بخشی از مقاله
بررسی میزان تأثیر صمغ کربوکسی متیل سلولز و پکتین بر کاهش جذب روغن در محصولات سرخ شده بر پایه سیب زمینی
چکیده
امروزه با افزایش بیماریهایی که با بالا بودن مقدار چربی در مواد غذایی ارتباط دارد و همچنین رشد آگاهی مردم،تقاضا جهت محصولات غذایی کم چرب رو به افزایش می باشد.چیپس و سیب زمینی سرخ شده محصولاتی هستند که بین افراد بسیار مصرف می شوند.بنابراین تولید محصول کم چرب در سلامت جامعه مؤثر می باشد.یکی از این راهکارها استفاده از پوشش های خوراکی قبل از سرخ کردن می باشد. تحقیقات نشان داده است که مواد هیدروکلوئیدی به علت خاصیت سد کنندگی منجر به کاهش اتلاف رطوبت و کاهش جذب روغن می شود. صمغ 1درصد پکتین و صمغ 0.5 و 1 درصد کربوکسی متیل سلولز، دو نوع هیدروکلوئید می باشند که در این تحقیق مورد بررسی قرار گرفته اند. نتایج نشان داده شده است که درصد چربی در محصول خلال نیمه سرخ شده سیب زمینی در نمونه شاهد 14/105 ، در صمغ 1درصد پکتین 4/62 ،صمغ 0.5 درصدکربوکسی متیل سلولز 6/12 و صمغ 1 درصد کربوکسی متیل سلولز 4/93 می باشد . محصول چیپس سیب زمینی در نمونه شاهد 43/66 ،صمغ 1 درصد پکتین35/57 ،صمغ 0.5 درصد کربوکسی متیل سلولز 38/11 و صمغ 1 درصد کربوکسی متیل سلولز 37/25 می باشد که می توان نتیجه گرفت که این دو نوع صمغ موجب کاهش جذب روغن شده و در حفظ سلامت مصرف کنندگان مؤثر واقع شوند.
واژه های کلیدی: "صمغ کربوکسی متیل سلولز"، " صمغ پکتین"،"سرخ کردن"،
مقدمه
با توجه به میزان بالای روغن((%40 در چیپس سیب زمینی، تلاشهای زیادی در سطح دنیا برای تولید چیپس سیب زمینی کم چربی صورت گرفته است . می توان به تولیدات کمپانی های بزرگ جهان مانند Frito Lay و UTZ که در زمینه تولید فراورد ههای سیب زمینی فعال هستند، اشاره کرد که محصول چیپس سیب زمینی کم چربی را وارد بازار کردند .برای کاهش میزان روغن چیپس سیب زمینی روشهای وجود دارد که برخی از آنها عبارتند از :استفاده از سیستم مایکرویو، استفاده از جایگزین های چربی ماننداُلسترا (Olestra) و غیره و پوشاندن قطعات سیب زمینی با فیلم های خوراکی به منظور کاهش جذب روغن .یکی از این روشها، کاهش جذب روغن با استفاده از پوشاندن این محصولات با مواد مانع جذب روغن به عنوان دیواره می باشد . (barrier ) وفرایند پوشاندن ( (coating به روش غوطه وری، پاششی و بارشی انجام می گیرد) . در فرایند سرخ کردن در اثر تبخیر، رطوبت موجود در ورقه ها، روغن جایگزین مولکول های آب می شود به همین دلیل رطوبت، کاهش یافته و درصد روغن افزایش می یابد . در مورد چیپس سیب زمینی رطوبت از 70 به 2 درصد و روغن به% 40 می رسد .حال اگر ورقه ها را با لایه نازک خوراکی پوشش دهیم، این پوشش به عنوان دیواره عمل می کند و مانع جذب روغن و تبخیر رطوبت از محصول می شود . در نتیجه، محصول پوشش داده شده در مقایسه با محصولات پوشش داده نشده، دارای روغن کمتر و رطوبت بالاتر است . پوششهای خوراکی به دلیل عملکرد خود به عنوان دیواره از انتقال رطوبت و اکسیژن نیز به صورت نسبی جلوگیری می کنند و بنابراین، سرعت هیدرولیز و اکسیداسیون روغن در طول انبارداری کاهش می یابد .لذا محصولات پوشش داده شده، عمر نگهداری بالاتری دارند .پوششهای خوراکی، جنس های مختلفی دارند و شامل ترکیبات پل یساکاریدی، پروتئینی، لیپیدی و مرکب هستند .
