتایج ارزیابی حسی نیز نشان داد که با افزایش سطح فیبر سیب امتیاز رنگ، شکل ظاهری، بافت و طعم کیکها در مقایسه با نمونه شاهد به طور معنیداری کاهش یافت، به طوریکه بیشترین امتیاز ارزیابی حسی مربوط به نمونه شاهد بود که بیشترین مقبولیت را در بین پانلیستها به دست آورد.
دلیل کاهش امتیاز بافت نمونهها بالا بودن رطوبت نمونههای حاوی فیبر سیب بود. بدین صورت کیکهای حاوی 3 و 6 درصد فیبر نسبت به تیمار 9 درصد به طور معنی داری امتیاز ارزیابی حسی بیشتری کسب نمود.
کلمات کلیدی: فیبر، پری بیوتیک، کیک، سیب، افت وزن.
مقدمه
امروزه با توجه به رشد روزافزون آگاهی عمومی در زمینه ویژگیهای مواد غذایی، تقاضا برای تولید مواد غذایی سودمند با ارزش تغذیهای بالا، کم چرب و سالم، افزایش یافته است. کیک یک محصول غذایی شناخته شده در سرتاسر دنیا میباشد. اما به دلیل محتوای انرژی بالا، کالری و همچنین کربوهیدرات بالا، امکان ایجاد چاقی و مشکلات سلامتی در طی مصرف این محصول وجود دارد و با در نظر گرفتن اینکه کمبود اسیدهای آمینه ضروری، اسیدهای چرب ضروری، ویتامین E، ریزمغذیها و فیبرها در رژیم های غذایی وجود دارد.
بنابراین تقویت و اصلاح مواد غذایی با ترکیباتی که برآورده کننده نیازهای فوق باشد، امری لازم به نظر میرسد. غذاهای فراسودمند وسیلهای برای رساندن ترکیبات مفید به بدن در قالب رژیم غذایی هستند. محصولات غذایی فراسودمند دارای ارزش تغذیهای بالایی هستند و اثرات مفید فراوانی روی سلامتی مصرف کننده دارد همچنین مصرف این مواد غذایی خطر ابتلا به بیماریهای مزمن را کاهش میدهند. تولید اولین غذاهای فراسودمند با استفاده از ویتأمینها و مواد معدنی انجام گرفت، اما با توجه به مؤثر بودن بعضی از مواد غذایی بر روی باکتری های رودهای پروبیوتیک و پریبیوتیک معرفی شدند مطالعات نشان میدهد که با گسترش تجارت این گونه مواد غذایی، تمایل مصرفکنندگان نسبت به استفاده از آنها در رژیم غذایی افزایش یافته است.
در میان مواد اولیه ای که جهت تولید غذاهای فراسودمند مورد استفاده قرار میگیرند، پری بیوتیکها بسیار مورد توجه قرار گرفتهاند . پری بیوتیکها اجزاء غذایی غیر قابل هضم در دستگاه گوارش می باشند که سبب افزایش رشد و تحریک رشد باکتری های مفید در روده بزرگ میشوند، بنابراین سلامت میزبان را بهبود میبخشند . علاوه بر اثرات سلامت بخش پری بیوتیک ها،اخیراً استفاده از آن ها به عنوان یک جایگزین چربی در محصولات غذایی مورد توجه قرارگرفته است.
جایگزینهای چربی ترکیباتی هستند که جهت تأمین تمام و یا برخی از خواص چربی به کار می روند در حالی که کالری کمتر از چربی ایجاد میکنندعموماً. جایگزینهای چربی به دو گروه جایگزین چربی و تقلید کننده های چربی طبقه بندی می شوند .جایگزین های چربی، اغلب جایگزین هایی بر پایه لیپید نامیده می شوند و جایگزین های بر پایه پروتئین و کربوهیدرات به عنوان تقلید کننده های چربی شناخته شده اند .
بسیاری از محصولات کم چرب تولید شده در سال های اخیر حاوی تقلید کننده های چربی بر پایه کربوهیدرات می باشند. این ترکیبات از طریق اتصال با آب در مواد غذایی و ایجاد یک ساختار ژل مانند، برخی از خصوصیات و نقش های چربی از قبیل روانی و خواص جریانی را فراهم می کند که از مهمترین تقلید کنندههای چربی بر پایه کربوهیدرات می توان به فیبرسیب اشاره نمود. فیبر سیب یک فیبر رژیمی قابل حل در آب محسوب می شود که در محدوده وسیعی از گیاهان یافت میشود .
