بخشی از مقاله
بررسی خواص کمی و کیفی دونات تهیه شده از خمیر منجمد حاوی امولسیفایر (داتم و (GMS و آنزیم لیپاز
چکیده
یکی از فرآورده های تخمیری حائز اهمیت در سرتاسر جهان دونات خمیری تخمیر شده است که پس از مرحله تخمیر، تقسیم، شکل دهی و استراحت در روغن سرخ می شود. در ایران با توجه به پیشرفت زندگی ماشینی و تمایل افراد به غذاهای آماده و سریع، دونات روغنی از توجه بالایی برخوردار گردیده است. بنابراین توجه به بهبود کیفیت و کمیت این محصول دارای اهمیت زیادی می باشد. از این رو هدف از انجام این پژوهش بررسی خواص کمی و کیفی (رطوبت، فعالیت آبی، سفتی، حجم مخصوص و پذیرش کلی) دونات تهیه شده از خمیر منجمد حاوی امولسیفایر داتم و GMS هریک در سه سطح 0، 0/2 و 0/4 درصد و آنزیم لیپاز در سه سطح 0 ppm، 100 و 200در قالب طرح کاملاً تصادفی بود. نتایج به وضوح نشان داد که با افزایش درصد امولسیفایر در فرمولاسیون، میزان رطوبت و فعالیت آبی افزایش می یابد. این در حالی بود که کمترین میزان سفتی، بیشترین میزان حجم مخصوص و بهترین پذیرش کلی در نمونه حاوی 0/2 درصد امولسیفایر داتم، 0/2 درصد امولسیفایر GMS و 100 ppm آنزیم لیپاز مشاهده گردید.
کلید واژه: دونات، خمیر منجمد، امولسیفایر، آنزیم.
-1مقدمه
دونات نوعی اسنک سرخ شده شیرین است.که به صورت شیمیایی یا تخمیری یا تلفیق این دو در می آید.به صورت عمیق سرخ می شود این محصول برای اولین بار در آلمان و هلند تهیه شد.به این صورت که تکه های باقی مانده از خمیر نان را در روغن سرخ کرده و به آن اولیکوک می گفتند.[10] هلندی ها به صورت تفننی شکل هایی به خمیر داده و ان را تزئین کردند و پس از سرخ کردن در شکر می چرخانند به مرور به علت این که مرکز دونات به خوبی پخته نمی شد شکل آن تغییر یافت و در مر کز آن سوراخ ایجاد شد. دونات دارای دو قسمت اصلی و بخش سرخ شده و بخش داخلی است.بخش سرخ شده در سطح است که مستقیما در تماس با روغن قرار می گیرد.این قسمت بیشترین دفع رطوبت و بیشترین جذب روغن را دارد و در حالت ایده آل رنگ قهوه ایی طلایی و بافت ترد دارد. بخش داخلی مشابه کیک است و اگر در طول سرخ کردن حرارت کافی دریافت نکند ژلاتیناسیون نشاسته به تعویق می افتد رطوبت این قسمت بالاتر از سطح است که باعث می شود در طول ذخیره سازی،رطوبت به بخش سرخ شده مهاجرت کنند تردی سطح از بین ببرد10]و.[14خوشمزگی و پر انرژی بودن دونات باعث شده در میان محصولات شیرین حاصل از آرد گندم بسیار مورد توجه قرار گیرد.[10]
انواع دونات از نظر عامل ور آمدن شامل دو دسته تخمیری و کیک دونات می باشد.عامل ور آمدن باعث پوک شدن خمیر و افزایش حجم آن و در نتیجه افزایش حجم محصول نهایی بهبود بافت و کیفیت محصول می شود به طور کلی خمیر را به سه طریق بیولوژیکی،شیمیایی و مکانیکی می تواند ور آمده و یا پوک نموده.پوک کردن بیولوژیکی توسط مخمر انجام می شود.و در طی تخمیر بی هوازی قند،دی اکسیدکربن و اتانول تولید می شود و در خمیر ساختار متخلخل ایجاد می نماید طی ور آمدن شیمیایی از طریق واکنش شیمیایی ،دی اکسید کربن تولید می شود و پوک کردن مکانیکی توسط به همزدن خمیر طی تهیه خمیر انجام می شود6]و.[12
