بخشی از مقاله
چکیده: تاثیر نمک های کلرید سدیم، کلرید پتاسیم و نمک یددار در مقادیر 1، 1/5 و 2 درصد بر روند بیاتی و خصوصیات حسی نان های تافتون و بربری بررسی شد. نتایج ارزیابی بیاتی نان تافتون بوسیله اینستران نشان می دهد در روز اول و سوم پس از پخت تیمارها ی حاوی نمک ها نرمتر از شاهد هستند. در بین تیمارها کمترین نیروی لازم در روز اول مربوط به تیمار حاوی 1/5درصد نمک یددار و در روز سوم مربوط به تیمار حاوی 1/5درصد کلرید پتاسیم است. در ارزیابی حسی هیئت داوران در روزهای اول و سوم نان حاوی 1/5درصد کلرید سدیم را نرم تر تشخیص داده اند. در مورد نان بربری، در روز اول نرم ترین نان تیمار حاوی 1/5درصد کلرید پتاسیم و در روز سوم مربوط به تیمار حاوی 1/5درصد کلرید سدیم می باشد. در ارزیابی حسی کلرید سدیم و نمک یددار در سطوح 1 و 1/5درصد نرمی بافت را باعث شده اند درحالیکه در سطح 2درصد همانند تمامی سطوح کلرید پتاسیم، تاثیر گذار نبوده است. در روز سوم نیز نتایج مشابهی حاصل شده است.
کلیدواژه ها: نمک، نان، اینستران، خصوصیات حسی
مقدمه:
بیش از نیمی از انرژی و پروتئین دریافتی انسان از تغذیه توسط مصرف نان تأمین می گردد . متوسط مصرف سرانه نان در ایران 160 کیلوگرم می باشد که سه برابر مصرف سرانه نان در کشورهای پیشرفته و صنعتی می باشد. بدین ترتیب کشور ما یکی از بالاترین ارقام مصرف سرانه نان را بخود اختصاص می دهد. لذا نقش نان در رژیم غذایی مردم ایران در مقایسه با مردم دیگر نقاط جهان حائز اهمیت است . - 2 - مواد اولیه اصلی برای تهیه نان عبارتند از آرد، نمک، مخمر و آب. نمک یکی از اجزای تشکیل دهنده ی نان با مقدار کم می باشد که برخی از نانوایان به نقش اصلی آن در پخت نان بی توجه هستند. اگرچه گاهی اوقات تمرکز روی یک جنبه ظاهراً بی اهمیت پخت نان می تواند
فرآیند کامل پخت نان را تحت تاثیر قرار دهد، که نمک یکی از این موارد است. نمک تقریباً روی همه مراحل پخت نان و سایر جنبه های آن تاثیر می گذارد . - 1 - نمک یک ترکیب شیمیایی شامل دو عنصر پایه ای ، سدیم کاتیونی و کلرید آنیونی می باشد که با یکدیگر به منظ.ر تشکیل یک نمک هالید به نان کلرید سدیم - NaCl - واکنش می دهند. یون سدیم برای همه پستانداران از جمله انسان جهت حفظ حجم خون و فشار اسمزی سلول و انتقال پیامهای عصبی مورد نیاز می باشد . - 4 - با این حال، به دلیل ارتباط میزان دریافت سدیم با فشار خون، پوکی استخوان و تشکیل سنگهای کلیوی، نگرانی مصرف کنندگان به مصرف سدیم در مورد غذاهای فرآوری شده روز به روز در حال افزایش است . - 5 - یکی از نمک های مورد مصرف در این تحقیق کلرید پتاسیم می باشد.
کلرید پتاسیم نه تنها باعث افزایش فشار خون نمی شود، بلکه یون های پتاسیم نقش تعدیل کننده فشار خون را نیز به عهده دارند. البته، مصرف بیش از حد پتاسیم - بیش از 500 میلی گرم در روز - باعث به هم خوردن تعادل این ماده معدنی در بدن می شود که به نوبه خود باعث ضعف عضلانی و کند شدن نبض می شود . - 6 - نمک دیگری که در این تحقیق استفاده می شود نمک یددار می باشد. نمک یددار، نمک طعامی می باشد که عنصر ید به آن اضافه می شود.ید یک ماده مغذی مورد نیاز برای انسان است که بطور روزانه باید مصرف شود. حیاتی ترین نقش ید در بدن شرکت در ساختمان هورمون های تیروئید می باشد. هورمون های تیروئید در رشد و تکامل جسمی و عصبی، عملکرد طبیعی مغز و سیستم عصبی، حفظ دمای بدن، تولید انرژی و سوخت و ساز تأثیر می گذارد.
نمک موجب بهبود کیفیت رئولوژیکی خمیر بویژه در آردهای ضعیف می شود. موجب کنترل تخمیر با افزایش تولرانس خمیر شده، روی تشکیل بافت موثر است. موجب بهبود طعم و مزه، پوشاندن سایر طعم ها مانند طعم شیرینی شده، اسیدهای حاصل از فرآیند تخمیر را خنثی کرده و از ترش شدن طعم نان جلوگیری می کند. همچنین روی رنگ پوسته موثر بوده و از رشد و نمو باکتری های ناخواسته در خمیر جلوگیری می کند . - 9 -
Guy در سال 1986 اثر مقادیر KCl را بر خصوصیات عملکردی و پخت خمیرهای اسفنجی و درجه بندی هدونیک نان های آن ها بررسی کرد و به این نتیجه رسید نان های با 2 درصد مخلوط نمک - نسبت 1 به NaCl 1 و - KCl به میزان قابل توجهی تلخ تر از نان های حاوی 2 درصد NaCl ارزیابی شدند. Takano و kandou در سال 2002 در مورد امکان جایگزینی کلرید سدیم با سدیم گلوکانات و پتاسیم گلوکانات تحقیق کردند و به این نتیجه رسیدند که می توان از سدیم گلوکانات برای تولید نان کم سدیم و از پتاسیم گلوکانات برای تولید نان بدون سدیم استفاده کرد. بر حسب نوع واریته، آرد حاصل از گندم تازه برداشت شده به علت عدم خواب لازم می تواند از نظر پروتئین ضعیف می باشد و در نتیجه گلوتن از کیفیت لازم برخوردار نمی باشد، به همین علت در فصول برداشت گندم از نمک برای تقویت آردهای ضعیف به نسبت بیشتر استفاده می شودتا گلوتن سفت تر شود.
