بخشی از مقاله
خمير منجمد ماهي(سوريمي ) – برگر ماهي (فيش برگر)
يک واژه ژاپني است و به ماده غذائي پروتئيني که از گوشت چرخ کرده ( fish ـ minced ) ماهي تهيه مـي شـده و در ژاپـن و اکثـر کشورهاي جهان ، به عنوان يک غذاي مشهور دريايي حاصل از گوشت ماهي شناخته مي شود که از ماهيـان ريزتـر يـا از آنچـه کـه بـه عنوان (by-product ) يا محصولات فرعي از صيد است ، تهيه و مصرف مي شـود. ميـزان توليـد سـالانه آن معـادل ٦٠٠ هـزار تـن ( FAO١٩٩٩ ) و کشور آمريکا با توليدي معادل ٢٠٠ هزار تن ، بزرگترين توليد کننده و کشور ژاپن با مـصرفي معـادل ٤٠٠ هـزار تـن بزرگترين مصرف کننده جهاني اين محصول در دنيا محسوب مي شوند در حال حاضر مي توان به علت داشتن منابع عظيمـي از ذخـاير ماهيان کليکا ( در درياي خزر و از (by-catch) و صيد ماهيان جنوب در ايران ، بيش از ١٠ هزار تن surimi را توليد و در بازارهاي داخلي مورد مصرف قرارداده يا صادر نمود. از آنجايي که درگذشته ماهيان صيد شده اکثـرا ماهيـان درشـت بودنـد وبـه علـت کميـت جمعيت انساني وتکنولوژي معمولي آن زمان ، از انواع ماهياني که داراي شکل و قيافه و طعم و مـزه هـاي نامناسـب تـري بودنـد وبـه عنوان trash-fish در صيدها مطرح مي شد کمتر استفاده مي شده و بيشتر به مصرف توليد آرد ماهي ومصارف دام و طيور مـي رسـيد، ولي امروزه به علت تقاضاي بيشتر ، ناشي از رشد روز افزون جمعيت انساني وکاهش ميزان صيد جهاني از ماهيان درشت تر، بـشر بـه فکر استفاده از محصولات جانبي صيد ( by-product ) که شامل انواع ماهيان ريز و نامرغوبتر است افتاد و توانسته است تا به امـروز با استفاده از تکنولوژيهاي نوين شيلاتي و دستگاههاي لازم ، اين محصولات را به صورت ماهيـان چـرخ کـرده ( minced-fish ) در آورده وپس از استخوان گيري وحذف مشکلات ناشي از طعم نامناسب ومشکل نامرغوبي ماهي ، محصولي را به نام سوريمي بـه بـازار مصرف جهان عرضه نمايد و به عنوان يک محصول با ارزش از لحاظ غذائي و محصولات شيلاتي دردنيا محسوب شده که در پروسـه مصرف مي تواند به صورت محصولات يا فرآورده هايي که مشتق از سوريمي به نامهاي کاماباکو( kamabako) يـا (غـذايي محبـوب ژاپني ها) کوتلت ماهي ـ فيش برگر ـ سوسيس ماهي ، فيش فينگر و غيره تبديل و مورد مصرف قرار گيرند.براي تهيه سوريمي شناخت ماهيچه ها يا عضلات بسيار حائز اهميت است
عضلات شناخته شده در ماهيان شامل سه نوع عضله بشرح ذيل ميباشد :
• عضلات صاف (smooth muscle) که در ديواره رگها و ناحيه امعاء و احشاء قرار داشته و کليه اعمال غيـر ارادي بـدن را انجام مي دهد
• عضلات قلبي (cardiac muscle)که حد فاصل بين ٢ عضله صاف و مخطط هستند.
• عضلات مخطط (striated muscle) که ساختمان عضلات ماهي بوده و قسمت اصلي گوشت ماهي را تشکيل مي دهد که در ميان سه نوع عضله موصوف تنها اين عضله در توليد فرآورده شرکت مي کند و بر اساس رنگ به دو دسته عـضله روشـن
(white muscle ) و عضله تيره (dark muscle ) تقسيم مي شوند که بر حسب گونه ماهي اين عضلات متفاوت بـوده و عضلات تيره به علت داشتن مقادير زيادي عروق پروتئين ها شامل ميوگلوبين ، سـيتوکروم و هموگلـوبين و همچنـين مقـدار زيادي چربي و گليکوژن به رنگ تيره مي باشد و نسبت ميزان عضله سفيد به تيره در تعيـين کيفيـت سـوريمي مـوثر بـوده و سوريمي با کيفيت بالا از عضلات سفيد بيشتر ، و تيره کمتر تهيه مـي شـود . پروتئينهـاي بـدن يـک مـاهي در فرآينـد تهيـه سوريمي نقش اوليه تعيين کنندگي را دارد.
