بخشی از مقاله
چکیده
در این پژوهش تأثیر افزدن پودر دانه شنبلیله در پنج سطح %1 و %2 و %3 و %4 و %5 وزنی (وزنی- وزنی بر پایه آرد) بر ویژگی-های فیزیکی و بافت نان بربری مورد مطالعه قرار گرفت. بررسی خاصیت حسی توسط ده نفر ارزیاب بر اساس آزمون هدونیک یازده نقطهای مورد ارزیابی قرار گرفت همچنین بررسی سفتی نان توسط دستگاه بافتسنج مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد افزودن پودر دانه شنبلیله به نان بربری به عنوان یک نان سلامتیبخش بخصوص برای بیماران دیابتی باعث شد از لحاظ عطر و طعم مورد مقبولیت واقع شود اما تا روز سوم نگهداری سختی نان نسبت به نمونه شاهد افزایش داشت اما در روز چهارم شاهد کاهش سختی نان در نمونه های تیمارشده نسبت به روز قبل در مقایسه با نمونه شاهد بودیم. بافت نمونه ها نیز تا روز سوم با افزایش درصد پودر شنبلیله سفتتر شد اما در روز چهارم شاهد کاهش سفتی بافت در مقایسه با روز قبل بودیم که این کاهش در نمونه شاهد مشاهده نشد . با توجه به یافتههای این پژوهش نان دارای %2 شنبلیله به عنوان نان سلامتی بخش و مورد رضایت ارزیابها معرفی شد.
واژگان کلیدی: دیابت، دانه شنبلیله، هیدروکلوئید، بافت ، بیاتی
1
مقدمه
نان یک غذای سنتی است که عموماً از آرد گندم تهیه میشود نان به عنوان ارزانترین منبع انرژی و پروتئین در تغذیه قسمت اعظمی از مردم جهان نقش حیاتی دارد. بررسی های سازمان فائو نشان میدهد که مردم کشورهای خاورمیانه و خاور نزدیک در حدود 70 درصد انرژی مورد نیاز روزانه خود را از نان و سایر فراوردهای گندم، تامین میکنند (ناصحی و همکاران .(54 :1388 همچنین نان را میتوان یکی از ضروریترین غذاهای مصرفی دانست که به تنهایی میتواند قسمت مهمی از انرژی، پروتئین و سایر مواد مغذی بدن را تامین کند (شمشیرساز و همکاران .( 49 :1389 بنابراین در کشورهایی مانند ایران که مصرف سرانه نان در آنها بالا است، باید تمام سعی و تلاش مسئولین ، مدیران و کارکنان شاغل در این صنعت مبتنی بر کشت صحیح گندم ، بالا بردن مرغوبیت دانه گندم، نحوه صحیح نگهداری ، نحوه صحیح پخت و از همه مهمتر آموزش و فرهنگ سازی مصرف نان و جلوگیری از ضایعات آن استوار باشد. در بخش تولید نان بدلیل مشکلات عدیده موجود دراین صنعت ،عواملی مانند سختی بیش از حد کار ، عدم وجود تجهیز ات و لوازم مناسب و مدرن ، عدم آشنایی نانوایان با روشهای صحیح تولید نان ، و تغییرات متناوب در کیفیت آرد در تولید ضایعات در این بخش موثر هستند.