دریافت سدیم اضافی روی سلامتی موثر بوده موجب می شود بدن آب زیادی را نگاه داشته حجم مایعات بدن افزایش یابد و این با افزایش فشار خون در ارتباط بوده و افزایش فشار خون موجب بیماریهای قلبی عروقی می شود که یک سوم از مرگ ها در جهان مربوط به این بیماری ها می باشد . - 9 - هدف این پژوهش بررسی تاثیر نمک های یددار، کلرید سدیم و کلرید پتاسیم در مقادیر 1، 1/5 و 2 درصد بر روند بیاتی و خصوصیات حسی نان های تافتون و بربری می باشد.
مواد و روش ها مواد: آرد سبوس گرفته %79 به عنوان آرد بربری از کارخانه آرد ورامین
و آرد %82 به عنوان آرد تافتون از کارخانه آرد دماوند خریداری گردید. مخمر خشک فعال از شرکت فریمان تهیه گردید. از نمک تصفیه شده یددار با نام تجاری دوریس، نمک تصفیه شده کلرید سدیم و کلرید پتاسیم با نام تجاری Chem-Lab ساخت بلژیک استفاده گردید. ویژگی های فیزیکی و شیمیایی آرد گندم: اندازه گیری مقدار رطوبت، پروتئین، گلوتن مرطوب، اندیس گلوتن، عدد فالینگ و خاکستر طبق روش های مصوب - 2000 - AACC صورت گرفت.
هیه خمیر و پخت نان : با استفاده از آرد گندم %82 و روش پخت استاندارد به شماره ی 5808 ، نان تافتون به عنوان نان مسطح و با استفاده از آرد گندم %79 و روش پخت استاندارد به شماره ی 5809، نان بربری به عنوان نان نیمه حجیم مورد نیاز تهیه شد. مواد مصرفی شامل: آرد گندم + آب + مخمر + نمک می باشد از نمک های یددار، کلرید سدیم و کلرید پتاسیم در مقادیر 1، 1/5 و 2 درصد استفاده شد. همچنین تیمار بدون نمک را به عنوان تیمار شاهد داشتیم.
آزمون ارزیابی بافت نان: جهت اندازه گیری سفتی بافت نان بربری از دستگاه اینستران و روش استاندارد 74-09 مورد استفاده قرار گرفت. Loud cell دستگاه 50 کیلوگرم، سرعت حرکت پروب mm/min 60 و عمق فشردن %40 ارتفاع اولیه نمونه - با ضخامت 2/5 سانتی متر - می باشد برای نان تافتون از فک کرامر و پروب تیغه ای حاوی 5 تیغه با قطر 2 میلیمتر و فواصل 1 میلیمتر استفاده گردید. آزمون ارزیابی خصوصیات حس ی نان: خصوصیات حسی نان های تولیدی بر اساس روش هدونیک 5 نقطه ای بررسی شد.
10 داور از بین افراد آموزش دیده، خصوصیات نان های تولیدی رابر اساس تجزیه و تحلیل آماری پذیرش کلی که شامل پارامترهایی از قبیل سفتی بافت، طعم و مزه، از نرم افزار Microsoft Excel 2010 برای گردآوری و سازمان وضعیت سطح تحتانی و فوقانی و رنگ پوسته بود بر مبنای مقیاس -1 دهی دادهها استفاده گردید. برای انجام تحلیل های آماری و رسم 5 - 5 بالاترین و 1 کم ترین امتیاز - در روز اول پس از پخت و 72 نموادرها از نرم افزارهای SPSS 19 و MINITAB 16 استفاده ساعت پس از پخت ارزیابی نمودند. شد. در صورت وجود تفاوت معنی دار بین فاکتورها یا تیمارهای مورد بررسی، از آزمون مقایسه ی میانگین دانکن DMRT در سطح اطمینان %95 استفاده گردید. ارزیابی نتایج حاصل از آنالیز آردها نشان می دهد که آردهای مورد ضعیف برخوردار هستند ضمن آنکه آرد بربری بطور نسبی از آرد استفاده برای نانهای تافتون و بربری از کیفیت متوسط متمایل به تافتون قوی تر است.
بررسی آماری نتایج حاصل از آزمون اینستران که در جدول 2 آورده شدن این نان ها نسبت به تیمار شاهد می شود.Wehrle و همکاران شده است، نشان داد که در بین تیمارها اختلاف معنی دار - در سطح نیز در سال 1997 گزارش کردند که افزردن نمک موجب نرمتر شدن آماری 5 درصد - وجود دارد. تمامی تیمارهای حاوی نمک در روز اول خمیر می شود. با گذشت زمان و گسترش بیاتی، سفتی هر 10تیمار نرمتر از تیمار شاهد بودند. دلیل آن احتمالاً ماهیت هیگروسکوپیک نان بیشتر شده و نیروی لازم برای برش آنها افزایش یافت. در روز سوم نمک می باشد که موجب افزایش میزان جذب آب و در نتیجه نرمتر پس از پخت نیز تمامی تیمارهای حاوی نمک نرمتر از تیمار شاهد