سه گروه اساسي پروتئين هاي عضلات ماهي بشرح ذيل هستند:
* پروتئينهاي سارکوپلاسيک (Sarcoplasmic Protein) : که محلول در آب هستند و در پلاسماي سلولي يافت مي شوند که بـه پروتئينهاي ميوژن معروفند و حداقل ١٠٠ نوع بوده وشامل انواع آنزيمها ، ميوآلبومين ها و گلوبين ها و هموگلوبين ها و ميوگلوبين ها را در بر مي گيرد که کليه تغييرات پس از صيد نيز در ارتباط با فعاليت اين دسته از پروتئين هامي باشند و اين پروتئين ها محلـول در آب بوده و در محلولهاي نمک خنثي با درجه يونيزاسيون کمتر از ٠.١٥ مول حل مي شوند.
* پروتئينهاي بافت پيوندي (Stroma Protein) : در حدود ٣ درصد از کـل پـروتئين هـاي موجـود در گوشـت مـاهي را تـشکيل مي دهند و رشته اي بوده و مهم ترين آنها کلاژن ( collagen ) مي باشد که اين پروتئين ها در مقايـسه بـا سـاير گوشـتهاي ماهيـان کمتر بوده و باعث نرم تر و زودپز شدن گوشت ماهي مي گردد. و اين پروتئين هـا جـزء پروتئينـي هـاي نـامحلول بـوده و در تهيـه سوريمي اهميت چنداني ندارند.
* پروتئينهاي ميوفيبريل يا ساختماني (Myofibrillar*Protein) :حدود ٦٥ تا ٨٠ درصد از کل پروتئين ماهيچه را شامل مي شوند که رشته اي بوده و فعاليت عضلاني را نيز شامل مي شود و شامل آکتين ، ميوزين ، تروپوميوزين و تروپونين مـي باشـد کـه همگـي جزء پروتئينهاي محلول در نمک بوده و با درجه مول بالاتر از ٠.٥ مول حل شده ، و مهمترين عامل در ظرفيـت نگهـداري آب در عضله (Water Binding Capacity) هستند و عامل اصلي در تهيه فرآورده خميري وسـوريمي مـي باشـند کـه در بررسـيهاي دقيق ، ميوفيبريل از رشته هاي ضخيم ونازک با نوارهاي Bond-A وBond-I تشکيل شده است که در سوريمي در موقع حرارت ديدن در محصول نهائي ايجاد ساختمان ژل مي نمايد. محصول نهايي با مواد افزودني نظِـر نگهدارنـده هـا مثـل سـوربيتول و پلـي فسفاتها و مواد طعم دهنده مثل پلي اولها و سوربيتول ونمکهـا ترکيـب يافتـه و سـوريمي قابـل نگهـداري و منجمـدي را تـشکيل مي دهد. فرآيند توليد سوريمي در واقع در سه مرحله اساسي خرد کردن (Mincing) و شستشو (Leaching) و پايدار کردن بـا کمک مواد محافظ (Cryoprotectans) صورت مي گيرد.
ميزان توليد و مصرف سوريمي در جهان :
توليد و مصرف سوريمي در کشورهاي مختلف جهان در طي سالهاي ٢٠٠١-١٩٩٧ بر اساس آمار FAO يا WHO بشرح زيـر مـي باشد.
گونه ماهی و شرایط گوشت آن:
جهت آشنایی با پروسه سوریمی ابتدا بایستی شناختی ازترکیبات گوشت ماهی و ساختمان پپروتئین های آن داشته باشیم بر اساس تحقیقات انجام شده ساختمان ترکیبی گوشت ماهی بسته به نوع نحوه تغذیه گونه ماهی زمان صید شکل ماهی متفاوت بوده و به طور کلی براساس جدول زیر عمده ترکیبات مهم مورد نظر به شرح ذیل است:
سایر افزودنی ها ی مجاز شامل:
ادویه جات +روغن+گلوتین+کازئین یا شیر خشک+آرد +فلفل +سیر + اسید اسکوریب
