بخشی از مقاله
مزایای استفاده از خمیر منجمد در تهیه دونات سرخ شده(مقاله مروری)
چکیده
امروزه محصولات خمیری به عنوان یکی از ترکیبات اصلی غذایی در جهان مورد استفاده قرار می گیرد. دونات یک محصول خمیری و یک اسنک سرخ کردنی است. که در بسیاری از هتل ها،رستوران ها و مغازه اسنک فروشی در بسیاری از نقاط جهان سرو می شود مشخصه بارز دونات آرد گندم دارای پروتئین بالا می باشد. تولید فرآورده های پخت تخمیری سابقه طولانی دارد و بیشتر از چند هزار سال است که انسان از فرآورده های آردی تخمیری استفاده می کند. یکی از فرآورده های تخمیری حائز اهمیت در سرتا سر جهان دونات خمیری تخمیر شده است که مشابه نان تخمیر شده و پس از طی مراحل تخمیر، تقسیم، شکل دهی و استراحت خمیر به جای پخت در فر در روغن سرخ می شود. در ایران با توجه به پیشرفت زندگی ماشینی و تمایل افراد به غذاهای آماده و سریع، دونات روغنی از توجه بالایی برخوردار گردیده است. یکی از روش های عرضه فرآورده های پخت با کیفیت بالا،این فرآورده ها به صورت نیم پز، خام و یا پخته در حالت منجمد است. تولید خمیر منجمد باعث بهبود کیفیت و افزایش ماندگاری (به مدت چندین هفته) و امکان توزیع به مکان های دور از توزیع مانند رستوران ها و...در محصول می شود. بنابراین در تولید فرآورده های تخمیری پخت به صورت منجمد نیاز به حفظ کیفیت، ارتقاء ماندگاری وکیفیت محصول نهایی است که برای این منظور افزودنی ها ی متعددی مورد استفاده قرار می گیرد. در راس این افزودنی ها، امولسیفایر ها وآنزیم ها قرار دارند.
واژگان کلیدی:دونات،خمیر منجمد،امولسیفایر،آنزیم
.1 مقدمه
بر اساس جدیدترین تعاریف خمیر منجمد خمیری است که به روش مستقیم تهیه شده و قبل از آن که دوره تخمیر آن آغاز گردد منجمد می شود.استفاده از خمیر منجمد از سال 1960 آغاز شد[2] و همچنان تولید و فروش غذاهای منجمد در سال های اخیر به علت بازگشایی مراکز خرید ، رستوران های زنجیره ای و فروشگاه های محصولات نانوایی توسعه بیشتری یافته است.نقش انجماد در صنایع پخت ضروری به نظر می رسد که بر اساس صنعت خمیرهای منجمد هم برای تولیدکنندگان و هم مصرف کنندگان مورد توجه قرار گرفت.تکنولوژی خمیرهای منجمد به تمامی فرآورده های پخت راه یافته است یکی از محصولاتی که امروزه به عنوان فرآورده منجمد می تواند بررسی شود دونات روغنی نیم پز منجمد می باشد. و برای اجرای عملیات تولید محصولات پخت منجمد نیار است که خود خمیر کیفیت مطلوبی داشته باشد به طوریکه امروزه ماندگاری آن را تا 16 هفته افزایش داده اند.[3]بازار خمیر منجمد در سال های اخیر به دلیل تقاضای مصرف کنندگان برای محصولات خمیری،با کیفیت بالا مناسب رونق یافته است و اهداف آن عبارتنداز:بهبود کیفیت افزایش مدت ماندگاری، امکان تولید محصولات تازه در زمان کوتاه،دستیابی به هماهنگی مطلوب در توانایی تولید و فروش،استفاده از خمیر منجمد امکان تولید،توزیع و نگه داری متمرکز خمیر به صورت منجمد را در مقیاس صنعتی فراهم می سازد.[4]در نتیجه خمیر منجمد را می توان در مقادیر زیاد به مکان های دور از محل تولید،نظیر رستوران های محلی یا مراکز خرده فروشی،ارسال کرد و این امر باعث صرفه جویی در هزینه های تجهیزات و کارگری است.[5]
.2 روش های انجماد در خمیر منجمد
روش های پیشنهاد شده برای انجماد خمیر از روش های کند تا سریع و تند متفاوت است. انجماد سریع منجر به تشکیل کریستال های ریز یخ می شود و اثر نامطلوب بر پیوستگی شبکه گلوتن نمی گذارد. با این وجود انجماد سریع زنده مانی مخمر را تحت تاثیر قرار می دهد، یعنی باید سرعت انجماد بهینه انتخاب شود تا امکان ایجاد فوری هسته کریستالها و کاهش شوک حرارتی بر سلول های مخمر را فراهم سازدBauermann. [6] در سال 1994 خاطر نشان کرد که انجماد کند،به دلیل سرعت پایین، باعث تشکیل کریستال های درشت یخ و به دنبال آن آسیب سلول های مخمر و بافت گلوتنی خمیر می گردد. وی انجماد سریع و انجماد به طریق کرایوژنیک به وسیله دی اکسید کربن را توصیه می کند.[7] در طول نگه داری خمیر به صورت منجمد ،تمایل کریستالهای یخ برای به حداقل رساندن نسبت سطح به حجم ، باعث تشکیل کریستالهای بزرگ یخ می شود6]و.[8 بنابراین استفاده از تجهیزات نگه داری مناسب برای حفظ دمای ثابت و جلوگیری از کاهش کیفیت در طول نگه داری و توزیع به حالت منجمد امری ضروری است 6]و.[7