نقش انجماد در صنایع محصولات پخت ضروری به نظر می رسد.که بر این اساس صنعت خمیر های منجمد هم برای تولیدکنندگان و هم مصرف کنندگان مورد توجه قرارگرفت.تکنولوژی خمیرهای منجمد به تمامی فرآورده های پخت راه یافته است و برای اجرای عملیات تولید محصولات پخت منجمد نیاز است که خود خمیر کیفیت مطلوبی داشته باشد به طوریکه امروزه ماندگاری ان را تا 16 هفته افزایش داده اند(.(16کیفیت نهایی خمیر به تدریج در طی نگه داری در شرایط انجماد کاهش می یابد..[18]به طوریکه نگه داری در شرایط سرما یکی از پارامترهایی است که بر روی کیفیت نهایی خمیرهای منجمد موثر است.[8]در طی انبارداری و در شرایط سرما خمیر به تدریج قدرت خود را از دست داده و مقاومت حفظ گاز دی اکسیدکربن کاهش می یابد که پیامد این مسئله در کاهش حجم مخصوص محصولات خمیری می شود3]و.[9
کیفیت محصولات پخت حاصله از این خمیرها متاثر از فرمولاسیون خمیر و شرایط تولید نظیر زمان مخلوط کردن،شرایط نگه داری و سرعت تخمیر می باشد.این فاکتورها گاهی به صورت مستقل و گاهی به صورت سینرژیستی در کاهش فعالیت مخمرها که پیامد آن کاهش تولید دی اکسیدکربن و یا تخریب شبکه گلوتنی می باشد نقش ایفا می کنند.برای غلبه بر این مشکلات مخلوطی از بهبوددهنده ها در فرمولاسیون می تواند موثر باشد4]و.[5
داتم یکی از امولسیفایرهای غیر یونی روغن در آب است که به عنوان تقویت کننده خمیر سبب بهبود کیفیت محصول می شود3]و
.[13تاثیرات متعددی از این امولسیفایر در جهت بهبود ویژگی های خمیرهای منجمد گزارش شده است.این امولسیفایر سبب نرمترشدن بافت و به کندکردن سرع بیاتی می گردد.[2]میزان به کار گیری امولسیفایر نیز مهم می باشد،به طوریکه اگر میزان امولسیفایر خیلی کم باشد نمی تواند وظیفه خود را انجام دهد و چناچ میزان امولسیفایر خیلی زیاد باشد سبب کاهش کیفیت محصول می گردد.[13]
به طورکلی انواع امولسیفایر باعث نرمی،افزایش حجم،استحکام و بهبود کیفیت می شوند.[7]
در تولید فرآورده های تخمیری پخت به صورت منجمد نیاز به حفظ کیفیت و ارتقاء ماندگاری وکیفیت محصول نهایی از طریق افزودنی ها ی متعددی برای محصولا پخت مورد استفاده قرار می گیرد.که در راس آنها امولسیفایر ها وآنزیم ها هستند.در این تحقیق هدف بررسی تاثیر آنزیم لیپاز به عنوان جایگزینی امولسیفایر ها مقایسه آن با دو نوع امولسیفایر پرکاربرد در تولید فرآورده های آرد تخمیری یعنی منودی گلیسرید و امولسیفایر دی استیل تارتاریک اسید منواستر(DATEM است .علاوه بر این تاثیر این مواد در دو حالت بررسی می شود یکی زمانی که دونات فقط تخمیر شده و منجمد شود و دوم پس از تخمیر به میزان 80 درصد پخ شده و سپس منجمد شود هدف از این قسمت از تحقیق بررسی پذیرش مصرف کننده از دو نمونه فوق ،شرایط اعمال تیمارهای آزمایش است.
-2مواد و روش ها
-1-2مواد
آرد ستاره از کارخانه آرد گلمکان(خراسان) با درجه استخراج 28 درصد تهیه شد.امولسیفایرهای مورد استفاده شامل دی استیل تارتاریک اسید مونو استر DATEM از شرکت پاس بهبود در ایران و گلیسرول مونو استئارات (GMS) از شرکت Beldemتهیه شده که امولسیفایرهای مذکور هر یک در 3 سطح 2)،0/0، 0/4 درصد )به کار برده شدند.آنزیم مورد استفاده از نوع لیپاز بوده که از شرکت DFM در هلند تهیه گردید و در 3 سطح 0)،100،(ppm 200 نسبت به وزن آرد مورد استفاده قرارگرفت و مخمر ساکارومایسس سرویزیه از شرکت ایران ملاس تهیه شد.
