مقاله تاثیر پوره کدو حلوایی باریک بر خصوصیات حسی ، بافت ، رطوبت و حجم نان حجیم

بخشی از مقاله

چکیده

با توجه به ویژگی هاي منطقه اي، فرهنگی، اقتصادي و اجتماعی کشور ما، غلات به ویژه نان از منابع اصلی الگوي غذایی روزانهي جامعه ي ایرانی است و بخش عمدهاي از نیازهاي انرژي و پروتئین بدن را تأمین میکند، طوري که روزانه حدود 40 -50 درصد انرژي دریافتی و 45 درصد پروتئین مصرفی از طریق نان تأمین میشود. به علاوه میزان دریافت ویتامین B1 - تیامین - ، آهن و کلسیم از نان قابل توجه بوده و سهم عمدهاي در تامین نیاز روزانه را به خود اختصاص میدهد

. کدو حلوایی، میوه یک گیاه علفی است که داراي ساقه هاي بلند و خزنده و برگ هاي پهن است. گل هاي این گیاه زرد و میوه آن شبیه خربزه و یا خیلی بزرگتر از آن است. کدو تنبلهاي کشور ما دو نوعاند، نوع اول کاملاً گرد هستند و نوع دوم، سر باریک و انتهاي پهنی دارند و شکلشان نامتقارن است .

کدو حلوایی یکی از منابع تولید ریزمغذيهاي حیات بخش در طبیعت است که با بیش از یکصد ماده مغذي و شفابخش بسته بندي شده و در عین حال براي حفظ زیبایی نیز بسیار مفید است. در این پژوهش تاثیر کدو حلوایی گردن باریک - Cucurbita moschata - به حالت پوره در سطوح 5، 10 و 15 درصد روي خصوصیات ارگانولپتیکی، حجم و بافت در طرح کاملاً تصادفی با 3 تکرار مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که امتیاز کلی نانهاي حاوي %5 کدو نسبت به شاهد بهبود یافت.

-1 مقدمه

نان یک ماده غذایی اساسی است و فرآورده هاي نانوایی به اشکال مختلفی تکامل یافته که هر یک ویژگیهاي کاملا متفاوت و مشخصی دارند. نان امروزه در کشور ایران از حساسیت هاي اقتصادي، سیاسی و فنی برخوردار گردیده است. طبق آمار موجود مربوط به قبل از اجراي طرح هدفمندسازي یارانهها، سالیانه میزان ضایعات نان حدود 30 درصد برآورد شد که شامل ضایعات مراحل مختلف تولید گندم، آرد، نان و مرحله مصرف نان بوده است.

این مقدار معادل 2 میلیون تن گندم است که معادل ریالی آن 2000 میلیارد ریال در سال میشود. میزان مصرف سالانه نان براي هر نفر بالغ بر 180 کیلوگرم است که با توجه به جمعیت کشورمان سالانه حدود 11 میلیون تن گندم نیاز خواهیم داشت. اطلاعات فوق مشخص می کنند که ارزش اقتصادي ضایعات نان بالاست و اگر حدود 15 درصد از ضایعات نان کاهش یابد، با توجه به افزایش تولید در سالهاي اخیر، کشور از نظر خرید گندم از کشورهاي خارجی بی نیاز میگردد 

یکی از افزودنیهاي جالب توجه با ارزش غذایی بالا، کدو حلوایی می باشد. کدو حلوایی به خانواده Cucurbitaceae تعلق دارد. کدوها به طور کلی به 4 گروه پپو کدو - Cucurbita pepo - ، موچاتا کدو - Cucurbita moschata - ، ماکسیما کدو - Cucurbita maxima - و میکستا کدو - Cucurbita mixta - طبقهبندي شدهاند. کدو حلوایی غنی از ویتامینهاي C، B1، B6، K و موادمعدنی هستند

در این راستا این پژوهش با هدف بررسی تاثیر درصدهاي مختلف کدو حلوایی گردن باریک در نان حجیم طراحی گردید. بدین منظور ابتدا تاثیر آنها در بافت، رطوبت و حجم محصول توسط آزمایشات دستگاهی و سپس تاثیر تیمارها بر خواص حسی و کیفیت نان مورد بررسی قرار گرفت.

-2 مواد و روش ها

مواد: آرد گندم %18، مخمر، شکر، نمک، روغن، بهبود دهنده، آب، کدو تجهیزات: آون، ترازوي آزمایشگاهی، مخلوط کن، فر، بافت سنج،

روش ها:

رطوبت:                
M1    = وزن پلیت قبل از آون گذاري برحسب گرم - وزن پلیت خالی + نمونه -     
M2    = وزن نهایی پلیت بعد از آون گذاري    = Ms وزن نمونه    

آزمون بافت نان تازه

در آزمون فشردگی - compression - ، پروب دستگاه به درون نمونه نفوذ کرده و نیروي لازم براي نفوذ به عمق مشخصی از تمونه اندازه گیري میشود. در این آزمون سفتی بافت تعیین می شود - رضوي و اکبري، . - 1385

آزمون حسی

از آزمون حسی در بین آزمایش کنندگان استفاده شد و صفاتی چون ظاهر عمومی و ... مورد بررسی قرار گرفتند. به منظور آنالیز داده براي هر یک از ویژگیها امتیازي بین 1 تا 5 در نظر گرفته شد. براي بهترین نمونه امتیاز 5 و براي ضعیف ترین نمونه امتیاز 1 تعریف شد - کریشنان و همکاران، . - 2011 با داشتن این معلومات، امتیاز کلی - عدد کیفیت نان - با استفاده از فرمول ذیل محاسبه گردید.

= Q امتیاز کلی - عدد کیفیت نان - ؛ = P ضریب رتبه صفات؛

= G ضریب ارزیابی صفات

آنالیز آماري

از لحاظ آماري، داده ها با استفاده از نرم افزار SAS در قالب طرح کاملا تصادفی - CRD - آنالیز شد. مقایسه میانگین ها با روش tukey انجام شد. نمودارها نیز با استفاده از نرم افزار Excel رسم شدند.

-3 نتایج

نتایج نشان داد که رطوبت نان ها بطور معنی داري نسبت به شاهد افزایش یافت و این افزایش رطوبت با افزایش مقدار کدو کاهش یافت و دلیل این امر می تواند این باشد که رطوبت کدو، افزایش رطوبت نان را در پی دارد اما افزایش کدو میزان کاهش جذب آب را نسبت به نمونه هاي حاوي کدو دارد.

پتیکینا و همکاران - 1998 - در بررسی خود دریافتند که افزایش پودر کدو حلوایی تا %1 با افزایش رطوبت نان همراه بوده است.

نمودار -1 رطوبت

حجم نانها با افزایش مقدا کدو کاهش پیدا کرده که دلیل اصلی این امر همان افزایش رطوبت کدو میباشد.

گالاگر و همکاران - 2003 - تغییر حجم نان بدون گلوتن را بررسی نمودند و دریافتند که مقدار رطوبت نان عامل اصلی تاثیر گذار بر حجم نان حجیم است. آنها گزارش کردند، افزایش مقدار آب در فرمول نان از 10 تا 20 درصد باعث افزایش حجم نان میشود