خمیر منجمد دو نوع می باشد که به مکان تخمیر بستگی دارد.[9]
-1خمیر منجمد پیش تخمیری
-2خمیر منجمد پس تخمیری
به خمیر تخمیر شده قبل از انجماد ، خمیر منجمد پیش تخمیری گفته می شود. در بیشتر قسمت ها از خمیر منجمد از پیش تخمیر در صنعت پخت استفاده می شود.بنابراین خمیر منجمد پیش تخمیری سودمندتر است،به دلایل کاهش نیاز به مخمربعد از ذخیره سازی به صورت منجمد،زمان کمتر تولید فراورده بعد از انجماد و پخت ارزان در جایگاه ،که آن در فروشگاه های چینی بیشتر مورد تقاضا است،زیرا مدت زمان فرآوری بعد از ذخیره سازی به صورت منجمد کاهش می یابد.[9] در حقیقت خمیر منجمد پیش تخمیری می تواند مستقیما پخته شود و نیازی به خروج از انجماد پس از ذخیره سازی به حالت منجمد ندارد.این تکنولوژی آماده برای پخت یا ovenrise یا Ready to bake نامیده می شود.[10]
.3 ویژگی های کیفی خمیر منجمد
فرآورده های تخمیری منجمد می بایست تا پایان فرآیند در دمای -18 درجه سانتی گراد نگه داری شوند.خمیر منجمد نسبت به خمیرهای سنتی از نظر مواد اولیه شرایط پردازش و آماده سازی سیستم پیچیده تری دارد.نگه داری طولانی مدت این خمیرها بعث کاهش کیفیت تولید می شود مشخص گردیده است که کیفیت کلی خمیر به تدریج به هنگام نگه داری در حالت منجمد کاهش پیدا می کند.دو علت اصلی در کاهش کیفیت این نوع فر آورده ها عبارتنداز: کاهش قدرت تولید گاز مخمرها به دلیل تضعیف شدن قابلیت زیست و فعالیت آنها ، کاهش تدریجی استحکام خمیر.برای غلبه بر این مشکلات مخلوطی از بهبود دهنده ها در فرمولاسیون می تواند موثر باشد.[11]از جمله امولسیفایر داتم که یک امولسیفایر غیر یونی روغن در آب است که به عنوان تقویت کننده خمیر سبب بهبود کیفیت محصول می شود12]و.[13
.4بررسی عوامل مختلف بر کیفیت خمیر منجمد[ 14 ]
- اثر نوع آرد : بررسی نشان داد که بهترین کیفیت نان،ازخمیر منجمد آرد قوی با درصد پروتئین و گلوتن بالا بدست آمد. مقدار پروتیئن آردمناسب انجماد را %11-13براساس وزن خشک دانستند
-روش انجماد:در سال 89 کوشکی و همکاران در بررسی که بر روی اثر نوع آرد ،روش انجماد و مدت نگه داری بر کیفیت نان بربری حاصل از خمیر منجمد انجام شد به این نتیجه رسیدند که نان حاصل از خمیر منجمد آرد قوی به روش انجماد سریع می تواند جایگزینی مناسب برای خمیر تازه محسوب گردد.
- شرایط خروج از انجماد: افزایش دمای خروج از انجماد باعث کاهش صدمات ناشی از انجماد بر سلول های مخمر شده و در نتیجه حجم افزایش خواهد یافت در ضمن زمان تخمیر نیز کاهش خواهد یافت.
- مقدار مخمر:جهت کنترل بهتر شرایط تخمیر و مناسب بودن حجم باید مقدار مناسب مخمر استفاده شود.
.5 عوامل موثر بر بهبود کیفیت خمیر منجمد بهبود دهنده ها- امولیسفایرها -اکسیدانت ها - هیدرو کلوئیدها - آنزیم ها .[14 ].....
-امولیسفایرها در خمیر منجمد باعث اصلاح عملیات آماده سازی و نگهداری گازدر خمیر - افزایش حجم محصول خمیری- بهبود پلاستیسه - تاخیر در بیاتی می شود.مثال: استرهای دی استیل اسید تارتاریک -(DATEM) استرهای ساکارز
- هیدرو کلوئیدها در خمیر منجمد باعث افزایش ظرفیت نگهداری آب در خمیر - کاهش سفتی محصول خمیری - افزایش حجم محصول - بهبود مقاومت خمیر درطی انجماد زدایی - کاهش رتروگرداسیون نشاسته می شود. مثال: صنع گزانتان - هیدروکسی پروپیل متیل سلولز - کربوکسیل متیل سلولز- صمغ گوار - -k کاراگینان
- اکسیدانت ها با گروههای سولفیدریل موجوددر خمیر واکنش داده و آنها را به دی سولفید تبدیل می کند
-1 سفت کردن بافت خمیر -2 بهبود قابلیت کشش خمیر -3 بهترنمودن قابلیت نگهداری گاز در خمیر
-4 بهبود ساختار خمیر و حجم نهایی محصول مثال: اسید اسکوربیک
- آنزیم ها باعث کاهش سرعت بیاتی - کاهش درجه سفتی - بهبود خاصیت الاستیک بافت خمیر- افزایش حجم در محصول خمیری می شود. مثال: آلفا آمیلاز- پنتوزاناز
.6 مطالعات انجام شده