فیبرسیب مخلوطی غنی از فیبرهای رژیمی و پلی فنل ها است. یکی از مهمترین ویژگیهای فیبرسیب، قابلیت تشکیل میکرو کریستال در زمان انحلال آن در آب میباشد. به طوری که این کریستال ها در دهان محسوس نبوده ولی در جهت تشکیل بافت خامهای و فراهمکردن احساس شبیه به چربی بسیار مناسب میباشد به همین جهت از فیبرسیب به عنوان یک ترکیب جایگزین چربی و نیز عاملی جهت کنترل قند خون استفاده میشود.
مصرف فیبر سیب اثرات سلامت بخش بسیاری از جمله تقویت سیستم ایمنی بدن، افزایش جذب کلسیم و کاهش ابتلا به سرطان روده بزرگ را به همراه دارد در همین راستا چین و فیبر سیب و سبوس گندم و جو دو سر را در نانهای قالبی بررسی کردن و نشان دادند که فیبر سیب نسبت به سبوس گندم و جو دو سر حاوی میزان بالاتری از الیاف گیاهی محلول و غیر محلول میباشد. در نهاین این محققین بیان داشتند که فیبر سیب به عنوان یک منبع فیبر رژیمی و نیز به عنوان یک ماده جاذب رطوبت میتواند در محصولات غذایی خاص استفاده شود.
نیز از پالپ سیب به عنوان منبعی از فیبر رژیمی در کیک استفاده کردند. آن ها پالپ خشک شده و آسیاب شده را از الکهایی با اندازه مش 30، 50 و 60 عبور داده شده و ذرات مختلفی از پالپ به دست آوردند. سپس پودر پالپ غربال شده را در سطح جایگزینی 5، 10 و 15 درصد با آرد گندم استفاده کردند و نتایج مطلوبی را بدست آوردند بنابراین از آنجائیکه استفاده از فیبرسیب در سال های اخیر بسیار مورد توجه قرار گرفته است و کیک نیز جزء پرطرفدارترین محصولات غلاتی به شمار میآید، در همین راستا هدف از این تحقیق جایگزینی چربی با استفاده از فیبرسیب در تولید کیک میوهای فراسودمند و بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و بافتی کیک میوهای می باشد.
مواد
آرد نول از کارخانه آرد آذربایجان غربی شهر ارومیه تهیه گردید. تفاله سیب از شرکت شهد واقع در شهرک صنعتی مهاباد تهیه شد. شربت اینورت از کارخانه شیرین ناب ارومیه تهیه شد. امولژل از شرکت تعاونی شهرستان خوی با برند همایش تهیه گردید. شیر خشک از شرکت بارنارد شهر ارومیه تهیه شد. شکر، روغن، وانیل، بیکینگ پودر و تخم مرغ از فروشگاههای مواد غذایی تهیه گردید.
روش تهیه فیبر سیب
تفاله سیب از کارخانه آبمیوه سیب تهیه شد، سپس 3 بار تفاله با آب 90 درجه سانتیگراد شستشو داده شد تا آنزیمهای آن غیر فعال شوند، سپس به مدت 48 ساعت تفاله داخل فور با دمای 90 درجه سانتیگراد قرار گرفت تا خشک شد. تفاله خشک شده را آسیاب کرده و از الکهایی با مش 20، 40، 60 به میکرون عبور داده شد و به صورت پودر کرم رنگی درآمد.
تهیه خمیر و تولید کیک
در این تحقیق کیک اسفنجی طبق روش شکر- خمیر تهیه شد در این روش ابتدا تخم مرغ، پودر شکر، وانیل به مدت 10 دقیقه با سرعت پایین میکسر تا ایجاد رنگ کرم روشن مخلوط شد. سپس شربت اینورت، آب و امولژل به ترتیب مخلوط شد و با سرعت تند به مدت 5 دقیقه هم زده شد. سپس بقیه اجزای خشک شامل آرد گندم، فیبر سیب، شیر خشک و بیکینگ پودر افزوده شد و با سرعت تند به مدت 10 دقیقه عمل اختلاط ادامه یافت. در نهایت روغن مایع اضافه شد و به مدت 5 دقیقه با سرعت 3 میکسر مخلوط گردید تا خمیر یکنواختی بدست آمد.
