بخشی از مقاله
چکیده
طبقه بندی آرد براساس اندازه ذرات به عنوان فاکتور کیفی مهم در آرد سازی به شمار می رود. این تحقیق با هدف تعیین کاربرد و پیش بینی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوﮊیکی و بافتی خمیر حاصل از آردهایی با اندازه ذرات و ارقام مختلف انجام شد. چهار واریته گندم شامل الوند، پیشتاز، سبلان وگاسکوﮊن با آسیاب غلتکی آزمایشگاهی آرد شدند و در یک سیستم الک پنچ بخشی، نمونه های آرد با اندازه ذرات: ۶۰۱< ، ۵۲۱-۶۰۱، ۰۸۱-۵۲۱،۰۰۵-۰۸۱ و ۰۰۵> میکرون جداسازی و طبقه بندی شدند و در آزمون های فیزیکوشیمیایی، رئولوﮊیکی و بافتی خمیر استفاده شد.
نتایج نشان داد کهبخش آرد با اندازه ذرات ۰۰۵> میکرون در کلیه ارقام بیشترین مقدار پروتئین و هم چنین این بخش در ارقام گاسکوﮊن و پیشتاز بیشترین مقدار خاکستررا داشت. تیمار اندازه ذرات تاثیر معنی داری روی مقدار پروتئین، خاکستر، رطوبت، سفتی و انرﮊی خمیر - P<0.05 - داشت. تیمار ارقام نیز تاثیر معنی داری روی مقدار پروتئین، خاکستر، رطوبت و سفتی خمیر - - P<0.05 نشان داد. با افزایش اندازه ذرات آرد - از بخش ۵۲۱-۶۰۱ میکرون تا بخش ۰۰۵-۰۸۱ میکرون - سفتی خمیر و انرﮊی خمیر افزایش یافت، ضمن این که تغییر شکل خمیر در نقطه پارگی کاهش نشان داد. داده های رئولوﮊیکی مشخص کردند که در تمامی ارقام با افزایش اندازه ذرات آرد - از بخش ۰۸۱-۵۲۱ میکرون تا بخش ۰۰۵-۰۸۱ میکرون - ، جذب آب، زمان گسترش و زمان پایداری خمیر افزایش یافته است.
کلمات کلیدی: رقم گندم، خمیر، اندازه ذرات آرد، بافت سنج، فارینوگراف.
مقدمه
آرد سازی فرآیند پیچیده ای است که ترکیبی از کاهش اندازه ذرات و حذف موثر پوسته و جوانه از اندوسپرم دانه گندم می باشد. آرد سازی انتخابی با تکیه بر تفاوت در ویژگی های ساختاری بین بخش های آناتومیک دانه گندم و فرآیند خرد کردن تدریجی و متوالی اندازه ذرات با سیستم آرد سازی غلتکی و به دنبال آن کاربرد سیستم الک های چند بخشی، امکان پذیر می باشد. در این سیستم آرد سازی، ترکیب شیمیایی اجزاﺀ تولید شده متفاوت خواهد بود - ۰۱ - .اندازه ذرات آرد حاصل از آخرین مرحله آرد سازی غلتکی دانه گندم، به دلیل سختی متفاوت اندوسپرم ارقام گوناگون، تحت شرایط آرد سازی متغیر می باشد - ١٥ - . رقمهای تجاری گندم بر طبق ویژگیهای تکنولوﮊیکی مثل سختی مغز، رنگ پوسته و مقدار پروتئین طبقهبندی میشود - ۱۱ - . اکثرا جهت تولید آرد با اندازه ذرات خاص، گندم های شیشه ای و سخت نسبت به گندم های نرم، نیاز به عملیات بیشتر و طولانی تری دارند.
تعیین توزیع اندازه ذرات آرد بر فاکتورهای متعددی چون دانسیته توده آرد موثر است. دانسیته توده تحت تاثیر شکل و اندازه ذرات آن می باشد. تعیین دانسیته توده آرد در طراحی سیستم های آرد سازی، سیلو ها و چگونگی جریان و حرکت آرد کاربرد دارد. سیستم طبقه بندی با هوا١ برای جداسازی آردها با اندازه معین و در نتیجه کاربرد آردهای ویژه برای محصولات خاص به کار گرفته می شود. نتایج حاصل از آزمون توزیع اندازه ذرات آرد نشان دادند که آرد گندم، ماده همگنی نیست - ۵۱ - .طبقه بندی آرد براساس اندازه ذرات به عنوان فاکتور کیفی مهم در آرد سازی به شمار می رود. اهمیت تعیین اندازه ذرات آرد رادر جذب آب آرد ذکر می کنند. Sullivan و همکاران - ١٩٦٠ - نشان دادند که آرد ها با اندازه ذرات مختلف، ترکیب شیمیایی متفاوتی دارند - ۸۱ - .
گزارشهای دیگری نیز در تایید این مطلب وجود دارد - ١٥ - . طبق گزارشهای Bushuk - ۶۸۹۱ - بخش های مختلف دانه گندم ترکیب شیمیایی متفاوتی دارند، به طوری که اندوسپرم، پوسته و جوانه به ترتیب ۲۷، ۰۲ و ۸ درصد کل پروتئین دانه گندم را شامل می شوند. هم چنین مقدار مواد معدنی در بافت های مذکور به ترتیب ۴۳، ۸۵ و ۸ درصد کل دانه گندم می باشد - ۲۱ - .توزیع اندازه ذرات آردهای حاصل از سه نوع گندم سخت، نرم و متوسط با یکدیگر متفاوت هستند و ترکیب شیمیایی متفاوت از یکدیگر دارند. معمولا بیشترین مقدار توزیع آرد در آرد با اندازه ذرات متوسط می باشد - ١٠ - .
اندازه ذرات یا مقدار خرد کردن فاکتوری مهم در آردسازی می باشد، با افزایش اندازه ذرات آرد، مقدار خاکستر آن افزایش مییابد - ١٠،١٤،١٩ - . Flores و Wang - ٢٠٠٠ - نشان دادند که روند افزایش مذکور در برخی از ارقام سخت، وجود ندارد - ١٩ - .گزارش شده است که در دانه های گندم با اندازه متفاوت - بزرگ، کوچک و متوسط - ، با افزایش اندازه ذرات آرد، مقدار خاکسترآن افزایش نشان می دهد - ١٠ - .در برخی ارقام نرم با افزایش اندازه ذرات آرد، مقدار پروتئین آرد افزایش می یابد، اما در برخی ارقام سخت روند ناهمگونی مشخص شده است - ۹۱ - . در برخی ارقام سخت، بیشترین مقدار پروتئین در آرد با اندازه ذرات متوسط تخمین زده شده است - ۹۱،۳۱ - . گزارش شده است که دانه های گندم با اندازه متفاوت - بزرگ، کوچک و متوسط - در فرآیند آردسازی، با افزایش اندازه ذرات آرد، مقدار پروتئین آن افزایش نشان می دهد - ١٠ - .این تحقیق با هدف تعیین کاربرد و پیش بینی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوﮊیکی و بافتی خمیر حاصل از آردها با اندازه ذرات مختلف و ارقام پر مصرف مشهد انجام شد.
مواد و روشها
انتخاب ارقام از میان ارقام محلی منطقه - مشهد - بود که بیشترین مصرف را داشتند. چهار رقم گاسکوﮊن، پیشتاز، الوند و سبلان ارقام مورد آزمون بودند که از مرکز تحقیقات جهاد کشاورزی استان خراسان تهیه شد