-2-2روش ها
-1-2-2خصوصیات کیفی آرد گندم
خواص فیزیکوشیمیایی آرد ستاره،بر اساس استاندارد(AACC،(2000 اندازه گیری شدند و به شرح ذیل می باشد: رطوبت 13/6درصد،پروتئین 10/3درصد،خاکستر0/64 درصد،گلوتن مرطوب 26/7درصد و عدد فالینگ 402 ثانیه.
-2-2-2 روش تولید دونات
برای آماده سازی خمیر از فرمول آرد 100درصد،شکر 2/5 درصد،نمک 1/5 درصد،مخمر 0/75 درصد،بهبود دهنده 0/05 درصد،روغن 2/5 درصد،آب 50درصد،وانیل 0/2 درصد استفاده شد.درابتدا روغن و تخم مرغ را در ظرف مخصوص ریخته و به مدت 3 دقیقه همزده شدند و سپس آرد توزین شده به همراه شکر و امولسیفایر و آنزیم و بقیه مواد را با همزن(Sngh ساخت کشور آلمان)همزده شدو مخلوط روغن و تخم مرغ به مخلوط اضافه گردید.آب مورد نیاز به مخلوط کن اضافه گردیده و به مدت 6 دقیقه با دور تند دستگاه مخلوط گردیدخمیر حاصل از مخلوط کن خارج گردیده و به مدت 5 دقیقه خمیر در دستگاه پروف قرار گرفت بعد از خارج سازی خمیر بر روی سطح مسطح پهن گردید،دونات قالب خورده در داخل سینی قرار داده شد و به مدت 45 دقیقه در 80 درصد رطوبت نسبی در پروف 43 درجه سانتی گراد قرار می گیرد پس از تخمیر نهایی دونات را در بسته بندی (oriented poly propylene)opp در فریزر حداقل -26 درجه به سرعت منجمد می شود و به مدت 20 روز نگه داری می شود همچنین دونات تخمیر شده کامل به صورت % 80 پخت تا رسیدن به رنگ کرمی روشن در سرخ کن سرخ شده ودر فریزر در بسته بندی opp سریع منجمد می شود و مطابق شرایط فوق به مدت 20 روز نگه داری می شود و پس از 20 روز دونات خام منجمد و نیم پز منجمد مجددا به طور کامل سرخ شده و پس از سرد شدن در کیسه های پلی اتیلنی بسته بندی و در دمای اتاق،جهت آزمون های بعدی نگه داری شدند.
-3-2-2آزمون رطوبت
نمونه های سرخ شده و خنک شده به قطعات کوچکتر 16-12 بریده شدند و در آون هوای داغ (membert model 100-800) در دمای 105 درجه تا رسیدن وزن ثابت خشک گردید اختلاف وزن نمونه نشان دهنده میزان رطوبت هر نمونه می باشد.[14]
-4-2-2آزمون تعیین aw
فعالیت آبی نمونه ها به کمک یک دستگاه فعالیت آبی (novasina) ساخت کشور سوئیس پس از پخت اندازه گیری شد.[1]
-5-2-2آزمون تعیین حجم
جهت انجام این آزمون از استانداردAACC شماره 10-05 استفاده گردید.آزمون تعیین حجم با هدف بررسی تاثیر مقادیر مختلف امولسیفایر و آنزیم لیپاز بر حجم دونات روغنی انجام شد.جهت انجام این آزمون ابتدا در داخل مزور 1000cc ، دانه کلزا ریخته شد و سپس مقداری از دانه کلزای موجود در مزور داخل یک بشر خالی گردید. یک تکه از نمونه دونات روغنی داخل مزور قرار داده شد و از دانه های کلزای موجود در داخل بشر روی آن ریخته شد تا این که حجم مزور به 1000cc رسید از روی میزان کلزای باقی مانده در داخل بشر حجم مخصوص دونات اندازه گیری شد.[17]
-6-2-2آزمون بافت
