بخشی از مقاله
چکیده:
هدف از این پژوهش بررسی امکان جایگزینی صمغ دانه ریحان به جاي چربی در فرمولاسیون ماست همزده کم چرب در قیاس با نمونه ماست پرچرب بوده است. صمغ دانه ریحان در چهار سطح 0/03، 0/05، 0/1 و % 0/15 استفاده شد و خصوصیات شیمیایی، فیزیکی و حسی محصول در مقایسه با نمونههاي ماست پرچرب مورد بررسی قرار گرفت. آزمونهاي اندازهگیري زمان گرمخانهگذاري، pH ، اسیدیته، سینرسیس و ارزیابی حسی در روزهاي اول، هفتم و چهاردهم با سه بار تکرار انجام پذیرفت. افزایش زمان گرمخانهگذاري با افزایش درصد صمغ مشهود بوده است. در آزمون pH افزایش غلظت صمغ بیتاثیر بوده است.
اما اسیدیته قابل تیتراسیون با گذر زمان افزایش یافت. همچنین نمونههاي کم چرب حاوي صمغ، اسیدیته بالاتري را نسبت به نمونه پرچرب داشته است. میزان سینرسیس با افزایش درصد صمغ کاهش یافت. آنالیز نتایج آزمون حسی نشان داد که عطر و طعم نمونههاي حاوي 0.1 و %0.15 صمغ در مقایسه با نمونه پرچرب به طور معناداري امتیازات کمتري را کسب نمودهاند؛ اما در صفات پذیرش کلی و بافت برتري داشته است. افزودن صمغ تاثیر معناداري را بر رنگ محصول نداشته است. با توجه به یافته هاي حاصل از این پژوهش صمغ دانه ریحان در سطحهاي 0/1 و % 0/15 رفتار مناسبتري را بروز داده است.
مقدمه:
ماست فراوردهي لبنی حاصل تخمیر لاکتیکی شیرپاستوریزه به وسیله لاکتو باسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس1 و استرپتوکوکوس سالیواریوس زیرگونه ترموفیلوس2میباشد. در فرایند تولید ماست در حین تخمیر در اثر تولید اسید لاکتیک و کاهش pHکازئین ناپایدار شده و کواگوله میشود که منجر به تشکیل یک ژل نرم، اتصال رشتههاي میسلهاي کازئین و تشکیل یک شبکه ماتریکسی و در نتیجه گیر افتادن پروتئینهاي آب پنیر در شبکه ماتریکسی تولید شده میگردد.
[1] به دلیل بالا بودن پروتئین و کلسیم، ماست یک فراورده غذایی مفید بوده که به دلیل خواص ویژه اش مصرف آن در ایران و جهان در حال افزایش است 2]و.[3 از مهمترین موارد تاثیر گذار در پذیزش ماست از طرف مصرف کنندگان بافت این محصول میباشد که این پدیده به عوامل متعددي از جمله شرایط فرایند حرارتی شیر، کشتهاي آغازگر مورد استفاده در تولید این محصول و نیروي برشی وارد شده با ماست پس از فرایند تخمیر میباشد4]و.[5 امروزه مصرف کنندگان مواد غذایی نگران سلامت و کیفیت زندگی خود میباشند، که بدین منظور تلاش میکنند غذاهایی مصرف کنند که براي سلامتی آنها مفید بوده و میزان قند، نمک و چربی در آن کم باشد.
[6] به دلیل اثرات نامطلوب چربی موجود در غذا به خصوص چربی حیوانی که باعث افزایش ابتلا به بیماريهاي قلبی- عروقی میگردد، و در حالت عادي ماست با چربی حدود %3-4 تولید و مصرف میشود، امروزه تقاضاي مصرف کنندگان جهت مصرف فراوردههاي لبنی کم چرب افزایش یافته است، اما با توجه به اینکه مقدار ماده جامد کل شیر تا حد بسیار زیادي بر ویژگیهاي فیزیکی و بافت محصولات تولید شده تاثیر گذار است و با کاهش چربی در این محصولات میزان ماده جامد آن کاهش خواهد یافت لذا محصولات تولید شده داراي بافتی ضعیف و آب اندازي بالایی میباشند.
