بخشی از مقاله
چکیده:
هدف این تحقیق، بررسی تغییرات محتوای رطوبت قطعات سیبزمینی پیشتیمار شده با اولتراسوند تحت فرکانس 40 کیلوهرتز به مدت 20 و 40 دقیقه و آنزیمبری شده در آب داغ با دمای 80 درجه سانتیگراد به مدت 2 و 4 دقیقه طی سرخکردن میباشد. نمونهها با اندازههای 1/2×1/2×4 سانتیمتر برش داده شدند و بعد از انجام پیشتیمارها در دماهای 150، 170 و 190 درجه سانتیگراد به مدت 90، 180، 270 و 360 ثانیه سرخ شدند. کمترین محتوای رطوبت مربوط به نمونههای آنزیمبری شده به مدت 2 دقیقه بود و بعد از آن به ترتیب نمونههای پیشتیمار شده با آنزیمبری به مدت 4 دقیقه، اولتراسوند به مدت 20 دقیقه و اولتراسوند به مدت 40 دقیقه مقادیر محتوای رطوبت بالاتری را نشان دادند. پیشتیمار اولتراسوند بهعنوان یک روش امیدبخش در بهبود خصوصیات کمی و کیفی محصولات سرخشده، از جمله کاهش سریعتر محتوای رطوبت و کاهش زمان فرآیند میتواند در تحقیقات مدنظر قرار گیرد.
واژههای کلیدی: محتوای رطوبت، سرخکردن عمیق، اولتراسوند، آنزیمبری، ضریب انتشار مؤثر رطوبت
مقدمه
سرعت بالای انتقال جرم و حرارت طی فرآیند سرخکردن سیبزمینی باعث ایجاد تغییرات اساسی در ساختار میکروسکوپی این مادهغذایی گردیده و خصوصیات فیزیکی و حسی نهایی محصول را تحت تأثیر قرار میدهد - فارکاس و همکاران، 1996؛ هابارد و همکاران، 1999؛ گارایو و همکاران، . - 2002 به دلیل استفاده از دماهای بالا در این فرآیند، رطوبت ماده غذایی به صورت بخار خارج شده و منافذی را در ماده غذایی ایجاد میکند که این منافذ حین فرآیند و عمدتاً هنگام سردشدن توسط روغن جایگزین میگردند. در دهههای اخیر، محققین مختلف روشهای متعددی را برای کاهش میزان جذب روغن و افزایش کیفیت سیبزمینی سرخشده ارائه دادهاند. تأثیر مثبت امواج اولتراسوند به عنوان پیشتیمار بر روی خصوصیات کیفی میوهها و سبزیهای خشکشده در تحقیقات مختلف گزارش شده است - شوسلر و همکاران، . - 2012
امواج اولتراسوند با تشکیل حباب باعث جداشدن رطوبت باند شده گردیده و از طریق انقباض و انبساطهای پیدرپی باعث ایجاد کانالهای میکروسکوپی در ماده غذایی شده و خروج رطوبت از محصول را تسهیل میکند. در واقع، این امواج باعث افزایش ضریب انتشار مؤثر رطوبت و کاهش زمان فرآیند شده و در نتیجه خصوصیات کیفی ماده غذایی را بهبود میبخشد - فرناندز و همکاران، . - 2009 علاوه بر این، آنزیمبری نیز به منظور بهبود رنگ و بافت ورقههای سیبزمینی به کار رفته و با ژلاتینهکردن نشاسته سطحی موجب کاهش جذب روغن میگردد - کالیفانو و کالولو، . - 1987 با توجه به ارتباط نزدیک جذب روغن توسط ماده غذایی با میزان از دستدادن رطوبت و همچنین، اهمیت جذب روغن و ارتباط مستقیم آن با سلامتی، بررسی میزان از دستدادن رطوبت حین سرخکردن مواد غذایی حائز اهمیت میباشد. هدف از این تحقیق، بررسی اثر پیشتیمارهای اولتراسوند و آنزیمبری بر میزان از دست دادن رطوبت قطعات سیبزمینی طی فرآیند سرخکردن بود.
مواد و روشها مواد
در این تحقیق، سیبزمینی و روغن مایع به عنوان مواد خام مورد استفاده قرار گرفتند. روغن مایع مخصوص سرخکردنی مورد استفاده، مخلوطی از روغنهای آفتابگردان، سویا و پنبهدانه بود و سیبزمینی از بازار محلی خریداری و قبل از انجام آزمایشات در سردخانه بالای صفر نگهداری شد.
آمادهسازی نمونهها
برای تهیه نمونهها، سیبزمینیها پس از شستشو و پوستگیری، با استفاده از یک کاتر دستی به قطعات مکعب مستطیلی با ابعاد 1/2×1/2×4 سانتیمتر، برش داده شدند. سپس نمونهها، جهت حذف نشاسته سطحی با آب مقطر شستشو داده شده و رطوبت اضافی آنها با کاغذ رطوبتگیر گرفته شد. در مرحله بعد نمونههای پیشتیمار شده طبق جدول 1 تهیه شدند. سرخکردن سیبزمینیها در سه دمای 150، 170 و 190 درجه سانتیگراد به مدت 90، 180، 270 و 360 ثانیه انجام شد. پس از سرخشدن به مدت زمان موردنظر، نمونهها از سرخکن بیرون آورده شده و روغن سطحی آنها توسط کاغذ جاذب گرفته شد.
اندازهگیری محتوای رطوبت
محتوای رطوبت با خشککردن نمونهها در آون کنوکسیونی با دمای 105 1 درجه سانتیگراد تا رسیدن به وزن ثابت اندازهگیری شد 1990 - - AOAC و بر حسب گرم آب بر گرم ماده خشک بدون روغن گزارش گردید. سپس سرخشده در دمای 150 درجه سانتیگراد را نشان میدهد. طبق نتایج بدست آمده، در تمامی زمانهای سرخکردن، نمونه شاهد بیشترین نسبت محتوای رطوبت را داشت. علاوه بر این، پیشتیمار آنزیمبری به مدت 2 دقیقه، کمترین نسبت محتوای رطوبت را از خود نشان داد. پیشتیمار آنزیمبری با ژلاتینهکردن همه یا بخشی از نشاسته باعث تغییرات میکروسکوپی در ساختار ماده غذایی شده و روی از دستدادن رطوبت تأثیر میگذارد - ترونکوسو
