بخشی از مقاله
چکیده
با توجه کیفیت و ماندگاری پایین نان های حجیم و ضایعات فراوان این نان در ایران، تاثیر شکر، روغن، امولسیفایر، شیرخشک، صمغ و اسانس، بر کیفیت و ماندگاری نان های حجیم مورد آزمایش قرار گرفت. در این تحقیق خواص فیزیکو شیمیایی و آزمون های رئولوژیکی روی آرد انجام شد. نتایج نشان داد که افزودن 2 درصد روغن، 2 درصد شکر، 0 /1 درصد اسانس دارچین و 1 درصد صمغ عربی به فرمول نان - نمونه - 1، باعث کاهش معنیداری در نیروی برشی، فشار و نفوذی نسبت به شاهد گردید و این نمونه از نظر رنگ و ویژگی پوسته، شکستگی و پارگی، حفرهدار بودن و دانهای بودن مغز، رنگ مغز، عطر و بو، قابلیت جویدن و بافت، کیفیت بهتری داشت. اما تفاوت معنی-داری از نظر حجم، تناسب شکل، یکنواختی پشت و مزه با شاهد نداشت.
همچنین افزودن 2 درصد شیرخشک به فرمول - نمونه - 2 باعث کاهش معنیداری در سایر ویژگی ها به جز حجم، تناسب شکل، یکنواختی پشت، شکستگی و پارگی شد. کیفیت کلی نمونه 2 با شاهد در روز اول بعد از پخت تفاوت معنیداری نداشت، اما در روزهای سوم و پنجم کیفیت بهتری نسبت به شاهد نشان داد. در آخر هم افزودن 0/4 درصد امولسیفایر به فرمول - نمونه - 3، باعث کاهش معنیداری در نیروی برشی و نفوذی نان نسبت به شاهد شد. اما افزایش معنی-داری از نظر نیروی فشار تنها در روز پنجم بعد از پخت بین این نمونه و شاهد مشاهده شد و نمونه 3 خواص ارگانولپتیکی بهتری - به جز یکنواختی پشت - داشت. از نظر آماری، کیفیت کلی، بافت و قدرت حفظ کیفیت نمونه 3 در روز اول، سوم و پنجم بهتر از شاهد بود.
-1 مقدمه
یکی از غذاهای اصلی و مهم مردم در بسیاری از کشورهای جهان، نان می باشد. مقدار زیادی از نیازهای روزانه بدن هر فرد، از طریق خوردن نان تامین می گردد. انواع مختلف نان های صنعتی به دلیل کیفیت بالای پخت، تنوع گسترده محصول و ماندگاری مناسب و از همه مهم تر، انجام مرحله کامل تخمیر در خمیر آن ها، از جایگاه غذایی مناسبی برخوردارند. اما در حال حاضر نان های موجود از کیفیت بالایی برخوردار نیستند، زمان ماندگاری کوتاهی دارند و در طی مدت زمان کمی پس از پخت دچار برخی تغییرات فیزیکی و شیمیایی می شوند که موجب سفتی و کاهش پذیرش آنها توسط مصرف کننده می گردد.
آقامیرزا در سال 1391 گزارش کرد که لستین موجب بهبود خاصیت کشش پذیری و جلوگیری از چروکیدگی نان می شود همچنین موجب افزایش حجم قرص نان و تازگی، بهبود و نگهداری آب در حد مطلوب و افزایش کیفیت می شود. نتایج حاصل از تحقیق سلیمانی فرد و همکاران در سال 1391 نشان داد که صمغ عربی موجب بهبود کیفیت و کاهش فعالیت آبی نان حاصله شد. در تحقیقاتی توسط برزگر و حجتی در 1387، گزارش شد که تغییر خصوصیات رئولوژیکی خمیر، به ساختار شیمیایی هیدروکلوئیدها بستگی دارد. نتایج بررسی کوچکی و همکاران در سال 1385 نشان داد که افزودن امولسیفایر باعث کاهش سفتی بافت نان شد. نتایج تحقیقات نشان داد که صمغ ها قابلیت جذب آب ومدت زمان نگهداری نان را زیاد می کند و سبب بهبود بافت آن می شود. نتایج حاصل از تحقیقات Guarda و همکاران در سال 1999 نشان داد که حجم و کیفیت نان با افزودن هیدروکلوئید ها افزایش می یابد.