تلاشهای بسیاری به منظور افزایش ارزش تغذیهای نان با اضافه کردن فیبر در رژیم غذایی صورت گرفته است. با این حال، غنیسازی فیبرمعمولاً با مشکلات فنآوریهای مختلف همراه است (مظاهری تهرانی و همکاران .(22 :1388 از آنجا که نقش فیبرهای غذایی در سلامت دستگاه گوارش، تنظیم فلور طبیعی روده، کنترل فشار خون، جلوگیری از برخی انواع سرطانها و دیابتکاملاً به اثبات رسیده است طرفداران غذاهای حاوی فیبر بالا در حال افزایش می باشد (نوجنت .( 31 :2005 1 فیبر یک واژه عمومی است که انواع مختلفی از کربوهیدراتهای غیر نشاستهای و لیگنین 2را در برمیگیرد. فیبر از دیواره سلولی گیاهان بدست میآید و بوسیله آنزیمهای هضمکنندهی موجود در بدن انسان آبکافت3 نمیشود. به دلیل مصرف قابل توجه انواع نان و به ویژه نانهای صنعتی،هر گونه غنیسازی و افزودن مواد مغذی میتواند در بهبود فرهنگ غذایی مصرفکنندگان و درمان برخی از موارد سوء تغذیه بسیار مفید باشد (ناویرسکا4و واسنیوسکا.(223 : 20055 در سالهای اخیر مطالعات زیادی برای بهبود خواص پخت، ویژگیهای ارگانولپتیکی، ارزش تغذیه ای، افزایش مدت ماندگاری با بررسی اثر افزودنیها در فرمولاسیون نان صورت گرفته است. به طوری که افزودن هیدروکلوئیدها منجر به بهبود کیفیت و افزایش مدت ماندگاری نان میشود (دیودو(1048 :2007 6 و (شارادانانت.(776 :2003 7 هیدروکلوئیدها، بیوپلیمرهای کربوهیدراتی (مانند صمغها) و گاهی پروتئینی (مانند ژلاتین) هستند که میتوانند مقدار زیادی آب را در ساختار خود جذب کرده و بدین طریق باعث ایجاد خواص کاربردی مفید در سیستم های غذایی شوند. ازمهمترین این کاربردها میتوان به قوامدهندگی، ژلدهندگی، پایدارکننده برای سیستمهای کلوئیدی غذایی8، بازدارندگی در برابر جذب روغنها، امولسیونکنندگی، تشکیلدهنده فیلم و پوششهای خوراکی، بازدارندگی در برابر آب اندازی، جاذب الرطوبه بودن و کاهشدهنده تحرک آب اشاره نمود (قنبرزاده.(34 :1388 به طور کلی بر اساس تحقیقات پژوهشگران مختلف،
1 Nugent 2 Lignin 3 Hydrolysis 4 Nawirska 5 Kwasniewska 6 Davidou 7 Sharadanat 8 Descriptive
2
هیدروکلوئیدها با حفظ آب و جلوگیری از توزیع مجدد آن در مغز نان و همچنین حفظ بیشتر گاز در خمیر موجب بهبود حجم و نرمی نان تازه و کاهش سرعت رتروگراداسیون و سفتی نان میگردند. هیدروکلوئیدها در فرآوردههایهای نانوایی میتوانند به عنوان جایگزین چربی به کار میروند (روسل1 و همکاران .(77 :2001 استفاده از گیاهان دارویی در طب سنتی ملل آسیایی از جمله چین، هند و ایران سابقه چند هزار ساله دارد (شارما(772 :1986 2 یکی از قدیمیترین گیاهان دارویی شنبلیله میباشد که عربها آنرا حلبه و ایتالیائی ها Trigonella مینامند (گرنوالد3 وهمکاران .(1998 شنبلیله یا شنبلید با نام علمی Trigonella foenum-L graecum گیاهی نهاندانه، از دو لپههای جدا گلبرگ است که جزء راسته گل سرخ4 تیره نخود5 تیره فرعی پروانه داران و جنس (Trigonella L) از گروه Trifolia است (مضفریان 558 : 1995و دینی(299 :2006 6 تاکنون اثرات فارماکولوژیک متعددی از جمله اثرات کاهش قند خون7 و ضددردی برای عصاره آبی بر گهای گیاه و همچنین خاصیت کاهش چربی خون8 روی حیواناتی از جمله سگ و موش صحرایی گزارش شدهاست (روسلا و همکاران 76 :1995، پتیت 9 و همکاران .(371 :1993 صمغ شنبلیله از آندوسپرم دانه مشتق شده است. صمغ شنبلیله مانند صمغ گوار و صمغ خرنوب از واحدهای گالاکتوز و مانوز تشکیل شده است و با زنجیره اصلی مانوز با پیوند -D(1-4) است که با پیوند -D (1-6) به گالاکتوز متصل میشود.نسبت توزیع گالاکتوز به مانوز 1:1 است و در موارد جزئی به صورت 1:2 نیز دیده میشود (یوسف10 و همکاران:2009 .(2050 این صمغ در محلولهای آبی و حتی آب سرد ویسکوزیته بالایی را ایجاد میکند. قابلیت ژلهای شدن ندارد و محدوده گستردهای از Ph را تحمل میکند. به طور گسترده به عنوان قوامدهنده، نگهدارنده آب، پایدار کننده و عامل امولسیفایر در محصولات غذایی کاربرد دارد (برومر11 و همکاران .(230 : 2003
