بخشی از مقاله
چکیده
تولید فیش برگرها در کنار سایر راههای معمول عرضه ماهی، یکی از بهترین روشهای ارائه شده برای مصرف بیشتر محصولات شیلاتی می باشد.فیش برگر به عنوان غذای آماده مصرف شیلاتی، بیشتر از سایر محصولات شیلاتی مورد استقبال مصرف کنندگان قرار گرفته است و در حال حاضر به شکل های گوناگون و با ضخامت های مختلف تولید و به صورت منجمد عرضه می شود. از ماهی کپور حدود 15 نوع محصول مختلف تولید می شود - یکی از این فرآورده فیش برگر است - و فرآوری ماهی کپور، که راهی تازه در افزایش بازارپسندی این ماهی باز می کند، امروزه برای افزایش مصرف آن مد نظر است. با توجه به مسئله کمبود پروتئین در اغلب جوامع بشری، همچنین فواید استفاده از پروتئین موجود در آبزیان و وجود منابع فراوان غذاهای دریایی در دنیا، انگیزه ای مناسب در جهت وارد ساختن آبزیان به رژیم غذایی مردم به شمار می رود.
کلمات کلیدی: Fish Burger، غذاهای دریایی ،مزایای آبزیان ، غذای آماده و نیمه آماده
مقدمه
تولید جهانی آبزی پروری در سال 2011 شامل154 میلیون تن انواع ماهیان ، سخت پوستان ، نرم تنان و سایر موجودات آبزی بوده که 130/8 میلیون تن آن به مصرف انسان رسیده است. در حالیکه رشد سالانه جمعیت جهان 1/6 درصد می باشد ، رشد سالانه تولیدات آبزی پروری 8/3 درصد بوده که این رقم 3 برابر تولید گوشت مرغ و چهارپایان در جهان است. آبزی پروری تامین کننده 46 درصد ماهی مردم دنیا و ماهی بیش از 1/5 بیلیون نفر از مردم جهان را تامین می کند. حدود 75 درصد سرانه مصرف آبزیان در جهان به ماهی اختصاص دارد و 25 درصد باقیمانده را سایر آبزیان تشکیل می دهد. افزایش جمعیت جهان ، محدودیت ذخایر دریائی ، صید بی رویه و انقراض برخی گونه های آبزی ، آبزی پروری را به امری اجتناب ناپذیر و در عین حال روشی مناسبی برای پاسخگوئی به پروتئین مورد نیاز مردم تبدیل کرده است.
در دهه های اخیر آبزی پروری در دنیا از رشد چشمگیر و فزاینده ای بر خوردار بوده است و باتوجه به رشد سالانه از جمعیت جهان و افزایش تقاضا برای غذا ، پرورش آبزیان توسط دولت ها یکی از اقدامات مهم در تامین غذای مردم جوامع محسوب می شود. افزایش آگاهی مردم نسبت به ارزش غذایی ماهی و فراوانی آنها سبب گردید تا تقاضای مصرف ماهیان افزایش یابد . - Cortes-Ruiz et al.,2001 - آبزی پروری یک بخش تولیدی مهم و در حال رشد به منظور تولید غذای با کیفیت پروتئینی بالاست. تولیدات حاصل از آبزیپروری و صید در جهان غالبا برای مصارف انسانی بوده و تولیدات این بخش به صورت تازه، منجمد، شور و سایر اشکال فرآوری شده به مصرف انسان می رسد . - FAO, 2011 -
موانع متعددی مصرف ماهی در کشور را تحت تاثیر قرار می دهد که میتوان بوی ماهی، میزان زیاد چربی غیر اشباع - توام با بوی تند - در بدن، تغییر رنگ، طعم و بافت گوشت - Ghaly et al.,2010 - ، افت سریع کیفی و سرعت بالای فساد آن، وجود استخوانهای بین عضلانی فراوان و دشواری مصرف آن، تشخیص ندادن مناسب ماهی تازه توسط مصرف کنندگان، نبود دسترسی به ماهی تازه در مناطق غیر شیلاتی، مشکلات پوست کندن و پاک کردن آن برای مصرف کنندگان، عدم تنوع شیوههای مصرف ماهی، عدم فرهنگ مصرف ماهی و بسیاری موارد دیگر از جمله این عوامل می باشند. سرانه مصرف ماهی درجهان در سال 2011، 18/8 کیلوگرم - FAO, 2011 - و در سال 1392 در ایران ، 9 کیلوگرم - Fisheries - Statistical Yearbook.2013
به ثبت رسیده است. در برخی از کشورها از جمله ژاپن مصرف سرانه آبزیان به 75 کیلوگرم می رسد که در جای خود قابل توجه و تامل است. پروتئین های ماهی از نظر حساسیت نسبت به تجزیه پروتئولیتیکی دارای ارزشی معادل یا حتی بیشتر از گوشت قرمز می باشند که بدین ترتیب هضم آنها را تسهیل می نماید. هضم چربی ماهی ها سریع بوده و از نظر اسیدهای چرب غیر اشباع - بطور عمده EPA و - DHA غنی می باشد، همچنین به علت داشتن مقادیر زیادی ترکیبات مهم همچون ویتامین های محلول در چربی - - A-D و میکروالمنتهایی مثل ید، آهن و کلسیم Perez-Alonso et al.,2003 - ؛ - RazaviShirazi, H. 2006 ، از منابع مهم و با ارزش به شمار می آید. از این رو کارشناسان تغذیه مصرف ماهی ها را در رژیم غذایی توصیه می کنند.
