بخشی از مقاله
چکیده
در این پژوهش باتوجه به اهمیت روز افزون تولید و استفاده از محصولات نانوایی از جمله کیک تأثیر افزودن امولسیفایر داتم 1/2-0 - درصد - و صمغ گوار 0/9-0 - درصد - در ویژگی های رنگی کیک اسفنجی مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور از طرح آماری روش سطح پاسخ طرح مرکب مرکزی استفاده و آزمون های رنگ در 3 تکرار انجام گردید. در ادامه نقطه های بهینه توسط نرم افزار Design-Expert 7.0.0 مشخص گردید. پس از آزمون اعتبارسنجی و تأیید نقاط بهینه خصوصیات کیک های بهینه با شاهد یک روز پس از تولید مقایسه شد. نتایج نشان داد - - p >0/05، اکثر نمونه های بهینه با نمونه شاهد در روشنایی ، قرمزی ، زردی ، سیری رنگ و زاویه ته رنگ مغز متفاوت بود.
واژههای کلیدی : کیک اسفنجی، امولسیفایر داتم، صمغ گوار، بهینه سازی، طرح . RSM
مقدمه
کیک از محصولات نانوایی به عمل آمده به صورت مکانیکی یا شیمیایی میباشد که با توجه به محتوای چربی و شکر زیاد - بالای 18 درصد - ، کیک جزء غذاهای با کالری بالا میباشد. کیک اسفنجی از جمله محصولات نانوایی بوده که دارای عمر ماندگاری حدود 4 هفته می باشد که بسته به فرمولاسیون، بستهبندی، فعالیتآبی و دمای نگهداری ممکن است بیشتر و یا کمتر بوده - گلیناس و همکاران، . - 1999 یکی از مشکلات عمده این محصول که سبب تغییرات نامطلوبی بر خواص حسی و کاهش عمر ماندگاری آن میشود بیاتی میباشد. عمده مطالعاتبرایافزایشمدتزمان نگهداری کیکها، بر روی تغییر در فرمولاسیون،استفاده از افزودنیهایی از قبیل امولسیفایرها و هیدروکلوئیدها و تغییر در شرایط بستهبندی متمرکز بودهاند.
کیکهای با کیفیت بالا دارای ویژگیهایی از جمله حجم زیاد، ساختار تشکیل دهنده یکنواخت، تردی، عمر مفید و ماندگاری بالا و مقاومت در برابر بیات شدن میباشند. این ویژگیها به فرمولاسیون محصول، هوادهی خمیر کیک، پایداری سیالات خمیر در مرحله ابتدایی پخت و مرحله تنظیم بستگی دارد.
بافت کیک میبایست متخلخل باشد و دارای حفرههای ریز با دیواره نازک و متخلخل باشد که این خصوصیات وابسته به گلوتن و نشاسته میباشد. اگرچه حالت اسفنجی را میتوان با استفاده از مواد شیمیایی مجاز تولید کننده گاز کربنیک و یا هوادهی توسط همزدن روغن و شکر و تخم مرغ ایجاد نمود اما با این وجود حفظ حالت اسفنجی بر عهده شبکه گلوتنی میباشد . اگر میزان پروتئین از مقدار معین بیشتر باشد موجب سفت شدن بافت کیک و بالا رفتن شکر و روغن مصرفی میگردد. بدلیل آنکه میزان و قدرت پروتئین آرد مصرفی کیک زیاد نیست در نتیجه از ترکیبات کمکی دیگر مثل سفیده تخم مرغ استفاده کرده - پایان، . - 1390
آرد گندم حاوی پروتیئنی است که گلوتن نامیده میشود ،گلوتن زمانی که با آب مخلوط میگردد ساختار تنیده یا بافته شده ای به خود میگیرد. این خمیر که پایه آن آرد گندم با آب است با دی اکسید کربن حاصل از تخمیر و بخار ناشی از پخت پر می-گردد و در نتیجه باعث ور آمدن خمیر میشود. امولسیفایر داتم با پروتئین گلوتن تشکیل پیوندهای هیدروژنی قوی می دهند که گلوتن خمیر را تقویت کرده و باعث حفظ دی اکسید کربن، ایجاد حالت نرمی در بافت نان، افزایش حجم نان و به تأخیر انداختن کهنگی و بیات شدن آن میگردند.
مبانی نظری پژوهش
مصرف کنندگان محصولات با کیفیت بالا و ماندگاری طولانیتر را ترجیح میدهند. برای رسیدن به این هدف باید از افزودنیها و مواد کمک فرآیند، که باعث بهبود کیفیت میشوند استفاده کرد. هیدروکلوئیدها قادرند رتروگرادسیون نشاسته را به تعویق بیندازند و قابلیت حفظ رطوبت و کیفیت کلی محصول را در طی نگهداری افزایش دهند. بهطور کلی از مزایای استفاده از هیدروکلوئیدها در فرمولاسیون کمچربی کاهش مهاجرت آب و کاهش تشکیل بلور یخ میباشد - گومز و همکاران، . - 2007
صمغ گوار از جمله جایگزینهای چربی بر پایه کربوهیدرات میباشد. از دیگر جایگزینهای چربی بر پایه کربوهیدرات می توان به صمغ عربی، صمغ زانتان، کاراجینان، پلی دکستروز، نشاسته اصلاح شده، فیبر جو دو سر و فیبر گندم اشاره کرد.