در تحقیقی که شمشیرساز و همکاران در سال 1389 انجام دادند با بررسی تأثیر شیر خشک سویا بر ویژگیهای تغذیهای و کیفی نان بربری دریافتند استفاده از شیر خشک سویا به میزان 3، 5 و 7 درصد ضمن حفظ ویژگیهای حسی باعث بهبود خواص تغذیه-
ای و کاهش روند بیاتی نان بربری شد. . با افزودن آرد بلوط به فرمولاسیون نان بربری در سال 1392 مجذوبی و همکاران ویژگیهای خمیر و نان بربری مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج×حاصل×از×فارینوگراف×نشان×داد×که×با×افزایش×درصد ×آرد×بلوط جذب×آب×خمیر×کاهش،×پایداری×افزایش×و×درجه×سست×شدن×و×حجم×خمیر×پس×از×تخمیر×کاهش×یافت×؟با×افزایش×درصد آرد×بلوط× حجم×نان×کاهش،×دانسیته×و×سفتی×بافت×و×تیرگی×آن×افزایش×یافت×؟تعیین×رنگ×پوسته×و×سفتی×مغز×نان×در×طی نگهداری×به×مدت× سه ×روز ×نشان ×داد ×که ×بیاتی ×نان ×با ×افزایش ×درصد ×آرد ×بلوط ×افزایش ×یافت؟ . در سال 1388 برزگر و همکاران اثر برخی از هیدروکلوئیدها را بر خواص رئولوژیکی خمیر و بیاتی نان باگت بررسی کردند و به این نتیجه رسیدند که هیدروکلوئیدها تاثیر مثبتی بر جلوگیری از بیاتی نمونه ها داشتند و در این بین گوار12 بیشترین تاثیر را در جلوگیری از بیاتی نمونه ها و افزایش سفتی بافت نان داشت؟ در مطالعهای که قریشی و همکاران در سال 1388 بر روی تأثیر به کارگیری هیدروکلوئیدهای گوار و
1 Rosell 2 Sharma 3 Gruenwald 4 Rosaceae 5 Papilonaceae 6 Dini 7 Hypoglycemic
8 Hypocholestrolemic 9 Petit 10 Youssef
11 Brummer 12 Guar
3
کاراگینان بر ویژگیهای فیزیکی و حسی نان بربری داشتند به این نتیجه رسیدند که افزودن هیدروکلوئیدهای گوار و کاراگینان در دو سطح 0/1 و 0/5 درصد باعث بهبود جذب آب، افزایش قوام و افزایش مقاومت به کشش خمیر بربری گردید . همین طور بررسی خواص رئولوژیکی نان پخته شده توسط دستگاه بافت سنج بیان کرد که صمغ گوارمخصوصاً در سطح 0/5 درصد باعث کاهش سفتی نان در اثر مرور زمان گردید. . ال مهدی1 و ال سبایی2 در سال 1983 با بررسی اثر خیساندن و جوانهزنی بر محتوای محتوای غذایی دانه شنبلیله دریافتند که مقدار فیبر غذایی در دانه شنبلیله (%46/50) بالاتر از مقدار آن در مقایسه با دانه خیسانده شده (%42/13) و دانههای جوانهزده (%32/50) است. در سال 2005 هدا3 و همکاران جایگزینی %15 آرد گندم با آرد شنبلیله را مورد مطالعه قرار دادند و مشاهده نمودند جایگزینی با آرد شنبلیله سبب افزایش 3 درصدی سطح لیزین به عنوان اسیدآمینه محدود کننده در غلات، افزایش 2/5 درصدی کل میزان پروتئین، افزایش بیش از 1 درصد میزان فیبر و همچنین مواد معدنی به خصوص روی، آهن و کلسیم گردید. در پژوهشی هوانگ4 و همکاران در سال 2002 با تحقیق بر روی صمغ شنبلیله به این نتیجه رسیدند که صمغ شنبلیله در میان 11 صمغ تجاری و 5 صمغ آزمایشگاهی ، بالاترین میزان خاصیت تثیتکنندگی را دارد. . روبرتز5 و همکاران در سال 2012 صمغ شنبلیله (اکسترود و غیر اکسترود) را در 0، 5 و 10 درصد (حجمی / حجمی) جایگزین کردند و اثرات رئولوژیکی و ویژگیهای نان را بررسی کردند. نتایج نشان داد نان حاوی %5 و %10 صمغ شنبلیله (FG) در مقایسه با نان شاهد حجم و بافت با کیفیت تری را نشان داد. اکستروژن FG نیز باعث بهبود حلالیت آن در نان شد. صمغ شنبلیله منجر به افزایش جذب آب خمیر شد، البته FG اکسترود شده در مقایسه با غیراکسترود شده جذب آب بیشتری را نشان داد.
