بخشی از مقاله
چکیده
از سالها پیش پروتئین هاي حیوانی از نظر ارزش تغذیه اي بر پروتئینهاي گیاهی ترجیح داده شدهاند از آنجا که غلات، منابع ضعیف پروئین - از نظر کیفی و کمی - در تغذیه بشر بشمار میآیند. امروزه در تمام دنیا محققین در جهت غنی سازي آرد با مواد داراي ارزش غذایی بالا تلاشهایی انجام می دهند و امکان افزودن موادي از جمله پروتئین ماهی، آرد حبوبات مختلف، آرد سویا، آرد نشاسته و پودر سیب زمینی، پودر آب پنیر و بسیاري افزودنیهاي دیگر را بررسی کردهاند.
کدو از جمله محصولات کشاورزي بوده که علیرغم سطح زیر کشت پایین، ارزش تغذیه اي بسیار بالایی داشته و میتواند در صنایع مختلف غذایی، استفاده گردد. در حال حاضر متاسفانه مصرف این محصول در بین مردم متداول نبوده و معدودي از خانوادهها فقط در تهیه حلوا و مربا و دسر از آن استفاده می کنند. اخیرا در کشورهاي صنعتی به علت رنگ مطلوب و بوي نافذ و خاص این محصول، در صنایع غلات از جمله تهیه انواع نان ، کیک و کلوچه هاي داراي مغزي و تهیه انواع پاي ها و شیرینی ها کاربرد زیادي پیدا کرده است.در این پژوهش تاثیر پودر کدو حلوایی گردن باریک - Cucurbita moschata - در سطوح 5، 10 و 15 درصد روي حجم، رطوبت، بافت و بیاتی نان حجیمدر طرح کاملاً تصادفی با 3 تکرار مورد ارزیابی قرار گرفت.
-1 مقدمه
نان در اشکال مختلف آن یکی از اصلی ترین موادغذایی است که توسط انسان مصرف میشود. پس از پخت، تازگی نان به سرعت از بین می رود و بنابراین نان بدون تازگی هم قابلیت فروش نخواهد داشت. ضایعات صنعت نان به علت بیاتی از لحاظ اقتصادي اهمیت بسیار زیادي دارد. امروزه صنعتی شدن، تولید در مقیاس وسیع و افزایش تقاضاي مشتري براي تولید محصولی با کیفیت و ماندگاري بالا، نیاز به افزودنیهاي غذایی طبیعی را ایجاد کرده است.
کدو از جمله محصولات کشاورزي بوده که علیرغم سطح زیر کشت پایین، ارزش تغذیه اي بسیار بالایی داشته و میتواند در صنایع مختلف غذایی، استفاده گردد. در حال حاضر متاسفانه مصرف این محصول در بین مردم متداول نبوده و معدودي از خانوادهها فقط در تهیه حلوا و مربا و دسر از آن استفاده میکنند. کدو حلوایی - Pumpkin - موجب تقویت قلب، چشم و پروستات میشود همچنین حاوي مقادیرزیادي آنتیاکسیدان میباشد که با گرفتن رادیکالهاي آزاد باعث سلامتی انسان میشود
این پژوهش با هدف بررسی تاثیر درصدهاي مختلف 5 - ، 10 و 15 درصد - پودر کدو حلوایی گردن باریک بر بافت، رطوبت، حجم و بیاتی نان حجیم انجام گردیده است.
-2 مواد و روش ها
مواد: آرد گندم %18، مخمر، شکر، نمک، روغن، بهبود دهنده، آب، پودر کدو. تجهیزات: آون، ترازوي آزمایشگاهی، مخلوط کن، فر، بافت سنج.
روش ها:
رطوبت:
M1 = وزن پلیت قبل از آون گذاري برحسب گرم - وزن پلیت خالی + نمونه -
M2 = وزن نهایی پلیت بعد از آون گذاري = Ms وزن نمونه
حجم:
جابهجایی دانه - Rape seed displacement - یکی از روشهاي رایج براي اندازه گیري حجم محصول میباشد براي این منظور ابتدا وزن دانههاي مورد نیاز جهت پر کردن جعبه را یاداشت کرده، سپس نمونه داخل جعبه قرار داده شد و دوباره دانهها به داخل جعبه باز گردانده شدندنهایتاً. حجم دانه جابهجا شده برابر با حجم محصول بود. هرچه مقدار دانه جابهجا شده بیشتر باشد، حجم محصول نیز بیشتر خواهد بود
آزمون بافت نان:
براي تعیین خصوصیات بافتی نان تازه و بیات از آزمون اندازه گیري فشردگی بافت استفاده شد. براي این منظور نمونه هاي موردنظر با قطر یکسان از قسمتهاي مرکزي نان، انتخاب شد تا میزان سفتی بافت تعیین شود.
آزمون بیاتی:
نان ها پس از 5 تا 10 دقیقه باقی ماندن در دماي اتاق، خنک شدند؛ سپس در نایلون پلی اتیلنی بسته بندي شده تا تبادل رطوبت و هوا با محیط اطراف به حداقل ممکن برسد؛ بعد از 48 ساعت نگهداري در دماي محیط برش خورده و براي انجام تست پانل در اختیار آزمایش کنندگان قرار گرفت - ناصحی و عزیزي، . - 1388 در این آزمایش عدد 1 بیانگر نان بسیار بیات و عدد 5 بیانگر نان بسیار تازه می باشد.
آنالیز آماري:
از لحاظ آماري، داده ها با استفاده از نرم افزار SAS در قالب طرح کاملا تصادفی - CRD - آنالیز شد. مقایسه میانگین ها با روش tukey انجام شد. نمودارها نیز با استفاده از نرم افزار Excel رسم شدند.
-3 نتایج
در این پژوهش کدوحلوایی گردن باریک خشک به صورت پودر در سه سطح 5، 10 و 15 درصد به فرمولاسیون نان حجیم اضافه شد و پس از انجام آزمایشات، داده ها در نرم افزار SAS وارد، سپس نتایج را تجزیه و تحلیل نموده و نمودار میانگینها رسم گردید که نتایج به صورت ذیل گزارش میشود.
اختلاف معنی داري بین رطوبت نان شاهد و سایر تیمارها وجود داشت . رطوبت تیمارها از شاهد بالاتر بود . در تیمارهاي حاوي پودر کدو حلوایی با افزایش درصد کدو، افزایش میزان رطوبت را شاهد بودیم.
منصور و همکاران در سال 1999 نیز گزارش کردند که افزودن کدو حلوایی و پروتئین کلزا به آرد گندم منجر به افزایش جذب آب شد.
نمودار -1 رطوبت
اختلاف معنی داري بین حجم نان شاهد و سایر تیمارها وجود داشت . افزودن پودر کدو حلوایی به دلیل افزایش رطوبت متعاقباً با کاهش حجم همراه است.
رابرتز و همکاران - 2012 - از صمغ شنبلیله در تولید نان استفاده کردند و دریافتند که این ماده نیز باعث کاهش حجم نان میشود که مشابه با نتایج به دست آمده در این پژوهش می باشد.
