بخشی از مقاله
چکیده
امروزه گوشت بعنوان یک ماده غذایی بسیار مورد اهمیت است از اینرو کیفیت آن را می بایست بهبود بخشید یکی از عوامل مربوط به کیفیت گوشت تردی آن است .کالپاستاتین در گاو برروی کروموزم 7 و در گوسفند روی کروموزم 5قرار دارد این ژن که برای تکثیر آن در گوسفند از پرایمرهای اختصاصی آن و نیز برای برش آن از آنزیمهای MSPI,NCOI استفاده شد . این ژن از فعالیت پروتئازی کالپین جلوگیری می کند که این عمل تردی گوشت را کاهش می دهد ژن کالپاستاتین قسمتهای مختلفی را برای فعالیت کاپین دارد .وجود کلسیم برای اتصال کالپاستاتین به کالپین و فعالیت مهارکنندگی آن ضروری است . این ژن نقش تنظیمی در رشد ماهیچه و ترد شدن گوشت بعد از کشتار دارد که ارتباط برخی از شکلهای اللی آن با افزایش وزن و صفات لاشه در گوسفند کشف شده است.
مقدمه:
سیستم پروتئازی کالپین دارای قسمتهای مختلفی است که یک سیستم خنثی و وابسته به کلسیم است و دارای دو نوع ایزوفرم می باشد. فعالیت سیستم کالپین در داخل سلول با غلظت یک مهارکننده خاص بنام کالپاستاتین تنظیم می شود که این عمل را با فسفوریلاسیون و دفسفوریلاسیون پروتئین انجام می دهد.طی تحقیقاتی محققان متوجه شدند در مراحل اولیه خالص سازی کالپین فعالیت این پروتئاز در عضلات توسط یک مهارکننده که به گرما و عمل دناتوره کننده های پروتئین - اوره ، تری کلرو استیک اسید و..... - مقاوم است مهار می شود.نام کالپاستاتین برای اولین بار در سال 1979 توسط موریشی برای این مهارکننده انتخاب شد که حداقل 8 ایزوفرم از آن در بافتها تشخیص داده شده است. توالی اسیدهای آمینه کالپاستاتین منحصر به فرد است و هیچ پلی پپتید همولگی برای آن پیدا نشده است
.کالپاستاتین دارای نواحی مختلفی برای مهارکنندگی است که میزان مهارکنندگی آنها متفاوت استمهارکنندگی کالپین توسط کالپاستاتین مستلزم این است که کالپاستاتین در سه ناحیه به آن بچسبد که این عمل باعث سفتی گوشت بعد کشتار می شود. ژن کالپاستاتین در گاو بر روی کروموزم 7 قرار داردگوسفندی در کروموزم 5 قرار دارد.این ژن در مطالعات مربوط به افزایش وزن و کیفیت لاشه بعنوان ژن کاندیدا شناخته شده است .بوم و همکاران در سال - - 1990 برای توالی ژن کالپاستاتین در یک گله گوسفندی از پرایمرهای گاوی استفاده NCOI وجود داشت برش خوردندولی آنزیم M در جایی که الل MSPI توسط آنزیم PCR کردند محصولات NCOI 374 محصولات 336و 286 جفت بازی و MSPI را برش داد. نتایج هضم آنزیمی Nا لل دیگر یعنی و 248 جفت بازی را در برداشت که در شکل شماره 1 می توانیم از طریق همین برش آنزیمی زنوتپپها را در یک گله گوسفند تشخیص داد.
-1 ژل آگارز برش آنزیمی ژن کالپاستاتین با دو آنزیم
کلپاستاتین با کالپین رابطه عکس دارد به این منظور که کالپاستاتین از تردی گوشت جلوگیری کرده ولی کالپین , . - 1998 - - Khoomaraie - باعث تردی گوشت می شود. کم شدن کالپین و زیاد شدن کالپاستاتین در حیوانات نر اخته می تواند تجزیه میوفیبریلها را به وسیله یکسری ، - Hignes - . - 1998 - مکانیسمها کاهش دهد
رابطه مابین کالپاستاتین و سفتی گوشت روی انتخاب تصادفی خوکهای کشتار شده نشان داد که سطح بالای . - Senky - کالپاستاتین در ساعتهای اول بعد از کشتار موافق با افزایش وقوع سفتی گوشت استکالپاستاتین با گوشت 24 ساعت بعد از کشتار نشخوارکنندگان رابطه دارد و باعث تغییر در درجه تردی گوشت ، - . - 1995 کالپاستاتین موجود در گوسفند به افزایش هیپرتروپی ماهیچه بویژه در رانها - Shackelford - می شود ، - Khoomaraie - . - 1995 - که گوشت فوق العاده سخت و در یک سطح بالا تولید می کند ربط داده شده است
آنزیم کالپین عکس کالپاستاتین عمل می کند که برای اینکار احتیاج به کلسیم دارد که یک راه برای فعالیت کالپین ، - Khoomaraie,Wheeler - تزریق آب نمک کلسیم به داخل گوشت است که تردی گوشت را افزایش می دهد یک سازوکار فیزیولوژیکی برای افزایش بیان کالپاستاتین مربوط است به گیرنده های مقدار فعالیت کالپین مربوط به میزان کالپاستاتین است که به کالپین اجازه می دهد چه مقدار فعالیت بتواند انجام دهد بطوری که میزان فعالیت یک کالپاستاتین برابر 8 کالپین است.
بحث و نتیجه گیری
یکی از مهمترین صفات انتخابی گوشت تردی آن است که هرچه گوشت تردتر باشد بازار پسندی بیشتری دارد بنابراین با کاهش میزان فعالیت کالپاستاتین می توانیم تا حدی تردی گوشت را افزایش دهیم که برای اینکار یک سری اصلاحات را باید هنگام کشتار انجام دهیم. با کاهش اترس و فشارهای منفی هنگام کشتار می توانیم از فعالیت ژن کالپاستاتین کاسته و سفتی گوشت را کاهش دهیم علاوه براین با نظارت بر این ژن می توانیم بدانیم که آیا یک لاشه به درجه تردی قابل قبول خواهد رسیدو نیز می توانیم میزان تردی گوشت را قبل از کشتار تشخیص داد. بنابراین باید در دامها روی این ژن کارهای بیشتری انجام شود تا اینکه بتوانیم قسمتی از سفتی گوشت که ناشی از این ژن است را از بین برده و یا حداقل آن را کاهش دهیم