آزمون بافت سنجی با استفاده از دستگاه بافت سنج (CNS farnell) ساخت کشور انگلیس متصل به کامپیوتر و به کمک نرم افزار Texturepro انجام شد بدین منظور در تمامی نمونه ها ابتدا قطعات مکعبی با ابعاد 20×40×40 میلی متر تهیه و سپس پوسته آن حذف گردید.در ادامه نمونه ها در زیر یک پروب استوانه از جنس آلومینیوم و با قطر 25 میلی متر تحت آزمون فشردگی قرار گرفتند.سرعت پروب در طی آزمون 30میلی متر در دقیقه میزان (مسافت)فشرده شدن 20 میلی متر و آستانه شروع 50 گرم در نظر گرفته شد.حداکثر نیروی مورد نیاز جهت اعمال این فشردگی به عنوان شاخصی از میزان سفتی نمونه بر حسب نیوتن ثبت گردید.[10]
-7-2-2ارزیابی حسی
خصوصیات حسی نمونه شامل رنگ پوسته،رنگ مغز، طعم، بو ،بافت (سفت بودن،خمیری بودن) و پذیرش کلی توسط 10 ارزیاب دور دیده با روش امتیازدهی هدونیک 5 نقطه ای مورد ارزیابی قرار گرفت امتیازات بین )1خوب) و 5 (خیلی خوب) در نظر گرفته شد جهت انتخاب داوران آزمون مثلثی مطابق روش استفاده شد.[15]
-8-2-2طرح آماری و آنالیز داده ها
این پژوهش در قالب طرح کاملا تصادفی و در 3 تکرار انجام گرفت.تیمارهای آزمایش شامل امولسیفایر داتم در 3 سطح به مقادیر 0)، 0/2، 0/4 درصد) و امولسیفایر GMS در 3 سطح به مقادیر 0)، 0/2، 0/4 درصد) و آنزیم لیپاز در 3 سطح به مقادیر 0)،100،( ppm 200 بود.جهت مقایسه میانگین ها و بررسی اثرات ساده و متقابل تیمارها از آزمون چند دامنه ای دانکن و در سطح معنی داری α=%5 استفاده شد و برای آنالیز آماری با استفاده از نرم افزار Mstat-C نسخه 1/42 مورد ارزیابی قرار گرفت.
-3نتایج و بحث
-1-3 خصوصیات شیمیایی آرد
مشخصات آرد گندم مورد استفاده به شرح جدول 1-4 می باشد.
جدول -1-4 خصوصیات کیفی آرد.
خصوصیات کیفی مقدار
رطوبت (گرم در صد گرم) 13/6
پروتئین(گرم در صد گرم) 10/3
خاکستر (گرم در صد گرم) 0/64
گلوتن مرطوب (گرم در صد گرم) 26/7
عدد فالینگ (ثانیه) 402
-2-3 خصوصیات کمی و کیفی دونات
-1-2-3 حجم مخصوص
نتایج حاصل از بررسی میزان حجم مخصوص دونات در اثر افزودن آنزیم لیپاز، امولسیفایر داتم و گلیسرول مونو استئارات در شکل 1-3 آورده شده است. همانگونه که مشاهده میشود با افزودن این ترکیبات به فرمولاسیون دونات میزان حجم مخصوص محصول نهایی نسبت به نمونه شاهد بهطور معنی داری تغییر میکند بهطوری که بیشترین میزان حجم مخصوص در نمونه حاوی 0/2 درصد امولسیفایر داتم، 0/2 درصد گلیسرول مونو استئارات و 100 ppm آنزیم لیپاز مشاهده گردید. این در حالی است که تیمار حاوی 0/4 درصد گلیسرول مونو استئارات و 0/4 درصد امولسیفایر داتم و تیمار حاوی 0/4 درصد امولسیفایر داتم، 0/4 درصد گلیسرول مونو استئارات و 200 ppm آنزیم لیپاز دارای کمترین میزان حجم مخصوص نسبت به سایر تیمارها میباشد. بوکر در سال 2003 عنوان نمود که افزودن امولسیفایرها به فرمولاسیون محصولات صنایع پخت سبب توزیع یکنواخت حباب های هوا، بهبود حجم و بافت محصول نهایی میگردد.