کاهش چربی در ماست منجر به بروز بافت ضعیف و افزایش آب اندازي میگردد. سینرسیس3 یک نقص متداول در ماستهاي بدون چربی میباشد که این امر به وسیله کاربرد مواد پایدار کننده مختلف در جهت کاهش سینرسیس قابل جبران است.[7] گوگیزبرگ و همکاران در سال 2009 براي تولید ماست هم نزده کم چرب از اینولین به عنوان جایگزین چربی استفاده کردند که نتایج حاصل از این تحقیق نشان میدهد که افزودن اینولین به فرمولاسیون ماستهاي کم چرب تا غلضت %2 میزان آب اندازي نمونهها را کاهش مییابد و با افزایش غلظت اینولین در ماست کم چرب ویسکوزیته ظاهري افزایش مییابد و باعث بهبود قوام و بافت ماست تولید شده میگردد.[8]
هیدروکلوئیدها به دستهاي از پلی ساکاریدها و پروتئینها با وزن مولکولی بالا اطلاق میشود که به عنوان غلیظ کننده، عامل ایجاد ژل، پایدار کننده کف و امولسیون، عامل ممانعت کننده از رشد و گسترش کریستالهاي یخ در مواد منجمد مورد استفاده قرار میگیرند.[9] استفاده از هیدروکلوئیدها در فرمولاسیون مواد غذایی در سال هاي اخیر روبه افزایش است. اگرچه میزان هیدروکلوئید مورد استفاده در مواد غذایی در غلظت هاي کمتر از %1 استفاده میشود اما همین مقادیر جزئی به شدت ویژگیهاي بافتی و احساس دهانی محصول را تحت تاثیر قرار میدهند.[10] موسیلاژها پلیساکاریدهاي آبدوست محلول و پلیمرهاي کمپلکس با ماهیت کربوهیدراتی و ساختار شاخهاي هستند که در فرم غیر ذخیرهاي وجود دارند.
[11] این مواد داراي توانایی جذب آب بالایی بوده و باید به عنوان منبعی بالقوه از هیدروکلوئیدهاي تجاري محسوب شوند .[12] برخی دانهها داراي یک پوشش موسیلاژي در اطراف خود هستند که از بین آنها میتوان، دانههاي ریحان1، به2، شاهی3 و مرو4 را نام برد که در مناطق مختلف ایران نیز یافت میشوند. دانه ریحان با نام علمی Ocimum basilicum از تیره نعناعیان5 و جنس Ocimum از گیاهان علفی متداول که در نواحی بسیاري از ایران رشد میکند.گیاهی یکساله به بلندي30-50سانتیمتراست و ازلحاظ ظاهري دانههاي ریز و سیاه و داراي یک برجستگی سفیدرنگ درقسمت باریک وکمی خمیده است. پوسته رویی دانهها را لایهاي موسیلاژي پوشانیده است و هنگامی که داخل آب قرارمیگیرند سریعاً متورم میشوند.
دانه هاي ریحان از گذشتههاي دور در طب سنتی و درمان سوء هاضمه ، زخم هاي کولیکی، سردرد، سرفه، اسهال و التهابات به کار رفته است ودر ایران و نقاط بسیاري از آسیا در نوشیدنیها و دسرهاي یخی و همچنین به عنوان منبعی از فیبر رژیمی استفاده میگردد. دانههاي ریحان، سیاه رنگ و بیضی شکل بوده و داراي طول حدود 3/1mm و عرض1/8mm میباشند.با خیساندن دانه ها در آب لایه خارجی پلی ساکاریدي پريکارپ بصورت یک توده ژل مانند، متورم میشود.
[13] هدف از انجام این پژوهش تولید ماست هم زده کم چرب با استفاده از جایگزینی صمغ دانه ریحان و بررسی خصوصیات فیزیکو شیمیایی ماست تولید شده میباشد. در این پژوهش ابتدا صمغ دانه ریحان درشرایط بهینه استخراج شده و سپس ماست کمچرب با استفاده از غلظت-هاي - B-1 - %0.03، - B-2 - %0.05، - B-3 - %0.1، - B-4 - %0.15 تولید شده و خواص ماستهاي تولید شده با نمونه کنترل که از شیر با چربی کامل - C - تهیه شد مورد مقایسه قرار گرفت.
مواد و روشها:
استخراج صمغ از دانه ریحان:
دانه ریحان از بازار محلی مشهد خریداري گردید. پارامترهاي متعددي بر میزان و خواص صمغ استخراج شده از دانهها تاثیر می-گذارند که از مهمترین این پارامترها pH، دما و میزان حلال مورد استفاده براي استخراج میباشد ابتدا ناخالصیهاي دانه ریحان جداسازي شده و سپس 20 گرم از دانههاي ریحان به یک بشر دو لیتري انتقال داده میشود و با 1300 میلی لیتر آب مقطر - نسبت آب به دانه - 65:1 توسط همزن مغناطیسی به هم زده میشود.
مخلوط کردن دانه با آب در دور تند و در دماي 69 درجه سانتی گراد و pH برابر 8 تا رسیدن دانه ها به حداکثر تورم انجام میگیرد. با اعمال تنش توسط مخلوط کن امکان جدا شدن لایه هیدروکلوئیدي متورم اطراف دانه از مغز دانه فراهم میشود. در مرحله بعد مخلوط بدست آمده در دور 10000rpm به مدت 20 دقیقه و در دماي 25 درجه سانتی گراد سانتریفیوژ می-شود که دانههاي ریحان رسوب کرده و درقسمت رویی صمغ استخراج شده به صورت محلول قرار میگیرد.