در سال 1965 ، Glicksmanگزارش کرد از آن جا که صمغ ها به حفظ رطوبت کمک می کنند می توان بیاتی را با استفاده از صمغ ها کاهش داد. همچنین صمغ ها سبب افزایش خاصیت کشسانی خمیر و کاهش سستی آن می شود و نان دارای کیفیت بهتر، نرم تر و ماندگاری بیشتری شد. در سال 1985، Bayfield گزارش کرد که صمغ عربی به دلیل توانایی در پیوند با آب و حفظ آن می تواند ماندگاری نان را بیش تر کند. اهداف تحقیق جاری بررسی آثار برخی مواد ذکر شده در متن بر بهبود کیفیت و ماندگاری نان حجیم از طریق تغییر فرمولاسیون و ترکیبات آن می باشد.
-2 مواد و روش ها
-1-2 مواد مصرفی
آرد مخصوص نان حجیم باگت از کارگاه نان فانتزی ناصح تهران تهیه گردید. آرد مورد استفاده با نام اتحاد، نوع ستاره فانتزی و درجه استخراج %21 است. نمک طعام ویشکا با نام تجاری خوشه گرمسار از فروشگاه تهیه شد. نمک از نوع تصفیه شده و ید دار است. روغن نیمه جامد ویونا با نام تجاری نسترن از فروشگاه تهیه گردید. شکر سفید با نام تجاری قند اقلید از فروشگاه خریداری شد. مخمر خشک مورد استفاده در نان باگت از شرکت خمیرمایه فریمان مشهد تهیه گردید. بهبود دهنده با نام ماده فرانسوی به شماره 1001 قرمز از شرکت گلنان خریداری شد.
اسانس دارچین مورد نیاز از پژوهشکده گیاهان دارویی جهاد دانشگاهی تهیه شد. صمغ عربی مورد استفاده در آزمایشات از بازار خریداری شد و سپس به وسیله آسیاب خانگی کاملا به پودر تبدیل شد. شیر خشک نیکان از فروشگاه لوازم قنادی تهیه گردید. امولسیفایر مورد نیاز - لستین - از شرکت Pacific 516 خریداری شد. جهت بسته بندی نان های پخته شده از کیسه های نایلونی ضخیم برای انجام آزمون های بعدی استفاده گردید.
-2-2 تعیین ویژگی های شیمیایی آرد
ویژگی های شیمیایی آرد مصرفی شامل رطوبت، خاکستر، پروتئین، گلوتن مرطوب، عدد زلنی، عدد فالینگ و شاخصه های مربوط به فارینوگراف، آمیلو گراف و اکستنسو گراف برای نان مطابق روش مصوب - 2000 - AACC به شماره های A 44-15 ،16-01، -08 46 ،38-11 ،56-11 ،56-81 ،10-21،22-54 و54-10 اندازه گیری شد، که نتایج آن ها در جدول شماره 1 قابل مشاهده می باشد
-3-2 فرمول تهیه، روش پخت و بسته بندی نان
در فرمول نمونه شاهد 1000 گرم آرد را با 550 گرم آب 55 - % - ، 3 گرم بهبود دهنده - %0 /3 - ، 7 گرم مخمر - % 0/7 - و 15 گرم نمک - % 1 /5 - مخلوط شد. در فرمولاسیون سایر نمونه ها مقادیر ذکر شده همانند نمونه شاهد ثابت است و روغن، شکر، اسانس دارچین، صمغ عربی، شیر خشک و امولسیفایر به صورت توام یا جداگانه طبق مقادیر ذکر شده به آرد اضافه شد. نمونه شماره یک شامل تمامی مواد موجود در نمونه شاهد علاوه بر 20 گرم روغن، 20 گرم شکر، 1 گرم اسانس دارچین و 10 گرم صمغ عربی است. نمونه شماره دو شامل تمامی مواد موجود در نمونه شماره یک علاوه بر 20 گرم شیر خشک است. نمونه شماره سه شامل تمامی مواد موجود در نمونه شماره دو علاوه بر 4 گرم امولسیفایر است.