با توجه به مضرات بالا بودن روغن در محصولات سرخ شده و تأثیر مواد هیدروکلوئیدی بر کاهش میزان جذب روغن در این محصولات این مطالعه با هدف بررسی تأثیر صمغ کربوکسی متیل سلولز و گوار بر کاهش جذب روغن در محصولات سرخ شده بر پایه سیب زمینی انجام شد. مقدار روغن یکی از مهمترین
1
ویژگی های کیفی محصولات سرخ شده عمیق در روغن میباشد. بافت محصولات با میزان روغن کم، میتواند سخت و نامطلوب باشد. به هر حال مقدار روغن بالا برای فرآیند کنندگان گران قیمت بوده و منجر به تولید یک محصول روغنی و بدون مزه نیز میشود (موریرا و همکاران .(1999 با رشد آگاهی مصرف کنندگان تقاضا برای محصولات غذایی با میزان روغن پایینتر افزایش پیدا کرده است. بنابراین مقدار روغن و چربی محصولات غذایی باید مورد توجه قرار گیرد. مواد غذایی که افت رطوبت بالایی داشته باشند میزان جذب روغن بالاتری خواهند داشت(گامبل و همکاران .(19871
پوششدهی ماده غذایی برای کاهش جذب روغن
همانطوری که قبلا گفته شد پوششدهی مواد غذایی با فیلمهای خوراکی یکی از راههای کاهش جذب روغن در محصولات سرخ شده میباشد. اجزاء تشکیل دهنده فیلمهای خوراکی میتواند هیدروکلوئیدها، چربیها یا ترکیبی از هر دو باشد. تمایل به استفاده از هیدروکلوئیدها به علت اینکه آنها خواص سد کنندگی2 خوبی نسبت به اکسیژن، دیاکسیدکربن و چربیها نشان میدهند بیشتر است. هیدروکلوئیدهای قابل استفاده شامل پروتئینها، مشتقات سلولز، آلژینات، پکتینها، نشاستهها و سایر پلیساکاریدها میباشند. نقطه قابل توجه درباره مناسب بودن یک ماده برای پوششدهی محصولات سرخ شده، نفوذپذیری به روغن آن ماده میباشد که این پارامتر به قابلیت انحلال روغن در پوشش و پخش مناسب روغن در کل ضخامت فیلم میباشد. با استفاده از افزودنیها خواص فرآویژه3، ارگانولپتیک، تغذیهای و مکانیکی میتواند تغییر یابد. پوششدهی مواد غذایی به صورت غوطه وری و پاششی صورت میگیرد. پوششدهی مواد غذایی با فیلمهای خوراکی یکی از راه های کاهش جذب روغن در محصولات سرخ شده میباشد. پوشش های خوراکی مواد غذایی را از هجوم باکتری محافظت می کنند. این ترکیبات معمولا از جنس لیپید، پلی ساکارید و پروتئین است. خصوصیات یک ماده غذایی را به خود می گیرد که به صورت دولایه یا بر پایه امولسیون هستند. پوشش های خوراکی که از شیر و فرآورده های شیری گرفته می شوند شامل کازئین و ویتامینc می باشد که به طور مثال باعث تازه ماندن سیب پوست کنده تا چند روز می شود.پوشش هایی از جنس سلولزی بیشتر برای محصولات سرخ کرده استفاده می شود و باعث کاهش جذب روغن در طول سرخ کردن می شود.(منصوره یانپی ،.(2010 بسیاری از مواد هیدروکلوئیدی پوششدهنده به عنوان صمغها شناخته میشوند که ویسکوزیته و ظرفیت نگهداری آب پوشش را کنترل می کنند. برخی صمغها دارای توانایی شرکت در تشکیل ژل یا فیلم در اتصال با سایر اجزاء سازنده می-
باشند (لویی، .(1990 از جمله این مشتقات کربوکسی متیل سلولز را می توان نام برد که به دلیل داشتن خواصی چون حلالیت در آب سرد و گرم، ایجاد ویسکوزیته در محلول، توانایی تشکیل فیلم، خاصیت چسبندگی، بی ضرر بودن برای بدن، تشکـیل سوسـپانسیون، توانایی نگـهداری آب و مقـاومت به روغن، چربی و حلال های آلی کاربرد وسیعی در فرمولاسیون، فرآوری و تولید مواد غذایی مختلف دارد. این خواص غیر معمول، این نوع صمغها را برای استفاده در غذاهای سرخ شده مناسب نموده است و در این نوع غذاها این صمغها تولید سدهایی در برابر جذب روغن میکنند. همچنین این صمغها افت رطوبت طبیعی محصول را به تاخیر انداخته و باعث بهبود چسبیدن خمیر به محصول میشوند (دیزاک .(1991 تعداد گروه های استخلافی بر روی حلقه تعیینکننده خواص محصول است. استفاده از هیدروکسی پروپیل متیل سلولز در غذاهای سرخ شده به وسیله تعدادی از محققین مطالعه شده است(دیزاک .(1991
