بخشی از مقاله
چكیده
در این پژوهش باتوجه به اهمیت روز افزون تولید و استفاده از محصولات نانوایی از جمله کیک تأثیر افزودن امولسیفایر داتم 1/2- 0 - درصد - و صمغ گوار 0/9-0 - درصد - در ویژگیهای تخلخل و بافتی اسفنجی مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور از طرح آماری سطح پاسخ طرح مرکب مرکزی استفاده گردید. پس از آزمون اعتبارسنجی و تأیید نقطه بهینه خصوصیات کیکهای بهینه با شاهد مقایسه شد. در پایان نیز خصوصیات بافتی کیک بهینه و شاهد در طی زمان 1 - ، 7 و 11 روز پس از تولید - بررسی گردید. نتایج بیانگر این بود که پس از چهارده روز در نمونه شاهد میزان پیوستگی، فنریت کاهش یافت و سختی و قابلیت جویدن ابتدا افزایش و سپس کاهش پیدا کرد.
واژههای کلیدی : کیک اسفنجی، امولسیفایر داتم، صمغ گوار، بهینه سازی، طرح . RSM
مقدمه
کیک از محصوالت نانوایی به عمل آمده به صورت مکانیکی یا شیمیایی میباشد که با توجه به محتوای چربی و شکر زیاد - باالی 11 درصد - ، کیک جزء غذاهای با کالری باال میباشد. کیک اسفنجی از جمله محصوالت نانوایی بوده که دارای عمر ماندگاری حدود 4 هفته می باشد که بسته به فرموالسیون، بستهبندی، فعالیتآبی و دمای نگهداری ممکن است بیشتر و یا کمتر بوده - گلیناس و همکاران1، . - 1999 یکی از مشکالت عمده این محصول که سبب تغییرات نامطلوبی بر خواص حسی و کاهش عمر ماندگاری آن میشود بیاتی میباشد.
کیکهای با کیفیت باال دارای ویژگیهایی از جمله حجم زیاد، ساختار تشکیل دهنده یکنواخت، تردی، عمر مفید و ماندگاری باال و مقاومت در برابر بیات شدن میباشند. این ویژگیها به فرموالسیون محصول، هوادهی خمیر کیک، پایداری سیاالت خمیر در مرحله ابتدایی پخت و مرحله تنظیم بستگی دارد.
آرد گندم حاوی پروتیئنی است که گلوتن نامیده میشود ،گلوتن زمانی که با آب مخلوط میگردد ساختار تنیده یا بافته شدهای به خودمیگیرد. این خمیر که پایه آن آرد گندم با آب است با دی اکسید کربن حاصل از تخمیر و بخار ناشی از پخت پر میگردد و در نتیجه باعث ور آمدن خمیر میشود. امولسیفایر داتم با پروتئین گلوتن تشکیل پیوندهای هیدروژنی قوی میدهند که گلوتن خمیر را تقویت کرده و باعث حفظ دی اکسید کربن، ایجاد حالت نرمی در بافت نان، افزایش حجم نان و به تأخیر انداختن کهنگی و بیات شدن آن میگردند.
در صورت استفاده از امولسیفایر به همراه روغن، در حین خامهای کردن، مقدار هوای بیشتری در بافت خمیر محبوس شده و میتوان مقدار شکر موجود در فرمول را افزایش داد. عالوه بر این، خمیر آب بیشتری را جذب میکند که سبب تاخیر در بیاتی میشود. امولسیفایرها از جنس پروتئین یا چربی هستند که باعث کاهش دانسیته خمیر شده و در نتیجه سبب افزایش هوادهی و تشکیل و پایداری حبابهای هوا میشوند و به نگهداری هوا در بافت کمک میکنند - لی و همکاران2، . - 2002
یکی از راههای مناسب جهت بهبود کیفیت کیک و به تأخیر انداختن بیاتی آن استفاده از هیدروکلوئیدها در فرموالسیون خمیر میباشد. این مواد مسئول افزایش ظرفیت جذب آب و نگهداری آن در محصوالت نانوایی از طریق ایجاد پیوند هیدروژنی با مولکولهای آب میباشند. همچنین صمغ سبب تازه ماندن محصول در طول زمان ماندگاری میشود و سرعت بیاتی را در این محصوالت کاهش میدهد. صمغها به دلیل توانایی در نگهداری عطر، طعم و رطوبت بافت و در نتیجه نرمی و احساس خامه مانند در دهان سبب مطلوبیت بیشتر در ارزیابی حسی میشوند.
صمغ گوار یک گاالکتومانان است که از اندوسپرم گیاه گوار - cyamopsis teragonoloba - که در گروه حبوبات قرار دارد، بعد از جدا کردن پوسته و جوانه بدست میآید و به عنوان پلیساکارید ذخیرهای دیواره سلولی این دانهها میباشد. گوار شامل یک زنجیرهای از واحدهای بتا-دی-مانوپیرانوزیل با پیوند 1 به 4 و واحد های آلفا-دی-گاالکتوپیرانوزیل است که با پیوند 1 به 6 به دومین واحد زنجیره اصلی متصل میشود. صمغ گوار شامل 40-22 درصد گاالکتوز بوده و در 22 درجه سانتیگراد محلول در آب میباشد. میزان حاللیت صمغ گوار با کاهش اندازه ذرات و افزایش دما افزایش مییابد.میزان آبگیری در حضور قندها و نمکها افزایش مییابد.