تحقیقات زیادی درخصوص وضعیت مصرف و عوامل مختلف تاثیرگذار برمصرف ماهی و آبزیان در دنیا صورت گرفته است که میتوان به مطالعات - Birch & Lowley, 2010; Shafeii, 2010; Aghili et al., 2010; Adeli et al., 2010; Matlabi et al., 2011; - Petrenya et al., 2011 اشاره کرد. در سال های اخیر، با پیشرفت زندگی شهری و ماشینی، ازدیاد رستورانها و سلفسرویس ها و اشتغال بیشتر زنان در اجتماع، در واقع تهیه و طبخ غذا در خانه کاهش یافته و توجه بیشتر مردم به استفاده از غذاهای آماده و نیمه آماده مصرف افزایش داشته است - Taşkaya - et al.,2003 ، بدیهی است فرآورده های گوشتی به ویژه محصولات به دست آمده از گوشت چرخ شده مانند برگرها در این میان دارای اهمیت خاصی است.
به طور کلی تولید ماهی و دیگر آبزیان از نظر اقتصادی در بسیاری از کشورها مهم می باشند Au Bourg et al.,2000 - ؛ - Kose et al .,2001 و استفاده از ماهی و سایر گونه های دریایی برای تولید فرآورده های غذایی در بسیاری از کشورها رواج یافته است و در حال حاضر پروتئین مصرفی مردم دنیا را آبزیان و فراورده های حاصل از آنها تشکیل می دهند. . - Au Bourg et al.,2004; Aubourg et al., 2005 - بعلاوه یکی از راه های بهبود کیفیت تغذیه در کشورهای در حال توسعه، آبزی پروری است Siddaiah et al.,2001 - ؛ . - Feldhusen, 2000 افزایش آگاهی مردم نسبت به ارزش غذایی ماهی و فراوانی آنها سبب گردید تا تقاضای مصرف ماهیان افزایش یابد - . - Cortes-Ruiz et al.,2001 به ویژه آنکه با توسعه تکنولوژی فراورده های خمیری و تولید فراورده های دریایی متنوع، بسیاری از مردم به لحاظ کیفیت غذایی، صرفه اقتصادی، ضرورت شغلی، صرفه جویی در وقت و یا بر حسب تفنن، علاقمند به استفاده از غذاهای دریایی آماده مصرف می باشند.
از ماهی کپور حدود 15 نوع محصول مختلف تولید می شود - FAO,2012 - و فرآوری ماهی کپور، که راهی تازه در افزایش بازارپسندی این ماهی باز می کند، امروزه برای افزایش مصرف آن مد نظر است. استفاده از کپورماهیان به صورت فرآورده های منجمد، دودی، کنسروشده، سوسیس و کالباس و انواع فرآورده های چرخ شده نظیر فیش برگر، فیش فینگر و نیز انواع سالاد، انواع سوپ ، ترشی - ماریناد - و خمیر در منابع متعددی آمده است . - Fahim,1996 - محققان بسیاری بر تغییرات محصولات ماهی کپور - - Cyprinus carpio از جمله فیش فینگر، فیش بال، سوسیس ماهی و غیره متمرکز شده اند که از آن دسته می توان به Siddaiah et al.,2001 ; Gelman and Benjamin,1988
اشاره کرد. خانواده کپور ماهیانCyprinidea ، بزرگترین خانواده در بین ماهیان با 210 جنس و 2010 گونه هستند. آسیای جنوب شرقی به عنوان مرکز تکامل کپور ماهیان در نظر گرفته شده است، زیرا کپور ماهیان به طور خارق العاده در آسیای جنوب شرقی دارای تنوع و گوناگونی هستند. تعدادی از کپور ماهیان آسیایی مانند کپور معمولی، کپور علفخوار، کپور نقره ای و کپور سرگنده به خاطر رشد سریع در استخرها برای رسیدن به اندازه بازاری و تغذیه از گیاهان و بی مهرگان کوچک جزء مهم ترین ماهیان پرورشی جهان هستند . - Stari et al.,2004 - ماهی کپور معمولی Cyprinus carpio
