بخشی از مقاله
چکیده
در این پژوهش تاثیر افزودن خیسانده نخود بر بیاتی نان بربری مورد مطالعه قرار گرفت. محتوی رطوبت مغز و پوسته، ویژگی های بافت و آنتالپی نمونه ها در فاصله زمانی بلافاصله، سه و پنج روز پس از پخت ارزیابی شدند. برمبنای نتایج حاصل، افزودن خیسانده نخود می تواند افت رطوبت مغز نان و افزایش رطوبت پوسته نان و افزایش آنتالپی را در طول دوره نگهداری کاهش دهد. نتایج ارزیابی بافت نشان داد با افزودن خیسانده نخود نان های حاصل بافت نرم تری داشتند. به طور کلی نمونه حاوی مخمر وخیسانده نخود، بیشترین تاثیر را در کاهش میزان بیاتی داشت.
کلمات کلیدی: بیاتی، خیسانده نخود، نان بربری
.1 مقدمه و هدف
نان غذای اصلی و پایه مردم بسیاری از کشورهای جهان را تشکیل می دهد و روزانه قسمت اعظم انرژی، پروتئین، املاح معدنی و ویتامین های گروه ب مورد نیاز آنها را تامین می کند. در میان انواع مختلف نان، نان های مسطح از قدیمی ترین و ساده ترین نان ها هستند که به شکل های مختلف در کشورمان تهیه و مصرف می شوند. یکی از انواع آنها نان بربری می باشدکه دارای حجم مخصوص بیشتری در مقایسه با انواع دیگر است و طبق استاندارد ایران، جزء نا نهای مسطح طبقه بندی می شود. [1 ]
بیاتی نان از جمله عواملی است که در ایجاد ضایعات نان نقش مهمی را ایفا می کند .بیاتی حاکی از تغییر در ظاهر، طعم، مزه و بافت نان و در نهایت کاهش پذیرش آن توسط مصرف کننده است. به عبارت دیگر تغییرات فیزیکوشیمیایی که باعث کاهش کیفیت نان می شوند را بیات شدن می نامند. [1 ]
تغییرات مولکولی پیچیده ای سبب ایجاد پدیده های سفتی وبیاتی در این محصولات می گردد. بسیاری از محققان، کریستالیزاسیون مجدد مولکول های نشاسته به خصوص آمیلوپکتین های کوتاه زنجیر را عامل اصلی و کلیدی بیاتی دانستند11]و.[ 12 اما تجمع دوباره مولکولهای نشاسته به تنهایی برای توصیف وقایع بیاتی کافی نیست زیرا پدیده سفتی در نان های تهیه شده توسط ماکروویوکه امکان کریستالیزاسیون مجدد مولکو لهای نشاسته در این نوع از پخت وجود ندارد نیز مشاهده می شود. [12 ]
به همین دلیل محققان مهاجرت رطوبت را پس از کریستالیزاسیون نشاسته از دیگر عوامل مهم در ایجاد سفتی و به دنبال آن بیاتی دانستند11]و.[ 12 امروزه برای به تاخیر انداختی بیاتی و افزایش ماندگاری نان روش های بسیاری نظیر مصرف افزودنی های مختلف و به کارگیری تکنولوژی های متفاوت مورد استفاده قرار می گیرد. یکی ازافزودنی های مصرفی خیسانده نخود می باشد. هدف از این پژوهش کاهش بیاتی نان بربری از طریق خیسانده نخود می باشد.
.2 تئوری وپیشینه تحقیق:
استفاده از حبوبات برای تکمیل ارزش غذایی غذاها به ویژه نان ها به منظور افزایش میزان پروتئین دریافتی به یک امر بسیار رایج در کشورهای در حال توسعه تبدیل شده است.[ 27] حبوبات به ویژه نخود دارای الیگوساکاریدهای غیر قابل دسترس هستند که در افراد حساس نفخ زا هستند ولی به عنوان یک پروبیوتیک برای میکروفلورهای روده ای مفید است. و همچنین برای گیاهخواران، دیابتی ها و سلیاکی ها مفید هستند.[24 ] این الیگوساکاریدها اگرچه دارای خاصیت نفخ زایی هستند ، ولی چون محلول در آب هستند، درطی پخت حذف می شوند.[ 17]
مطالعات زیادی در زمینه بهبودکیفیت نان و محصولات نانوایی با استفاده ازنخود و خیسانده نخود انجام شده است. نخود در ماندگاری نان تأثیر به سزایی دارد زیرا رتروگرداسیون نشاسته را به تعویق می اندازد و حاوی مقادیر بالای پروتئین - %19-25 - بوده که بیشتر محلول و قابل هضم در روده است .[ 15 ] افزودن نخود باعث افزایش جذب، آب فارینوگراف خمیر می شود و علت افزایش جذب آب را افزایش نسبت پلی ساکاریدهای غیر نشاسته ای دانستند.[7 ]
دربعضی کشورهای مدیترانه ای از خیسانده نخود به عنوان عامل عمل آورنده درتهیه نان های سنتی استفاده می کنند.[29 ] که عامل عمل آورندگی آن به علت جمعیت باسیلوسها وکلستریدیوم ها می باشد. درمناطق مختلف هندوستان مشاهده شد که بخش اصلی میکروارگانیسم های موجود درخیسانده نخودشامل لوکونوستوک ،لاکتوباسیلوس و استرپتوکوکوس ،پدیوکوکوس و باسیلوس ومخمرهابودند.[22 ] همچنین گزارش شد که گونه های گاز زای کلستریدیوم هم بودند.[18 ]
.3 مواد و روش ها
مواد:
آردگندم از بازار محلی، نخود از بازار محلی، نمک از نوع یددار، مخمر خشک فعال ساخت شرکت خمیرمایه رضوی تهیه شد.