پس از تهیه تیمارها، خمیرها در قالبهای کیک که قبلاً با روغن چرب شده بودند ریخته شدند. سپس قالبها به داخل فور منتقل شد و مدت 25 دقیقه در دمای 180-200 درجه سانتیگراد عمل پخت انجام گرفت. نمونهها پس از سرد شدن و بسته بندی در سلوفان به مدت 15 روز در دمای یخچال نگهداری شدند و در فواصل زمانی 1، 7 و 15 روز مورد آزمایش قرار گرفتند. آزمایشات،خصوصیات فیزیکوشیمیایی آرد نول و فیبر سیب خصوصیات فیزیکوشیمیایی آرد نول و فیبر سیب بر اساس روشهای استاندارد اندازهگیری شد.
ارزیابی بافت کیک
سفتی به عنوان حداکثر مقاومت در مقابل تغییر شکل به میزان 40 درصد فشردگی در بافت در نظر گرفته میشود. برای این منظور میزان سفتی بافت نمونههای کیک با استفاده از دستگاه بافت سنج - اینستران - مدل TA.XT.Plus با اصلاح روش پیشنهاد شده توسط Hess و اندازه گیری شد. برای این کار قطعه مکعبی به ابعاد 2/54 سانتیمتر از بافت مغز کیک بدون پوسته جدا شده و پروب دستگاه به اندازه یک سانتیمتر 40 - درصد - از بافت را فشرده کرد. نیروی وارد شده توسط سل بارگذاری شده دستگاه 5-50 نیوتن، سرعت پروب دستگاه 50 میلیمتر بر دقیقه و سرعت چارت 250 میلیمتر بر دقیقه - نسبت چارت به پروب در نظر گرفته شد. میزان نیروی وارد شده به نمونه بر حسب نیوتن گزارش شد.
اندازه گیری تخلخل
برای تعیین تخلخل از روش پردازش تصویر استفاده شد به این ترتیب که ابتدا تصویر نمونه های برش زده شده توسط اسکنر در فضای رنگی RGB گرفته شده و پوسته اطراف نمونه از تصویر حذف شده و تصویر به دست آمده به فضای رنگی سیاه و سفید تبدیل شده و در نهایت تصویر به صورت باینری - دودویی - در آمد. در تصویر باینری مساحت بخش های سیاه رنگ - مربوط به حفره ها - محاسبه شده و به صورت درصدی از فضای کل محاسبه شد که برابر درصد تخلخل نمونه بود.
آزمون خصوصیات حسی
در این تحقیق برای ارزیابی حسی تعداد 15 نفر پانلیست انتخاب شد و نمونهها شماره گذاری شد و در روزهای 1، 7 و 15 مورد بررسی قرار گرفت. به این ترتیب که از هر تیمار تعداد 15 نمونه یکسان تهیه شد و همراه با فرم های مخصوصی که دارای مقیاس هدونیک 5 نقطهای بودند به پانلیستها داده شد تا با توجه به ذائقه خود فرمها را تکمیل کنند. ضریب ارزیابی صفات از بسیار بد تا بسیار خوب بود.
تجزیه و تحلیل آماری
نتایج بدست آمده از این پژوهشدر قالب طرح کاملاً تصادفی و آرایش فاکتوریل با استفاده از نرمافزار مورد ارزیابی قرار گرفت. متغیرهای مستقل شامل مقدار فیبر - صفر، 3، 6 و 9 درصد - و زمان نگهداری 1 - ، 7 و 15 روز - بودند. معنی داری آماری بین میانگین نمونه ها با استفاده از آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح اطمینان 95 درصد بررسی شد. در آزمون هایی که تنها اثر مقدار فیبر بررسی شدند برای بررسی معنی داری از تحلیل واریانس یکطرفه و آزمون توکی استفاده شد. در انتها برای رسم نمودارها از نرمافزار Excel استفاده گردید.