اطلاعات مربوط به فرمول های مورد استفاده در یک بهینه سازی اولیه و به طور آزمایشی به دست آمده است. جهت تهیه خمیر تمامی ترکیبات و مواد اولیه مورد نظر برای هر نمونه، طبق فرمول آن داخل میکسر تقریبا 2 دقیقه مخلوط شدند و بعد توسط میکسرهای اسپیرال - مارپیچ - حدود 3 دقیقه با دور کم و بین 8 تا 10 دقیقه با دور بالا کاملا مخلوط گردیدند. پس از مخلوط شدن تمامی مواد، حدود 15 دقیقه به خمیر استراحت داده شد - استراحت اولیه - و سپس تقسیم و توزین انجام شد و حدود 10 دقیقه تخمیر میانی صورت گرفت، سپس فرم دهی - چانه گیری - انجام شد و سینیها داخل گرمخانه با دمای 35 درجه سانتی گراد و %75 رطوبت حدود 45 دقیقه نگهداری شدند و تخمیر نهایی صورت گرفت بعد از آن سینیها جهت پخت به مدت 15 دقیقه وارد فر با دمای 240 درجه سانتی گراد شدند.
در مراحل آخر عمل سرد کردن نان ها تا دمای حدود 20 درجه سانتی گراد صورت گرفت و بسته بندی نان ها در نایلون های مخصوص نان باگت انجام شد. در این تحقیق بیاتی نان باگت در زمان های 1، 3 و 5 - روز اول، روز سوم و روز پنجم - با استفاده از آزمون های برش، فشار، کشش، نفوذ - پانچ - توسط دستگاه اینستران Hous Field ساخت کشور انگلستان انجام شد. در این آزمون ها از پروب با سطح مقطع 34 میلی متر جهت آزمون فشار، پانچر 3/2 میلی متری جهت آزمون نفوذ و از فک کرامر با یک تیغه و وزنه فشارنده 100 نیوتنی با سرعت mm/min 200 و جابه جایی تا 40 درصد قطر نان صورت گرفت. از ارزیابی حسی به منظور سنجش مقبولیت کلی نمونه ها استفاده شد. نمونه نان ها همراه با فرم مخصوص امتیاز دهی در اختیار 10 ارزیاب آموزش دیده و 10 ارزیاب نیمه آموزش دیده قرار داده شد و از آن ها خواسته شد طبق حداکثر امتیازی که برای هر مشخصه کیفی در نظر گرفته شده، امتیاز مورد تایید خود را در روز اول، روز سوم و روز پنجم لحاظ نمایند.
-4-2 روش آماری تجزیه تحلیل داده ها:
خواص مورد نظر در نان باگت معمولی و فرموله شده با همدیگر مقایسه شدند و تجزیه تحلیل داده ها با نرم افزار SPSS صورت گرفت و مقایسه میانگین ها با آزمون دانکن انجام شد.
-5-2 بررسی نیروی برش
جدول 2 نتایج حاصل از تست برش از سطح نان باگت تا 40 درصد از عمق بافت آن در تیمارهای مختلف در روزهای اول، سوم و پنجم بعد از پخت در دمای محیط را با دستگاه اینستران نشان میدهد. کم ترین نیروی برش در روزهای اول، سوم و پنجم به ترتیب برابر 115/7، 66/2 و 48/3 است که مربوط به نمونه شماره 3 - نمونه حاوی شیر خشک و امولسیفایر - میباشد و نیروی کم تر برش، نشان دهنده کیفیت و ماندگاری بهتر نان میباشد. بیش ترین میزان نیروی برش در روزهای اول و سوم به ترتیب برابر با 179 و 115/9 و مربوط به تیمار شاهد و در روز پنجم مربوط به نمونه اول - 61/8 - میباشد.
در بررسی روند زمانی حداکثر نیروی برش نان باگت بر تیمارها نشان میدهد که از مقدار نیروی لازم در طی زمان کاسته شده است. به نظر می رسد بیاتی در نان باگت خود را به شکل پودری شدن بافت نشان داده است. به طوری که تفاوت میانگین این نیروها - آهنگ تغییرات نیروها - بین روزهای پنجم و اول به ترتیب در تیمارهای شاهد، نمونه 1، نمونه 2 و نمونه 3 برابر با 127 /4 ، 71/0، 87 /5 و 67/4 می باشد. که روند تغییر در کیفیت - کاهش کیفیت و افزایش بیاتی - به ترتیب از تیمار شاهد، نمونه 1، نمونه 2 و نمونه 3 کم شده است و کم ترین آهنگ تغییر نیرو و در نتیجه کم ترین تغییر کیفیت در طی زمان مربوط به نمونه شماره 3 - نمونه حاوی شیر خشک و امولسیفایر - می باشد. این موضوع را باید با بررسی کریستال های نان توجیه نمود.