تهیه نان :
جهت تهیه خمیر از فرمول رایج درنانوایی های سطح شهر استفاده شد. مطابق این روش برای هر 100 قسمت آرد از 75 قسمت آب،2قسمت نمک و2 قسمت مخمر استفاده شد. دراین تحقیق ازخمیرتهیه شده ازآردگندم وآب خیسانده نخود درکنارنمونه شاهد جهت مقایسه نانها استفاده گردید.که برای تهیه خیسانده نخوداز نسبت50:200 استفاده شد. ابتدا آرد توزین شده را درون ظرف همزن ریخته ومخمر را به آن اضافه کرده و به طوریکنواخت مخلوط شدند.
سپس نمک رادرظرف دیگری با 75 سی سی آب 25 - 30درجه سانتی گراد مخلوط نموده وبه ظرف همزن محتوی آرد اضافه و با همزن خانگی با دورمتوسط به مدت 5 دقیقه هم زده شد تا تمام موادخوب با هم مخلوط شوند.درمرحله بعد خمیرهای آماده شده درون ظرف یک بارمصرف به صورت جداگانه درگوشه ای قرارداده شدند تامرحله تخمیر اولیه ویا به اصطلاح ورآمدن را طی کنند. بعداز سپری شدن مدت تخمیر اولیه، خمیرهای هرظرف چانه گیری شدند و به مدت 10دقیقه استراحت کردندکه به آن تخمیرمیانی می گویند.سپس چانه ها راپهن کرده وخمیرها داخل تنورقرارداده شدند.هرخمیرتقریبا10دقیقه در دمای تقریبی250درجه سانتی گراد پخته شد و پس از بیرون آمدن از تنور وخنک شدن دردمای اتاق درکیسه های پلی اتیلنی بسته بندی وبرچسب گذاری شد.[3 ]
روش ها:
رطوبت مغز و پوسته نان:
در این آزمون رطوبت مغز نمونه های نان بلافاصله پس از پخت، دو و چهار روز بعد از پخت - روز اول، سوم و پنجم - از اختلاف بین وزن پلیت و نمونه قبل از آون گذاری - 2 ساعت در آون 100 2 درجه سانتی گراد - و پس از آون گذاری حاصل شد. [26 ] برای اندازه گیری رطوبت پوسته پس از جداسازی آن توسط تیغ همانند روش مورد استفاده برای مغز نان عمل شد.
سفتی مغز نان:
بررسی میزان سفتی بافت مغز نان توسط دستگاه بافت سنج سنتام - مدل - STM-5 مطابق با استاندارد AACC روش 74-09 انجام گرفت. در این آزمون نمونه های نان - بلافاصله، دو روز و چهار روز پس ازپخت - با ضخامت 25 میلی متر با دقت از قسمت مغزنان بریده شدند. پروب دستگاه به قطر 21میلی متر و با سرعت 100میلی متر در دقیقه حرکت کرده و تا میزان 40 درصد از ضخامت نمونه نان یعنی تا 10میلی متر آن را فشرده کرد .در این لحظه نیروی ثبت شده توسط دستگاه بر حسب نیوتن، به عنوان معیاری از سفتی بافت نمونه های نان در نظر گرفته شد. [4 ]
آنالیز حرارتی روبشی تفاضلی:
در این آزمون نمونه های نان - بلافاصله و سه روز پس از پخت - با وزن تقریبی 6 میلی گرم از مغز نان جدا شدند. پس از قرار دادن ظرف حاوی نمونه در دستگاه، اسکن گرمایی بین 25تا 250درجه سانتی گراد و با سرعت 10درجه سانتی گراد بر دقیقه انجام شد و منحنی های مربوطه توسط دستگاه به عنوان خروجی در رایانه نمایش داده شدند .پارامتر آنتالپی مربوط به هر نمونه از روی منحنی قرائت شد.
آنالیز آماری:
در این مطالعه به جز آزمون آنالیز حرارتی روبشی تفاضلی سایر آزمایشات در سه تکرار و تجزیه و تحلیل نتایج در قالب طرح کاملاً تصادفی با سه تکرار و با استفاده از نرم افزار آماری SAS صورت گرفت و برای مقایسه میانگین ها و بررسی اختلاف معنی دار بین تیمارها از آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح معنی داری 95درصد استفاده گردید.
.4 نتایج وبحث
ارزیابی میزان رطوبت مغز و پوسته نان:
نتایج آزمون تعیین محتوی رطوبت در شکل های 1و2 آورده شده است. داده های حاصل از آزمون، نشان می دهد محتوای رطوبت مغز و پوسته در حین نگه داری در روزهای نگهداری مختلف مدام در حال تغییر است .تفاوت در فشار بخار بین پوسته ومنطقه ی میانی نان، منجر به مهاجرت رطوبت از مغز به سمت پوسته می شود.[ 13]
در نتیجه، رطوبت مغز کاهش و رطوبت پوسته افزایش می یابد. به مرور زمان، رطوبت مغز به سمت پوسته منتقل می شود و همان طور که در شکل های 1 و2 مشاهده می شود نمونه حاوی مخمر وخیسانده نخود کاهش رطوبت مغز و افزایش رطوبت پوسته کمتری نسبت به نمونه شاهد نشان می دهد و همچنین بیشترین رطوبت مغز وکمترین رطوبت پوسته را داراست و از لحاظ آماری با نمونه شاهد تفاوت معنی داری دارد. پروتئین های محلول نخود طی خیساندن وارد محلول خیسانده می شوند.[10 ] در نتیجه در حضور خیسانده نخود میزان انتقال رطوبت از مغز به پوسته کاهش می یابد که علت آناحتمالاً مقدار بالای
